Food-Design

Ottava Esercitazione 2007-08

13 maggio 2008 Share

FOOD-DESIGN
(Ottava esercitazione, martedì 13 maggio 2008)
***
Un tè e un dolce
nella “ciudad más austral del mundo”.

Ushuaia è la città più australe del mondo, sulla costa meridionale dell’Isola Grande della Terra del Fuoco, circondata dai monti Martial, che la stringono contro il bordo del Canal de Beagle.
Un braccio di mare che prende il nome dalla H.M.S. Beagle, la nave sulla quale, nel 1831, Charles Robert Darwin s’imbarcò come cartografo in una spedizione durata cinque anni attorno alle coste del Sud America. Un avventura che descrisse nei cinque volumi dell’opera The Voyage of the Beagle, pubblicati tra il 1939 e il 1843.
In considerazione della sua posizione geografica questa città, di circa sessantamila abitanti, ha un clima particolare, inverni poco rigidi ed estati fredde con abbondanti precipitazioni in autunno ed inverno.
Nella prima parte del Novecento fu soprattutto un centro di detenzione argentino per criminali pericolosi. Furono loro, tra l’altro, che costruirono quella che è oggi una sua attrazione turistica, il Tren del fin del Mundo.
Su quest’isola c’è anche Les Eclaireurs, più conosciuto come il Faro del fin del Mundo che, si racconta, ispirò l’omonimo romanzo di Jules Verne.

L’antica prigione è oggi sede di un museo.
Entriamo nella finzione, lo abbiamo visitato e ci siamo fermati nella cella dove fu richiuso, per motivi politici, lo scrittore Ricardo Rojas. Poi, abbiamo passeggiato sulla Main Street per dirigerci verso l’Avenida San Martin. Le pasticcerie e le cafeterias non mancano. Ushuaia è famosa per la produzione artigianale di cioccolato e proprio al 783 di questa via c’è la “casa central” della Chocolates Ushuaia.

I ristoranti di questa città sono famosi per essere l’espressione della “mejor gastronomìa fueguina”, non per caso in agosto si tiene un Festival Gastronómico con l’obiettivo di valorizzare le produzioni locali e la cucina tradizionale.
Probabilmente è l’unico posto al mondo in cui si può assaggiare lo stufato di castoro senza contravvenire a nessuna legge sulla conservazione di questa specie.
Per dei motivi assolutamente fortuiti questa città fu la sede, nel secolo scorso, di un’importante colonia di emigranti italiani, che contribuirono al suo rilancio culturale e turistico, del quale sono rimaste molte tracce, anche nella cucina.
Entriamo in una pasticceria. Le vetrine frigorifero sono piene di specialità. Ci sono Bombones de almendras de avellanas. Dei Budín de neuces. Un Dulce de Calafate. Un altro Dulce de rosa mosqueta. Del Postre de verano o Mazamorra. Peras con caramelo. Tarta de ruibarbo. La Torta galesa, che importarono i coloni dal Galles nel 1865.

Scegliamo un Budín con crema de avellanas e ci sediamo. Davanti a noi abbiamo il Canal de Beagle con le sue acque blu cobalto che in lontananza stingono nel colore dell’acciaio, le sue imbarcazioni bianche, che lo striano, riflettendo un cielo che s’incendia con l’avanzare della sera. Un cielo immerso in quel azzurro che fa male, perché, come scriveva Cesare Pavese, è quello degli occhi innocenti.
***
L’esercitazione consiste nel progettare una “forma” per un Budín con crema de avellanas che in qualche modo “effigi” il sentimento di avventura ed esotismo che, nei nostri sogni boreali, è rappresentato dal doppiare il Cabo de Hornos (Capo Horn).
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
(Nota bene. La ricetta del Budín si trova nel sito delle preparazioni gastronomiche fueguines. In ogni modo, è una variante di un antico dolce italiano.)
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
La partecipazione a questa esercitazione è individuale.
Si può partecipare in due modi. O con una fotografia digitale o con la presentazione del budino. In questo secondo modo il budino deve anche essere commestibile e la qualità partecipa al voto.
***
Nel primo modo l’esercitazione vale un punto.
Nel secondo modo vale tre punti.
*****************************























Settima Esercitazione 2007-08

2 maggio 2008 Share

FOOD-DESIGN
(Settima esercitazione, 29 aprile 2008)

****

Il mole poblano.

