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Oca – Ombrina

25 settembre 2008 Share

Oca (fr. oie, ingl. goose, ted. Gans), uccello palmipede, di cui esistono all’incirca una dozzina di varietà, diffuse in tutto il globo, tra le quali an­che quelle del tipo selvatico. Tracce di oche fossili si sono trovate nei giaci­menti dell’epoca terziaria.  Tre sono i grandi meriti dell’oca, d’aver salvato il Campidoglio, di regalarci una leccornia, il fegato grasso, di fornirci la peluria per i piumini. Ma come carne, serve solamente per la cucina domestica e borghese, ed anche a condizione d’essere giovane.  L’oca non deve avere più di tre anni. Data la presenza del grasso sotto la pelle, la cottura deve farsi molto len­tamente.  Arrosto. Sventratela, strina­tela, lavatela, sgocciolatela, introducete nel corpo tre o quattro noci di burro, sale, pepe, noce moscata e la scorza tagliata alla julienne di un limone, mettetela in una cas­seruola con altro burro, cospargetela di sale, aggiungeteci qualche chiodo di garofano, cuocetela lentamen­te sotto e sopra, rivoltandola di quando in quando. Appena è rosolata, bagnatela con un po’ di brodo vegetale e terminate la cottura.  L’oca va preventivamente legata, occorrono circa tre ore di cottura. La leccarda, nel frattempo, si riempirà di grasso che conviene vuotare di quan­do in quando. Questo grasso si presta per accomodare la verdura ed anche per essere consumato su tartine tosta­te, in sostituzione del burro.  Ri­pieni (alla francese). Un composto di marroni e carne di salsiccia.  (Anglo­americano).  Un composto di salvia e cipolle tritate, il cui rapporto dipen­de dal gusto e dalla preferenza o me­no per le cipolle.  Accompagnamento. Una salsa di pomodoro è la più indica­ta.  Contorno decorativo.  Anelli di limoni. Servitela con del riso alla creola. Gli anglo americani preferiscono una salsa di mele. Il ri­pieno non è necessario se l’oca non eccede i quattro mesi.  Usi delle province italiane: Treviso. Si serve l’oca arrosto con un’insalata di sedani, il 18 ottobre, gior­no della fiera di San Luca.  Venezia e Padova. Vengono conservate nel loro proprio grasso (Oca in onto). 

Confit d’oie. È una pietanza della cucina francese, molto popolare.  Occorre scegliere esemplari molto grossi che possano fornire un chilo abbondante di grasso. Dopo averli puliti accuratamente e sventra­ti, divideteli in sei parti, vale a dire le cosce, lo stomaco e la carcassa, l’uno e l’altra divisa in due. Strofinate i singoli pezzi con sale di cucina, fram­misto a timo ed alloro polverizzato.  Accomodate i pezzi in un piatto fondo, cospargeteli di sale e lasciateli mari­nare per almeno diciotto ore.  Il giorno seguente fate fondere tutto il grasso raccolto attaccato agli intestini.  Lavate i pez­zi ed asciugateli con cura.   Collocateli nel grasso ed iniziate la cottura che durerà circa due ore e mezza.  I pez­zi devono rimanere relativamente con­sistenti.  Adesso prendete dei vasi, preven­tivamente passati all’acqua bollente, ed introducete i pezzi, in ragione d’un’oca per vaso.  Coprite i pezzi stes­si col grasso di cottura.  Quando que­sto si sarà rappreso, aggiungeteci dello strutto fuso in una quantità sufficien­te per costituire uno strato protetto­re d’un centimetro di spessore sopra il grasso, e lasciate solidificarsi lo strut­to.  Infine coprite i vasi con carta solida, legandola con cura attorno al vaso.  La nuova cucina da qualche tempo sta rilanciando l’oca, che prepara con l’aceto balsamico, i peperoni, il cavolo rosso, la cioccolata, lo zabaglione al vino moscato.  Noi preferiremmo che questo animale fosse lasciato in pace. 

