La Varenne – Long Island farebit

23 aprile 2008 Share
   

La Varenne François Pierre (1618-1678) , tipico personaggio della Francia irrequieta e piena d’intrighi del secolo XVI. Esordì come lavapiatti nelle cucine di Enrico IV, promosso cuoco lavorò nelle cucine del marchese d’Uxelles. Ruffiano, seppe conquistare la fiducia del suo re a tal punto da essere incaricato, non solo di rifornire la sua mensa, ma anche il suo letto. Grazie all’abilità di La Varenne furono numerose le amanti di Enrico IV, tra le quali primeggiano Gabriella d’Estrées ed Antonietta d’Estragues. La duchessa de Bar, sorella del re, avrebbe detto all’ex-lavapiatti, che aveva accumulato una sostanza notevole, con tono tra il serio e lo scherzoso: “Ti è stato più profittevole portare pollastre vive a mio fratello che lardellarle”.  Se nonché La Varenne ha anche il merito d’aver redatto per primo libri di cucina con un senso logico e va quindi considerato come un precursore di Carême. I libri, che contenevano allora e forse contengono tuttora ricette utili, sono praticamente introvabili. Sono Le Pâtìssier français (Prima edizione del 1653), Le Confìturier français (1664), Le Cuisinier français (1651) e (apparso nel 1725, rappresenta il passaggio dalla cucina medioevale a quella moderna) l’Ècole des Ragoûts. (Vedi in questo sito, La storia e i suoi teatri gourmand)

J.B. Clement - Auteur de: Le temps de cerises

Leberspiessli, pietanza e voce zurighese (Leber, fegato, Spiessli, spiedo). Sono pezzetti di fegato di vitello, alternati con pezzi di lardo e frammezzati da foglie di salvia. Si servono su un letto di fagiolini e patate bollite.

Leccarda (fr. lèche-frite, ingl. dripping pan, ted. Bratpfanne), o ghiotta, è il nome del recipiente di ferro, o metallo, destinato a raccogliere il grasso che scola dall’arrosto, che sta cocendo al forno od allo spiedo. Si dice, parlando di cucina, le scienze leccarde o le arti della leccarda. Per i gourmet ciò che cola nella leccarda è l’essenza del cucinato.

Leckerli, preparazione della pasticceria della Svizzera tedesca (Lecker, prelibato). È una specie di pan pepato, quadrangolare, dello spessore d’un centimetro. Stendete mezzo chilo di farina setacciata sul marmo, in mezzo, nella cosiddetta fontana, versateci 350 grammi di miele. Impastate il tutto e lavoratelo con una spatola, aggiungendoci un po’ alla volta 150 grammi di zucchero, 30 grammi di mandorle dolci tritate, 50 grammi di arancio o limone candito, pure tritato, cinque grammi di carbonato e un pugnetto di spezie odorose. Mettete questa pasta al forno in placche quadrate con il bordo rialzato e ben imburrate. Prima d’infornarla bagnate la superficie della pasta con un po’ di latte.

Lectisternator era lo schiavo che presso i romani aveva l’incarico di spiumacciare i letti della mensa.

Legare (fr. lier, ingl. binding, ted. abzienen oppure sämig machen), nella terminologia culinaria, significa dare la consistenza voluta ad un alimento liquido. È un’operazione importante, che, per riuscire, esige una certa abilità e qualche cognizione teorica. La preparazione dell’agente di legame può aver luogo all’inizio della cottura, come sono i roux (vedi questa voce), o durante la cottura. Per esempio quando si lega con la tapioca. Altro esempio, il burro e la farina, in parti uguali e bene mescolati, come legame per le salse degli stufati. Le fecole in cucinarappresentano un legame ideale, vanno però usate con discernimento, non solo quantitativamente, ma anche qualitativamente. Infatti il legame non deve turbare od alterare il sapore caratteristico dell’alimento principale, ma deve o mantenersi neutro od aumentarne il tenore. In genere sono preferibili le fecole provenienti dal sago o dalle radici d’oltremare, come l’arrowroot, alle nostre fecole di riso, di legumi, di castagne o di frutta. La fecola proveniente dalla patata invece è ottima. Altro legame è costituito dal tuorlo d’uovo e dal sangue, che vanno trattati come una emulsione, vanno cioè immessi nell’alimento principale ad una temperatura non troppo elevata, non eccedente i settanta gradi, altrimenti coagulerebbero. Istruzioni particolareggiate sono date nelle singole voci.

Leghorn, nome inglese di Livorno. È anche il nome d’una razza di galline, le Leghorn, nere, bianche e dorate, con le zampe gialle, importate in America, appunto da Livorno, e poi ritornate in Italia, notevolmente migliorate e con il nome tradotto.