Il famoso romanziere e saggista messicano Fernando del Paso,
nel 1991, durante un soggiorno a Parigi, scrisse, insieme alla moglie Socorro, un libro che ha avuto un grande successo, La cocina mexicana (1991).
In questo libro i due autori affermano che el mole poblano non è solo un capolavoro gastronomico in assoluto, ma rappresenta anche il più riuscito e più autentico melting pot della storia moderna.
Alfonso Reyes (1889-1959), un altro grande scrittore, diplomatico e gourmet messicano – Jorge Luis Borges lo definì il miglior prosatore di lingua spagnola di tutti i tempi – nelle sue Memorias de cocina y bodega afferma che la cucina, insieme all’architettura coloniale, sono due delle cose più caratteristiche del Messico e che il mole alla maniera di Puebla è “un lussuoso piatto bizantino degno di una tela del Veronese”.
Salvador Dalì (1904-1989), pensando a La Sagrada Familia di Barcellona, definì l’opera di Antoni Gaudì (1852-1926) un’architettura commestibile. Se ciò è vero, commenta Fernando del Paso il convento di San Francesco Saverio (XVII secolo, circa) a Tepotzotlan (a una trentina di chilometri da Città del Messico) non è altro che un gigantesco omaggio al mole poblano.

La ricetta che segue è un aggiustamento di quella che compare nel libro, Recetas pràcticas para la señora de la casa, sobre cocina, reposteria,…, etcétera, recopiladas por algunas socias de la Conferencia de la Santisima Trinidad para sostenimento de su Hospital pubblicato a Guadalajara de México.

Il mole come il manchamanteles (macchia tovaglie, uno spezzatino di pollo e frutta) sono specialità di Puebla. (La parola mole è spagnola, deriva dall’idioma náhuatl, dove mulli vuol dire salsa.)
Richiedono entrambi molti ingredienti, la leggenda dice che il mole originario, quello inventato da una suora chiamata Andrea del convento domenicano di Santa Rosa (fondato nel 1590 e ricostruito nel XVIII secolo) a Morelia, ne richiedeva addirittura cento. La leggenda in realtà ci dice che l’alto numero d’ingredienti comporta necessariamente che ogni mole poblano è diverso da tutti gli altri e che, in termini di economia di scala, è sempre preparato per un grande numero di commensali.

In una padella scottate tre mezzi peperoni leggermente oliati (uno giallo, uno verde e uno rosso) dopo aver tolto loro i semi e le venature bianche. Appena sono pronti immergeteli per cinque minuti in una casseruola con tre quarti di litro d’acqua bollente.
Nel frattempo in un’altra padella tostate una grossa fetta di pane di granoturco e una di pane senza sale. Nella prima padella versate mezzo bicchiere d’olio e tostateci cento grammi di mandorle spellate, cinquanta grammi di noccioline americane pulite, cinquanta grammi di sesamo, cinquanta grammi di uva passa. Appena sono dorati aggiungeteci cento grammi di cipolle tritate e due spicchi d’aglio puliti, poi, un cucchiaino di semi di cumino, un paio di chiodi di garofano, mezzo cucchiaino di anice stellato in polvere, le due fette di pane, mezzo tronchetto di cannella sbriciolato, cinque grani di pepe nero, fate andare il tutto per cinque minuti.
In un mixer mettete duecento grammi di pomodori maturi, senza semi, pelle ed acqua di vegetazione, i peperoni scottati nell’acqua bollente, una banana media tagliata a rondelle, il contenuto della prima padella, cento grammi di cioccolata amara. Triturate con cura il tutto (eventualmente in due tempi). Poi, passatelo al setaccio e quindi in una casseruola di coccio con mezzo bicchiere d’olio. Fate cuocere a fuoco dolce per almeno dieci minuti, regolate il sale. Adesso, aggiungeteci mezzo chilo di carne di coscia di tacchino tagliata a pezzetti e lessata con i suoi aromi ed una tazza del fondo di cottura. Continuate, sempre a fuoco dolce, la cottura per altri venti minuti. Servite il mole in un piatto di portata dopo averlo spolverato con un po’ di sesamo grigliato.

