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Maiale – Marinare

28 giugno 2008 Share

Maiale (fr. cochon o porc, ingl. pork, ted. Schwein), mammifero pachiderma artiodattilo domestico, di cui sono note una ventina di varietà europee, in continua crescita grazie agli incroci tra le varie razze. Si fa discendere il nome da Maja, figlia d’Atlante e della ninfa Pleione, da cui Giove ebbe un figlio, Mercurio.  Il nome scientifico è sus, accompagnato dal rispettivo aggettivo.  Esistono, in talune regioni asiatiche, i porci allo stato selvatico, ma non si conoscono le possibili origini condivise con il cinghiale.  Si sono trovati resti di porci nei giacimenti dell’epoca quaternaria. Animale preziosissimo, onnivoro, e quasi interamente mangiabile.  Di esso si usa tutto dai piedi al grugno, comprese le viscere, che servono per insaccare le carni. La carne si conserva perfettamente nella salamoia.  Il grasso, aderente alla pelle, è chiamato lardo; se fuso e conservato, strutto. Inoltre la pelle è utilizzata in conceria, cotenna, i peli, le setole, per la fabbricazione delle spazzole. La sugna, uno strutto di qualità inferiore, viene destinata a scopi industriali (pomate, sapone, lubrificanti).  Il consumo della carne di maiale era severamente proibito dalla legge mosaica, un divieto che è tuttora rispettato dagli Ebrei ortodossi.  La proibizione aveva probabilmente un carattere sanitario e per la stessa ragione esisteva un analogo divieto in altre regioni calde, presso i fenici, gli egizi e gli etiopici.  Invece la carne fu di largo uso nella Roma antica.  Il majalisera il porco castrato, destinato alla macellazione, porculator, l’allevatore e porcinariusil macellatore di suini.  Nel medioevo il maiale era il simbolo del diavolo, della gola, della vanità, del desiderio di piaceri immondi.  Il porcello, col quale si raffigura sant’Antonio, è il simbolo dei desideri dominati ed asserviti.  Già il termine majalisdei romani, applicato all’uomo era ingiurioso, ingiuria convalidata da San Matteo (VII, 6): Nolite dare sanctum canibus neque mittatis margaritas ante porcos (non parlate agli ignoranti di cose che non apprezzerebbero).  Maiale, verro, porco, suino sono quasi sinonimi. A rigor di termini, maiale è il porco castrato. Nel linguaggio comune le voci si confondono. La femmina è detta troia o scrofa, le cui mammelle non succhiate erano particolarmente apprezzate dalla cucina romana.  Verro è il maschio adulto, i piccoli, lattanti sino ad una certa epoca, porcellini e anche maialini. Il suono emesso si chiama grugnito. Grufolano i maiali, quando frugano col grifo, come quando vanno alla ricerca di tartufi.  Se ne fa un vastissimo impiego in salumeria: salami, luganiche, zampone, coppa, cotechini, salsicce, mortadella, soppressata e soppressa, galantina, bresaola, capocollo, culatello, finocchiona eccetera.  Se avete bisogno di carne fresca di maiale, scegliete pezzi dal colore grigiorosa pallido. Scartate quelli con le macchie rotonde bianche o rosa, che possono originare gravi malattie, come la tenia e la trichinosi.  Costolette di maiale saltate. Fatele saltare al burro (il burro facilita la digestione della carne di maiale, che è alquanto indigesta). Sgrassate la padella, dopo aver levate le costolette, con la conserva di pomodoro e con del vino bianco secco, aggiungeteci una noce di burro e bagnate le costolette.  Costolette di maiale, alla griglia. Sulla griglia, a fuoco moderato, cosparse di sale e pepe. Un quarto d’ora da un lato, dieci minuti dall’altro. Spalmatele di burro, durante la cottura. Servitele con una salsa di pomodoro o Soubise.

