Food-Design

Sessione di esami di Settembre 2008

29 agosto 2008 Share
FOOD-DESIGN

Per il primo appello di martedì 02/09/2008 gli studenti iscritti facciano riferimento ai test dell’appello di luglio come seguono.

I test per gli studenti che sosterranno l’esame martedì 16/09/2008 troveranno in rete i test a partire da venerdì 12/09/2008.

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POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.

Food-design.

Milano, martedì 02 settembre 2008.

(foglio nr. uno)

Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.

Test nr. uno

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CognomeNomeCorso di LaureaMatricola

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)

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Domanda numero uno.

Cosa comporta il fatto che nella cucina giapponese il cibo (contenuto) e il suo contenitore (forma) sono legati da uno stesso e stretto intento compositivo?

Domanda numero due.

Soprattutto, a che cosa servono le “regole” che strutturano gli atti alimentari?

Domanda numero tre.

In che modo gli atti alimentari contribuiscono a socializzare sentimenti e valori?

Domanda numero quattro.

Quali sono le vere ragioni per le quali Filippo Tommaso Marinetti afferma:“Crediamo anzitutto necessaria l’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana.”

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POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.

Food-design.

Milano, martedì 02 settembre 2008.

(foglio nr. uno)

Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.

Test nr. due

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CognomeNomeCorso di LaureaMatricola

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)

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Domanda numero uno.

Lo studente commenti questa dichiarazione di Albert Einstein: “Nulla darà la possibilità di sopravvivenza sulla terra quanto l’evoluzione verso una dieta vegetariana.”

Domanda numero due.

In che senso il moralismo alimentare è una pulsione esclusivamente umana?

Domanda numero tre.

Quali sono le caratteristiche peculiari dei coltelli giapponesi?

Domanda numero quattro.

Il famoso romanziere e saggista messicano Fernando del Paso, nel 1991, durante un soggiorno a Parigi, scrisse, insieme alla moglie Socorro, un libro che ha avuto un grande successo, La cocina mexicana (1991).In questo lavoro i due autori affermano che el mole poblano non è solo un capolavoro gastronomico in assoluto, ma rappresenta anche il più riuscito e più autentico meltingpot della storia moderna.Perché?

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POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.

Food-design.

Milano, martedì 02 settembre 2008.

(foglio nr. uno)

Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.

Test nr. tre

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Cognome Nome Corso di Laurea Matricola

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)

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Domanda numero uno.

Che cos’è il riflesso innato gusto-facciale? Che cosa lo modifica nel tempo?

Domanda numero due.

Commentare questo passo tratto da, Julie ou la Nouvelle Héloïse di Jean-Jacques Rousseau:

In generale, penso che sia possibile trovare qualche indicazione del carattere delle genti nelle loro scelte alimentari. Gli italiani che vivono di molti erbaggi sono effeminati e docili. Voi altri inglesi, grandi mangiatori di carne, avete tra le vostre inflessibili virtù qualcosa di duro che s’imparenta alla barbarie… i francesi, distaccati e mutevoli, vivono di tutto e si adattano a tutti i caratteri. Julie stessa può servirmi da esempio perché nonostante sia sensuale e gourmande non ama né la carne né i ragoûts, né il sale e soprattutto non apprezza il vino.”

Domanda numero tre.

Che cosa comporta la convinzione che il “colui-che-mangia” assorbe per analogia i caratteri del mangiato assorbendone la sostanza?

Domanda numero quattro.

Quali sono i quattro principali step che articolano il design degli atti alimentari nell’ambito dell’agro-alimentare?

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POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.

Food-design.

Milano, martedì 02 settembre 2008.

(foglio nr. uno)

Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.

Test nr. Quattro

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Cognome Nome Corso di Laurea Matricola

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)

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Domanda numero uno.

In Europa il quindici per cento delle donne-operaio sono obese, contro il quattro per cento delle donne-manager. Quali potrebbero essere le cause di questo fatto in ordine d’importanza?

(Fonte, INRA-CARELA, Francia.)

Domanda numero due.

Qualche giorno fa Paul McCartney (il celebre autore della canzone Yesterday, dei The Beatles) ha dichiarato alla stampa inglese che per salvare il pianeta dall’effetto serra un grande contributo potrebbe essere offerto dal diventare vegetariani almeno un giorno alla settimana. È un’ipotesi credibile? È un progetto realizzabile? Che cosa tace di più cogente questa dichiarazione?

Domanda numero tre.

In base a quali considerazioni Claude Lévi-Strauss è arrivato a considerare il ripudio dell’incesto e l’accensione di un fuoco come gli elementi fondativi del passaggio dallo stato di natura a quello di cultura?

Domanda numero quattro.

In occasione del Festival Teatro a Corte – che si terrà a Pollenzo il 12 e 13 luglio prossimo – Dorothée Selz realizzerà una grande scultura edibile. Provate a posizionare la figura di questa artista tra i diversi modi di considerare la relazione cibo-arte.

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ATTENZIONE: Per il numero delle esercitazioni svolte dai singoli studenti e per i punti extra guadagnati durante le stesse, fa testo la seguente tabella:

