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Melanzana-Merga

22 agosto 2008 Share

Melanzana (Solanum esculentum o melongena S.,fr. aubergine, ingl. eggplant, ted. Eierpflanze, fiamm. eier plant, spagn. Berengena, port. bringela), pianta originaria dalle Indie della famiglia delle Solanacee, con un frutto commestibile, dalla forma ovoidale allungata, di colore violetto più o meno scuro, talvolta marmoreggiato di giallo.  I ceramisti cinesi si sono ispirati alla melanina, per dare alla porcellana la tinta che si chiama aubergine.  I Giapponesi affermano che un sogno, a base di tre melanzane, è presagio di fortuna.  La melanzana solo da pochi anni è diventata popolare in cucina, le varietà migliori sono i tipi precoci, particolarmente quella chiamata napoletana.  Scegliete sempre i frutti non troppo maturi, che facilmente tendono ad un amaro pronunciato.  Controllate la buccia che deve essere intatta.  Sulla preparazione gli avvisi sono discordi. I francesi la cospargono di sale, dopo averla affettata o spezzettata, lasciandola riposare su d’un piatto per un’ora circa e poi, con una salvietta, la comprimono e l’asciugano, per toglierle il sapore acre.  Gli inglesi e gli americani, invece, raccomandano un bagno d’acqua fredda salata di mezz’ora dopo averla affettata.  I contadini del sud d’Italia, invece, considerano queste misure complicate ed inutili. Anche qui interviene una sentenza salomonica. I sistemi francesi ed americani, uguali nei loro effetti, sono utili nelle ricette delicate come quella con salsa di crema, superflui negli altri modi di preparazione. 

