Food-Design

Sessione di esami di Settembre 2008

29 agosto 2008 Share
FOOD-DESIGN

Per il primo appello di martedì 02/09/2008 gli studenti iscritti facciano riferimento ai test dell’appello di luglio come seguono.

I test per gli studenti che sosterranno l’esame martedì 16/09/2008 troveranno in rete i test a partire da venerdì 12/09/2008.

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POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.

Food-design.

Milano, martedì 02 settembre 2008.

(foglio nr. uno)

Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.

Test nr. uno

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CognomeNomeCorso di LaureaMatricola

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)

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Domanda numero uno.

Cosa comporta il fatto che nella cucina giapponese il cibo (contenuto) e il suo contenitore (forma) sono legati da uno stesso e stretto intento compositivo?

Domanda numero due.

Soprattutto, a che cosa servono le “regole” che strutturano gli atti alimentari?

Domanda numero tre.

In che modo gli atti alimentari contribuiscono a socializzare sentimenti e valori?

Domanda numero quattro.

Quali sono le vere ragioni per le quali Filippo Tommaso Marinetti afferma:“Crediamo anzitutto necessaria l’abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana.”

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POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.

Food-design.

Milano, martedì 02 settembre 2008.

(foglio nr. uno)

Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.

Test nr. due

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CognomeNomeCorso di LaureaMatricola

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)

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Domanda numero uno.

Lo studente commenti questa dichiarazione di Albert Einstein: “Nulla darà la possibilità di sopravvivenza sulla terra quanto l’evoluzione verso una dieta vegetariana.”

Domanda numero due.

In che senso il moralismo alimentare è una pulsione esclusivamente umana?

Domanda numero tre.

Quali sono le caratteristiche peculiari dei coltelli giapponesi?

Domanda numero quattro.

Il famoso romanziere e saggista messicano Fernando del Paso, nel 1991, durante un soggiorno a Parigi, scrisse, insieme alla moglie Socorro, un libro che ha avuto un grande successo, La cocina mexicana (1991).In questo lavoro i due autori affermano che el mole poblano non è solo un capolavoro gastronomico in assoluto, ma rappresenta anche il più riuscito e più autentico meltingpot della storia moderna.Perché?

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POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.

Food-design.

Milano, martedì 02 settembre 2008.

(foglio nr. uno)

Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.

Test nr. tre

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Cognome Nome Corso di Laurea Matricola

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)

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Domanda numero uno.

Che cos’è il riflesso innato gusto-facciale? Che cosa lo modifica nel tempo?

Domanda numero due.

Commentare questo passo tratto da, Julie ou la Nouvelle Héloïse di Jean-Jacques Rousseau:

In generale, penso che sia possibile trovare qualche indicazione del carattere delle genti nelle loro scelte alimentari. Gli italiani che vivono di molti erbaggi sono effeminati e docili. Voi altri inglesi, grandi mangiatori di carne, avete tra le vostre inflessibili virtù qualcosa di duro che s’imparenta alla barbarie… i francesi, distaccati e mutevoli, vivono di tutto e si adattano a tutti i caratteri. Julie stessa può servirmi da esempio perché nonostante sia sensuale e gourmande non ama né la carne né i ragoûts, né il sale e soprattutto non apprezza il vino.”

Domanda numero tre.

Che cosa comporta la convinzione che il “colui-che-mangia” assorbe per analogia i caratteri del mangiato assorbendone la sostanza?

Domanda numero quattro.

Quali sono i quattro principali step che articolano il design degli atti alimentari nell’ambito dell’agro-alimentare?

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POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.

Food-design.

Milano, martedì 02 settembre 2008.

(foglio nr. uno)

Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.

Test nr. Quattro

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Cognome Nome Corso di Laurea Matricola

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)

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Domanda numero uno.

In Europa il quindici per cento delle donne-operaio sono obese, contro il quattro per cento delle donne-manager. Quali potrebbero essere le cause di questo fatto in ordine d’importanza?

(Fonte, INRA-CARELA, Francia.)

Domanda numero due.

