Food-Design

Decima Esercitazione 2007-08

27 maggio 2008 Share

FOOD-DESIGN
(Decima esercitazione. Martedì 27 maggio 2008.)
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Celebration (Florida), una “pie” immaginaria per una città irreale.

Thomas More (1478-1535) ha inventato un luogo che si chiama Utopia, che non sta da nessuna parte, è attraversato da un fiume, Anhydris, che è senz’acqua, la sua capitale è Amaurote, una città fantasma, il suo principe si chiama Ademus, perché è senza un popolo e i suoi abitanti si chiamano Alaopolites, perché non hanno una città. Gli abitanti di Utopia hanno per vicini gli Achoréens, sono uomini senza un paese.
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Una strada diretta collega questa cittadina della contea di Osceola al Walt Disney World.
Rappresenta il suo cordone ombelicale, che la inserisce al centro di un Mandala tantrico, in un gioco di monumenti fallici ai confini di una semiologia ostetrica e ginecologica, ricca di alberi, fontane e campanili. (Non per caso hanno chiamato una sua strada “Wisteria Lane, come una delle protagoniste di Desperate Housewives.)
Dunque, una piccola città con sette chiese cristiane, una congregazione ebraica e un ospedale che, come recita il suo nome, celebra, ogni anno, mostre d’arte, di artigianato, un curioso raduno di auto esotiche, un Great American Pie Festival, un “Posh Pooch” festival, i fuochi del “quattro di luglio”, un Oktoberfest, l’arrivo dell’autunno, e perfino la prima neve che viene sostituita, quando non c’è, con un’esposizione di “palle di neve” o, meglio, di plastic snowdomes and glass snowglobes.
Celebration, a dispetto della tradizione americana, non ha una Main Street, formalmente perché già esiste una strada con questo nome nella contea, al suo posto, però, ha una Market Street per la gioia dei suoi tremila e passa abitanti che possono contare su un reddito medio per famiglia intorno ai centomila dollari.
L’età di Celebration si conta ancora con le dita della mano e la Disney Development Company, che l’ha progettata, l’ha voluta omogenea nel suo stile.

Uno stile in cui l’ornamento, ripensato acriticamente con un art-deco da operetta hollywodiana e un razionalismo da “Lego Club”, si mescola ad inverosimili facciate con colonne nei colori pastello esaltando i dettagli, tra giardinetti pettinati, opere d’arte topiaria, balocchi ed insegne, laghetti con getti d’acqua illuminati.
In questo sogno di cartapesta, l’ordine, la quiete, la ricchezza, la sparizione della storia nascondono il culmine della violenza simbolica, perché eliminano dall’idea di felicità ogni suo carattere soggettivo.

Qui, l’arroganza dei world-menders del capitale finanziario ha rimpiazzato le utopie sociali e politiche (che sono sempre state caratterizzate da passioni rigorose battute da un vento di follia) con le utopie tecniche, capaci di realizzare una formidabile economia del reale che, però, ha il suo topos fuori dalla storia, oltre ogni speranza, nei deserti della forma di spettacolo. Così, quella incommensurabile distanza – che una volta fondava l’ontologia classica – tra l’idea e la realtà, il possibile e l’attuale, il necessario e l’utile ha perso a Celebration ogni senso.
Ad un piano urbanistico rigoroso dei luoghi corrisponde un programma rigoroso della vita dei suoi abitanti.
Paradossalmente questo “sito abitativo protetto” fuori dalla storia è ossessionato dall’impiego del tempo che qui non può lasciare all’imprevisto nessun margine, né spezzarsi tra tempo di lavoro e tempo libero. A Celebration incombe un’idea di tempo sociale per il quale l’ozio, a dispetto di Paul Lafargue, è il più grande dei delitti!

Tommaso Campanella (1568-1639) in La città del sole, fissava la periodicità delle relazioni sessuali: “ogni tre giorni, dopo la digestione…”. A Celebration anche queste prescrizioni non servono più, l’esistenza stessa è divenuta mera rappresentazione, confondendo l’intenzione che l’ha fondata con il modo che la domina.
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Obiettivo dell’esercitazione.
“Progettare” una “pie” (o un qualunque altro dessert) che rappresenti lo spirito, le idee e l’atmosfera di questa cittadina.
Ai fini dell’esercitazione la commestibilità e l’improbabilità formale e cromatica sono un pregio.