Olio. Il termine olio abbraccia una serie infinita di sostanze grasse di va­ria origine. Dobbiamo tuttavia restrin­gerne l’enumerazione ai soli oli utili all’alimentazione, che sono soprattutto d’origine vegetale.  Trascureremo gli oli d’origine animale, come l’olio di fegato di merluzzo, prezioso in medi­cina, ed altri, ad esempio l’olio di ba­lena, d’uso industriale.  Non possiamo neppure considerare gli oli essenziali, chiamati generalmente essenze, che si impiegano in profumeria.  Gli oli alimentari sono liquidi alla temperatura normale, insolubili nell’acqua, con la quale però possono costituire un’emul­sione; sono invece solubili nell’alcool.  Arachidi.  È estratto dai semi. Si rapprende a meno cinque gradi.  È privo d’aroma e di sapore. Pesa a 15°, novecentosedici grammi al litro.  Cotone. È estratto dai semi della pianta del cotone. Una miscela di que­st’olio, purificato, con altre sostanze si chiama comunemente strutto d’Ameri­ca. Pesa a 15°, novecentotrenta grammi.
Mandorle, amare e dolci. È un olio utilizzato solo in pasticceria.  Noci. Si solidifica a meno 27°.  È comme­stibile solamente se estratto a freddo, dalle noci secche. Ha un sapore di frut­to molto pronunciato, che non è gradito da tutti.  Olive. È l’olio per eccellenza. Ve ne sono diverse categorie che riflettono sostanzialmente tre tipi d’olio.  L’olio vergine, otte­nuto con la semplice pressione da oli­ve fresche. Ha colore verdastro, un sa­pore di frutto pronunciato e s’irranci­disce difficilmente. Il tipo ordinario, prodotto a caldo, bianco di colore, di­venta facilmente rancido. Infine l’olio di tersa scelta, proveniente da olive fermentate, trattato col solfuro di car­bonio, neutralizzato e disodorato. Do­vrebbe servire solamente a scopi indu­striali, però se ne fa uso abusivamente per il taglio di altri olii. Pesa da novecento sedici a novecentodiciotto grammi il litro.  A ragione del terreno, del clima della qualità dell’olivo ogni regione ha il suo olio, ogni olio il suo impiego principe.  Palma. Solido alla temperatura nor­male. Fonde a 27°.  Usato soprattutto in Africa, in Europa serve per la fabbricazione di saponi.  Sesamo. Viene estratto dai semi.  Ha un sapore piccante, non sgradevole. Si solidifica a meno tre gradi. 

Olio di crostacei, così è chiamato l’o­lio d’oliva vergine, a cui, a peso uguale, si è aggiunto il guscio di crostacei la cui carne è stata utilizzata altrimenti.  La­vate i gusci in acqua fredda, asciugateli, disseccateli all’angolo del fornello o in forno, pestateli nel mortaio, riducen­doli a polvere finissima ed aggiungen­do gradatamente l’olio d’oliva vergine. La composizione va setacciata con un panno, è ottima come complemento della maionese od altre salse fredde, come per con­dire i pesci o i crostacei.   Attenzione, la composizione costituisce un’emulsio­ne, vale a dire l’olio non assorbe la polvere. Conviene quindi scuotere la bottiglia, contenente l’olio di crostacei, prima di farne uso.