Manichini

Lenti (Ervum lens, fr. lentille, ingl. lentil, ted. Linse, fìamm. e ol. Linze, spagn. lenteja, port. Lentilha, dan. Linàse, lat. Lens oppure Lenticula. Per analogia fu chiamato lenticula un vaso di creta, piatto e tondo: Tuli Samuel lenticulam olei), pianta erbacea delle Leguminose, dalle foglie pennate, dai fiori piccoli e bianchi, baccelli ovoidali, contenenti semi sferici schiacciati, che pure si chiamano lenti o lenticchie. I romani apprezzavano le lenticchie come pietanza. Marziale scrive: Accipe Niliacam, Pelusia munera lentem.  C’è un insegnamento culinario nell’episodio, narrato nella Genesi (XXIV, 29 e segg.), che gli storici fanno risalire a venti secoli prima dell’era volgare, di Esaù, che, per un piatto di lenticchie, vendette il diritto di primogenitura al fratello gemello Giacobbe. L’episodio è così popolare che ha generato l’allocuzione proverbiale che caratterizza la cessione d’una cosa preziosa per un infimo prezzo. Esaminiamo il racconto. Esaù giunge stanco dalla campagna e dice al fratello: Dammi un po’ di codesta rossa (edom)roba cotta. Ora, cotte le lenticchie, anche se appartengono ad una varietà rossa o rosa, tendono ad un verde marrone. Forse Giacobbe aveva fatto uso di una salsa rossa. La Bibbia non lo dice. Comunque sia le lenticchie non erano annerite. Ora c’insegnano che, appunto per evitare l’annerimento, conviene, lessando le lenti, ricorrere a recipienti smaltati, stagnati, o di terracotta. (ricordatevene!). Escludendo lo smaltò e lo stagno, si può concludere che Giacobbe abbia fatto uso d’una pentola di terraglia refrattaria. Nell’antichità, la primogenitura esisteva tanto in Egitto, quanto in Grecia, e, secondo Tacito, anche nelle tribù germaniche. Ma non se ne trova traccia nelle istituzioni romane. Nei nostri mercati un tempo erano molto popolari due varietà di lenticchie: le quarantine rosse e bianche, nonché le piatte larghe. Se ne coltiva in Francia una terza, la rose d’Egypte. Oggi sono disponibili lenticchie di qualunque formato e colore. Personalmente preferiamo le verdi del sud della Francia. Di largo uso in cucina in talune regioni le piante servono anche da concime e da foraggio. Prima di cucinarle si usa lasciarle nell’acqua fredda per una notte. Tuttavia, se non sono troppo vecchie, bastano anche da tre a quattro ore. Se avete fretta, potete ottenere il medesimo risultato, aggiungendo un bicchiere d’acqua fredda durante la cottura, ogni mezz’ora. In generale, evitate un bagno preventivo troppo prolungato, che determinerebbe un principio di germinazione, il quale, pur non essendo tossico, renderebbe difficile la digestione. Dopo il bagno scolatele. Inizierete la lessatura preventiva, coprendo le lenticchie d’abbondante acqua fredda, aggiungendoci un pizzico di sale, qualche piccola carota o cipolla, un chiodo di garofano, prezzemolo o sedano, e spingendo la bollitura a fuoco regolare sino alla prima ebollizione, per poi continuare a fuoco moderato. È a vostro piacere aggiungervi dell’aglio e o un pezzo di lardo, preventivamente sbianchito. Si può sostituire l’acqua con un brodo di carne, sempre freddo, che conferisce una maggiore fragranza alle lenti. Lenti al burro. Scolatele accuratamente, prosciugandole sul fuoco, e fatele saltare con cinquanta grammi di burro per mezzo chilo di lenti. È un ottimo contorno di salumi cotti, cotechino, zampone, wurstel e simili. — Purée di lenti, che i francesi chiamano purée Esaü.  Procedete come per i fagioli bianchi secchi. Potete utilizzare il liquido di cottura come zuppa, aggiungendovi burro, vermicelli o pastine in genere. Curried lentils. (con il curry, cucina americana). In un tegame mettete due noci di burro con una cipolla, affettata fine. Appena è appassita aggiungeteci le lenti, lavate e pernottate, con mezzo litro d’acqua bollente, mezza cucchiaio da tavola di curry, sale e pepe quanto basta. Cocete il tutto per altri dieci minuti. Servitele calde mescolate con il medesimo volume di riso bollito. Specklinsen (al lardo, cucina tedesca). Secondo il metodo già descritto. Linsengemüse mit Frankfurter Würstschen. Come per la ricetta per le lenti al burro, aggiungendo farina alle cipolle e servendo le salsicce di Francoforte con le lenti, dopo aver cotte quest’ultime nell’acqua bollente. Cream of lentils (ricetta americana). Fate bollire mezzo chilo di lenti, con una cipolla, una carota, un mazzolino aromatico. La bollitura deve durare un’ora. Nel frattempo affettate un’altra cipolla, friggendola nel burro con un dado di carne, possibilmente di maiale. Raggiunto il colore bruno, aggiungeteci dell’aglio tritato e le lenti, continuate la bollitura per altri quindici minuti. Passate al setaccio. Rimettetele nella pentola ed aggiungeteci un po’ di burro e due cucchiaiate di panna. Se la crema è troppo densa, servitevi dell’acqua di cottura. Facoltativamente potete servire la cream (crema o zuppa) con fette di salsicce di Francoforte cotte. Sale quanto basta. Lentil tissoles (cucina inglese). Collocate le lenti cotte in un involucro piatto di pasta da friggere (due parti tagliate con i bordi d’una tazza da tè, e riunite, bagnandole), passatele nell’uovo sbattuto con pane grattugiato e servitele, coperte di prezzemolo fritto, dopo averle fritte nell’olio bollente ed ottenuta una bella doratura. Potete unire alle lenti un po’ di noce moscata tritata.