La partecipazione è individuale. Tre punti al primo classificato. Due, al secondo. Uno, al terzo.
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Macarones caidos – Mahlzeit

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Macarones caidos, specialità del Logudoro in Sardegna, sono gnocchetti incurvati di circa due centimetri di lunghezza a forma di chiocciola, sono confezionati con la semola, spesso sono colorati con lo zafferano. Sono più conosciuti con il nome di malloreddus, che vuol dire “vitellini”.

Macarons è il nome d’un dolce francese, una specie di amaretto rotondo di pasta di mandorle, bianco d’uovo e zucchero. È una specialità della Lorena, in particolare di Nancy e di Boulay. Pare che la ricetta sia stato importata in Francia dall’Italia e che l’Italia l’abbia avuta dagli arabi. In ogni modo è un dolce che risale al Medio Evo. Per evitare confusioni va detto che i nostri maccheroni sono chiamati in Francia macaroni. Il nome inglese di questo dolce di mandorle è macaroon. Esistono anche i macarons picardi, si producono ad Amiens con miele e frutta candita.

Maccarruni ‘i casa, o maccarruni a firriettu, sono chiamati anche fusilli, è una pasta corta, forata con un ferro sottile, che nel dialetto calabrese si chiama appunto firriettu.

Maccheroni (fr.ed ingl. macaroni, ted. Makkaroni), termine usato quasi sempre al plurale. È il nome generico di una pasta da minestra ed indica, in modo particolare, un tipo di pasta lunga e bucata. Questa voce ha un’origine incerta. Si era pensato alla formazione della parola nella Bassa Italia, quando ancora vi si parlava un dialetto ellenico (il periodo della Magna Grecia), fantasticando intorno a makròn (lungo), makaria (impasto di farina d’orzo e brodo), mageiros (cuoco). Alcuni sostengono che la nascita della voce è avvenuta dopo, nella fase italiana, da maccare, od ammaccare, per comprimere. È importante ricordare che il genere della poesia burlesca deriva da questo cibo nazionale. Così come da noi ebbe vita la maccheronea, per opera di Teofilo Folengo di Mantova (Merlino Cocai), gli Inglesi ebbero Jacques Pudding ed i Francesi Jean Farine. Bari. Dopo lessati, si cucinano al forno, in teglie di terracotta, contornati da pomodori affettati. Oppure cotti nell’acqua con l’erba ruta. Ragusa. Con sugo di carne e ricotta. Abruzzi. Sugo di carne, con profumo di peperoni. Frosinone. (Alla ciociara). Al dente con sugo di carne e pomodoro. Napoli. Vermicelli, cotti al dente, conditi con salsa di pomodoro, formaggio grattugiato e trito di cipolle. Oppure, al ragù. Tipo zita, zitoni o rigatoni. Carne stufata, salsa di pomodoro e formaggio grattugiato. Oppure, Principe di Napoli. Tipo perciatelli. Condimento sugo di carne, piselli, petti di pollo, mozzarella, formaggio grattugiato. Oppure, alle vongole. Tipo spaghetti. Cotte le vongole nella stessa salsa, cioè pomodoro all’olio, aglio e prezzemolo. Oppure, alla marinara. Salsa di pomodoro, aglio, prezzemolo, capperi ed olive. Calabria. Alla pastora. Conditi con ricotta ed acqua. Oppure, vermicelli, conditi con salsa di acciughe (o sarde) pepe nero, sale, soffritto di cipolla, pomodoro, prezzemolo e formaggio. Oppure, tipo Perciatelli. Conditi con lumache cotte in teglia con un battuto di cipolla, prezzemolo e pomodoro. Oppure, ai funghi. Condimento, un battuto di grasso, cipolla, prezzemolo, pomodoro. Imola. Mundì con la cherna salè (maltagliati con la carne salata). Savona. In brodo di cappone, con soffritto di cavoli, salsiccia e trippa.