Meringa – Minestra

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Meringa (fr. méringu, ingl. meringue, ted. Meringe). La meringa appartiene alla piccola pasticceria e si può fare anche con una piccola cucina.  Fu inventata, sembra, da un pasticcere, di nome Gasparini, che gli uni affermano italiano, altri svizzero.  Questo oscuro e benemerito inventore esercitava la sua arte a Meiringen, nell’Oberland bernese, e il dolce fu così battezzato, una denominazione che conserva in molte lingue.  La meringa è tanto un dolce a sé stante, quanto un complemento di altri dolci, che sono indicati nelle singole ricette. Come esempio tipico si veda l’omelette alla norvegese ed altre preparazioni consimili, definite a sorpresa, nelle quali la meringa, per le sue qualità fisiche di cattiva conduttrice di calore, protegge e conserva il gelato, nonostante il calore del forno. Montate quattro albumi a neve ferma, aggiungendoci un nonnulla di sale e 250 grammi di zucchero in polvere setacciato. Non mescolate, per non rompere la consistenza della neve, ma con l’aiuto di un cucchiaio o d’una paletta incorporate questi due ingredienti a strati. Date alla neve la forma voluta, ricorrendo eventualmente a una siringa da pasticciere, e disponete le parti su una placca leggermente burrata ed infarinata.  Cospargete le meringhe di zucchero finissimo e lasciate che riposino per un otto o dieci minuti per far si che assimilino lo zucchero.  Se non disponete di una tasca da pasticcere, potete dare la forma voluta con un cucchiaio ed un coltello.  Mettete la placca nel forno appena riscaldato. La cottura richiederà due ore circa. Saranno cotte, quando avranno preso un colore leggermente biondo. Staccatele dalla placca con un coltello flessibile e paratele, come si vede, non si tratta d’una cottura propriamente detta, ma piuttosto d’un prosciugamento. Lasciatele raffreddare. Se non vanno consumate subito, sono perfettamente conservabili in recipienti di latta, a chiusura ermetica, lontane dall’umidità. La storia ricorda varie teste coronate, amanti di meringa. Così Maria Antonietta che, ottima cuoca da buona viennese, si recava in cucina e si preparava le meringhe da sola.  Esiste anche una meringa giapponese, nella quale di aggiungono le mandorle.

Merluzzo (Merluzzo allo stato fresco: fr. morue fraiche e anche cabillaud, ingl. codfish, ted. Kabeljau.  Salato (baccalà): fr. morue, verte, salée, ingl. salt cod, ted. Stockfisch, aufgeweick.  Disseccato: in tutte le lingue: Stockfisch.  Olio di fegato di merluzzo: fr. huile de foie de morue, ingl. cod liver oil, ted. Lebertran), pesce marino del genere Gadus, vorace, comune nei mari artici, può raggiungere una lunghezza fino a un metro e mezzo ed un peso di quaranta chili.  Pesce migratore, d’inverno vive a grandissime profondità, per risalire alla superficie nel mese di maggio e  iniziare i suoi viaggi verso Sud, senza mai sorpassare certe latitudini, sempre in grandi assembramenti.  In genere i maschi si tengono nella parte inferiore dei banchi, per fecondare le uova deposte dalle femmine.  L’etimologia del termine merluzzo ha dato luogo a varie ipotesi in genere poco attendibili. La più probabile è che derivi dal basso latino morula.  Merluzzo fresco in salsa olandese. Vuotate il pesce, lavatelo, fatelo cuocere all’acqua salata, meglio se di mare, aggiungendoci alcune patate sbucciate. Non esagerate la cottura, il pesce perderebbe il suo sapore. Scolatelo e servitelo con una salsa olandese a parte.  Merluzzo fresco arrosto. Se il pesce è troppo grande, conviene ridurlo opportunamente in pezzi. Fateli marinare nell’olio per un’ora, con l’aggiunta d’un po’ di aceto e di succo di un limone. Scolateli ed infilateli su uno spiedo, fissandoli con dello spago o del refe. Spalmateli di burro fuso che sarà necessario rinnovare spesso durante la cottura ed arrostiteli a fuoco abbastanza sostenuto.  Vanno serviti con una salsa il sugo della leccarda, che finirete con un po’ di vino bianco secco. Potete sostituire lo spiedo col forno, ma il pesce dovrà essere collocato su una griglia, senza contatti con il liquido della leccarda.



Baccalà.  Al momento dell’acquisto sinceratevi che la carne sia bianca e la pelle nera, dando la preferenza a pezzi voluminosi.  Lasciate il baccalà almeno un giorno nell’acqua fredda, cambiando questa almeno due volte, per ben desalificare il pesce.  Queste istruzioni valgono per tutte le ricette che seguono.  Bouillabaisse di baccalà (cucina francese). Dopo averlo scolato, riducete il baccalà in pezzi da cinquanta grammi circa, cadauno. Fateli rosolare nell’olio con cipolle e porri affettati, poi aggiungeteci una buona dose d’acqua, (per 6 cucchiai d’olio tre quarti di litro d’acqua) ben calda, una presa di zafferano ed una presina di pepe, due cucchiai scarsi di polpa di pomodoro, un mazzolino aromatico, una piccola buccia d’arancio, secca, non più grande d’un centimetro quadrato, e, se lo volete, uno spicchio di aglio schiacciato con una lama.  Fate bollire il tutto, poi aggiungeteci quattro patate sbucciate ed affettate.  Continuate la cottura per altri dieci minuti.  Aggiungeteci i pezzi di baccalà, con un altro quarto d’ora di bollitura. Negli ultimi minuti versate nella casseruola un cucchiaio di farina stemperata col burro per legare il fondo.  Regolate il sale e il pepe.  Disponete il tutto in una zuppiera con dei crostini imburrati e versateci sopra la boüillabaisse, che sarà maggiormente saporita, se sostituirete all’acqua una zuppa di legumi.  Brandade de morue. È il piatto identitario della cucina provenzale.  Fate cuocere il quantitativo necessario di baccalà nell’acqua fredda, portandola a sobbollire, l’ebollizione indurirebbe il pesce. Poi lo scolerete levando pelle e spine e lo lavorerete in un mortaio con un po’ d’aglio. Se il pesce sarà ancora caldo, il lavoro sarà facilitato.  Travasatelo in una terrina ed aggiungete a poco a poco dell’olio d’oliva freddo, come se fosse una maionese, sempre rimestando. Avrete così ottenuto un amalgama spessa ed untuosa.  Collocatela in una teglia, scaldate a fiamma bassa ed aggiungendo all’ultimo momento, o latte o, meglio, della panna liquida fresca. Rimestate senza interruzione. Il piatto dovrà avere un aspetto bianco, cremoso, come una purée di patate.  L’aggiunta di crostini e tartufi è facoltativa.  Il rapporto è un bicchiere e mezzo d’olio per mezzo chilo di baccalà.  Crocchette di baccalà. Mettete al fuoco il baccalà nell’acqua fredda, portatela a sobbollire, toglietelo dal fuoco ed eliminare pelle e spine.  Riducetelo a dadini che mescolerete con una bechamel molto densa.  Legate il tutto con un uovo sbattuto.  Impanatelo all’inglese e friggete in frittura caldissima. Servite le crocchette con del prezzemolo fritto.  Stoccafisso.  Battetelo anzitutto con una mazza di legno, senza esagerare, poi tenetelo per tre o quattro giorni in bagno nell’acqua fredda, cambiandola spesso. Ammollato alla giusta misura, iniziate la cottura.  Con le patate. Friggete delle cipolle affettate nell’olio, aggiungeteci lo stoccafisso, fatto a pezzi, versateci sopra del vino bianco secco e delle patate lessate, ritagliate a cubetti, prezzemolo, aglio (facoltativo), della salsa di pomodoro, e continuate la cottura per trenta minuti.  Verificate il sale e il pepe, servite. 