(Il melting pot – crogiuolo – è un’espressione sociologica che sta ad indicare un’amalgama funzionale, all’interno di una società o di una comunità, di molti elementi diversi, di natura etnica, culturale, religiosa, politica.
L’importanza di questo fenomeno sociale è cresciuto in modo esponenziale nel corso di questi ultimo anni per via dell’aumento dei flussi migranti e per il formarsi, sempre più numeroso nella fascia temperata del pianeta, di sub-culture nell’ambito delle culture dominanti.

La partecipazione a questa esercitazione è individuale.
Il mole poblano deve essere conservato in una vaschetta di alluminio da mezzo litro, perché dovrà essere riscaldato su un fornello elettrico per l’assaggio. Non sono ammessi altri contenitori.
**************************************
N.B. – Se il mole poblano deve restare a temperatura ambiente per più di quattro ore occorre congelarlo.
***************************************
La giuria per l’assaggio è composta da:
Sierra Barientos Alonso Javier (matr.722624)
Vizcarra Rodriguez Jonathan (matr.724436)
Palafox Adriana (matr.724542)

(Tutti e tre gli studenti provengono dalla
Universidad Iberoamericana Ciudad de México)
.
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°

Tre punti al primo classificato.
Due punti al secondo classificato.
Un punto al terzo classificato.
*******

Primo Classifilato Alessandra Sassone matr. 711164
Secondo Classificato Anapaula Garcia matr. 713246
Terzo Classificato Elena Assante matr. 707657

















*******

L’architetto Paolo Giacomazzi terrà un breve intervento all’inizio della lezione di martedì 20 maggio sul “suono del cibo”

Luccio – Luppolo

1 maggio 2008 Share

Luccio, (Esox lucius, fr. brochet, inglese pike, ted. Hecht), è un pesce d’acqua dolce con la testa piatta, la bocca armata di centinaia di denti acuti e ripiegati all’indietro ed una sola pinna dorsale. Il corpo è grigio metallico macchiato di scuro, coperto di squame lunghe ed ovali. È voracissimo e si nutre di animali vivi, di pesci, di rane e persino di piccole anitre. Può raggiungere anche i venti chili, soprattutto nel Volga, dove abbonda. Un tempo era frequente nei laghi lombardi. Il luccio è circondato di leggende. Così si dice che possa vivere oltre i cento anni, che le sue uova rimangano feconde, anche se inghiottite da uccelli acquatici ed evacuate non digerite. La carne del luccio è bianca, consistente ed apprezzata. Le uova, al momento della fregola, sono leggermente tossiche.