Altri modi di lessare i maccheroni. Francia. Raggiunta la cottura, si abbassa la fiamma, si lascia la pasta nel recipiente coperto per qualche minuto affinché si gonfi. Scolata la pasta, si rimette nel recipiente, sul fuoco, per pochi istanti, perché perda l’acqua assorbita durante la cottura. Germania. Scolata la pasta, si versa sulla stessa dell’acqua bollente. Inghilterra. Bolliti e non utilizzati subito, vengono immersi in acqua fredda. America. Taluni cuochi dopo averli lessati, li fanno saltare al burro. Francia. All’inglese. Nessun altro ingrediente, tranne burro a parte, di cui si servono gli stessi invitati. Bechamel. Qualche cucchiaio di besciamella, e all’ultimo momento del burro, rimestando. A la crème. Cottura a tre quarti. Far sobbollire con la panna all’angolo del fornello per una decina di minuti. Sale e noce moscata. All’ultimo momento, lontano dal fuoco, dei pezzetti di burro. A la créole. Condimento con zucchine, peperoni e pomodoro, tutto saltato al burro. Formaggio grattugiato. Inghilterra, Macaroni Savoury. (Si servono per la prima colazione del mattino) Tagliati in piccoli pezzi, prima o dopo, la cottura. Si mescolano ad una salsa bianca, con l’aggiunta di formaggio grattugiato, essenza di acciughe, latte (o panna liquida), sale e pepe. Si mescolano e si collocano in conchiglie di porcellana refrattaria (o in piccoli recipienti) e si passa al forno, a calore moderato, sino a dorarne la superficie. Si consumano caldo. Macaroni pudding. Ingredienti: maccheroni o spaghetti. Burro. Zucchero. Latte. Uova. La buccia grattugiata d’un limone. Fate bollire il latte con una presa di sale ed immergetevi la pasta, rotta a piccoli pezzi. Quando questa, con una bollitura a fuoco moderato, avrà raggiunto la voluta morbidezza, aggiungeteci burro, zucchero ed il limone, nonché i tuorli frullati. Rimestate all’angolo del fornello. Infine aggiungeteci l’albume delle uova, montate a neve. Travasate il tutto in un piatto pirofilo e passate al forno, a fuoco moderato, per una mezz’ora. America. Macaroni (oppure Spaghetti) à la Bordelaise. Il nome è dovuto alla presenza del vino bianco. La pasta va prima cotta, poi saltata al burro. Si versa sulla pasta una salsa così composta. Con del burro si fa un soffritto di scalogno e pomodoro, vi si versa del vino bianco, si fa bollire sino a ridurne il volume ad una metà, si condensa poi con una salsa di pomodoro. Accomodato il piatto, si cosparge di formaggio grattugiato e di prezzemolo tritato. Macaroni à la Polonaise. (Il nome è dovuto al pangrattato). Cotti i maccheroni (o gli spaghetti), questa volta senza farli saltare, mescolateci del burro, un po’ di panna addensata, sale e pepe, rimestando. Sistemate i maccheroni in una pirofila, presentabile a tavola, cospargeteli di formaggio grattugiato, prezzemolo tritato e uova sode tagliate a dischetto. Bagnate la superficie di burro nocciola, aggiungendoci del pangrattato, poi in forno sino alla formazione d’una crosta dorata. Sui maccheroni, se vi piace l’aneddotica, si suggerisce la lettura del libro di Giuseppe Prezzolini, Maccheroni e C., la prima edizione è del 1957, altrimenti, di S. Serventi e di F. Sabban, La pasta, uscito nel 2000. Françoise Sabban è un’importante sinologa e studiosa dell’alimentazione cinese. È una delle direttrici dell’Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales di Parigi.  