Mesciua, cucina ligure, è una pietanza composta di ceci, fagioli e grano, condita con l’olio, un tempo era molto popolare in occasione della festa della Madonna dell’Acqua Santa Selvatica.

Mexican Chile con carne (Cucina e terminologia americana). Sminuzzate in piccoli dadi dell’agnello, del manzo o del vitello freddo, tanto da riempirne due tazze e mezza. Conditeli con una salsa di cipolla (una cucchiaiata da tavola), con l’aggiunta d’un po’ di noce moscata grattugiata e di maggiorana tritata. In un roux biondo aggiungete del sugo di carne, con una presa di sale. Poi la carne, col suo condimento, nonché una presina di pepe e di peperoncino.  Mescolate, fate cuocere per cinque minuti a fuoco moderato e servite caldissimo su toastsimburrati, altrettanto caldi.

Miele, sostanza zuccherina, sciropposa, elaborata dalle api operaie dal nettare dei fiori.  Questa trasformazione avviene per opera della saliva e dei succhi gastrici.  La qualità ed il sapore del miele dipendono dai fiori.  Il miele è in genere leggermente lassativo, può essere tossico se proviene dalla belladonna.  In commercio se ne distinguono tre qualità principali: il miele vergine o sopraffino, bianco, di prima estrazione.  Il tipo comune, limpido, di color giallo, di seconda estrazione, ed infine il tipo bruno, ottenuto con una pressione a caldo.  Il miele si presta facilmente a delle sofisticazioni.  Il miele, col nome di mel, era il principale elemento dolcificante degli antichi romani (l’estrazione dello zucchero dalla canna non avvenne che con la scoperta dell’America).  Poeti e   scrittori lo decantarono.  Scrive Virgilio, Fervet opus, redolentque thymo fragantia mella.  Già i romani esaltavano il miele di timo proveniente dai monti Iblei, che è tuttora una specialità della provincia di Ragusa in Sicilia: liquor Hyblaeus; Hyblaei mellis fragrantia dona.  Degne di menzione sono le produzioni di Modica (sempre nella provincia di Ragusa) e di Marsala (Siracusa), l’una e l’altra dai fiori della santoreggia; il miele amaro della Sardegna, anch’esso noto agli antichi, ed infine il miele di zagara, palermitano, proveniente dai fiori degli aranci (zagara è il nome del fiore bianco degli aranci).  A un larghissimo uso in pasticceria e confetteria ed è anche usato nella farmaceutica e nella terapia (clisteri, elettuari, nielliti).  L’idromele è una bevanda, nota fin dall’antichità, fatta con miele, più o meno fermentato, ed acqua, mentre ossimeleè uno sciroppo, di quattro parti di miele, cotto in una parte di aceto.

Miglio (Millium effusum, fr. millet, ingl. millet, ted. Hirse) pianta delle Graminacee, facente parte dei cereali, con piccoli frutti giallastri o rossastri, contenuti in pannocchie basse e pendenti.  Il consumo di miglio risale al periodo preistorico.  I romani ne facevano una specie di bollito col latte, un uso che è rimasto in certe regioni africane. La cucina moderna non ricorre al miglio, che serve appena per l’alimentazione degli uccelli. Il cosiddetto pane di miglio è confezionato con il mais. 

Milza (fr. rate, ingl. Mil,; ted. Milz), organo dal tessuto molle e spugnoso, situato dietro lo stomaco, concorre alla formazione del sangue.  Se ne fa uno scarso uso in cucina, qualcuno lo mette nel pot-au-feu di manzo.  A Roma un tempo era molto popolare la milza di bue, che si friggeva in padella, nello strutto, con aglio, acciughe, pepe, pomodori, vino rosso e crostini.  Oggi la si trova solo nei mercati rionali di Sicilia, è il cosiddetto panino c’a meusa.  Più popolare è la mortadella di milza.  Da qualche tempo a questa parte stanno ritornando di moda i crostini con la milza e la zuppa di milza.  L’erba cipollina e il succo di limone sono gli aromi con la quale si sposa meglio.   