Testa di maiale (cucina francese, chiamata fromage de cochon). Lasciate la testa qualche istante nell’acqua calda e con un coltello eliminatene i peli. Mettetela poi in una marmitta contenente abbastanza acqua da coprire interamente la testa, sale, pepe, cipolle e carote, tutte e due affettate, un mazzolino aromatico.  La cottura dura cinque ore. Cotta la testa, toglietene le ossa, ritagliate in piccole striscioline la cotenna, la carne e la lingua, aggiungete una buona dose di sale, pepe e spezie, mettete il tutto in una forma, sulla quale appoggerete dei pesi, per ottenere una maggiore compressione. L’indomani sformate.  È un modo per ottenere una specie di soppressata casalinga, raccomandabile per la colazione in campagna o al sacco.  Rognoni. Si preparano come quelli del bue. Piedi di maiale alla griglia. Se il vostro macellaio non dispone di piedi già preparati, potete allestirli da soli. Poneteli nell’acqua calda, puliteli e levate loro i peli. Fendeteli poi nel senso della lunghezza. Ciascun pezzo separatamente va avvolto in un telo di cotone, molto aderente e legato in cima. Metteteli così vestiti in una casseruola contenente acqua sufficiente, sale, pepe, spezie, spicchi d’aglio, un mazzolino aromatico. Il tempo di cottura è di cinque ore. Poi toglieteli dall’acqua, levate il telo, lasciateli raffreddare, passateli nell’olio e nel pangrattato e cuoceteli alla griglia, a fuoco vivo. Condizione essenziale è che i piedi siano serviti caldissimi.  Arrosto di maiale, (preferibilmente il quarto o il filetto). Tanto allo spiedo, quanto al forno. Mettete nella leccarda acqua salata, con la quale innaffierete il maiale di frequente. Infatti la carne ha quest’altra particolarità, di disseccarsi facilmente. Il maiale deve essere perfettamente cotto, tanto in questo caso, come in altri. Occorre una cottura di almeno un’ora e mezza per un arrosto di proporzioni normali. Sgrassate il sugo nella leccarda, aggiungeteci un pezzo di burro, e servitevene come intingolo per una purée di patate, che potrete servirete come guarnizione.  Filetti impanati. Dividete il filetto in tre o quattro strisce della grossezza d’un dito.  Passatele all’uovo e al pangrattato, cuocetele su una griglia a fuoco moderato, servitele cosparse di sale e prezzemolo tritato.  Eventualmente, con una salsa tartara o una Soubise. Bracioline di maiale al finocchio. Fate rosolare le bracioline nel burro ed olio con uno spicchio d’aglio.  Una volta dorate da tutti i lati, aggiungete sale, pepe, del finocchio e pomodori pelati.  Continuate la cottura per una ventina di minuti a fuoco moderato e a recipiente coperto. Il contorno è facoltativo. Sgrassate il liquido di cottura, aggiungeteci un po’ di burro e servitevene come salsa.  Porc troyen. Curiosa denominazione della cucina medioevale francese. Maiale ripieno di selvaggina e pollame, così chiamato per analogia col cavallo di Troia.  Maiale ubriaco. Firenze. Braciole rosolate con aglio e prezzemolo e bagnate di Chianti fino a cottura ultimata.  Costarelle con la panuntella. Costolette alla graticola, servite su fette di pane intrise dell’intingolo di cottura.  Lombello. Filetti allo spiedo, alternati con pane e prosciutto.  In agrodolce. La salsa è così composta: l’agro dallo strutto, cipolle, sedani, prezzemolo, carote, aglio, pepe e vino, nonché dall’aceto.  Il dolce, da zucchero, cioccolata, alloro, pinoli, uva, ciliege, prugne secche, cedro, arancio canditi.  Con questa salsa si serve il maiale.  Porchetto intero sulla graticola od al forno. I porcellini di latte vengono coperti di foglie e rametti di mirto e lasciati così per qualche tempo. Poi vanno arrostiti e consumati caldi o freddi.  LeMarche sono considerate la patria della porchetta.  Maialini, interi, disossati, infilati su uno spiedo (o palo), cotti con finocchi, aglio, prezzemolo, rosmarino, ed innaffiati di vino cotto.

Maingaux, voce bretone, per denominare una specialità di Rennes consistente in una crema dolce con fragole appoggiate su una cialda.  Si serve con biscotti ai pistacchi.

Maintenon, à la Maintenon, è unadenominazione che ricorre spesso nella cucina francese.  Madame de Maintenon, Françoise d’Aubignè (1635-1719) fu una donna saggia, impudica ed avventurosa, le vengono attribuite diverse pietanze, più o meno eccitanti.  Fu la moglie morganatica del re Sole di cui sapeva ravvivare i sensi.  Nella cucina francese c’è ancora uno Steak de veau à la Maintenon, ma è difficile che faccia…effetto.

