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Marmotta – Matignon

29 luglio 2008 Share

Marmotta (etim. Mus montium, topo dei monti, fr. marmotte, ingl. Marmot, ted. Murmeltier), mammifero dei Rosicanti (fem. Degli Scuridi), grande più d’un coniglio, col corpo tozzo e il mantello di color grigio-giallastro, le orecchie piccole e nascoste, unghie forti.  Cade in letargo d’inverno.  Ne esistono una quindicina di varietà. Il nome scientifico di quella comune nelle Alpi è Aretomys marmotta.  Ossa di marmotte si sono trovate nei giacimenti dell’epoca glaciale. Dai registri d’un convento di San Gallo in Svizzera risulta che quei monaci, già intorno all’undicesimo secolo consumavano la marmotta, chiamata da essi cassus alpinus (gatto alpino).  La carne della marmotta emana un odore alquanto sgradevole e richiede lunghe preparazioni di marinatura, di bollitura o di essiccazione all’aria per essere appena commestibile. Tuttavia, presso gli alpigiani del Vallese esiste ancora una stupida tradizione, il Vin chaud à la marmotte, che consumano la vigilia di Natale e la notte di San Silvestro. Si mescola cioè il brodo ristretto, ottenuto dalla bollitura d’un pezzo di marmotta, con del vin brulé.  La marmotta è ricca di grasso, dal quale, con metodi artigianali, una volta si estraeva una specie di olio.  La marmotta è vegetariana ed ama le erbe aromatiche, fischia come la cantante dei topi nell’omonimo racconto di Franz Kafka, ma gli esperti dicono che è un vero e proprio linguaggio.  La sua caccia è proibita, così la mangiano solo i bracconieri e i coglioni. 

Marquise è il nome d’un rinfresco, che si prepara specialmente durante i ricevimenti privati sotto i glicini negli estenuanti caldi agostini.  La ricetta è la seguente: duecentocinquanta grammi di zucchero fine stemperato con dell’acqua (il meno possibile), mezza bottiglia di vino bianco secco, un limone affettato e senza gli acini, poi, in frigorifero perché raffreddi. Al momento di servire, aggiungete un quarto di litro d’acqua di selz.  Con lo stesso nome nella cucina francese c’è un semifreddo al cioccolato, un classico della pasticceria.  La migliore ricetta per questo semifreddo è quella di Paul Bocuse. 

Marroni (fr. marrons, ingl. large French chestnut, ted. Marone) sono i frutti d’un castagno, migliorato dalla coltura, che contengono un solo grano, grosso e saporito.  Come per le castagne, sono di difficile digestione. Per sgusciarli, praticate un taglio sulla parte rotonda, fateli bollire per uno o due minuti, levare la scorza esterna, rimetteteli nell’acqua bollente e togliere loro la pelle interna.  Si usano per la preparazione di dolci, i marrons glacés (marroni canditi), ed in cucina come elemento di ripieno.  Le migliori qualità sono gli italiani ed i francesi. Nei paesi di lingua inglese evitate di chiedere marroni, dicendo marroons, significa schiavi fuggitivi, uccelli di bosco od anche marinai, abbandonati in qualche spiaggia deserta per punizione, chiedete, piuttosto, French chest nut.  Bolliti. Fateli bollire con una presina di sale e qualche aroma, si raccomanda il sedano di Badiana e l’alloro. La cottura deve iniziare nell’acqua fredda e continuare per almeno un’ora, va condotta a calore non esagerato.  Servite i marroni caldi, avvolti in una salvietta. Si usa anche servirli in una bacinella di legno, coperta da un panno.  Brasati. Sempre sbucciati, adagiateli in una teglia imburrata, con un mazzolino aromatico.  Conditeli, annegateli con un fondo di vitello, coprite la teglia e passateli al forno. Non mescolate, per evitarne la rottura.  Di magro. La medesima ricetta, sostituendo il fondo di vitello con acqua zuccherata.  Purée di marroni. Seguite la ricetta indicata per i marroni bolliti, accentuandone la cottura.  Passateli al setaccio, riscaldate il tutto con l’aggiunta di latte o di panna liquida fresca e, all’ultimo momento, di una noce di burro.  Soufflé di marroni.  Seguite la stessa ricetta indicata per il Soufflé di patate.  Composta di marroni (fredda e calda). Fate sobbollire i marroni in uno sciroppo, profumato con la vanillina. Adagiateli, senza romperli, in una bacinella di porcellana, se caldi, di vetro, se freddi, bagnateli con il loro liquido di cottura e con un poco di Kirsch o di maraschino.  Marmellata di marroni. Seguite la ricetta della purea di marroni, che travaserete in una teglia, contenente uguale quantità di zucchero ed acqua, nel rapporto di un decilitro per mezzo chilo di marroni.  Riscaldate a fuoco dolce, mestando e rimestando senza interruzione.  Per conservare la marmellata, occorre usare boccali sterilizzati.  Marroni al rum.  Sbucciate le “caldarroste”, schiacciatele leggermente col palmo della mano, rimettetele in un piatto concavo, contenente burro liquefatto e zucchero in polvere scaldateli leggermente all’angolo del fornello ed al momento di portare in tavola, spruzzateli di rum agricole, che accenderete, come si fa con le omelette al rum.  Mont Blanc.  Sbucciati e cotti nel latte, con zucchero e vaniglia, a fuoco lento, riducete i marroni a purea e poi passatela con un setaccio in modo che cada in forma di vermicelli sulle pareti d’uno stampo a pareti unite, a forma circolare, chiamato a bordura. Lasciate raffreddare e poi sformatelo su un piatto. Nel vuoto centrale metterete della panna montata, profumata alla vaniglia, sensibilmente più alta del bordo formato dai marroni.