Minestra. Parola italiana di difficile traduzione. C’è chi afferma che derivi dal celtogaelico, mynestr, porgitore di vivande, mentre la probabile origine è la voce latina ministrare, porgere, che si ritrova pure in altre voci, come amministrare, somministrare, ministero e ministro.  In genere è un principio di pasto, senza essere un antipasto, se è asciutta deve avere per base un farinaceo, se è in brodo si possono chiamare minestre anche le zuppe con i legumi.  Le minestre in brodo hanno varie preparazioni: Piemonte.  Nel latte, o riso, oppure riso e castagne secche, oppure con i ceci.  Nel bresciano si preparano con il brodo e la mollica di pane, bagnata nel latte, legata con burro ed uova. A Sondrio. Minestra di Giuseppe Ignazi. Brodo di farina di frumento arsa, con le ortaglie disponibili.  A Belluno.  Con il latte e poi con il riso o la farina di mais.  A Bologna. Con i strichettoppure con i parpadlein, un genere di pasta.  A Siena. Con i pici, che sono grossi spaghetti.  A Ravenna. Di riso legato. Brodo, riso, uova e parmigiano.  A Chieti. Minestra di Natale. Brodo di cappone (o tacchino) con cardoni.  A Roma. Tutte le variazioni di fagioli, col riso, con foglie di bietola, lenti, piselli. Celebre la « stracciatella », con semolino, formaggio grattugiato, legato con l’uovo sbattuto.  Un’altra specialità romana è la minestra di farricello (farro). E via di seguito.
Minestra asciutta: la serie è infinita. Tutte le paste, con i vari condimenti, gnocchi, polenta, già illustrate, nelle varie voci.  Si può definire il minestrone una minestra composta, d’una consistenza più liquida di quella asciutta, più densa di quella in brodo, spesso fredda ed estiva, meno frequente quella calda ed invernale.  Alla milanese. A base di riso e di ortaggi, lardo e pomodoro. Gli ortaggi, zucchine, carote, sedano, fagioli, col loro immancabile accompagnamento di prezzemolo, vanno cotti all’acqua prima, a seconda delle loro proprietà di cottura, poi il riso, la cui cottura è più rapida. L’indicazione delle ortaglie è enunciativa e non restrittiva. L’aglio è facoltativo, la salvia raccomandabile, l’uso finale di parmigiano grattugiato obbligatorio.  Alla genovese. Metodo analogo. Può essere costituito dal riso, e anche da pasta. Prima della fine si aggiunge qualche cucchiaiata di pesto.  Alla triestina, il cosiddetto minestron. Tagliatelle scure, fagioli, lardo come ingredienti principali.  A Belluno. Orzo cotto nel latte, con patate e carne affumicata.  Nelle  Puglie. Ortaglie diverse, con pezzi di castrato.  A Livorno.  Estivo.  Soffritto di ortaglie e cavoli bianchi, pomodoro ed erbe aromatiche, cui si aggiunge un brodo denso, fagioli bianchi e fette di pane raffermo. È chiamato anche minestrone alla contadina.  Invernale.  Metodo analogo, sostituendo i fagioli bianchi con quelli rossi, il cavolo bianco con quello nero.

Melanzana-Merga

22 agosto 2008 Share

Melanzana (Solanum esculentum o melongena S.,fr. aubergine, ingl. eggplant, ted. Eierpflanze, fiamm. eier plant, spagn. Berengena, port. bringela), pianta originaria dalle Indie della famiglia delle Solanacee, con un frutto commestibile, dalla forma ovoidale allungata, di colore violetto più o meno scuro, talvolta marmoreggiato di giallo.  I ceramisti cinesi si sono ispirati alla melanina, per dare alla porcellana la tinta che si chiama aubergine.  I Giapponesi affermano che un sogno, a base di tre melanzane, è presagio di fortuna.  La melanzana solo da pochi anni è diventata popolare in cucina, le varietà migliori sono i tipi precoci, particolarmente quella chiamata napoletana.  Scegliete sempre i frutti non troppo maturi, che facilmente tendono ad un amaro pronunciato.  Controllate la buccia che deve essere intatta.  Sulla preparazione gli avvisi sono discordi. I francesi la cospargono di sale, dopo averla affettata o spezzettata, lasciandola riposare su d’un piatto per un’ora circa e poi, con una salvietta, la comprimono e l’asciugano, per toglierle il sapore acre.  Gli inglesi e gli americani, invece, raccomandano un bagno d’acqua fredda salata di mezz’ora dopo averla affettata.  I contadini del sud d’Italia, invece, considerano queste misure complicate ed inutili. Anche qui interviene una sentenza salomonica. I sistemi francesi ed americani, uguali nei loro effetti, sono utili nelle ricette delicate come quella con salsa di crema, superflui negli altri modi di preparazione. 