Oliva (fr. olive, ingl. olive, ted. Olive), frutto dell’olivo, una grande ric­chezza nazionale.  Nel mondo ne esistono una trentina di varietà, di cui la più diffusa è la Olea Europaea.  La pianta allo stato naturale e selvatico, è chiamato olivastro, che in Siria ed in Persia cresce spontaneo.  Secondo Plinio, fu introdotto in Italia dai Gre­ci, ai tempi di Tarquinio Prisco, men­tre altri sostengono che fu im­portato in Provenza dai Focesi.  Nu­merosi sono i riferimenti all’olivo nel Vecchio e Nuovo Testamento.  Una co­lomba, con un ramoscello nel becco, da a Noè il segnale di cessato pericolo, San Paolo, nella lettera ai Romani, di­stingue tra olivastro ed olivo, Geremia paragona il popolo eletto ad una buona oliva. Il Monte degli olivi, in Terra Santa, è oggetto di venerazione per tut­ti i cristiani.  Nei nostri mercati si presentano due categorie d’olive, quelle verdi, rac­colte prima della loro maturità, che vengono aromatizzate in una speciale salamoia, per disperderne il sapore amarognolo, e quelle nere, raccolte ma­ture, lavate a parecchie acque, messe in una salamoia bollente, asciugate e marinate all’olio.  Lavate e snocciolate le olive.  Ripieno al burro d’acciughe, riempite il vuoto col detto burro.  A paste di pesci vari, come tonno, salmone, sardine.  Ai tartufi. In questo caso conviene far precedere una breve scottatura delle olive, rinfrescandole poi, prima d’im­mettere i tartufi.  Olive sauce (cu­cina americana).  Ad un litro di brown sauce aggiungete una piccola cucchiaiata di cipolle sminuz­zate e dodici belle olive, cotte e ta­gliuzzate.  Completate la bollitura, aggiun­gete una cucchiaiata di succo di limone, setacciate e servite caldo.  Oli­ve sandwiches (cucina inglese).  Olive, panna, pepe, fette sottili di pane, e burro.  Snoc­ciolate, tagliuzzate e pestate (in un mortaio) le olive, aggiungeteci un po’ di panna liquida fresca, pepe a volontà, setacciate e spal­mateci una fetta di pane imburrato. Copritela con l’altra fetta e compri­mete.  Eliminate la crosta, dividete le fette in triangoli o quadrati regolari e coprite i sandwichescon cre­scione o prezzemolo.  Olive come an­tipasto. Lasciatele sul tavolo sino alle frutta, ricordando che, secondo una convinzione generale anche attendibile, le olive posseggono la proprietà di to­gliere dalla bocca il sapore della pie­tanza precedente.  Rimangano sul tavo­lo in appositi piccoli recipienti indivi­duali, con un pochino di acqua fredda.  Alla fine del pasto, se vi sono olive ri­maste, imbottigliatele senz’altro nell’acqua salata, per evitare che anne­riscano. 

Olla podrida è il piatto nazionale spagnolo, un bollito che si compone d’una serie infinita di carni e legumi diversi, una specie di petite marmite francese o di hachepotfiammingo, che richiede una lunghissima cottura.  La traduzione è marmitta putrida in ita­liano e pot pourri in francese, ed ecco spiegata l’etimologia del termine mu­sicale… Da qualche tempo gli spagnoli chiamano il piatto pucheroo cocido, per ragioni comprensibili di maggiore intonazione gastronomica.  In Spagna, nei pranzi ufficiali, l’olla podrida è di rigore.  Nelle liste delle vivande fran­cesi del XVII secolo si trova spesso un piatto, chiamato pot-à-oille, di chiara origine spagnola, probabilmente intro­dotto in questo paese dal cuoco al seguito di quella principessa spagnola che con­volò a nozze con un re di Francia.  Provate a scoprire chi è!   

