Nona Esercitazione 2007-08

20 maggio 2008 Share
   

FOOD-DESIGN
(Nona esercitazione, martedì 20 maggio 2008)
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“Véhigadta lé-vinkha…”
(Esodo, XIII, 8 )

Celebrando il “Cicer arietinum.”
Il cece è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Fabaceae, ha il fusto peloso, le foglie dentate, i fiori bianchi, rosei o rossi. Le radici, che penetrano in profondità nel terreno, fanno in modo che la sua cultura richieda poca acqua. I baccelli che contengono fino a quattro “semi” sono di color paglierino, i semi sono di forma tondeggiante e consistenza dura. L’espressione di “arietinum” deriva dalla forma del seme che assomiglia alla testa di un ariete.

I semi o ceci, hanno un alto tenore di glucidi e una buona percentuale di proteine vegetali, oltre che sostanze azotate, lipidi, ossido di ferro e vitamine.
I ceci sono originari di quella zona compresa tra il sud-est della Turchia, la Siria e l’Iraq, cioè di quell’area detta della “mezzaluna fertile”. Oggi si sono acclimatati in tutto il mondo, in particolare nel bacino del Mediterraneo, in Afghanistan, in India e in Pakistan.
Il loro antico nome è hallaru, costituiva una delle principali risorse alimentari della Mesopotania, in arabo è hullar. Il nome latino deriva dal greco Kickere, la cui radice si trova anche nel berbero ikiker. Un aneddoto. Cicerone deve il suo nome ad una grossa verruca a forma di cece che aveva sul volto. Lo stesso soprannome ricevette il faraone Ptolémée IX, chiamato Lathyros.
Nell’antica Roma, tostato, era un rimedio contro l’impotenza sessuale maschile. Nel Medioevo era apprezzato come antidiarroico e, in polvere, come farmaco contro le infezioni.
La produzione mondiale di ceci si stima intorno a nove milioni di tonnellate. Rappresenta, per volume di produzione, la terza leguminose prodotta nel mondo, dopo la soia e il fagiolo.
I ceci sono mangiati, una volta cotti, interi, caldi o freddi, da soli o mescolati alle zuppe e ai couscous. Molto comune è anche l’uso sotto forma di farina, sia per preparazioni salate che dolci.
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Non c’è paese che si bagni nel Mediterraneo che non abbia almeno una dozzina di piatti a base di ceci o di farina di ceci.
Alcuni di questi piatti sono molto popolari, si va dall’Hummus o hamos al sesamo, alla panisse del sud-est della Francia.
Dai falafel, arabo-israeliani, alla farinata del genovese, a fainâ de çeixai. Dalla torta di ceci del livornese, al laban ma’hummus palestinese. Dal kudshiya giordano, al humus masabacha dei sabra. (Sabra, indica una persona nata in Israele, deriva da tzabar, che è il nome del fico d’India, le cui “pale”, spellate e tagliate a dadini servono a preparare un’antica “ratatuglia” con i ceci, la cipolla, il cumino, l’olio e il succo di limone.)

La farinata ligure diventa socca a Mentone. Fainé in Sardegna. Panelle in Sicilia. Cecina sulla costa tirrenica della Toscana. Calentica in Algeria. Calentita a Gibilterra.
I falafel si chiamano keftedes in Grecia e si accompagnano alla purea di melanzane o al riso. I ceci sostituiscono la carne nella moussaka. Diventano croquetas in Spagna, popolari come il cuscús con i garbanzos. Alla fine i ceci finiscono nelle zuppe, nelle minestre, nella mesciua, nelle creme, sostituiscono la farina nelle paste e nei dolci dei celiaci.
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Il Mediterraneo è ancora attraversato dai venti di guerra. Brucia il Libano, si combatte in Palestina, a Gaza, si affoga con barchi e barchini di fortuna cercando di penetrare la Fortezza Europa, la diffidenza cova sotto le volte delle moschee, delle sinagoghe, delle chiese.
Possiamo immaginare a partire da questa antica e modesta leguminose un piatto che sia un simbolo di fratellanza per le donne e gli uomini del Libro che si affacciano sul Mediterraneo?

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Obiettivo dell’esercitazione è di elaborare a partire dal cece, o dalla sua farina, un piatto, salato o dolce, che per i suoi componenti e la sua forma possa essere definito
un “piatto per la pace”.

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L’esercitazione è individuale. Tre punti al primo classificato. Due punti al secondo classificato. Un punto al terzo classificato.

(Nota bene: Se l’elaborato va riscaldato occorre che sia confezionato in una vaschetta di alluminio da mezzo litro.)
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Nei sette giorni si mangeranno azzimi e non ci sarà per te lievito. E tu lo racconterai ai tuoi figli…
(Esodo)

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2 Risposte a “Nona Esercitazione 2007-08”

  1. Antonella Dice:

    L’esercitazione dei ceci è stata molto interessante!

    Sono curiosa di leggere l’articolo di Repubblica sull’Hummus di ceci…era di mercoledì 28, vero?
    Chiedo gentilmente al Prof. Simonetti se ci può scansionare la pagina e inserirla qui sul sito.

    Allo stesso tempo io cerco di recuperare il quotidiano in qualche biblioteca.

    Buona giornata,
    Antonella

  2. admin Dice:

    Ciao,
    grazie per la tua curiosità e per il commento.

    Ti ho preparato una scansione dell’articolo che puoi scaricare qui: http://www.pages.mi.it/wp-content/risorse/AA200708/pdf/Hummus.pdf

    Stefano Montani