Eierfrüchte und grüne Kürbisse ouf Görzer Art. (cucina tedesca).  Fate appassire della cipolla tritata nell’olio d’oliva, aggiungeteci uno spicchio di aglio schiacciato, due zucchini e tre melanzane, tagliate ambedue a dadi o ad asticciole, un pugnetto di prezzemolo e due bicchiere di salsa di pomodoro.  Sale pepe quanto basta.   Fate andare per due ore in forno a calore moderato e a recipiente coperto.  Eggplant à l’orientale (melanzane all’orientale, cucina americana).  Per una melanzana affettata ci vogliono tre pomodori pelati, tritati e senza acqua di vegetazione, due scalogni tritati, un pugnetto di prezzemolo tritato, una presa di sale, un po’ di pepe, tre noci di burro, due tuorli d’uovo, un cucchiaio di panna montata, due bicchieri di salsa bianca.  Affettate le melanzane nello spessore di circa un centimetro, immergetele in una terrina con del latte, infarinatele e fatele saltare nel burro.   Sale e pepe quanto basta.  Scottate lo scalogno in un tegame con una noce di burro, aggiungeteci i pomodori. Continuate la cottura fino a quando non si è ridotto di un terzo, aggiungeteci la salsa bianca ed il prezzemolo.  Regolate il sale e il pepe.  Lontano dal fuoco addensate il tutto con i due tuorli d’uovo e una noce di burro.  Poi, in un piatto di servizio, resistente al caldo, collocate dei strati alternati di melanzane e di salsa.  In alto sistemate la salsa e la panna montata, cospargete di parmigiano grattugiato ed infornate, a fuoco moderato, sino a quando non si forma una crosta bruna.  Purea di melanzane (cucina francese). Pelatele, affettatele, cospargetele di sale, per farle traspirare, poi asciugatele e cocetele in un tegame coperto, con un po’ di burro.  Adesso, passatele al setaccio.  Aggiungeteci una noce di burro e due cucchiaiate di besciamella.  Regolate il sale e il pepe.  Soufflé di melanzane (cucina francese).  Usate la solita ricetta per i soufflé con queste modifiche: alla fine della cottura e prima dell’aggiunta dei tuorli d’uovo, aggiungete una uguale quantità di besciamella.  Potete anche procedere così, anziché affettarle, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e fatele friggere. Poi, togliete la polpa, senza intaccare la buccia, tritata la polpa e aggiungeteci la besciamella.  Completate con l’aggiunta dei tuorli d’uovo e dell’albume montato a neve ferma.  Adesso, anziché collocare il composto nel tegame, sistematelo nelle bucce e passatelo al forno.  Soufflé al parmigiano (cucina francese). Con la aggiunta di parmigiano grattugiato.  Soufflé all’ungherese. Aggiungeteci della paprica ed una cipolla rosolata e tritata molto fine.  Insalata di melanzane. Aggiungere alle melanzane cotte cerfoglio e dragoncello tritati e servitele con una vinaigrette (olio, aceto, sale, pepe, con facoltativamente una punta di senape) oppure con la Worchester sauce. Melanzane Imam Baaldi (cucina turca).  In turco significa, l’Imam è svenuto. Dice la leggenda che un Imam svenne dalla gioia, talmente fu impressionato dall’odore dionisiaco che si sprigionava dal piatto.  Senza pelarle, tagliate le melanzane a metà, nel senso della lunghezza, togliendo loro buona parte della polpa. Con quest’ultima e con una passata di pomodoro, cipolle e uva passa, preparate un ripieno che rosolerete all’olio.  Con questo riempite le bucce, che bagnerete d’olio fino a semi-sommergere le melanzane.  Sistematele in un tegame.  Aggiungete timo e alloro.  Fate andare a fuoco moderato per tre ore, sino al completo rammollimento del composto.  Questo piatto va consumato freddo, quindi preparatelo la vigilia.  All’uso di Foggia.  Ritagliate una calotta nel senso della lunghezza. Senza toccare la buccia togliete la polpa aiutandovi con un coltello e un cucchiaio, comprimetela e mettetela nell’acqua fredda.  Adesso preparate il ripieno con un pomodoro pelato, privo di semi, uno spicchio d’aglio grattugiato, olio, sale, pepe, una presa di zucchero in polvere, basilico e la polpa di melanzana asciugata.  Cocete il tutto a fuoco dolce, una volta ultimata la cottura aggiungete un po’ di pane grattugiato. Riempite del ripieno la buccia, copritela con la calotta, bagnatela d’olio aggiungeteci qualche pezzo di pomodoro e infornate.  All’uso di Palermo.  Sbucciate le melanzane, ritagliatele a fette sottili nel senso della lunghezza, friggetele nell’olio, senza infarinarle.  Nel frattempo avrete preparato una salsa densa d’olio, di cipolle, sale, pepe e pomodoro, e della carne cotta, tritata al tagliere. Disponetele in un tegame, a strati, la salsa, poi una fetta di melanzana, eccetera, sino all’esaurimento. Sopra la carne spolverateci del parmigiano grattugiato. Terminata l’operazione sbattete delle uova intere (un uovo per tre melanzane) e versatele sull’ultimo strato. Poi in forno a fuoco moderato, fino a formare una bella crosta dorata.  Servitele calde e nello stesso tegame.  Polpette di melanzane. (cucina italiana). Schiacciatele e tagliatele a dadini, gettatele nell’acqua bollente. Terminata la cottura, che non deve essere completa, scolatele, asciugatele con un panno, tritatele, aggiungeteci, per metà del volume, del pane grattugiato, prezzemolo e basilico, tritati, sale, pepe, noce moscata, parmigiano grattugiato, e legate il tutto, ben mescolato, con uova sbattute intere.  Infarinate e passate in padella con l’olio.  Servitele caldissime, con una salsa di pomodoro.  Alla siciliana. Con l’aggiunta di mozzarella.  La melanzana in Italia fu diffusa dagli arabi, ma in principio non godette di buona fama.  Era chiamata “mela insana” e buona solo per l’alimentazione dei poveri.

Melba, al secolo Helen Portel Mitchell, detta l’usignolo d’Australia, celebre cantante allieva dell’altrettanto celebre signora Marchesi, insegnante di canto a Parigi, e partner di Enrico Caruso in molte opere famose. Alla signora Melba, che furoreggiò sulle scene europee ed americane nella seconda metà del secolo scorso, August Escoffier, re dei cuochi e servo dei re, dedicò la famosa pêche Melba, mezza pesca sciroppata affogata in uno sciroppo di vaniglia e velata con un coulis di lamponi, il tutto servito tra le ali di un cigno d’albume di uova montato a neve ferma.  Oggi il cigno è sparito, troppo difficile da realizzare per i ritmi della moderna ristorazione, e poi…chi crederebbe più al candore di una cantante?  

Mele cotogne (fr. coing, ingl. quince, ted. Quitte) sono i frutti del melo cotogno (Cydonia vulgaris), un albero delle Rosacee, che ha i fiori bianchi tendenti al roseo, e può raggiungere i cinque metri d’altezza. È un frutto conosciuto dai tempi più remoti, originario da Cidone, nell’isola di Creta, perciò il suo nome scientifico.  Era noto ai Romani col nome di cotonium. La qualità più apprezzata oggi si produce in Portogallo.  La polpa ed i semi posseggono notevoli qualità terapeutiche: sostanze mucillagginose, acido tannico, amido, amigdalina, olio fisso e qualche analogia con le mandorle amare.  Lo sciroppo che se ne ricava era già noto ad Ippocrate.  Il profumo delle mele cotogne è gradevole, sin troppo intenso, mentre la polpa, astringente, non si presta al consumo allo stato crudo.  Invece, se ne fanno confetture, marmellate, gelatine, nonché la celebre cotognata.  Ecco la ricetta: fate bollire le mele cotogne intere, senza sbucciarle, lavate nell’acqua fredda per togliere loro eventuali impurità.  La marmellata che se ne ottiene dovrà essere consistente. Setacciatele, pesate la purea, aggiungeteci all’incirca il medesimo peso di zucchero fine, rimettete sul fuoco, rimescolando fino a raggiungere il grado di consistenza voluto. Adagiate l’impasto su una placca zuccherata, fatene uno strato dell’altezza desiderata, ritagliatela in pezzi quadrati o rettangolari, polverizzatela di zucchero e conservatela lontano dall’umidità.