Qualche giorno fa Paul McCartney (il celebre autore della canzone Yesterday, dei The Beatles) ha dichiarato alla stampa inglese che per salvare il pianeta dall’effetto serra un grande contributo potrebbe essere offerto dal diventare vegetariani almeno un giorno alla settimana. È un’ipotesi credibile? È un progetto realizzabile? Che cosa tace di più cogente questa dichiarazione?

Domanda numero tre.

In base a quali considerazioni Claude Lévi-Strauss è arrivato a considerare il ripudio dell’incesto e l’accensione di un fuoco come gli elementi fondativi del passaggio dallo stato di natura a quello di cultura?

Domanda numero quattro.

In occasione del Festival Teatro a Corte – che si terrà a Pollenzo il 12 e 13 luglio prossimo – Dorothée Selz realizzerà una grande scultura edibile. Provate a posizionare la figura di questa artista tra i diversi modi di considerare la relazione cibo-arte.

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ATTENZIONE: Per il numero delle esercitazioni svolte dai singoli studenti e per i punti extra guadagnati durante le stesse, fa testo la seguente tabella:

Meringa – Minestra

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Meringa (fr. méringu, ingl. meringue, ted. Meringe). La meringa appartiene alla piccola pasticceria e si può fare anche con una piccola cucina.  Fu inventata, sembra, da un pasticcere, di nome Gasparini, che gli uni affermano italiano, altri svizzero.  Questo oscuro e benemerito inventore esercitava la sua arte a Meiringen, nell’Oberland bernese, e il dolce fu così battezzato, una denominazione che conserva in molte lingue.  La meringa è tanto un dolce a sé stante, quanto un complemento di altri dolci, che sono indicati nelle singole ricette. Come esempio tipico si veda l’omelette alla norvegese ed altre preparazioni consimili, definite a sorpresa, nelle quali la meringa, per le sue qualità fisiche di cattiva conduttrice di calore, protegge e conserva il gelato, nonostante il calore del forno. Montate quattro albumi a neve ferma, aggiungendoci un nonnulla di sale e 250 grammi di zucchero in polvere setacciato. Non mescolate, per non rompere la consistenza della neve, ma con l’aiuto di un cucchiaio o d’una paletta incorporate questi due ingredienti a strati. Date alla neve la forma voluta, ricorrendo eventualmente a una siringa da pasticciere, e disponete le parti su una placca leggermente burrata ed infarinata.  Cospargete le meringhe di zucchero finissimo e lasciate che riposino per un otto o dieci minuti per far si che assimilino lo zucchero.  Se non disponete di una tasca da pasticcere, potete dare la forma voluta con un cucchiaio ed un coltello.  Mettete la placca nel forno appena riscaldato. La cottura richiederà due ore circa. Saranno cotte, quando avranno preso un colore leggermente biondo. Staccatele dalla placca con un coltello flessibile e paratele, come si vede, non si tratta d’una cottura propriamente detta, ma piuttosto d’un prosciugamento. Lasciatele raffreddare. Se non vanno consumate subito, sono perfettamente conservabili in recipienti di latta, a chiusura ermetica, lontane dall’umidità. La storia ricorda varie teste coronate, amanti di meringa. Così Maria Antonietta che, ottima cuoca da buona viennese, si recava in cucina e si preparava le meringhe da sola.  Esiste anche una meringa giapponese, nella quale di aggiungono le mandorle.