Eierfrüchte und grüne Kürbisse ouf Görzer Art. (cucina tedesca).  Fate appassire della cipolla tritata nell’olio d’oliva, aggiungeteci uno spicchio di aglio schiacciato, due zucchini e tre melanzane, tagliate ambedue a dadi o ad asticciole, un pugnetto di prezzemolo e due bicchiere di salsa di pomodoro.  Sale pepe quanto basta.   Fate andare per due ore in forno a calore moderato e a recipiente coperto.  Eggplant à l’orientale (melanzane all’orientale, cucina americana).  Per una melanzana affettata ci vogliono tre pomodori pelati, tritati e senza acqua di vegetazione, due scalogni tritati, un pugnetto di prezzemolo tritato, una presa di sale, un po’ di pepe, tre noci di burro, due tuorli d’uovo, un cucchiaio di panna montata, due bicchieri di salsa bianca.  Affettate le melanzane nello spessore di circa un centimetro, immergetele in una terrina con del latte, infarinatele e fatele saltare nel burro.   Sale e pepe quanto basta.  Scottate lo scalogno in un tegame con una noce di burro, aggiungeteci i pomodori. Continuate la cottura fino a quando non si è ridotto di un terzo, aggiungeteci la salsa bianca ed il prezzemolo.  Regolate il sale e il pepe.  Lontano dal fuoco addensate il tutto con i due tuorli d’uovo e una noce di burro.  Poi, in un piatto di servizio, resistente al caldo, collocate dei strati alternati di melanzane e di salsa.  In alto sistemate la salsa e la panna montata, cospargete di parmigiano grattugiato ed infornate, a fuoco moderato, sino a quando non si forma una crosta bruna.  Purea di melanzane (cucina francese). Pelatele, affettatele, cospargetele di sale, per farle traspirare, poi asciugatele e cocetele in un tegame coperto, con un po’ di burro.  Adesso, passatele al setaccio.  Aggiungeteci una noce di burro e due cucchiaiate di besciamella.  Regolate il sale e il pepe.  Soufflé di melanzane (cucina francese).  Usate la solita ricetta per i soufflé con queste modifiche: alla fine della cottura e prima dell’aggiunta dei tuorli d’uovo, aggiungete una uguale quantità di besciamella.  Potete anche procedere così, anziché affettarle, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e fatele friggere. Poi, togliete la polpa, senza intaccare la buccia, tritata la polpa e aggiungeteci la besciamella.  Completate con l’aggiunta dei tuorli d’uovo e dell’albume montato a neve ferma.  Adesso, anziché collocare il composto nel tegame, sistematelo nelle bucce e passatelo al forno.  Soufflé al parmigiano (cucina francese). Con la aggiunta di parmigiano grattugiato.  Soufflé all’ungherese. Aggiungeteci della paprica ed una cipolla rosolata e tritata molto fine.  Insalata di melanzane. Aggiungere alle melanzane cotte cerfoglio e dragoncello tritati e servitele con una vinaigrette (olio, aceto, sale, pepe, con facoltativamente una punta di senape) oppure con la Worchester sauce. Melanzane Imam Baaldi (cucina turca).  In turco significa, l’Imam è svenuto. Dice la leggenda che un Imam svenne dalla gioia, talmente fu impressionato dall’odore dionisiaco che si sprigionava dal piatto.  Senza pelarle, tagliate le melanzane a metà, nel senso della lunghezza, togliendo loro buona parte della polpa. Con quest’ultima e con una passata di pomodoro, cipolle e uva passa, preparate un ripieno che rosolerete all’olio.  Con questo riempite le bucce, che bagnerete d’olio fino a semi-sommergere le melanzane.  Sistematele in un tegame.  Aggiungete timo e alloro.  Fate andare a fuoco moderato per tre ore, sino al completo rammollimento del composto.  Questo piatto va consumato freddo, quindi preparatelo la vigilia.  All’uso di Foggia.  Ritagliate una calotta nel senso della lunghezza. Senza toccare la buccia togliete la polpa aiutandovi con un coltello e un cucchiaio, comprimetela e mettetela nell’acqua fredda.  Adesso preparate il ripieno con un pomodoro pelato, privo di semi, uno spicchio d’aglio grattugiato, olio, sale, pepe, una presa di zucchero in polvere, basilico e la polpa di melanzana asciugata.  Cocete il tutto a fuoco dolce, una volta ultimata la cottura aggiungete un po’ di pane grattugiato. Riempite del ripieno la buccia, copritela con la calotta, bagnatela d’olio aggiungeteci qualche pezzo di pomodoro e infornate.  All’uso di Palermo.  Sbucciate le melanzane, ritagliatele a fette sottili nel senso della lunghezza, friggetele nell’olio, senza infarinarle.  Nel frattempo avrete preparato una salsa densa d’olio, di cipolle, sale, pepe e pomodoro, e della carne cotta, tritata al tagliere. Disponetele in un tegame, a strati, la salsa, poi una fetta di melanzana, eccetera, sino all’esaurimento. Sopra la carne spolverateci del parmigiano grattugiato. Terminata l’operazione sbattete delle uova intere (un uovo per tre melanzane) e versatele sull’ultimo strato. Poi in forno a fuoco moderato, fino a formare una bella crosta dorata.  Servitele calde e nello stesso tegame.  Polpette di melanzane. (cucina italiana). Schiacciatele e tagliatele a dadini, gettatele nell’acqua bollente. Terminata la cottura, che non deve essere completa, scolatele, asciugatele con un panno, tritatele, aggiungeteci, per metà del volume, del pane grattugiato, prezzemolo e basilico, tritati, sale, pepe, noce moscata, parmigiano grattugiato, e legate il tutto, ben mescolato, con uova sbattute intere.  Infarinate e passate in padella con l’olio.  Servitele caldissime, con una salsa di pomodoro.  Alla siciliana. Con l’aggiunta di mozzarella.  La melanzana in Italia fu diffusa dagli arabi, ma in principio non godette di buona fama.  Era chiamata “mela insana” e buona solo per l’alimentazione dei poveri.