Ombrina (fr. bar, anche loup de mer, ingl. grayling, ted. Umberfisch), pesce degli Acantotteri, del genere Lahraxe della famiglia dei Percidei.  La forma ricorda il pesce persico d’acqua dolce, tuttavia ha il corpo più allungato.  La varietà del Mediterraneo può raggiungere sino ad un metro di lunghezza.  L’ombrina è un pesce vorace, che si nutre di pesci e di crostacei.  Tipica è la testa corta e scagliosa.  È caratteriz­zata da un ventre bianco e da un dor­so grigio argentato, tendente verso l’azzurro, risale talvolta i corsi d’ac­qua.  In autunno, epoca della fregola, si avvicina alle spiagge. La carne dell’ombrina è molto pregiata.  Allestimento. Squamate il pesce, se va brasato, fritto, o pas­sato alla gratella.  Non squamarlo se è destinato ad essere bollito. Vuotatelo dalle branchie e con una leggera in­cisione sul ventre.  Praticate un’incisio­ne sulla parte carnosa, oppure lungo la spina. Come principio, le ombrine di piccole dimensioni vanno cucinate alla griglia, o fritte, o saltate, quelle voluminose, ritagliate a tronchetti e trat­tate secondo le ricette che indicheremo.  Bollita (all’inglese).  In acqua sala­ta, senz’altri ingredienti.  I francesi chiamano questo sistema di cottura à la bonne-eau.  Raggiunta l’ebollizione, moderate il fuoco.  Servitela su una salvietta di lino bianco, contornandola di prezzemolo fritto, con burro a parte.  Per contorno: patate bolli­te od al vapore.  Il pesce può anche es­sere servito freddo. Lasciatelo raffred­dare nel liquido di cottura. Se lo servite freddo, accompagnatelo con una salsa fredda, vinaigrette o mayonnaise, con­tornandolo di prezzemolo, fette di uova dure, fondi di carciofi o cuori di lattuga.  Fritta (se di piccole di­mensioni). Squamatela, fatele due incisioni non profonde da entrambi i lati, tuf­fatele nel latte salato, infarinatele e friggete in una frittura d’olio caldis­sima.  Asciugate e servite con prezze­molo e limone affettato.  Cospargete il pesce di sale finissimo.  Alla griglia. Preparata l’ombrina secondo le precedenti indicazioni, spalmatela di olio e burro fuso. Procedete a fuoco non esa­gerato, spalmando di quando in quan­do.  Servitela su salvietta o su carta smerlettata, con prezzemolo e fette di limone. Una salsa del tipo maître d’ho­tel o burro d’acciughe è raccomanda­bile.  Gratinata al pomodoro. Sten­dete su una pirofila uno strato di pomodoro, adagiatevi i tronchetti di ombrina, coprite di pangrattato, bagnate con olio d’oliva.  Al forno per una quindi­cina di minuti. La purée di pomodoro, prima di essere collocata nella pirofila deve essere frammista a ci­polle sminuzzate e ad una punta di aglio tritato fine.  Fritta, impanata all’inglese. Per pesci di piccole dimensioni, prepararli come dalla precedente ricetta del pesce fritto, solamente, impanateli con un uovo sbattuto e poi rigirateli nel pane grattugiato. 

Nadalin-Nonnettes

22 settembre 2008 Share

Nadalin è un antico dolce di Natale dei ve­ronesi, a forma di stella e ricoperto di zucchero e pignoli.  In qualche modo rappresenta l’antesignano del pandoro.

Nasello (fr. merlan, tra l’altro, è anche il soprannome dato a Parigi ai barbie­ri, ingl. whiting, ted. Weissling), pesce marino dei Gadidi, comprende quattro specie, tutte abbastanza diffuse nei mari europei. Il nome scientifico della specie mediterranea è Merlangus puntassu. La carne, di facile digestio­ne, è considerata alquanto insipida.  L’etimologia è incerta.  Non vi è alcun riferimento con l’asellus, piccolo asino, né con la testa del pesce, perfettamente normale.  Si pesca molto in Norvegia ed è di largo uso in Germania. Il fegato del pesce serve per estrarne un olio, meno reputato di quello del merluzzo.  Con i piselli (cucina ge­novese). Se è grande, tagliatelo in due o tre pezzi, facendolo rosolare nell’olio dopo averlo salato.  Aggiungeteci della cipolla e del prezzemolo, poi dei piselli che avrete scottato, bagnate con un po’ di brodo vegetale e aggiungeteci qualche pomodoro, maturo, spellato e senza semi.  Terminate la cottura a fuo­co moderato per una ventina di minuti.  Boiled whiting (bollito, cucina in­glese).  È una specie di court-bouillon, acqua tie­pida, contenente aceto (o succo di limo­ne) e sale. Immergeteci il pesce privo della pelle, con la coda infilata nella bocca, fatelo sobbollire per una decina di minuti.  Vi accorgerete che il pesce è cotto quando la carne comincerà a screpolarsi.  Servitelo su sal­vietta piegata, cosparso di prezzemolo, accompagnandolo con una salsa bianca.  Fried whiting (cucina inglese). Sem­pre la coda in bocca, fissata con uno stecchino, Infarinatelo, passatelo nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e frig­getelo a gran frittura.  Grilled whi­ting. Alla griglia, spalmato di burro fuso o d’olio.  Steamed whiting (al vapore, cugina inglese, ricetta indicata per convalescenti). Togliete la pelle e ponete la coda in bocca, fissando in modo appropriato. Ponete il pesce su una pirofila imburrata, cospargetelo leggermente di sale, pepe e succo di li­mone. Copritelo con un foglio di alluminio e collocate la pirofila in una casseruola, contenente acqua bol­lente.  Durante la cottura, che richiederà mezz’ora circa, rivolgete il pesce una volta.  Adesso, preparate una bechamel, condi­tela anche con qualche goccia di succo di limone, e versatela sul pesce, alla fine della cottura.

