Mayonnaise – Melangola

9 agosto 2008 Share
   

Mayonnaise, è una salsa emulsionata, abbastanza stabile, di olio e tuorli d’uovo, con succo di limone o aceto.  Ci sono molte ipotesi sul suo nome, alcune assolutamente fantasiose, da Magon, ammiraglio cartaginese, da Mahon, cittadina nelle Baleari, pure da Mahon, nome di Maometto nel Medio Evo, da manier, manipolare, come nei beurres maniés, burri composti, da moyeu, francese antico per « torlo d’uovo », da Maiorea la più grande delle Baleari, dal duca di Mayenne, da Bayonne in Francia ed infine dal latino major. Si potrebbe quindi scrivere anche Magonnaise, mahonnaise, manionnaise, magnonnaise, moyeunnaise, maiornaise nonché Bayonnaise. Si aggiungano le versioni italiane di maionese e maionesa.  In ogni modo è una salsa base della cucina che diventa aioli, se c’è dell’aglio pestato.  Tartara, se è aromatizzata con i capperi o i cetrioli.  Alle erbe aromatiche se contiene prezzemolo ed erba cipollina.  Tonnata, con tonno capperi e acciughe.  Rosa, se si aggiunge la salsa di pomodoro o il ketchup.  Infine.  Una punta di coltello di senape facilità l’emulsione e la stabilizza, due, dato che viene preparata con le uova crude può essere un veicolo di infezioni da Salmonella Enteriditis.

Mazzolino aromatico è costituito da erbe legate assieme con un filo, che, durante la cottura, servono ad aumentare il tenore di talune pietanze.  In genere vanno tolte prima di portarle in tavola. Col nome di bouquet garni costituiscono uno dei principali accessori della cucina francese.  In  mancanza di erbe fresche si può sostituite il mazzolino, sempre preferibile, con le spezie. Il mazzolino aromatico ha tre gradazioni, a seconda della necessità di aromatizzare la pietanza, il prezzemolo senz’altro, oppure timo, prezzemolo e lauro riuniti, infine, se è necessario un forte aroma, rosmarino, basilico, sedano, cerfoglio o santoreggia.  In ogni modo, ognuno si può confezionare il suo.

Mecìui (cucina araba). Significa arrosto.  Montoni, gazzelle, agnelli, anche carne di cammello, si preparano generalmente allo spiedo, sulla brace, da consumarsi con le dita, che gli invitati si lavano post prandium in apposite bacinelle di acqua tiepida, profumate di rose-  secondo la tradizione il padrone di casa ha l’obbligo di offrire i rognoni ai convitati. In talune regioni, come in Tunisia, il mecìui si prepara anche in stufato.

Mehlschwitze, espressione tedesca del gergo culinario, equivale a roux. La traduzione letterale è “sudore di farina”.

Mehlspeise, espressione tedesca per indicare genericamente un dolce la cui composizione è soprattutto di farina.  La traduzione alla lettera è, “cibo di farina”.

Mehlsuppe (zuppa di farina della cucina tedesca). Fate un soffritto con il burro, una cipolla ed il bianco di due porri, cospargetelo con della farina setacciata.  Aggiungeteci un litro d’acqua o, meglio, un brodo vegetale.  Regolate il sale e il pepe.  La cottura dura mezz’ora.  All’ultimo momento mantecate con una noce di burro ed uno o due cucchiai di panna liquida fresca.  Se volete potete aromatizzare questa zuppa con un po’ di cannella in polvere e di noce moscata.