Macedonia è un termine culinario per denotare un assieme di legumi o di frutta varie, affini, ma non uguali. L’espressione ha un vago riferimento alla Macedonia irrequieta, popolata di vari ceppi etnici, affini, ma non uguali, sempre discordi. Legumi (a scelta e secondo le disponibilità) cipolline, mazzetti di cavolfiore, cetriolini, fagiolini verdi, carciofini, piselli e carote novelle, punte d’asparagi. Ciascuno di questi elementi deve essere cotto separatamente, con l’acqua salata. Alla crema. (Macedonia calda). Copritela con uno strato leggero di crema. Alla maionese oppure alla vinaigrette. (Macedonia fredda). Condita con uno di questi, due modi, può servire tanto come antipasto quanto come insalata. Aspic de Macédoine, chiamato anche Macédoine de légumes à la gelée (cucina francese). È una bella presentazione della macedonia, disposta a strati regolari, costituiti elemento per elemento, legata da una maionese consistente e circondata da gelatina. Si prepara con uno stampo circolare. Frutta. Adagiate in recipiente di cristallo, mescolando, in dadi o a fette, delle frutta di stagione, pere, banane, albicocche, fragole, lamponi, e via dicendo, cospargendole di zucchero od innaffiandole d’uno sciroppo. Profumatele poi di kirsch o di maraschino e lasciate macerare la macedonia per un’ora in un posto fresco.

Macelleria. Nessuno meglio di Lord Byron nel Don Juan ha descritto la necessità dei cibi carnei:
But man is a carnivorous production, /and must have meals, at least one meal a day; / he cannot live, like wood-cocks, upon suction, / but, like the shark and tiger, must have prey; / although his anatomical construction / bears vegetables, in a grumbling way, / your labouring people think beyond question / beef, veal and mutton better for digestion. Tale fu l’importanza della macellazione nell’antichità che era affidata ai sacerdoti. Gli olocausti, offerti alle loro divinità dagli Assiri, dai Babilonesi e dagli Egizi, funzioni religiose quindi, almeno in apparenza, non costituivano che un pretesto per affermare un monopolio della classe sacerdotale, quello della macellazione. I Germani, gli ultimi ad essere battezzati, immolavano i cavalli al loro dio per mangiare la carne equina, come fase finale dei festeggiamenti. Gli Ebrei nel deserto, stanchi della manna, reclamavano carne e pesci « che in Egitto mangiavano per nulla » (Numeri, 11, 4). Mosè poi, da grande legislatore, parlando in nome del suo dio, disciplinò la macellazione, distinguendo tra quadrupedi che hanno il piede fesso e ruminano, commestibili, e gli altri, che ruminano ed hanno lo zoccolo, come il cammello e per analoghe ragioni il porco spino e la lepre ed il maiale, considerati animali immondi (Levitico 11, 1 – 7). Sono più che altro disposizioni d’ordine sanitario nello stile di quell’epoca. L’Importanza della carne risulta pure nel Nuovo Testamento secondo Luca, 15, 11-31. Il vecchio padre festeggia il ritorno del figliolo prodigo:”Menate il vitello più grasso e si mangi e si banchetti”, interviene l’altro figlio protestando:”Vedi, da tanti anni ti servo, padre, eppure a me non hai mai dato neppure un capretto da godermelo con i miei amici”. Da moltissimi secoli Roma si era già affacciata alla storia. Numa Pompilio (715-672 a. c.) aveva istituito la moneta, in sostituzione del cambio in natura, chiamandola pecunia, da pecus, pecora, mezzo di scambio di allora. Ancora oggi, in certe regioni africane, si concludono gli affari in base ad un certo numero di pecore. Secondo Plutarco da qui derivano i primi collegi o corporazioni. Vi erano i mercatores boarii, per le carni bovine, i mercatores pecurarii, per le ovine, i mercatores porcinarii, chiamati anche suarii, per le suine (da non confondersi con i salumieri, detti mercatores botulinarii).  I macelli romani corrispondevano ai nostri mercati. Vi si poteva solamente commerciare, mentre i macelli, nel senso moderno della parola, erano chiamati lanienae (laniare, latino, uguale a squartare, da qui dilaniare) ed i garzoni addetti laniones.  Cadde Roma, con le sue oche capitoline ed i suoi fasti, e sopravvivettero i macellai, raggruppati in corporazioni, potenti e gelosi della loro professione, che difesero, se non con la spada, almeno col coltellaccio simbolico dello squartamento, contro divieti, limitazioni e privilegi accordati ad altre professioni affini, come a quella degli arrostitori. Si forma anche una nuova denominazione, il beccaio o beccaro, importata dalla Francia, da boucherie, o da bouc, il maschio della capra? Ai puristi opponiamo l’autorità dantesca, Purgatorio, XX, 49, che fa parlare il primo re Capetingio:
Chiamato fui di là Ugo Ciapetta;/ di me son nati i Filippi e i Luigi/ per cui novellamente è Francia retta./ Figliuol fui d’un beccaio di Parigi.
Passano i secoli ed i macellai milanesi peccano di qualche irregolarità, vendendo carne di vacca al posto di quella di manzo. Ed il Vicario di Provvisione fa obbligo al paratico (così erano chiamate le corporazioni allora) di esporre le carni con ben visibili quelle parti, che distinguono il maschio dalla femmina. Nasce una nuova stella nel firmamento dei macellai, William Shakespeare, figlio d’un mercator carnis e garzone di macellaio pure lui fino a vent’anni. E quanti patronimici, anche celebri, ricordano la discendenza di antichi squartatori, Cesare Beccaria, Pietro Verri, gli Agnelli, e gli Scrovegni, i Porcile e via dicendo. Firenze esalta la scrofa. Sono legioni i Galli ed i Caprotti. E Giacinto Gallina e Pier Capponi ed il Pollaiolo… si direbbe una buona razza quella dei macellai!