Nasturzio (Tropaeolum majus e minus, fr. capucine, inglese nasturtium, ted. Kapuziner, fiamm. e ol. Capucinekers, spagn. Capuchina, port. chagas)chiamato anche « cappuccino », a ragione della forma del fiore, è una pianta erbacea del genere delle Geraniacee tropeolee, dalle foglie larghe, d’un color verde glauco e dai fiori dalla forma caratte­ristica.  Il tipo majus è una pianta rampicante, vivace, originaria dal Perù, da tempo coltivata anche in Europa. La varietà minus o “nano” ha le stesse caratteristiche della majus, anche come sapore, in dimensioni mi­nori.  Si adoperano i fiori, il cui sapore si avvicina a quello del crescio­ne, come ornamento e guarnizione dell’insalata. I bottoni non ancora sboc­ciati vengono messi nell’aceto, alla ma­niera dei capperi.  Molto apprezzati, si chiamano “capperi cap­puccini”.  Una varietà, il nasturzio tu­beroso (Tropaeolum tuberosum)forni­sce dei tuberi, che si preparano se­condo le ricette delle patate.   Hanno, però, un gusto particolare.

Nectarine è il nome che gli inglesi e i belgi danno ad una varietà di pesche a pelle liscia, chiamata in Italia “pesca noce” o anche “bara coccolo”.  In Francia sono chiamate brugnons. Il termine scienti­fico è Amygdalis persica laevis. Si con­sumano crude o cotte secondo le ricet­te indicate per le pesche.

Negus un tempo era una bevanda popolare dei paesi anglosassoni, così chiamata, perché inventata da un colonnello Negus, che non ha nulla a che vedere con il re abissino. Può essere preparato con qualsiasi vino dolce.  Negus (cucina inglese, chiamato anche mulled claret (to mull, riscaldare aromatizzando, claret, vino rosso di Bordeaux).  Dosi, un litro di claret, mezzo litro d’acqua bollente, zucchero, noce moscata grattata e can­nella in polvere, quantità secondo il vostro gusto.  Riscaldate il claret quasi sino all’ebollizione, aggiungeteci l’acqua bollente, lo zucchero, la noce e la cannella e servitelo caldo.  Si può ricorrere anche al vino di Xeres od a quello di Porto.  Soda Negus (cucina americana). È una variante della precedente ricetta. Al posto della cannella, usate chiodi di garofano, ed al posto dell’ac­qua bollente, travasate dell’acqua di selz, il che produrrà una bibita effervescente. Come si vede, il Negus assomiglia al nostro vin brulé.

Nespole (fr. nèfle, ingl. medlar, ted. Mispel) sono i frutti del nespolo (Mespilus germanica), un arbusto delle Rosacee, che cresce nei boschi in mol­te regioni europee, caratterizzato dal tronco difforme e resinoso. Le foglie sono oblunghe, verdi nella parte supe­riore, coperte di peluria in quella infe­riore; i fiori sono bianchi o rosei.  La nespola acerba è astringente, di­venta commestibile e piacevole allo stato maturo. Il detto, Col tempo e con la paglia maturano le nespole, indica la necessità nella vita di armarsi di pazienza, ed è giustificato dal fatto che effettivamente si fanno maturare le nespole sulla paglia.   Il frutto si con­suma crudo e non si presta a preparazioni culinarie sofisticate.  Nespole del Giappone, è così chiamato impropriamente un frutto, il cui albe­ro è originario dal Giappone, dov’è chiamato biva, ma non appartiene alla famiglia dei nespoli.  Il nome scienti­fico dell’albero è Eryobotrya Japonica. Il frutto ha un sapore gradevole aci­dulo e contiene un nocciolo grosso ed uno strato sottile di polpa. Non trova applicazioni in cucina.