Mela (fr. pomme, ingl. Apple, ted. Apfel). È il frutto di un albero delle Rosacee, del genere Malus, di media altezza, dal fusto legnoso, dalle foglie seghettate e dai fiori grandi e generalmente bianchi. Le varietà più diffuse in Europa sono il Malus communis, che deriva dal melo selvatico, dai frutti aspri, ed il Malus mitis, risultato di coltivazione, il cui frutto ha un sapore più dolcigno.  Sono state mele il frutto del bene e del male della Genesi ed il pomo della dea Discordia, che fu causa della  guerra di Troia.  Presso i romani la mela era chiamata malum.  Scrive Virgilio, Ipse ego cana legam tenera lanugine mala.  Invece il pomumlatino significava non solo la mela, ma anche qualsiasi altro frutto duro.  Fructiferis ramis cadit haud ignobile pomum. Ed ancora, cadde veramente una mela ai piedi di Newton che gli ispirò la legge dell’attrazione universale? O è stata una storiella, inventata dopo la sua morte, per attirare i turisti e far ammirare il melo nel giorno di Woolstrop? E fu veramente il console Claudio Appio ad importare le mele appie a Roma? Si racconta che Goethe fosse entusiasta delle mele, in particolare di quelle italiane.  La loro composizione media è questa: 84.79 acqua, 0,36 sostanze azotate, 0,82 acidi liberi, 4,81 sostanze non azotate, 1,51 cellulosa, 0,49 cenere.  È un frutto che possiede grandi qualità terapeutiche, regola le funzioni del fegato, combatte la superacidità, aiuta l’azione dei reni e procura un sonno tranquillo.  Forse hanno ragione gli inglesi quando dicono: An apple a day, keeps the doctor away. Le denominazioni per le mele sono varie e non sempre precise. Così la stessa voce, reinette, viene riferita a numerose varietà differenti tra di loro. Conviene procedere ad un criterio differente di classifica, secondo la stagione della loro maturazione, quindi mele d’estate, le più acquose e meno apprezzate, d’autunno ed invernali. Le denominazioni un tempo più comuni erano Calville, appie, reinette.  Fate sempre uso del cavatorsolo, per eliminare cuore e semi.  Frittelle. Pelatele e dividetele in quattro, sei od otto parti uguali, secondo la grandezza. Fatele marinare, per una mezz’ora in un liquore, con l’aggiunta di zucchero. La scelta del liquore è libera.  Scolatele, senza asciugarle, immergetele nella pastella. Friggetele nel burro caldissimo. Asciugatele con un panno o della carta. Cospargetele di zucchero fino, poi rimettetele al forno su una placca imburrata, per qualche minuto, affinché lo zucchero possa velarsi.  Al forno. Adagiatele in una pirofila con una punta d’acqua, fate sulle mele una leggera incisione orizzontale a metà altezza (per evitare che si deformino durante la cottura), riempite il vuoto del torsolo, una volta tolto, con burro e zucchero.  Mettetele in forno a fuoco medio bagnandole di quando in quando con il loro liquido di cottura. Servitele con questo sciroppo, cui potete aggiungere facoltativamente qualche goccia di liquore od una cucchiaiata o due di composta di albicocche. Si possono consumare fredde, ma è preferibile mangiarle calde.   Apple Mary Pickford (cucina americana, è una ricetta che fu dedicata alla nota attrice cinematografica). Come le ricette al forno, servitele con una marmellata di albicocche mescolata con un po’ di marmellata di pesche.  Insalata di mele, chiamata Louisiana stuffed apple (cucina americana). Vuotate una grande mela.  Riempitela di una miscela di gamberetti allessati, di polpa di granchio, di sedano sminuzzato a dadini.  Il tutto in un bagno di salsa tartara. Coprite con una fetta di salmone affumicato e servite su delle foglie di lattuga, con un contorno di uova sode affettate e di prezzemolo tritato.  Commander Byrd apple. Procedete come nella precedente ricetta, sostituendo la tartara con la mayonnaise nella quale avrete mescolato un po’ di marmellata di mele.  Canadian stuffed apple. Come da precedente ricetta, sostituendo la mayonnaise o la salsa tartara con Thousand Island dressing. Decorate con le foglie di lattuga, uova sode affettate e prezzemolo. Sulla mela potete collocate un artiglio d’aragosta.  Apple hedgehog (mela in forma di porcospino, cucina inglese).  Per una dozzina di mele occorrono un etto e mezzo di zucchero, 30 grammi di mandorle tostate, due albumi, la scorza grattugiata di mezzo limone, mezzo litro d’acqua.  Pelate le mele, conservatene otto intere ed affettate le rimanenti quattro.  Sistemate le prime in un tegame, con l’acqua e metà dello zucchero e fate cuocere a fuoco lento finche non si saranno intenerire.  Toglietele dal tegame con cura e adagiatele su un piatto.  Adesso, prendete le quattro affettate, mettetele nel tegame e riducetele a purea.  Stendete uno strato di questa purea su un piatto, sul quale metterete le mele intere, riempiendo lo spazio tra l’una e l’altra con la stessa purea, in modo che dai margini al centro formi cupola.  Montate a neve gli albumi, zuccherandoli col resto dello zucchero e mascheratene leggermente le mele intere, nelle quale inserirete le mandorle così da imitare la schiena d’un porcospino.  Apple custard (cucina inglese).  Per un chilo di mele occorrono due etti di zucchero, tre uova e mezzo litro di latte.  Con un etto di zucchero ed un po’ d’acqua riducete le mele ad una polpa finissima, dopo averle pelate, tolto il torsolo ed affettate.  Portate il latte quasi all’ebollizione, aggiungeteci lo zucchero rimanente ed il tuorlo delle uova sbattuto.  Mescolate fino a quando il latte non condensa.  Montate a neve ferma l’albume con un po’ di zucchero.  In una pirofila sistemate la purea di mele, sopra di essa il custarded infine l’albume montato e cosparso di zucchero velo.  Mettete in forno a fuoco dolce fino all’indurimento della meringa.  Apple stuffing (ripieno a base di mele, cucina inglese), specialmente indicato per pollame domestico.  Infine, il melappio è uno sciroppo di mele appie, che, allungato con l’acqua calda, rappresenta un rimedio della medicina popolare nelle costipazioni e nei catarri bronchiali.  Per gli altri significati misterici delle mele cfr., Gianni-Emilio Simonetti, La sostanza del desiderio, Roma 2005.

