Food-Design

Luccio – Luppolo

1 maggio 2008 Share

Luccio, (Esox lucius, fr. brochet, inglese pike, ted. Hecht), è un pesce d’acqua dolce con la testa piatta, la bocca armata di centinaia di denti acuti e ripiegati all’indietro ed una sola pinna dorsale. Il corpo è grigio metallico macchiato di scuro, coperto di squame lunghe ed ovali. È voracissimo e si nutre di animali vivi, di pesci, di rane e persino di piccole anitre. Può raggiungere anche i venti chili, soprattutto nel Volga, dove abbonda. Un tempo era frequente nei laghi lombardi. Il luccio è circondato di leggende. Così si dice che possa vivere oltre i cento anni, che le sue uova rimangano feconde, anche se inghiottite da uccelli acquatici ed evacuate non digerite. La carne del luccio è bianca, consistente ed apprezzata. Le uova, al momento della fregola, sono leggermente tossiche.



Scegliere di preferenza lucci il cui peso non sorpassi i due chili di peso. Au bleu. Se piccoli, sono preparatali come la trota au bleu, con l’accompagnamento di una salsa piccante e di patate all’inglese. Marinati. Se di media grandezza, conviene far precedere la cottura con una marinatura. Pulite il pesce, ritagliatelo in pezze e fateli marinare in un bagno di almeno due ore, composto di olio, carote, prezzemolo, cipolla, aglio schiacciato ed una buona dose di vino rosso. Terminato il bagno, potete cuocere i pezzi nello stesso liquido, a fuoco moderato. La cottura durerà circa venti minuti. Levate i pezzi e disponeteli su un piatto. Filtrate il liquido di cottura e rimettetelo sul fuoco per restringerlo. Nel frattempo preparate un roux bruno ed aggiungetelo al liquido ridotto, mescolando. Si formerà una salsa densa, nella quale rimetterete i vostri pezzi di luccio, scaldando il tutto a fuoco lento per qualche minuto. Contornate il piatto di foglie di lattuga, di crostini di pane e, se è possibile, di gamberi di fiume fritti. Chenelle di luccio. Pestate in un mortaio mezzo chilo di carne di luccio, dopo aver tolto la pella e le spine, con una presa di sale fino, una di pepe ed una di noce moscata. A parte, amalgamate trecento grammi di mollica di pane, con duecento grammi di burro, ed aggiungeteci il luccio pestato. Lavorate il tutto, aggiungeteci, poi, uno dopo l’altro, due uova intere e quattro tuorli. Mescolate il tutto con cura usando anche una spatola. A questo punto, prima di procedere, conviene stabilire se condimento e consistenza vanno bene. Con un paio di cucchiai preparate una chenelle e fatela cuocere in acqua bollente per una decina di minuti. Assaggiate e rettificate ove occorra. La cottura deve essere effettuata al momento del servizio. Asciugate le chenelle su un panno e disponetele su un piatto di servizio. Aggiungete una salsa a piacere. Costolette di luccio (cucina francese). Il termine è improprio. Preparate un impasto come nella ricetta precedente, aggiungeteci dei funghi o delle lamine di tartufo, ma anziché cuocerle nell’acqua, modellatele a forma di piccole costolette e friggetele. Hecht mit sauerem Rahm. (Luccio con panna acida, cucina tedesca). Togliere le squame e le spine, vuotare, lavare e tagliare il luccio a pezzi. Fondete un paio di noci di burro con qualche sardina pulita, delle fette di limoni senza bucce né semi, pane grattato, vino, sale e pepe. Iniziata la cottura, aggiungeteci i pezzi di luccio e fate stufare a fiamma bassa e a recipiente coperto per venti minuti. Al momento del servizio nappate il tutto con della panna liquida fresca. Il contorno è costituito generalmente da riso. Stewed pike (luccio stufato, cucina inglese). Per un piccolo luccio ci vogliono alcune fette di pancetta, due noci di burro, un quarto di litro di un fondo chiaro, un cucchiaino di succo di limone, uno da tavola di aceto bianco, sale e pepe. Sistemate il luccio, lavato, pulito ed asciugato, in una casseruola in cui avrete sciolto il burro. Coprite il luccio con la pancetta. Chiudete la casseruola con un coperchio, fate stufare il tutto per un quarto d’ora. Poi aggiungeteci il fondo, il succo di limone e l’aceto, regolate il sale e il pepe e fate cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti. Servite su un piatto di servizio riscaldato e bagnato con il fondo della casseruola.

Lüganega, così è chiamata la salsiccia nel milanese e in Brianza, è composta di spalla di maiale, lardo, parmigiano e spezie varie. Un tempo erano famose quelle di Monza. Si cucina nel vino bianco. 

Luganica, con le diverse variazioni, lucanica, luganeg, luganega, luganeghete, laganeghin e luganiga, è uno dei nomi della salsiccia. In latino è lucanica, inspagnolo longaniza. Sembra che la voce derivi da un popolo della bassa Italia, i Lucani, che ne furono i creatori.

Luianis è il nome friulano di salsiccia.