Melissa (Melissa officinalis, fr. melisse oppure comunemente citronelle, ingl. balmmint, ted. Melisse), erbacea della famiglia delle Labiate, dalle foglie opposte e dentate e dai fiori bianchi o giallastri, talvolta macchiati di rosa.  Stropicciata una parte qualsiasi della pianta, emana un odore di limone, per cui è chiamata anche erba limoncina.  I fiori sono molto amati dalle api, melissa significa ape in greco.  In farmacia la si usa per produrre acqua distillata con una infusione di melissa ed una preparazione composta, nota col nome di acqua dei Carmelitani, di cui ecco la ricetta: melissa in fioritura un chilo, corteccia di limone centoquaranta grammi, coriandolo quaranta grammi, cannella di Ceylon ottanta grammi, chiodi di garofano trenta grammi, noce moscata cinquanta grammi, radice d’angelica quaranta grammi, alcool a 80° cinque litri.  Tritate od incidete gl’ingredienti. Fate macerare per cinque giorni in un posto fresco e poi distillate. Serve esternamente per lozioni e frizioni.  Come antispasmodico, digestivo, fortificante basta una semplice infusione di melissa (due grammi di punte fiorite in una tazzina di caffè d’acqua bollente dopo ogni pasto).

Mendula (mandorle, specialità leccese).  Latte di mendula. Piatto tradizionale della vigilia di Natale, pastina cotta nel latte spremuto dalle mandorle torchiate.  Mendule turrate. Impasto di mandorle nello zucchero caramellato.

Mensa aveva nell’antica Roma vari significati.  Mensa escarria era una tavola da pranzo, ad uso particolare dei soldati.  Mensa lunata, a mezza luna, e vi corrisponde il lectus triclinaris a forma di “C” detto sigma o stibudium.  Mensa vinaria, chiamata anche cilibantum, generalmente a tre gambe, per vino o liquidi da bere.  Mensa vasaria, tavola da reggere brocche, boccali, orci, coppe. Vi erano il cartibulumnell’atrio e l’urnariumin cucina, destinati allo stesso uso.  Mensa delphica era un tripode elegante, di bronzo o marmo, usato specialmente per ornamento, o per bervi. Fu così chiamato perché simile al tripode di Delfo.  Mensa sacra, di metallo o marmo, ad uso del lectisternium, che era una cerimonia religiosa romana, un sontuoso banchetto offerto agli dèi, le cui statue si ponevano dinanzi ai templi ed alle case. Erano preparati dagli Epulones per decreto del Senato, in caso di calamità pubblica.  Mensa lanionia, il tagliere o ceppo del macellaio.  Mensa armentaria il banco del cambista.  Mensa, senza epiteto: il banco dei mercanti nelle vie e nei mercati; la pietra orizzontale d’una tomba con un buco in mezzo, per libagioni e profumi, un palco girevole (chiamato anche catasta), sul quale si ponevano gli schiavi in vendita.  Mensa prima e mensa secunda, erano la prima e l’ultima portata d’una coena, spesso servita su un ferculum, un vassoio, che riuniva l’assieme delle vivande. La prima veniva dopo il propulsis, l’antipasto, e consisteva di cibi sostanziosi, come carni, pesci, con i rispettivi intingoli; la seconda di dolci e frutta, bellaria, dolciaria e poma.

Menta piperita (Mentha piperita, fr. menthe ( poivrée), ingl. peppermint, ted. Minze), erba perenne delle Labiate, è una varietà coltivata, più stimata che la silvestre, la rotundifolia e l’acquatica.  Ha foglie distintamente peduncolate, lanceolate, dentate, fiori rossastri in spiga cilindrica ed oblunga. L’odore è penetrante.  Contiene una canfora, il mentolo.  Plinio ne fa l’elogio, Carlo Magno emette ordinanze per proteggerla, Marziale la definisce ructatrix. Effettivamente la menta possiede molte proprietà, riconosciute anche dalla medicina moderna.  In farmacia, nella produzione di liquori, in pasticceria, in cucina, specialmente in Inghilterra.  Ricetta, quattro cucchiaini di menta tritata, due di zucchero, un quarto di litro d’aceto.  La menta deve essere fresca ed appena colta.  Lavate le foglie, tritatele fini, sistematele in una bacinella, aggiungeteci zucchero ed aceto, mescolando. Quando lo zucchero sarà sciolto, questa salsa, che si chiama mini sauce, appartiene alla cucina inglese, dovrà riposare per almeno un’ora, affinché l’aceto, preferibilmente bianco, s’impregni della menta.  In Inghilterra questa mint sauce è d’obbligo per servire l’agnello arrosto.  L’infusione, invece, è nella proporzione del dieci per mille.  La pianta fa parte delle piante italiane, succedanee del tè.  Gerolamo Mercuriale, nato e morto a Forlì (1530-1606), celebre medico, autore di varie opere, col nome di Mercurialis, tra le quali De arte gymnastica libri sex (1569), uno studio interessante degli esercizi fisici presso gli antichi, strenuo difensore dell’efficacia terapeutica dei ribes e dei melograni, avrebbe con questi guarito, tra gli altri, Massimiliano, imperatore di Austria, che, riconoscente, lo nominò conte.  

Merga è la denominazione araba della salsa che accompagna il cus-cus. È costituita dal succo di cottura della carne, destinata al cus-cus stesso. Può essere più o meno piccante. Quella piccante è rafforzato col peperoncino. 