Melagrana (fr. grenade, ingl. Pomegranate, ted. Granatapfel), frutto del melograno (anche melagrano), arbusto delle Mirtacee, dai fiori rosso vivo, dai rami opposti e dai frutti contenenti numerosi semi, di cui ciascuno è circondato da una polpa trasparente. Il balaustro, una colonnetta ornamentale, adoperata nei parapetti ed altre costruzioni, deriva dal greco balaustion, che significa fiore di melograno. Quanto al nome stesso, è dubbio se deriva da Granata, provincia di Spagna, ove il melograno è coltivato intensamente, o invece dalla presenza di numerosi grani. Il nome scientifico è Punica granatum, perché, secondo la leggenda, sarebbe stato importato in Italia durante le guerre puniche.  La Bibbia, nel Cantico dei Cantici, lo considera il simbolo della vita perfetta.  Erodoto ci ricorda che esso è inciso sulle monete di Cirene col significato di fecondità.  Quanto a Proserpina, secondo la mitologia, mancando alla promessa, si lasciò tentare dal frutto del melograno.  Più prosaici, Catone, Plinio, Dioscoride e Celso lo esaltano come un rimedio contro la tenia. Ancora oggi se ne estrae un principio attivo, la pelletierina, che è un ottimo vermifugo.  Invece è di scarso valore come alimento, data la sua composizione chimica.  Se ne estrae uno sciroppo, la granatina, che dovrebbe essere composta esclusivamente di melagrane.  In Persia si utilizzano le radici per una bibita chiamata Choc-nar, che ha qualche analogia col caffè.

Melangola (fr. bigarade, inglese bitter orange, ted. Bittelpomeranze), chiamata anche arancia forte, è il frutto del Melangolo (Citrus Vulgaris) della famiglia delle Citracee, probabilmente fu importato in Italia dai Crociati. Il frutto è tipico per il sapore amaro e la pelle rugosa. Con i fiori si prepara l’acqua di fiori d’arancio, col frutto il curaçao.

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