Merluzzo (Merluzzo allo stato fresco: fr. morue fraiche e anche cabillaud, ingl. codfish, ted. Kabeljau.  Salato (baccalà): fr. morue, verte, salée, ingl. salt cod, ted. Stockfisch, aufgeweick.  Disseccato: in tutte le lingue: Stockfisch.  Olio di fegato di merluzzo: fr. huile de foie de morue, ingl. cod liver oil, ted. Lebertran), pesce marino del genere Gadus, vorace, comune nei mari artici, può raggiungere una lunghezza fino a un metro e mezzo ed un peso di quaranta chili.  Pesce migratore, d’inverno vive a grandissime profondità, per risalire alla superficie nel mese di maggio e  iniziare i suoi viaggi verso Sud, senza mai sorpassare certe latitudini, sempre in grandi assembramenti.  In genere i maschi si tengono nella parte inferiore dei banchi, per fecondare le uova deposte dalle femmine.  L’etimologia del termine merluzzo ha dato luogo a varie ipotesi in genere poco attendibili. La più probabile è che derivi dal basso latino morula.  Merluzzo fresco in salsa olandese. Vuotate il pesce, lavatelo, fatelo cuocere all’acqua salata, meglio se di mare, aggiungendoci alcune patate sbucciate. Non esagerate la cottura, il pesce perderebbe il suo sapore. Scolatelo e servitelo con una salsa olandese a parte.  Merluzzo fresco arrosto. Se il pesce è troppo grande, conviene ridurlo opportunamente in pezzi. Fateli marinare nell’olio per un’ora, con l’aggiunta d’un po’ di aceto e di succo di un limone. Scolateli ed infilateli su uno spiedo, fissandoli con dello spago o del refe. Spalmateli di burro fuso che sarà necessario rinnovare spesso durante la cottura ed arrostiteli a fuoco abbastanza sostenuto.  Vanno serviti con una salsa il sugo della leccarda, che finirete con un po’ di vino bianco secco. Potete sostituire lo spiedo col forno, ma il pesce dovrà essere collocato su una griglia, senza contatti con il liquido della leccarda.



Baccalà.  Al momento dell’acquisto sinceratevi che la carne sia bianca e la pelle nera, dando la preferenza a pezzi voluminosi.  Lasciate il baccalà almeno un giorno nell’acqua fredda, cambiando questa almeno due volte, per ben desalificare il pesce.  Queste istruzioni valgono per tutte le ricette che seguono.  Bouillabaisse di baccalà (cucina francese). Dopo averlo scolato, riducete il baccalà in pezzi da cinquanta grammi circa, cadauno. Fateli rosolare nell’olio con cipolle e porri affettati, poi aggiungeteci una buona dose d’acqua, (per 6 cucchiai d’olio tre quarti di litro d’acqua) ben calda, una presa di zafferano ed una presina di pepe, due cucchiai scarsi di polpa di pomodoro, un mazzolino aromatico, una piccola buccia d’arancio, secca, non più grande d’un centimetro quadrato, e, se lo volete, uno spicchio di aglio schiacciato con una lama.  Fate bollire il tutto, poi aggiungeteci quattro patate sbucciate ed affettate.  Continuate la cottura per altri dieci minuti.  Aggiungeteci i pezzi di baccalà, con un altro quarto d’ora di bollitura. Negli ultimi minuti versate nella casseruola un cucchiaio di farina stemperata col burro per legare il fondo.  Regolate il sale e il pepe.  Disponete il tutto in una zuppiera con dei crostini imburrati e versateci sopra la boüillabaisse, che sarà maggiormente saporita, se sostituirete all’acqua una zuppa di legumi.  Brandade de morue. È il piatto identitario della cucina provenzale.  Fate cuocere il quantitativo necessario di baccalà nell’acqua fredda, portandola a sobbollire, l’ebollizione indurirebbe il pesce. Poi lo scolerete levando pelle e spine e lo lavorerete in un mortaio con un po’ d’aglio. Se il pesce sarà ancora caldo, il lavoro sarà facilitato.  Travasatelo in una terrina ed aggiungete a poco a poco dell’olio d’oliva freddo, come se fosse una maionese, sempre rimestando. Avrete così ottenuto un amalgama spessa ed untuosa.  Collocatela in una teglia, scaldate a fiamma bassa ed aggiungendo all’ultimo momento, o latte o, meglio, della panna liquida fresca. Rimestate senza interruzione. Il piatto dovrà avere un aspetto bianco, cremoso, come una purée di patate.  L’aggiunta di crostini e tartufi è facoltativa.  Il rapporto è un bicchiere e mezzo d’olio per mezzo chilo di baccalà.  Crocchette di baccalà. Mettete al fuoco il baccalà nell’acqua fredda, portatela a sobbollire, toglietelo dal fuoco ed eliminare pelle e spine.  Riducetelo a dadini che mescolerete con una bechamel molto densa.  Legate il tutto con un uovo sbattuto.  Impanatelo all’inglese e friggete in frittura caldissima. Servite le crocchette con del prezzemolo fritto.  Stoccafisso.  Battetelo anzitutto con una mazza di legno, senza esagerare, poi tenetelo per tre o quattro giorni in bagno nell’acqua fredda, cambiandola spesso. Ammollato alla giusta misura, iniziate la cottura.  Con le patate. Friggete delle cipolle affettate nell’olio, aggiungeteci lo stoccafisso, fatto a pezzi, versateci sopra del vino bianco secco e delle patate lessate, ritagliate a cubetti, prezzemolo, aglio (facoltativo), della salsa di pomodoro, e continuate la cottura per trenta minuti.  Verificate il sale e il pepe, servite. 