Nesselrode, conte Karl Robert (1780-1862), diplomatico conservatore ed uomo di stato russo, che ebbe una parte attiva nelle vicende politiche europee nella prima metà dello scorso secolo. Un dolce ghiacciato porta il suo nome.

Nettare, bevanda dal colore rosso che Ganimede versava ed Ebe porgeva agli dei dell’Olimpo. Deriva dal greco nektar, che protegge dalla morte.  Oggi è il nome d’una sostanza zuccherina o meglio, una secrezione di particolari organi dei fio­ri, che è avidamente ricercata dagli insetti, in particolarmente dalle api.

Nidi di rondini, così chiamati i nidi commestibili della salangane, il cui no­me comune, ma improprio, è rondine di mare.  In passato si sono fatte molte ipotesi sulla materia usata dalle salangane per costruire i loro nidi e si è persino pensato all’utilizzo di alghe marine. Si è accertato che le ghiandole salivari di questi uccelli su­biscono nel periodo prematrimoniale un’ipertrofia ed emettono un liquido vischioso azotato, il quale s’indurisce al contatto dell’aria. Le salangane edi­ficano questi nidi, una delle manife­stazioni meravigliose della natura, nelle grotte quasi inaccessibili dell’Estremo Oriente.  Ricettario locale. Vanno lavati varie vol­te con l’acqua calda, con l’aggiunta d’olio d’arachidi, ed eliminata con l’aiuto di una pinzetta qualsiasi traccia di peluria.  Poi, ancora un bagno per togliere il sa­pore d’olio d’arachidi. Generalmente vengono usati in forma di brodo, sì aggiungono cioè ad un ristretto di man­zo o di pollo già preparato e si fanno cuocere per una mezz’ora a bagnoma­ria.  Per la loro rarità il prezzo di questi nidi è proibitivo ed è oramai una regola la loro falsificazione.

Nocciuole (fr. noisette, ingl. hazel-nut, ted. Haselnuss), sono il frutto del nocciuolo, un alberello che raggiunge un mas­simo di quattro o cinque metri, appartiene alla famiglia delle Cupolifere ed al genere del Corylus.  Il nome scientifico della varietà, a noi più vicina, è Corylus Avellana, che alcuni fanno derivare da Abellina, città dell’Asia Minore, al­tri da Avellino in Campania, ancora oggi centro importantissimo della coltivazione del nocciuolo.  Ci piace pensare che fosse di
noc­ciuolo la verga con la quale Mosè, pri­mo rabdomante, colpì la roccia, da cui uscì l’acqua per dissetare il popolo di Israele.  In ogni modo, il caduceo, intorno a cui si av­viticchiano due serpenti, in mano a Mercurio, è un ramoscello di nocciuolo.  Nel medioevo, con una bacchetta di nocciuolo, i negromanti facevano i loro scongiuri.  Anche oggi i rabdomanti ne fanno uso, alla ricerca d’acqua o metalli preziosi, e talvolta, si dice, anche con suc­cesso.  Possiede il nocciuolo queste qualità straordinarie e misteriose?  Hic inter densas corylos modo namque gemellos, dice Virgilio.
Ricche di carboidrati, intorno al sette per cento del loro peso, le nocciuole posseggono un alto valore nutritivo.  Se ne estrae un olio, per condire e per ardere, usato nella produzione di cosmetici. Con le nocciuole si fabbrica a Siena il cele­bre Panforte.  In molte preparazioni, invece, intervengono le nocciuole a titolo secondario.  Haselnussomeletten (omelette di nocciuole, cucina tedesca).  Nella pre­parazione della omelette dolce, aggiungete delle nocciuole grattugiate, nelle propor­zioni di due cucchiaiate per ogni uova.  Accompagnatela con una purée o una com­posta di mele.  Haselnussscheiben. (Fette di nocciuole, cucina tedesca). Dosi:  Venticinque grammi di nocciuole intere, ma sbucciate, altret­tanto di zucchero, cinquanta grammi di burro, settantacinque di farina, un albume, una presina di zenzero. Preparazione. Im­pastate gli ingredienti, fatene un rotolo, avvolgetelo con carta e conservatelo sul ghiaccio per un’ora e mezza. Poi ritagliatelo a fette sottili, che tosterete a fuoco vivace.  Nocciuole salate e zuccherate. Gli stessi metodi indicati per le noci.  Nocciuole arrostite. Fatele arrostire in un grasso caldissi­mo e asciugatele con della carta assorbente. Le nocciuole devono essere sbucciate.