Maitrank, voce e bibita che si spartiscono i tedeschi e i belgi.  Significa bevanda di maggio, perché infatti si produce in primavera. È una semplice infusione di giovani getti di asperelle (Galium odoratum), in un vino bianco secco, con l’aggiunta di qualche goccia di cognac e d’un corrispondente quantitativo di zucchero. Si decora con una fetta di arancia. L’infusione dura mezz’ora, a recipiente coperto. La dose è: cento grammi di zucchero per una bottiglia di vino.  Ideale è il bianco della Mosella.  È anche una specialità dell’Alto Adige, dove è anche chiamata Waldmeister-bowle. La prima menzione di questa bevanda è del 854, nell’opera del monaco benedettino Wandalbert di Prün.  La si usa anche per preparare le granite.

Maitres queux, è il titolo che si conferisce a cuochi o capi-cucina, che eccellono nella loro professione. La voce, queuxderiva dal latino coquus, cuoco.  Maltre queux è stata anche la denominazione d’una corporazione di cuochi, fondata a Parigi nel 1599. Esisteva pure un titolo ufficiale: Grand Maitre Queux de France, conferito ad un funzionario della casa reale di Francia, preposto au service de la bouche. Un’analoga corporazione detta dei “33” esiste in Belgio.

Mandarini (fr. mandarine, ingl. tangerne,ted. Mandarine). Oltre ad essere un titolo di alti funzionari cinesi, è il nome dei frutti e dell’albero che li produce, una varietà dell’arancio, proveniente dall’Estremo Oriente.  Sono caratterizzati da una polpa tenera, dolce e saporita, da dimensioni relativamente piccole e da una buccia sottile, ricca d’olio volatile.  È famosa la nostra produzione di mandarini, che per qualità può rivaleggiare con quelle dell’Algeria e del Marocco. Un’antica varietà degna di nota è la Satsuma, rustica ma più precoce delle altre. Se ne estrae un liquore delizioso, la celebre Mandarinette. In genere i mandarini si consumano crudi, tuttavia trovano qualche applicazione in cucina.  À la Pelicare. Fate una leggera incisione sulla parte superiore del frutto, ritirando con cura i quarti, senza danneggiare né questi né la buccia. Senza cuocere, togliete ai quarti i filamenti bianchi. Preparate un riso per dolci e riempitene le bucce. Col medesimo riso preparate in forma circolare. Poi, con uno stampo a forma di cupola, create il centro della pietanza, che coprirete con uno strato leggero di marmellata di .albicocca. Su questa collocherete i quarti di mandarino, profumati con un bagno di maraschino o kirsch. Intorno al centro, sulla sporgenza del basamento, collocherete le bucce ripiene di riso, sul quale avrete versato qualche goccia del medesimo liquore.  Come forma, ricorda il monumento a Leonardo a Milano, in piazza della Scala.  A sorpresa. La preparazione è basata sullo stesso principio fisico della Omelette alla Norvegese.  Fate una incisione dalla parte del peduncolo, senza intaccare la buccia, toglietene la polpa, riempite il vuoto, sotto a tre quarti, di gelato al mandarino, sopra di meringa, collocate il tutto leggermente sprofondato, in un letto di ghiaccio tritato.  Poi in forno per qualche secondo, affinché la meringa possa dorarsi. Servite subito, caldo. Il gelato si sarà mantenuto gelato, perciò il nome, a sorpresa.