Melba, al secolo Helen Portel Mitchell, detta l’usignolo d’Australia, celebre cantante allieva dell’altrettanto celebre signora Marchesi, insegnante di canto a Parigi, e partner di Enrico Caruso in molte opere famose. Alla signora Melba, che furoreggiò sulle scene europee ed americane nella seconda metà del secolo scorso, August Escoffier, re dei cuochi e servo dei re, dedicò la famosa pêche Melba, mezza pesca sciroppata affogata in uno sciroppo di vaniglia e velata con un coulis di lamponi, il tutto servito tra le ali di un cigno d’albume di uova montato a neve ferma.  Oggi il cigno è sparito, troppo difficile da realizzare per i ritmi della moderna ristorazione, e poi…chi crederebbe più al candore di una cantante?  

Mele cotogne (fr. coing, ingl. quince, ted. Quitte) sono i frutti del melo cotogno (Cydonia vulgaris), un albero delle Rosacee, che ha i fiori bianchi tendenti al roseo, e può raggiungere i cinque metri d’altezza. È un frutto conosciuto dai tempi più remoti, originario da Cidone, nell’isola di Creta, perciò il suo nome scientifico.  Era noto ai Romani col nome di cotonium. La qualità più apprezzata oggi si produce in Portogallo.  La polpa ed i semi posseggono notevoli qualità terapeutiche: sostanze mucillagginose, acido tannico, amido, amigdalina, olio fisso e qualche analogia con le mandorle amare.  Lo sciroppo che se ne ricava era già noto ad Ippocrate.  Il profumo delle mele cotogne è gradevole, sin troppo intenso, mentre la polpa, astringente, non si presta al consumo allo stato crudo.  Invece, se ne fanno confetture, marmellate, gelatine, nonché la celebre cotognata.  Ecco la ricetta: fate bollire le mele cotogne intere, senza sbucciarle, lavate nell’acqua fredda per togliere loro eventuali impurità.  La marmellata che se ne ottiene dovrà essere consistente. Setacciatele, pesate la purea, aggiungeteci all’incirca il medesimo peso di zucchero fine, rimettete sul fuoco, rimescolando fino a raggiungere il grado di consistenza voluto. Adagiate l’impasto su una placca zuccherata, fatene uno strato dell’altezza desiderata, ritagliatela in pezzi quadrati o rettangolari, polverizzatela di zucchero e conservatela lontano dall’umidità.

Melissa (Melissa officinalis, fr. melisse oppure comunemente citronelle, ingl. balmmint, ted. Melisse), erbacea della famiglia delle Labiate, dalle foglie opposte e dentate e dai fiori bianchi o giallastri, talvolta macchiati di rosa.  Stropicciata una parte qualsiasi della pianta, emana un odore di limone, per cui è chiamata anche erba limoncina.  I fiori sono molto amati dalle api, melissa significa ape in greco.  In farmacia la si usa per produrre acqua distillata con una infusione di melissa ed una preparazione composta, nota col nome di acqua dei Carmelitani, di cui ecco la ricetta: melissa in fioritura un chilo, corteccia di limone centoquaranta grammi, coriandolo quaranta grammi, cannella di Ceylon ottanta grammi, chiodi di garofano trenta grammi, noce moscata cinquanta grammi, radice d’angelica quaranta grammi, alcool a 80° cinque litri.  Tritate od incidete gl’ingredienti. Fate macerare per cinque giorni in un posto fresco e poi distillate. Serve esternamente per lozioni e frizioni.  Come antispasmodico, digestivo, fortificante basta una semplice infusione di melissa (due grammi di punte fiorite in una tazzina di caffè d’acqua bollente dopo ogni pasto).

Mendula (mandorle, specialità leccese).  Latte di mendula. Piatto tradizionale della vigilia di Natale, pastina cotta nel latte spremuto dalle mandorle torchiate.  Mendule turrate. Impasto di mandorle nello zucchero caramellato.