Mesciua, cucina ligure, è una pietanza composta di ceci, fagioli e grano, condita con l’olio, un tempo era molto popolare in occasione della festa della Madonna dell’Acqua Santa Selvatica.

Mexican Chile con carne (Cucina e terminologia americana). Sminuzzate in piccoli dadi dell’agnello, del manzo o del vitello freddo, tanto da riempirne due tazze e mezza. Conditeli con una salsa di cipolla (una cucchiaiata da tavola), con l’aggiunta d’un po’ di noce moscata grattugiata e di maggiorana tritata. In un roux biondo aggiungete del sugo di carne, con una presa di sale. Poi la carne, col suo condimento, nonché una presina di pepe e di peperoncino.  Mescolate, fate cuocere per cinque minuti a fuoco moderato e servite caldissimo su toastsimburrati, altrettanto caldi.

Miele, sostanza zuccherina, sciropposa, elaborata dalle api operaie dal nettare dei fiori.  Questa trasformazione avviene per opera della saliva e dei succhi gastrici.  La qualità ed il sapore del miele dipendono dai fiori.  Il miele è in genere leggermente lassativo, può essere tossico se proviene dalla belladonna.  In commercio se ne distinguono tre qualità principali: il miele vergine o sopraffino, bianco, di prima estrazione.  Il tipo comune, limpido, di color giallo, di seconda estrazione, ed infine il tipo bruno, ottenuto con una pressione a caldo.  Il miele si presta facilmente a delle sofisticazioni.  Il miele, col nome di mel, era il principale elemento dolcificante degli antichi romani (l’estrazione dello zucchero dalla canna non avvenne che con la scoperta dell’America).  Poeti e   scrittori lo decantarono.  Scrive Virgilio, Fervet opus, redolentque thymo fragantia mella.  Già i romani esaltavano il miele di timo proveniente dai monti Iblei, che è tuttora una specialità della provincia di Ragusa in Sicilia: liquor Hyblaeus; Hyblaei mellis fragrantia dona.  Degne di menzione sono le produzioni di Modica (sempre nella provincia di Ragusa) e di Marsala (Siracusa), l’una e l’altra dai fiori della santoreggia; il miele amaro della Sardegna, anch’esso noto agli antichi, ed infine il miele di zagara, palermitano, proveniente dai fiori degli aranci (zagara è il nome del fiore bianco degli aranci).  A un larghissimo uso in pasticceria e confetteria ed è anche usato nella farmaceutica e nella terapia (clisteri, elettuari, nielliti).  L’idromele è una bevanda, nota fin dall’antichità, fatta con miele, più o meno fermentato, ed acqua, mentre ossimeleè uno sciroppo, di quattro parti di miele, cotto in una parte di aceto.

Miglio (Millium effusum, fr. millet, ingl. millet, ted. Hirse) pianta delle Graminacee, facente parte dei cereali, con piccoli frutti giallastri o rossastri, contenuti in pannocchie basse e pendenti.  Il consumo di miglio risale al periodo preistorico.  I romani ne facevano una specie di bollito col latte, un uso che è rimasto in certe regioni africane. La cucina moderna non ricorre al miglio, che serve appena per l’alimentazione degli uccelli. Il cosiddetto pane di miglio è confezionato con il mais. 