Mandorla (fr. Amandes, ingl. Almond, ted. Mandel), deriva dal greco amygdaly, poi dal latino amygdala, è il frutto del mandorlo (Amygdalus communis), originario dall’Asia e dall’Africa del Nord, con foglie e fiori che ricordano il pesco e di cui si conoscono due varietà principali, a frutti dolci ed a frutti amari. Il sapore di questi ultimi è dovuto all’abbondanza di acido prussico, un veleno. Per estensione si applica il termine di mandorla al seme di altre drupe, mentre il seme delle bacche è chiamato « acino ».  È menzionata nella Genesi, tra i frutti offerti a Giuseppe.  Vi fu poi la verga d’Aronne, che fiorì in una notte, recando una mandorla.  Ippocrate la conosceva.  L’olio estratto ha un largo uso in farmacia, come le mandorle in pasticceria, così il Torrone di Cremona, i Ricciarelli e le Copate di Siena ed il Marzapane, che si fa risalire ad una contrazione di Marci panis, pane di San Marco, perché è stato un antico dolce della Venezia dei Dogi.  È simile al francese nougat di Montélimar. Per eliminare la pelle bruna, conviene immergere le mandorle qualche istante nell’acqua bollente, vi accorgerete che cede subito sotto la pressione delle dita. Rinfrescate prontamente nell’acqua fredda, scolatele, asciugatele e disponendole sur uno staccio accanto al fuoco. Se non le utilizzate subito, rinchiudetele in un boccale. Talune preparazioni richiedono le mandorle a fette sottili. Vanno divise nel senso della lunghezza, subito dopo essere state mondate e prima di essere disseccate. Con un po’ d’abilità si possono ottenere sino a dodici fette da una mandorla di media grandezza. In altri casi si utilizzano le mandorle intere, in altri ancora divise in piccoli dadi.  Tostate. Fatele tostare al forno sino ad un principio di doratura, facendo uso delle mandorle affettate.  Salate. Usate mandorle intere.  Dopo averle sbucciate ed asciugate, fatele leggermente dorare in forno e poi raffreddare.  Quindi immergetele in una chiara d’uovo, funzionante da amalgama, e fatele rotolare nel sale finissimo.  Mettetele, poi, nuovamente al forno, a piccolissimo fuoco.  Diablées. Mandorle intere.  Dopo una leggera doratura al forno, fatele friggere in un tegame, con burro, una punta di zafferano, di pepe (o paprica) e zenzero, tutti in polvere. Scolatele su un panno, lasciandole raffreddare.  Avviluppatele di gomma arabica e cospargetele di sale fine.  Latte di mandorla. Uguale quantità di mandorle e di zucchero. Quantità d’acqua uguale alla somma delle mandorle e dello zucchero. Pestate le mandorle in un mortaio con poca acqua, spremendole poi con un panno e raccogliendo in una bacinella il latte. Ripetete varie volte e zuccherate.

  Pralinate. Non è altro che una mandorla leggermente tostata, coperta di zucchero caramellato, più o meno profumato. Mettete in un tegamino mezzo etto di zucchero, aggiungendovi un po’ d’acqua, e fatelo caramellare. A questo punto aggiungete lo stesso quantitativo di mandorle intere, con la loro buccia, che avrete preventivamente pulito con uno straccio secco, per toglierne la polvere e leggermente tostate, per eliminarne l’umidità. Lo zucchero si depositerà sulle mandorle. Versate il tutto sul marmo di cucina.  Infine, fate sciogliere un po’ di gomma arabica a bagnomaria, intingetevi le praline, affinché si formi uno strato, protettivo.  Se desiderate un colorito bruno, aggiungete alla gomma dello zucchero bruciato.  Se desiderate profumare le praline, aggiungete all’ultima cottura dello zucchero una presina di vaniglia in polvere.  Almond cake (torta di mandorle, cucina inglese). Dosi.  Duecento grammi di farina di mandorle dolci, quindici mandorle amare pestate, duecento grammi di zucchero, cento di zucchero velo, cinquecento grammi di farina, quattro uova e dell’essenza di limone.  Rompete le uova in una bacinella, aggiungeteci lo zucchero leggermente riscaldato, lavorate col frustino sino a farne una specie di crema densa, aggiungete poi lo zucchero velo, le mandorle a pioggia, la farina ed a gocce l’essenza di limone. Mescolate in continuazione, ungete uno stampo e versateci il composto, poi in forno a fuoco abbastanza sostenuto per un’ora e mezza abbondante.

Mandorlato è un termine che sostituisce quello di « torrone ». Si usa tuttavia anche a confezioni di dolci più semplici, a base di mandorle.

Mandulin dal pont (mandorlini del ponte) sono piccoli dolci emiliani che si preparano con le mandorle intere.  Un tempo erano una specialità di Pontelagoscuro.  Li trovate facilmente a Ferrara.

Maniguette è il nome di diversi semi, di sapore pepato, che servivano per accrescere il tenore dell’aceto e dell’acquavite, in pari tempo anche per adulterare il pepe vero.  Sono noti in commercio col nome di pepe di Guinea. La principale di queste piante è la cosiddetta Grande Maniguette di Demerara, col nome botanico di Amomum Meleguetta, che proviene dalla Costa dei Grani della Guinea, chiamata Maleguetta. L’uso ha storpiata la parola.  In Francia si chiamano anche grani di paradiso, un tempo servivano per preparare l’ippocrasso.