Lepre (fr. Lièvre, ing. Hare, ted. Hase, spagn. liebre, cat. Lebra, port. Lebre, rum. iepure), con le varie forme, leprina, leproncello, lepratto, leprotto (che è la forma più comune), lepracchiotto, e come accrescitivo le prone. È un animale dei Rosicanti, della famiglia dei Leporidi, selvatico, col mantello morbido, color rosso ruggine (la varietà più comune nelle nostre regioni), orecchi lunghi e zampe anteriori meno sviluppate delle posteriori. Dal lat. Lepus. La lepre è diffusa nel mondo intero, se ne contano più di centocinquanta varietà. Il tipo comune ha il nome scientifico di Lepus Europaeus.  Talune varietà tendono a cambiare il colore del mantello, a seconda dell’ambiente in cui vivono, per un fenomeno di mimetismo. Così la Lepus variabilis diventa bianca d’inverno. Scava aperture, non così profonde come le gallerie dei conigli, in direzione del sole d’inverno, e dell’ombra d’estate. È descritta dagli scrittori e poeti romani con aggettivi che ne rappresentano la completa caratteristica: auritus, fugax, avidus, trepidus, sollicitus, vagus, celer, praeceps, mollis, praepes, pernix, rapidus. Praeda canum lepus est. Canta Orazio: Foecundi leporis sapiens sectabitur armos. La carne della lepre è quanto mai saporita ed è considerata, nella classe delle carni nere, tra quelle di facile digestione. Ciò vale per gli esemplari giovani, facilmente riconoscibili dal fatto che gli artigli sono ancora nascosti nelle zampe, mentre negli adulti sono prominenti. L’esame del pelo più morbido può invece indurre in errore. Il peso dei giovani esemplari eccede raramente i tre chili. Civet de lièvre (preparazione classica della cucina francese). Scalcate e vuotatela, avendo cura di raccogliere il sangue, mettendo altresì da parte il fegato, sbarazzato dal fiele. Sistemate i pezzi in un tegame, con un po’ di cognac e dell’olio, unitamente a fette di cipolla, e fate marinare per due ore abbondanti. Fate rosolare nel burro del lardo magro, preventivamente imbianchito, appena questo avrà preso colore, toglietelo e nello stesso burro fate rosolare una o due cipolle, divise in quarti. Aggiungete due cucchiai di farina, ed appena questa si sarà trasformata in un roux biondo, aggiungete i pezzi di lepre, che avrete cura di asciugare. Dorateli da tutte le parti, rimestando senza interruzione. Poi bagnate con un buon vino rosso, sino al livello dei pezzi stessi, con l’aggiunta di un mazzolino aromatico e di uno spicchio d’aglio. Fate cucinare a fiamma abbassata, per un’ora scarsa. Alla fine togliete i pezzi dal tegame, scolandoli e sopprimendo eventuali pezzetti di carne o pelle aderenti. Travasate anche il fondo di cottura. Pulite il tegame. Rimetteteci i pezzi di lepre, unitamente a cipolline e funghi, preventivamente saltati nel burro. Setacciate il liquido della marinata aggiungendoci quello di cottura, e versate il tutto sui pezzi di lepre. Fate cucinare al forno, per tre quarti d’ora, a recipiente coperto e a calore moderato. Prima di servire, aggiungeteci il fegato, affettato, nonché il sangue dell’animale, cui avrete aggiunto tre cucchiai di panna fresca. Servite con dei crostoni di pane senza sale. A la Lyonnaise. Sostituite i funghi con marroni lessati nel brodo. Saltato. È necessario un leprotto che avrete scalcato e vuotato. Mettetelo in un tegame, con sale, pepe, dragoncello, prezzemolo e spezie. Fate rosolare i pezzi, senza eccedere da tutte le parti. Aggiungeteci del vino bianco secco e metà brodo e portate gradatamente ad ebollizione. Togliete i pezzi, scolateli e servite con una salsa di vostro gradimento. La preparazione esigerà un tre quarti di ora circa. Râble de lièvre (cucina francese). Per la spiegazione del termine râble, vedi questa voce. A seconda dell’età della lepre, la marinata sarà più o meno lunga, composta di preferenza di vino rosso e di ortaglie. Collocatevi il râble, da un’ora a tre ore, preparato, tolti i nervi, le ossa delle costole tagliate corte. Poi lo farete arrostire, su un letto di legumi, provenienti dalla marinata, dopo averlo scolato ed asciugato. Terminata la cottura, sgrassate il recipiente dell’arrosto con la marinata, passate il tutto per lo staccio ed aggiungeteci qualche noce di burro. Servite a parte questa salsa che va preparata rapidamente, mentre terrete il râble al caldo. È importante lardellare questo râble prima d’immergerlo nella marinata. Alla trentina. In tegame, con burro, lardo e brodo. Poi, si aggiungono le interiora, marinate al vino rosso, uva passa, cannella, pignoli, zucchero e buccia di limone. Lievero in tecia (Vittorio Veneto). Spezzettata e cotta nel tegame, con un soffritto di burro, lardo e cipolle. Si aggiunge poi una peverada. Agrodolce (Toscana). Cotta in una salsa, composta di aceto, zucchero, uva passa, pignoli, cioccolata e canditi. In casseruola (Lazio). Con ventresca di maiale, aglio, funghi secchi, lauro, timo, chiodi di garofano, vino rosso, il fegato tritato ed il sangue della lepre. È una variante del civet. Con la crostada (Lombardia). Allo spiedo, irrorata con della panna liquida e alla fine innaffiata una seconda volta con la panna e cosparsa di amaretti tritati.