Milza (fr. rate, ingl. Mil,; ted. Milz), organo dal tessuto molle e spugnoso, situato dietro lo stomaco, concorre alla formazione del sangue.  Se ne fa uno scarso uso in cucina, qualcuno lo mette nel pot-au-feu di manzo.  A Roma un tempo era molto popolare la milza di bue, che si friggeva in padella, nello strutto, con aglio, acciughe, pepe, pomodori, vino rosso e crostini.  Oggi la si trova solo nei mercati rionali di Sicilia, è il cosiddetto panino c’a meusa.  Più popolare è la mortadella di milza.  Da qualche tempo a questa parte stanno ritornando di moda i crostini con la milza e la zuppa di milza.  L’erba cipollina e il succo di limone sono gli aromi con la quale si sposa meglio.   



Minestra. Parola italiana di difficile traduzione. C’è chi afferma che derivi dal celtogaelico, mynestr, porgitore di vivande, mentre la probabile origine è la voce latina ministrare, porgere, che si ritrova pure in altre voci, come amministrare, somministrare, ministero e ministro.  In genere è un principio di pasto, senza essere un antipasto, se è asciutta deve avere per base un farinaceo, se è in brodo si possono chiamare minestre anche le zuppe con i legumi.  Le minestre in brodo hanno varie preparazioni: Piemonte.  Nel latte, o riso, oppure riso e castagne secche, oppure con i ceci.  Nel bresciano si preparano con il brodo e la mollica di pane, bagnata nel latte, legata con burro ed uova. A Sondrio. Minestra di Giuseppe Ignazi. Brodo di farina di frumento arsa, con le ortaglie disponibili.  A Belluno.  Con il latte e poi con il riso o la farina di mais.  A Bologna. Con i strichettoppure con i parpadlein, un genere di pasta.  A Siena. Con i pici, che sono grossi spaghetti.  A Ravenna. Di riso legato. Brodo, riso, uova e parmigiano.  A Chieti. Minestra di Natale. Brodo di cappone (o tacchino) con cardoni.  A Roma. Tutte le variazioni di fagioli, col riso, con foglie di bietola, lenti, piselli. Celebre la « stracciatella », con semolino, formaggio grattugiato, legato con l’uovo sbattuto.  Un’altra specialità romana è la minestra di farricello (farro). E via di seguito.
Minestra asciutta: la serie è infinita. Tutte le paste, con i vari condimenti, gnocchi, polenta, già illustrate, nelle varie voci.  Si può definire il minestrone una minestra composta, d’una consistenza più liquida di quella asciutta, più densa di quella in brodo, spesso fredda ed estiva, meno frequente quella calda ed invernale.  Alla milanese. A base di riso e di ortaggi, lardo e pomodoro. Gli ortaggi, zucchine, carote, sedano, fagioli, col loro immancabile accompagnamento di prezzemolo, vanno cotti all’acqua prima, a seconda delle loro proprietà di cottura, poi il riso, la cui cottura è più rapida. L’indicazione delle ortaglie è enunciativa e non restrittiva. L’aglio è facoltativo, la salvia raccomandabile, l’uso finale di parmigiano grattugiato obbligatorio.  Alla genovese. Metodo analogo. Può essere costituito dal riso, e anche da pasta. Prima della fine si aggiunge qualche cucchiaiata di pesto.  Alla triestina, il cosiddetto minestron. Tagliatelle scure, fagioli, lardo come ingredienti principali.  A Belluno. Orzo cotto nel latte, con patate e carne affumicata.  Nelle  Puglie. Ortaglie diverse, con pezzi di castrato.  A Livorno.  Estivo.  Soffritto di ortaglie e cavoli bianchi, pomodoro ed erbe aromatiche, cui si aggiunge un brodo denso, fagioli bianchi e fette di pane raffermo. È chiamato anche minestrone alla contadina.  Invernale.  Metodo analogo, sostituendo i fagioli bianchi con quelli rossi, il cavolo bianco con quello nero.