Scegliere di preferenza lucci il cui peso non sorpassi i due chili di peso. Au bleu. Se piccoli, sono preparatali come la trota au bleu, con l’accompagnamento di una salsa piccante e di patate all’inglese. Marinati. Se di media grandezza, conviene far precedere la cottura con una marinatura. Pulite il pesce, ritagliatelo in pezze e fateli marinare in un bagno di almeno due ore, composto di olio, carote, prezzemolo, cipolla, aglio schiacciato ed una buona dose di vino rosso. Terminato il bagno, potete cuocere i pezzi nello stesso liquido, a fuoco moderato. La cottura durerà circa venti minuti. Levate i pezzi e disponeteli su un piatto. Filtrate il liquido di cottura e rimettetelo sul fuoco per restringerlo. Nel frattempo preparate un roux bruno ed aggiungetelo al liquido ridotto, mescolando. Si formerà una salsa densa, nella quale rimetterete i vostri pezzi di luccio, scaldando il tutto a fuoco lento per qualche minuto. Contornate il piatto di foglie di lattuga, di crostini di pane e, se è possibile, di gamberi di fiume fritti. Chenelle di luccio. Pestate in un mortaio mezzo chilo di carne di luccio, dopo aver tolto la pella e le spine, con una presa di sale fino, una di pepe ed una di noce moscata. A parte, amalgamate trecento grammi di mollica di pane, con duecento grammi di burro, ed aggiungeteci il luccio pestato. Lavorate il tutto, aggiungeteci, poi, uno dopo l’altro, due uova intere e quattro tuorli. Mescolate il tutto con cura usando anche una spatola. A questo punto, prima di procedere, conviene stabilire se condimento e consistenza vanno bene. Con un paio di cucchiai preparate una chenelle e fatela cuocere in acqua bollente per una decina di minuti. Assaggiate e rettificate ove occorra. La cottura deve essere effettuata al momento del servizio. Asciugate le chenelle su un panno e disponetele su un piatto di servizio. Aggiungete una salsa a piacere. Costolette di luccio (cucina francese). Il termine è improprio. Preparate un impasto come nella ricetta precedente, aggiungeteci dei funghi o delle lamine di tartufo, ma anziché cuocerle nell’acqua, modellatele a forma di piccole costolette e friggetele. Hecht mit sauerem Rahm. (Luccio con panna acida, cucina tedesca). Togliere le squame e le spine, vuotare, lavare e tagliare il luccio a pezzi. Fondete un paio di noci di burro con qualche sardina pulita, delle fette di limoni senza bucce né semi, pane grattato, vino, sale e pepe. Iniziata la cottura, aggiungeteci i pezzi di luccio e fate stufare a fiamma bassa e a recipiente coperto per venti minuti. Al momento del servizio nappate il tutto con della panna liquida fresca. Il contorno è costituito generalmente da riso. Stewed pike (luccio stufato, cucina inglese). Per un piccolo luccio ci vogliono alcune fette di pancetta, due noci di burro, un quarto di litro di un fondo chiaro, un cucchiaino di succo di limone, uno da tavola di aceto bianco, sale e pepe. Sistemate il luccio, lavato, pulito ed asciugato, in una casseruola in cui avrete sciolto il burro. Coprite il luccio con la pancetta. Chiudete la casseruola con un coperchio, fate stufare il tutto per un quarto d’ora. Poi aggiungeteci il fondo, il succo di limone e l’aceto, regolate il sale e il pepe e fate cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti. Servite su un piatto di servizio riscaldato e bagnato con il fondo della casseruola.

Lüganega, così è chiamata la salsiccia nel milanese e in Brianza, è composta di spalla di maiale, lardo, parmigiano e spezie varie. Un tempo erano famose quelle di Monza. Si cucina nel vino bianco. 

Luganica, con le diverse variazioni, lucanica, luganeg, luganega, luganeghete, laganeghin e luganiga, è uno dei nomi della salsiccia. In latino è lucanica, inspagnolo longaniza. Sembra che la voce derivi da un popolo della bassa Italia, i Lucani, che ne furono i creatori.

Luianis è il nome friulano di salsiccia.

Lumache (fr. Escargots, ingl. (edible) snails, ted. Schnecke ) è il nome comune dei molluschi gasteropodi terrestri, di cui esistono parecchie varietà, di cui alcune commestibili. Appartengono al genere Helix (elice o chiocciola). La più stimata è la lumaca delle vigne (Helix pomatia), una delle specie più grosse. Ha la curiosa facoltà di riprodurre alcune sue parti amputate. Passa la stagione rigida in letargo. Mentre quella delle vigne è a colori bruni, un’altra varietà è colorata a fasce, la boschiva (Helia nemoralis), anch’essa stimata, come in genere quelle a tinta grigia, chiamate, soprattutto negli alberghi o ristoranti, petits-gris. La Cochlea, così chiamata, era apprezzatissima dai romani, che l’allevavano in appositi recinti, nutrendola di carne e vino bollito. Questi recinti erano circondati di cenere o di segatura di legno che le lumache non erano in grado di scavalcare.  Curvarum domus uda cochlearum. Come alimento non sono pericolose, tuttavia possono aver consumate piante, innocue per loro e nocive alla salute dell’uomo. È quindi prudente privarle di cibo per qualche giorno prima di procedere alla loro preparazione.