Mayonnaise – Melangola

9 agosto 2008 Share

Mayonnaise, è una salsa emulsionata, abbastanza stabile, di olio e tuorli d’uovo, con succo di limone o aceto.  Ci sono molte ipotesi sul suo nome, alcune assolutamente fantasiose, da Magon, ammiraglio cartaginese, da Mahon, cittadina nelle Baleari, pure da Mahon, nome di Maometto nel Medio Evo, da manier, manipolare, come nei beurres maniés, burri composti, da moyeu, francese antico per « torlo d’uovo », da Maiorea la più grande delle Baleari, dal duca di Mayenne, da Bayonne in Francia ed infine dal latino major. Si potrebbe quindi scrivere anche Magonnaise, mahonnaise, manionnaise, magnonnaise, moyeunnaise, maiornaise nonché Bayonnaise. Si aggiungano le versioni italiane di maionese e maionesa.  In ogni modo è una salsa base della cucina che diventa aioli, se c’è dell’aglio pestato.  Tartara, se è aromatizzata con i capperi o i cetrioli.  Alle erbe aromatiche se contiene prezzemolo ed erba cipollina.  Tonnata, con tonno capperi e acciughe.  Rosa, se si aggiunge la salsa di pomodoro o il ketchup.  Infine.  Una punta di coltello di senape facilità l’emulsione e la stabilizza, due, dato che viene preparata con le uova crude può essere un veicolo di infezioni da Salmonella Enteriditis.

Mazzolino aromatico è costituito da erbe legate assieme con un filo, che, durante la cottura, servono ad aumentare il tenore di talune pietanze.  In genere vanno tolte prima di portarle in tavola. Col nome di bouquet garni costituiscono uno dei principali accessori della cucina francese.  In  mancanza di erbe fresche si può sostituite il mazzolino, sempre preferibile, con le spezie. Il mazzolino aromatico ha tre gradazioni, a seconda della necessità di aromatizzare la pietanza, il prezzemolo senz’altro, oppure timo, prezzemolo e lauro riuniti, infine, se è necessario un forte aroma, rosmarino, basilico, sedano, cerfoglio o santoreggia.  In ogni modo, ognuno si può confezionare il suo.

Mecìui (cucina araba). Significa arrosto.  Montoni, gazzelle, agnelli, anche carne di cammello, si preparano generalmente allo spiedo, sulla brace, da consumarsi con le dita, che gli invitati si lavano post prandium in apposite bacinelle di acqua tiepida, profumate di rose-  secondo la tradizione il padrone di casa ha l’obbligo di offrire i rognoni ai convitati. In talune regioni, come in Tunisia, il mecìui si prepara anche in stufato.

Mehlschwitze, espressione tedesca del gergo culinario, equivale a roux. La traduzione letterale è “sudore di farina”.

Mehlspeise, espressione tedesca per indicare genericamente un dolce la cui composizione è soprattutto di farina.  La traduzione alla lettera è, “cibo di farina”.

Mehlsuppe (zuppa di farina della cucina tedesca). Fate un soffritto con il burro, una cipolla ed il bianco di due porri, cospargetelo con della farina setacciata.  Aggiungeteci un litro d’acqua o, meglio, un brodo vegetale.  Regolate il sale e il pepe.  La cottura dura mezz’ora.  All’ultimo momento mantecate con una noce di burro ed uno o due cucchiai di panna liquida fresca.  Se volete potete aromatizzare questa zuppa con un po’ di cannella in polvere e di noce moscata.