Marzapane (fr. massepain, ingl. Marchpane, ted. Marzipan, port. mazapão). Appartiene alla cultura della pasticceria nella quale dominano le mandorle, largamente diffusa in Italia, in Francia, in Spagna e nel bacino del Mediterraneo.  Sostanzialmente è un impasto di mandorle con l’albume, lo zucchero e un profumo, i migliori sono quelli con le mandorle di Avola, profumati all’acqua di fiori d’arancio.  Si può sostituire lo zucchero con il miele e si possono aggiungere anche i pistacchi di Bronte.  La storia del marzapane è avvolta nella nebbia del tempo.  Sembra che sia stato prodotto da certe religiose, non meglio identificate.  C’è chi afferma che il nome significa pane di San Marco, perché sembrerebbe che a Venezia anticamente si confezionassero pastine dolci il giorno del Santo, in memoria d’una carestia del 1407. L’irrequieto Honoré de Balzac, che ne era ghiotto, aveva raccomandato, con un’apposita circolare, il massepain, prodotto in una pasticceria della rue Vivienne, a Parigi.  Nel basso latino massa significa pasta. Oggi il marzapane è prodotto industrialmente un po’ dappertutto.  Chi scrive nella rue Vivienne compra dei deliziosi pasticcini libanesi presso la Pâtisserie Azrak.  Il passage Vivienne, invece, è spesso la meta dei women tours parigini che vi fanno sosta per un tè.  Un consiglio, nei passages oltre a cercarci le americane quando piove, cercateci libri antichi e le deliziose fotografie pornografiche in bianco e nero degli anni Trenta, dieci euro al pezzo.  I gourmet, oggi, consumano solo il marzapane del Baltico, quello di Lubecca in particolare e il marzapane portoghese preparato nell’Algarve.     

Marziale, Marcus Valerius Martialis, (43-104 circa dell’era comune) nato a Bilbilis, in Spagna, poeta latino, favorito da Domiziano, che gli accordò l’esenzione fiscale.  Il nome di Marziale va ricordato in un sito come questo perché nei suoi celebri Epigrammi, composti di ben quattordici libri, vi sono molti riferimenti ai cibi ed alle consuetudini culinarie del suo tempo. 

Matè, chiamato anche tè dei Gesuiti o tè del Paraguay, appartiene alla famiglia degli Ilex, arboscelli a foglie isolate, lucenti e persistenti, a fiori biancastri e frutti rossi.  Si disseccano, si torrefanno e poi si polverizzano le foglie per il loro ricco contenuto di principi tonici e stimolanti.  A dosi eccessive, però, provoca il vomito e la diarrea.  Occorrono, per una infusione, venticinque grammi per ogni litro d’acqua bollente.  Può essere profumato come il tè con il succo di limone o qualche goccia di liquore, come il maraschino. 

Matefaim, termine regionale usato specialmente nel Sud ovest della Francia, per denominare le crèpescomuni, di notevole spessore, profumate all’arancio e spesso farcite con spicchi di mela.  Si può tradurre con dominafame.

Matelote, voce della cucina francese (da matelot, marinaio), usata anche altrove, per definire la cottura di pesci, soprattutto d’acqua dolce, in umido, con l’aiuto di un buon vino bianco (matelote à la marinière) o con del vino rosso (matelote à la meunière).  L’uso del termine per un’analoga cottura della carne di animali a sangue caldo è errata. 

Matignon è il nome d’una cittadina francese nel Dipartimento des Cótes du Nord, nota per l’abbondanza dei frutti di mare delle sue spiagge e per una famiglia patrizia, di cui un membro, Carlo Augusto, maresciallo di Francia, nel Seicento, fu particolarmente “sfigato” nelle sue spedizioni militari.  La cucina francese chiama Matignonun assieme di legumi, analogo al Mirepoix, stufati ed innaffiati leggermente alla fine della cottura con del vino bianco. A differenza del Mirepoix, che va servito in pezzi più o meno fini, il Matignon va servito allo stato di fusione completa. Una presina di sale e di zucchero è necessaria. Se preparata al “grasso”, aggiungeteci del prosciutto in piccoli pezzi.