Madeleines, celebre dolce francese, di cui va fiera la cittadina di Commercy, nel dipartimento della Meuse. Gli storici della gastronomia sono discordi sull’origine del dolce. Chi ne attribuisce l’invenzione ad un cuoco di Talleyrand, chi invece fa risalire l’esistenza delle madeleines a un’epoca più remota. Alcuni sostengono che è il nome di Madeleine Paulmier, cuoca della marchesa Perrotin de Baumont che nel 1775 preparò questo dolce per il duca Stanislas Leszczynski. C’è addirittura chi fa risalire l’origine delle madeleines all’origine dei pellegrinaggi verso Saint-Jacques di Compostela. Sembra, come molti maligni suggeriscono, che la ricetta i pasticceri di Commercy l’abbiano acquistata e ad un prezzo “salato”…è la seguente: seicento grammi di zucchero in polvere, altrettanto di farina stacciata, dodici uova, cinque grammi di carbonato, una scorza di limone grattugiata, una presa di sale, infine, trecento grammi di burro fuso. Lavorate il composto sino a formarne un tutto omogeneo, poi aggiungete il burro, mescolando il tutto con cura. Al forno, nelle formine spalmate di burro, a fuoco dolce. Le madeleines, che d’altronde si producono anche in altre regioni francesi, hanno una forma caratteristica, ovoidale, la parte superiore a strisce. In Francia accompagnano il tè e il caffè. Marcel Proust fa intervenire la madeleine in una scena del suo celebre Á la recherche du temps perdu, nel primo volume, Du côté de chez Swann

Maggiorana (Origanum majorana, fr. marjolaine, ingl. majoram, ted. Majoran, basso latino majorana), erbacea del genere delle Labiate, una delle varietà dell’Origano, dotata come questo d’un sapore acre ed amaro. Se ne estrae un olio, prima con la macerazione e poi con la distillazione (v. origano). In cucina si usa come condimento. La maggiorana, in alcune regioni, è chiamata anche persa o persia.

Magro, giorni di magro.  Un tempo i precetti della chiesa, oggi dimenticati, permettevano in questi giorni soli cibi vegetali o d’origine vegetale. Poi furono ammesse le uova, il burro, i pesci, considerati “di sangue freddo”, e, per un’analoga ragione estensiva, alcuni uccelli acquatici di cacciagione, come la folaga, l’alzavola, la gallinella, il chiurlo, l’airone, la beccaccia di palude, il culbianco. Rimanevano vietate le salse, i brodi, le zuppe e gli intingoli di provenienza di animali a “sangue caldo”, come naturalmente i salumi.

Maguro-no-sushki, è il nome di una preparazione giapponese molto popolare, composta da una crocchetta di riso, con uova all’interno ed una fetta di tonno crudo all’esterno.

Mahlzeit è l’augurio in tedesco all’inizio di un pasto, costituita dall’ultima parola della frase: Ich wünsche Ihnen eine gesegnete Mahlzeit (vi auguro un pasto benedetto), ma viene pronunciata solamente la parola Mahlzeit. Corrisponde al nostro buon appetito.