Limone (fr. citron, i francesi chiamano talvolta citron anche il cedro, ingl. lemon, ted. Zitrone) è il nome tanto del frutto quanto dell’albero che lo produce, delle Rutacee, il cui nome scientifico è Citrus limonum, con foglie ovali, sempreverdi, fiori bianchi e frutti d’un caratteristico giallo pallido, contenenti sino al sette, otto per cento di acido citrico. Il frutto per essere classificato di buona qualità non deve presentare macchie sulla buccia ed essere di un buon peso. Il nome deriva dall’arabo limun. Già ne parlavano Teofrasto ed Ateneo, attribuendo al frutto proprietà di contravveleno. Poi vi fu un lungo silenzio intorno al limone, che riappare nella storia all’epoca dei Crociati, che lo introdussero nuovamente in Europa. L’efficacia del limone come medicamento e in sistemi di cura è stato largamente studiato. Se ne fa un grande uso in cucina, nelle salse, nella pasticceria e nella preparazione di molte pietanze. Le indicazioni relative sono fornite nelle singole ricette in ordine alfabetico. È l’accompagnamento classico delle ostriche, che devono contrarsi per sua acidità. Scorze candite. Fate imbiancare le scorze nell’acqua bollente, eliminando poi la parte bianca interna con un coltello. Scolatele. Fatele riposare per due giorni in uno sciroppo. L’ultima notte portate ad ebollizione lo sciroppo sino alla cristallizzazione. Aroma al limone. Volendo ricorrere alla buccia anziché al succo, vi sono due metodi utili, a seconda del caso. Se la pietanza va zuccherata simultaneamente, strofinate una zolla di zucchero sulla buccia. La zolla s’impregnerà dell’olio essenziale. Oppure, senza zucchero, ritagliate un pezzo di buccia da un frutto fresco, imbianchitela, togliete la parte bianca interna e sminuzzatela. Nei cocktail va utilizzata la scorza a strisce.

Litum è un assieme di varie erbe selvatiche, una preparazione friulana che ricorda l’insalata. Si può fare anche con il formaggio e le ortiche bollite.  

Long Island farebit (cucina americana) è una variante del Welsh rarebit inglese con l’aggiunta di qualche goccia di Worchester sauce durante ed un torlo d’uovo sbattuto alla fine della cottura. Long Island è un’isola, appartenente allo stato di New York.

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