Manna è il cibo misterioso che, secondo il XVI dell’Esodo, cadde dal cielo durante quaranta giorni a nutrire gli Ebrei, mentre attraversavano il deserto.  La parola deriva forse dall’ebraico Man hu, “cos’è questo”, che fu l’esclamazione degli Ebrei, vedendo arrivare la soluzione del loro problema alimentare.  Si trattava di due a tre milioni di uomini da nutrire. Dinanzi a questo prodigio della fede è inutile speculare sulla composizione di questo alimento.  Lo esclude anche il quindicesimo verso che dice: Cibavit te Deus manna, quod nec tu cognovisti, nec patres tui cognoverunt. Oggi si da questo nome, forse per similitudine, ad una sostanza dolce e lassativa che è un essudato di varie piante in Sicilia ed in Calabria, estratto per mezzo d’incisioni, dal frassino (Fraxinus ornus).

Mantecare, menare e rimenare diverse sostanze per ridurle allo stato di consistenza uniforme.  Si usa specialmente per denotare la preparazione del gelato, fatta oggi con le macchine.  Il termine deriva dallo spagn. manteca, burro. A sua volta manteca deriva dal lat. mantica, per bisaccia, o dall’arabo màntaco, l’otre del quale si servivano gli Arabi per preparare il burro.

Manzo (dal lat. mansuetus, mansueto), torello mansueto anche in seguito all’evirazione, poi per estensione carne di bue macellata. I romani designavano la carne di bue macellata col nome di bubula.

Maraschino, un tempo celebre liquore, il rosolio maraschino che si produceva a Zara, in Dalmazia.  Si lasciano fermentare le marasche, ridotte a polpa, unitamente ai noccioli pestati e ad una dose di miele, per poi procedere alla distillazione ed infine all’aggiunta di zucchero.

Marinare (fr. mariner, inglese suosing, ted. Marinieren) significa bagnare una sostanza alimentare in un liquido aromatizzato per un tempo più o meno lungo.  Si dice anche macerare, o far macerare. Un tipo particolare di marinata o macerazione è la salamoia.  In genere la marinata ha un duplice scopo, quello di impregnare la sostanza di aromi, contenuti nel liquido, e quello di rammollire il tessuto muscolare, che cede al liquido una parte dell’albumina solubile.  I metodi che esamineremo concernono anche la conservazione dei cibi cotti. La durata della marinata dipende dalla stagione.  Uniformandoci al linguaggio popolare diamo al termine marinare il significato di una preparazione occasionale di carne, selvaggina e pesce, mentre è chiamata generalmente macerazione l’analoga preparazione di foglie o fiori o frutta nell’alcool, in vista della produzione di liquori, ratafià o frutta sotto spirito.  Marinata di pezzi voluminosi di carne o selvaggina cruda. Ingredienti: un recipiente dal fondo cavo, le cui dimensioni non eccedano il pezzo da marinare. Carote, cipolle, scalogni, sedano ed aglio (facoltativo) tutto affettato. Collocate la metà di questi legumi in fondo al recipiente, sopra il pezzo da marinare, ed infine il resto dei legumi, con sale, pepe, timo e qualche chiodo di garofano.  Versateci del vino bianco o rosso, secondo le ricette, con un terzo del volume del vino, di olio. Capovolgete di quando in quando. Durata quattro giorni d’inverno, due d’estate per una marinata all’antica. Conservate in un posto fresco.  Marinata di piccoli pezzi di carne, pollame e pesci, sempre crudi. Usate un recipiente come sopra.  Sistemate il pezzo, cospargerlo di sale, pepe, cipolla, scalogni, timo e lauro affettati.  Bagnate con dell’olio e qualche goccia di limone.  L’aggiunta di vino verrà indicata dalle singole ricette.  Tempo da due ore e mezza a quattro ore, secondo le stagioni.  Marinate cotte. Occorre poter disporre di legumi cotti ed affettati.  Rosolare leggermente i legumi all’olio, poi aggiungeteci del vino bianco o rosso, sale e pepe, rosmarino e ginepro, e fate bollire il tutto a fuoco lento per una mezz’ora circa.  Pesci cotti marinati. Il metodo si presta per una serie di pesci quali le anguille, le acciughe, le boghe, i naselli, gli sgomberi e i zerri. Friggete i pesci e asciugateli con della carta assorbente, raffreddateli, adagiateli in un recipiente cospargendoli di sale.  A parte fate rosolare nell’olio uno spicchio d’aglio trinciato con del rosmarino, aggi ungete al soffritto mezzo litro abbondante d’acqua e una tazza di aceto e fate bollire. Con questa marinata, una volta raffreddata, coprite i pesci.  Così preparati e tenuti in un posto fresco, i pesci si possono conservare per sette ore circa, purché il recipiente sia accuratamente coperto.