Mensa aveva nell’antica Roma vari significati.  Mensa escarria era una tavola da pranzo, ad uso particolare dei soldati.  Mensa lunata, a mezza luna, e vi corrisponde il lectus triclinaris a forma di “C” detto sigma o stibudium.  Mensa vinaria, chiamata anche cilibantum, generalmente a tre gambe, per vino o liquidi da bere.  Mensa vasaria, tavola da reggere brocche, boccali, orci, coppe. Vi erano il cartibulumnell’atrio e l’urnariumin cucina, destinati allo stesso uso.  Mensa delphica era un tripode elegante, di bronzo o marmo, usato specialmente per ornamento, o per bervi. Fu così chiamato perché simile al tripode di Delfo.  Mensa sacra, di metallo o marmo, ad uso del lectisternium, che era una cerimonia religiosa romana, un sontuoso banchetto offerto agli dèi, le cui statue si ponevano dinanzi ai templi ed alle case. Erano preparati dagli Epulones per decreto del Senato, in caso di calamità pubblica.  Mensa lanionia, il tagliere o ceppo del macellaio.  Mensa armentaria il banco del cambista.  Mensa, senza epiteto: il banco dei mercanti nelle vie e nei mercati; la pietra orizzontale d’una tomba con un buco in mezzo, per libagioni e profumi, un palco girevole (chiamato anche catasta), sul quale si ponevano gli schiavi in vendita.  Mensa prima e mensa secunda, erano la prima e l’ultima portata d’una coena, spesso servita su un ferculum, un vassoio, che riuniva l’assieme delle vivande. La prima veniva dopo il propulsis, l’antipasto, e consisteva di cibi sostanziosi, come carni, pesci, con i rispettivi intingoli; la seconda di dolci e frutta, bellaria, dolciaria e poma.

Menta piperita (Mentha piperita, fr. menthe ( poivrée), ingl. peppermint, ted. Minze), erba perenne delle Labiate, è una varietà coltivata, più stimata che la silvestre, la rotundifolia e l’acquatica.  Ha foglie distintamente peduncolate, lanceolate, dentate, fiori rossastri in spiga cilindrica ed oblunga. L’odore è penetrante.  Contiene una canfora, il mentolo.  Plinio ne fa l’elogio, Carlo Magno emette ordinanze per proteggerla, Marziale la definisce ructatrix. Effettivamente la menta possiede molte proprietà, riconosciute anche dalla medicina moderna.  In farmacia, nella produzione di liquori, in pasticceria, in cucina, specialmente in Inghilterra.  Ricetta, quattro cucchiaini di menta tritata, due di zucchero, un quarto di litro d’aceto.  La menta deve essere fresca ed appena colta.  Lavate le foglie, tritatele fini, sistematele in una bacinella, aggiungeteci zucchero ed aceto, mescolando. Quando lo zucchero sarà sciolto, questa salsa, che si chiama mini sauce, appartiene alla cucina inglese, dovrà riposare per almeno un’ora, affinché l’aceto, preferibilmente bianco, s’impregni della menta.  In Inghilterra questa mint sauce è d’obbligo per servire l’agnello arrosto.  L’infusione, invece, è nella proporzione del dieci per mille.  La pianta fa parte delle piante italiane, succedanee del tè.  Gerolamo Mercuriale, nato e morto a Forlì (1530-1606), celebre medico, autore di varie opere, col nome di Mercurialis, tra le quali De arte gymnastica libri sex (1569), uno studio interessante degli esercizi fisici presso gli antichi, strenuo difensore dell’efficacia terapeutica dei ribes e dei melograni, avrebbe con questi guarito, tra gli altri, Massimiliano, imperatore di Austria, che, riconoscente, lo nominò conte.  

Merga è la denominazione araba della salsa che accompagna il cus-cus. È costituita dal succo di cottura della carne, destinata al cus-cus stesso. Può essere più o meno piccante. Quella piccante è rafforzato col peperoncino.