Cucina genovese. Ponete le lumache in una casseruola di acqua bollente e fatele bollire per un quarto d’ora. Ritiratele dall’acqua e levatele dal guscio con uno stecchino. Passatele in acqua fredda corrente. Sgocciolatele, asciugatele, infarinatele e friggetele con olio caldissimo in padella. Cucina romana. Si lasciano riposare per due giorni, nutrendole di foglie di vigna e mollica di pane bagnata. Sistematele, poi, in una bacinella d’acqua fredda, con sale ed aceto, che rinnoverete frequentemente. Questo bagno ha per scopo di sbarazzare le lumache della loro bava. Quando la schiumatura sarà cessata, lavatele ancora in acqua fredda corrente. Poi inizierete una seconda operazione, quella di far uscire le lumache dal loro guscio. Perciò mettetele in una casseruola d’acqua fredda che riscalderete gradatamente. Ad un certo momento le lumache usciranno dal loro guscio, alzate il fuoco fino ad ebollizione. Il tempo di cottura è di dieci minuti. Ritiratele col mestolo bucato e sottoponetele ad un altro lavaggio in acqua fredda. Adesso preparate in una padella, un soffritto d’aglio schiacciato, di filetti d’acciughe sminuzzati e di pomodoro, privo di buccia e semi. Aggiungeteci una presina di sale ed una di pepe e qualche foglia di menta, nonché un pezzo di peperone. Quando la salsa avrà preso un bel colore uniforme, metteteci le lumache, che dovranno cuocere a fuoco moderato per una mezz’ora circa. Se la salsa è troppo densa, allungatela con del brodo leggero. A la bourguignonne (cucina francese). Se c’è la chiusura calcarea che ottura il guscio, eliminatela. Lavatele abbondantemente in acqua fredda. Mettetele poi, per due ore, nell’acqua fredda contenente sale, aceto ed una presa di farina. Lavatele ancora ed imbianchitele per cinque minuti nell’acqua bollente. Rinfrescatele ed asciugatele. Togliete la carne, sopprimendo la parte nera. Riempite una casseruola con metà di vino bianco e metà di un fondo chiaro con sale, carote, cipolle ed un mazzolino aromatico. Il volume del liquido deve essere appena sufficiente per contenere e coprire le lumache che ci metterete. Procedete a cuocerle a fuoco dolce per tre ore. Nel frattempo fate bollire le conchiglie vuote per una mezz’ora nell’acqua bollente, con una presa di soda. Lavatele all’acqua fredda corrente, asciugatele, ponetele all’angolo del fornello, affinché si asciughino. Preparate un burro à la bourguignonne e riempiteci il fondo della conchiglia. Terminata la cottura delle lumache, rimettetele nelle conchiglie, otturatele con dell’altro burro à la bourguignonne, che cospargerete di pane grattato. Passatele quindi al forno a fuoco vivo per qualche minuto, o in un piatto che contenga un po’ d’acqua od in un apposito piatto da lumache. Servite subito.

Luppolo (Humulus lupulus, fr. Houblon, inglese hops, ted. Hopfen, spagn. lupolo), della famiglia delle Urticacee, genere delle cannabinee, pianta erbacea, rampicante, con foglie opposte, picciolate, da cinque a sette nervature palmate, e lobi dentati, munite di stipole laterali, libere e persistenti. I fiori sono dioici. È una pianta spontanea, che allo stato selvatico si chiama anche lovertise. Le infiorescenze femminili, chiamate comunemente fiori di luppolo, a forma di cono, sono formate di brattee fogliacee, all’ascella delle quali si trova un fiore femmina, che, raccolto e trattato convenientemente, fornisce la luppolina. La luppolina era considerato un rimedio antiafrodisiaco. Il fiore serve per la fabbricazione della birra. I getti si adoperano in cucina nei diversi modi, come da ricetta. Qualunque sia la preparazione, bisogna staccarne la parte legnosa e farli bollire in acqua leggermente acidulata con succo di limone, senza arrivare a cottura completa. Così preparati, si può ultimare la cottura al burro, alla panna, stufati, ed al sugo. Servono ottimamente come ripieno di omelette.  Hopfensprossen mit Rührei (getti di luppolo con uova, cucina tedesca). Preparati come da indicazioni date vanno leggermente stufati nel burro, versateci sopra delle uova sbattute e condite con sale e pepe, finite la cottura a fuoco lento, sempre mescolando e servire, cospargendo di prezzemolo. Jets de houblon aux oeufs pochés (getti di luppolo con uova affogate, cucina belga). Su uno strato di getti di luppolo, preparati come nella precedente ricetta, disponete a corona delle uova affogate, intercalate da crostini di pane, ritagliati in forma di creste di gallo.