Lumache (fr. Escargots, ingl. (edible) snails, ted. Schnecke ) è il nome comune dei molluschi gasteropodi terrestri, di cui esistono parecchie varietà, di cui alcune commestibili. Appartengono al genere Helix (elice o chiocciola). La più stimata è la lumaca delle vigne (Helix pomatia), una delle specie più grosse. Ha la curiosa facoltà di riprodurre alcune sue parti amputate. Passa la stagione rigida in letargo. Mentre quella delle vigne è a colori bruni, un’altra varietà è colorata a fasce, la boschiva (Helia nemoralis), anch’essa stimata, come in genere quelle a tinta grigia, chiamate, soprattutto negli alberghi o ristoranti, petits-gris. La Cochlea, così chiamata, era apprezzatissima dai romani, che l’allevavano in appositi recinti, nutrendola di carne e vino bollito. Questi recinti erano circondati di cenere o di segatura di legno che le lumache non erano in grado di scavalcare.  Curvarum domus uda cochlearum. Come alimento non sono pericolose, tuttavia possono aver consumate piante, innocue per loro e nocive alla salute dell’uomo. È quindi prudente privarle di cibo per qualche giorno prima di procedere alla loro preparazione.

Cucina genovese. Ponete le lumache in una casseruola di acqua bollente e fatele bollire per un quarto d’ora. Ritiratele dall’acqua e levatele dal guscio con uno stecchino. Passatele in acqua fredda corrente. Sgocciolatele, asciugatele, infarinatele e friggetele con olio caldissimo in padella. Cucina romana. Si lasciano riposare per due giorni, nutrendole di foglie di vigna e mollica di pane bagnata. Sistematele, poi, in una bacinella d’acqua fredda, con sale ed aceto, che rinnoverete frequentemente. Questo bagno ha per scopo di sbarazzare le lumache della loro bava. Quando la schiumatura sarà cessata, lavatele ancora in acqua fredda corrente. Poi inizierete una seconda operazione, quella di far uscire le lumache dal loro guscio. Perciò mettetele in una casseruola d’acqua fredda che riscalderete gradatamente. Ad un certo momento le lumache usciranno dal loro guscio, alzate il fuoco fino ad ebollizione. Il tempo di cottura è di dieci minuti. Ritiratele col mestolo bucato e sottoponetele ad un altro lavaggio in acqua fredda. Adesso preparate in una padella, un soffritto d’aglio schiacciato, di filetti d’acciughe sminuzzati e di pomodoro, privo di buccia e semi. Aggiungeteci una presina di sale ed una di pepe e qualche foglia di menta, nonché un pezzo di peperone. Quando la salsa avrà preso un bel colore uniforme, metteteci le lumache, che dovranno cuocere a fuoco moderato per una mezz’ora circa. Se la salsa è troppo densa, allungatela con del brodo leggero. A la bourguignonne (cucina francese). Se c’è la chiusura calcarea che ottura il guscio, eliminatela. Lavatele abbondantemente in acqua fredda. Mettetele poi, per due ore, nell’acqua fredda contenente sale, aceto ed una presa di farina. Lavatele ancora ed imbianchitele per cinque minuti nell’acqua bollente. Rinfrescatele ed asciugatele. Togliete la carne, sopprimendo la parte nera. Riempite una casseruola con metà di vino bianco e metà di un fondo chiaro con sale, carote, cipolle ed un mazzolino aromatico. Il volume del liquido deve essere appena sufficiente per contenere e coprire le lumache che ci metterete. Procedete a cuocerle a fuoco dolce per tre ore. Nel frattempo fate bollire le conchiglie vuote per una mezz’ora nell’acqua bollente, con una presa di soda. Lavatele all’acqua fredda corrente, asciugatele, ponetele all’angolo del fornello, affinché si asciughino. Preparate un burro à la bourguignonne e riempiteci il fondo della conchiglia. Terminata la cottura delle lumache, rimettetele nelle conchiglie, otturatele con dell’altro burro à la bourguignonne, che cospargerete di pane grattato. Passatele quindi al forno a fuoco vivo per qualche minuto, o in un piatto che contenga un po’ d’acqua od in un apposito piatto da lumache. Servite subito.

Luppolo (Humulus lupulus, fr. Houblon, inglese hops, ted. Hopfen, spagn. lupolo), della famiglia delle Urticacee, genere delle cannabinee, pianta erbacea, rampicante, con foglie opposte, picciolate, da cinque a sette nervature palmate, e lobi dentati, munite di stipole laterali, libere e persistenti. I fiori sono dioici. È una pianta spontanea, che allo stato selvatico si chiama anche lovertise. Le infiorescenze femminili, chiamate comunemente fiori di luppolo, a forma di cono, sono formate di brattee fogliacee, all’ascella delle quali si trova un fiore femmina, che, raccolto e trattato convenientemente, fornisce la luppolina. La luppolina era considerato un rimedio antiafrodisiaco. Il fiore serve per la fabbricazione della birra. I getti si adoperano in cucina nei diversi modi, come da ricetta. Qualunque sia la preparazione, bisogna staccarne la parte legnosa e farli bollire in acqua leggermente acidulata con succo di limone, senza arrivare a cottura completa. Così preparati, si può ultimare la cottura al burro, alla panna, stufati, ed al sugo. Servono ottimamente come ripieno di omelette.  Hopfensprossen mit Rührei (getti di luppolo con uova, cucina tedesca). Preparati come da indicazioni date vanno leggermente stufati nel burro, versateci sopra delle uova sbattute e condite con sale e pepe, finite la cottura a fuoco lento, sempre mescolando e servire, cospargendo di prezzemolo. Jets de houblon aux oeufs pochés (getti di luppolo con uova affogate, cucina belga). Su uno strato di getti di luppolo, preparati come nella precedente ricetta, disponete a corona delle uova affogate, intercalate da crostini di pane, ritagliati in forma di creste di gallo.