Mela (fr. pomme, ingl. Apple, ted. Apfel). È il frutto di un albero delle Rosacee, del genere Malus, di media altezza, dal fusto legnoso, dalle foglie seghettate e dai fiori grandi e generalmente bianchi. Le varietà più diffuse in Europa sono il Malus communis, che deriva dal melo selvatico, dai frutti aspri, ed il Malus mitis, risultato di coltivazione, il cui frutto ha un sapore più dolcigno.  Sono state mele il frutto del bene e del male della Genesi ed il pomo della dea Discordia, che fu causa della  guerra di Troia.  Presso i romani la mela era chiamata malum.  Scrive Virgilio, Ipse ego cana legam tenera lanugine mala.  Invece il pomumlatino significava non solo la mela, ma anche qualsiasi altro frutto duro.  Fructiferis ramis cadit haud ignobile pomum. Ed ancora, cadde veramente una mela ai piedi di Newton che gli ispirò la legge dell’attrazione universale? O è stata una storiella, inventata dopo la sua morte, per attirare i turisti e far ammirare il melo nel giorno di Woolstrop? E fu veramente il console Claudio Appio ad importare le mele appie a Roma? Si racconta che Goethe fosse entusiasta delle mele, in particolare di quelle italiane.  La loro composizione media è questa: 84.79 acqua, 0,36 sostanze azotate, 0,82 acidi liberi, 4,81 sostanze non azotate, 1,51 cellulosa, 0,49 cenere.  È un frutto che possiede grandi qualità terapeutiche, regola le funzioni del fegato, combatte la superacidità, aiuta l’azione dei reni e procura un sonno tranquillo.  Forse hanno ragione gli inglesi quando dicono: An apple a day, keeps the doctor away. Le denominazioni per le mele sono varie e non sempre precise. Così la stessa voce, reinette, viene riferita a numerose varietà differenti tra di loro. Conviene procedere ad un criterio differente di classifica, secondo la stagione della loro maturazione, quindi mele d’estate, le più acquose e meno apprezzate, d’autunno ed invernali. Le denominazioni un tempo più comuni erano Calville, appie, reinette.  Fate sempre uso del cavatorsolo, per eliminare cuore e semi.  Frittelle. Pelatele e dividetele in quattro, sei od otto parti uguali, secondo la grandezza. Fatele marinare, per una mezz’ora in un liquore, con l’aggiunta di zucchero. La scelta del liquore è libera.  Scolatele, senza asciugarle, immergetele nella pastella. Friggetele nel burro caldissimo. Asciugatele con un panno o della carta. Cospargetele di zucchero fino, poi rimettetele al forno su una placca imburrata, per qualche minuto, affinché lo zucchero possa velarsi.  Al forno. Adagiatele in una pirofila con una punta d’acqua, fate sulle mele una leggera incisione orizzontale a metà altezza (per evitare che si deformino durante la cottura), riempite il vuoto del torsolo, una volta tolto, con burro e zucchero.  Mettetele in forno a fuoco medio bagnandole di quando in quando con il loro liquido di cottura. Servitele con questo sciroppo, cui potete aggiungere facoltativamente qualche goccia di liquore od una cucchiaiata o due di composta di albicocche. Si possono consumare fredde, ma è preferibile mangiarle calde.   Apple Mary Pickford (cucina americana, è una ricetta che fu dedicata alla nota attrice cinematografica). Come le ricette al forno, servitele con una marmellata di albicocche mescolata con un po’ di marmellata di pesche.  Insalata di mele, chiamata Louisiana stuffed apple (cucina americana). Vuotate una grande mela.  Riempitela di una miscela di gamberetti allessati, di polpa di granchio, di sedano sminuzzato a dadini.  Il tutto in un bagno di salsa tartara. Coprite con una fetta di salmone affumicato e servite su delle foglie di lattuga, con un contorno di uova sode affettate e di prezzemolo tritato.  Commander Byrd apple. Procedete come nella precedente ricetta, sostituendo la tartara con la mayonnaise nella quale avrete mescolato un po’ di marmellata di mele.  Canadian stuffed apple. Come da precedente ricetta, sostituendo la mayonnaise o la salsa tartara con Thousand Island dressing. Decorate con le foglie di lattuga, uova sode affettate e prezzemolo. Sulla mela potete collocate un artiglio d’aragosta.  Apple hedgehog (mela in forma di porcospino, cucina inglese).  Per una dozzina di mele occorrono un etto e mezzo di zucchero, 30 grammi di mandorle tostate, due albumi, la scorza grattugiata di mezzo limone, mezzo litro d’acqua.  Pelate le mele, conservatene otto intere ed affettate le rimanenti quattro.  Sistemate le prime in un tegame, con l’acqua e metà dello zucchero e fate cuocere a fuoco lento finche non si saranno intenerire.  Toglietele dal tegame con cura e adagiatele su un piatto.  Adesso, prendete le quattro affettate, mettetele nel tegame e riducetele a purea.  Stendete uno strato di questa purea su un piatto, sul quale metterete le mele intere, riempiendo lo spazio tra l’una e l’altra con la stessa purea, in modo che dai margini al centro formi cupola.  Montate a neve gli albumi, zuccherandoli col resto dello zucchero e mascheratene leggermente le mele intere, nelle quale inserirete le mandorle così da imitare la schiena d’un porcospino.  Apple custard (cucina inglese).  Per un chilo di mele occorrono due etti di zucchero, tre uova e mezzo litro di latte.  Con un etto di zucchero ed un po’ d’acqua riducete le mele ad una polpa finissima, dopo averle pelate, tolto il torsolo ed affettate.  Portate il latte quasi all’ebollizione, aggiungeteci lo zucchero rimanente ed il tuorlo delle uova sbattuto.  Mescolate fino a quando il latte non condensa.  Montate a neve ferma l’albume con un po’ di zucchero.  In una pirofila sistemate la purea di mele, sopra di essa il custarded infine l’albume montato e cosparso di zucchero velo.  Mettete in forno a fuoco dolce fino all’indurimento della meringa.  Apple stuffing (ripieno a base di mele, cucina inglese), specialmente indicato per pollame domestico.  Infine, il melappio è uno sciroppo di mele appie, che, allungato con l’acqua calda, rappresenta un rimedio della medicina popolare nelle costipazioni e nei catarri bronchiali.  Per gli altri significati misterici delle mele cfr., Gianni-Emilio Simonetti, La sostanza del desiderio, Roma 2005.

Melagrana (fr. grenade, ingl. Pomegranate, ted. Granatapfel), frutto del melograno (anche melagrano), arbusto delle Mirtacee, dai fiori rosso vivo, dai rami opposti e dai frutti contenenti numerosi semi, di cui ciascuno è circondato da una polpa trasparente. Il balaustro, una colonnetta ornamentale, adoperata nei parapetti ed altre costruzioni, deriva dal greco balaustion, che significa fiore di melograno. Quanto al nome stesso, è dubbio se deriva da Granata, provincia di Spagna, ove il melograno è coltivato intensamente, o invece dalla presenza di numerosi grani. Il nome scientifico è Punica granatum, perché, secondo la leggenda, sarebbe stato importato in Italia durante le guerre puniche.  La Bibbia, nel Cantico dei Cantici, lo considera il simbolo della vita perfetta.  Erodoto ci ricorda che esso è inciso sulle monete di Cirene col significato di fecondità.  Quanto a Proserpina, secondo la mitologia, mancando alla promessa, si lasciò tentare dal frutto del melograno.  Più prosaici, Catone, Plinio, Dioscoride e Celso lo esaltano come un rimedio contro la tenia. Ancora oggi se ne estrae un principio attivo, la pelletierina, che è un ottimo vermifugo.  Invece è di scarso valore come alimento, data la sua composizione chimica.  Se ne estrae uno sciroppo, la granatina, che dovrebbe essere composta esclusivamente di melagrane.  In Persia si utilizzano le radici per una bibita chiamata Choc-nar, che ha qualche analogia col caffè.

Melangola (fr. bigarade, inglese bitter orange, ted. Bittelpomeranze), chiamata anche arancia forte, è il frutto del Melangolo (Citrus Vulgaris) della famiglia delle Citracee, probabilmente fu importato in Italia dai Crociati. Il frutto è tipico per il sapore amaro e la pelle rugosa. Con i fiori si prepara l’acqua di fiori d’arancio, col frutto il curaçao.