Noce (fr. noix, senz’altro qualificativo, come in italia­no, ingl. wal-nut, ted. Walnuss), frutto del noce, albero di alto fusto, di cui si conoscono parecchie va­rietà.  Appartiene all’ordine delle Juglandiflorae e alla famiglia delle Juglandiacee.  Il nome scientifico del tipo comune che a noi interessa è Juglans Regia. Il mallo (involucro) del frutto è dapprima verde, per diventare di co­lorazione nera allo stato secco.  Il gu­scio, costituito da due valve, è rigato e legnoso. Il gheriglio (seme) è formato da due parti simmetriche, separate da tramezzi membranosi.  La superficie è solcata irregolarmente ed è ricoperta da una pellicola giallastra, che si stac­ca facilmente dal seme fresco, difficil­mente da quello secco.  L’origine del noce, giunto probabilmente in Europa dalla Cina, attraverso l’India e la Persia, si perde nella notte dei tempi.  Descen­di in hortum nucum, ero sceso nel giar­dino delle noci, si legge nel Cantico, una frase che viene interpretata come le amarezze che la Chiesa aveva provato prima di giungere al macabro splendore dei tempi presenti. Ma delle noci già parla l’Esodo, capitolo ventisei, quando precisa che il candelabro del santuario dovrà portare coppe in forma di noci.  Era popolare presso i romani con il nome di nux, voce classica, e nucatium nel lin­guaggio popolare.  Canta Ovidio.  Nux ego juncta viae cum sim sine crimine vitae. Grazie al cielo, ai piedi di un noce si riunivano le potenti streghe di Benevento.  Forse è per questo che i preti considerino pe­ricoloso il riposo all’ombra d’un noce.  È una pianta di cui sono utilizzate quasi tutte le parti.  Il legno serve per costruire mobili di pregio, la corteccia (mallo) per la tintura in nero, la foglia per molti usi in terapia (in Inghilterra, col decotto delle foglie, si bagnano i cavalli per allontanare le mosche), e le noci stesse, che eccellono tra le frut­ta idrocarbonate, sono di alto valore nutritivo.  Walnut pickles (cucina inglese). Prendete delle noci fresche, perforatele delicatamente con un ago robusto, o con uno spillo. Copritele di una salamoia fredda, preventivamente preparata con cento grammi di sale per un litro d’acqua. Agitate il recipiente due o tre volte al giorno durante sei giorni, asciugatele e poi ricopritele con un’altra salamoia uguale.  Ci vogliono altri tre giorni di marinata.   Ritiratele ed espo­netele al sole, sino al loro annerimento.  Preparate dei vasi a collo largo e riem­piteli con le noci a tre quarti. Fate bol­lire un quantitativo sufficiente di aceto per poterle coprire, con l’aggiunta, per ogni litro d’aceto, di quaranta grammi di spe­zie in polvere, pepe, zenzero, chiodi di garofano, e noce moscata in parti uguali e di una piccola cucchiaiata di sale.  La bollitura dovrà durare quindici mi­nuti.  Lasciate raffreddare il tutto e poi versatelo nei vasi.  Chiudete erme­ticamente e conservate in un posto fre­sco e secco. I pickles durano dei mesi.  Olio di noci. Ha un sapore di frutto molto pronunciato, non da tutti e gradito.  Noci salate. Sbucciatele, copritele di sale finis­simo e fatele abbrustolire in una pa­della, agitando senza interru­zione.  Noci zuccherate. Stesso si­stema, sostituendo il sale con lo zuc­chero. Burro di noci. Sbucciatele, pe­statele in un mortaio sino a ridurle ad una crema, che, se troppo consistente, è rettificabile con un po’ di acqua.  Va preparata ed usata nei mesi freddi, perché questo burro tende ad irrancidire.  Avvertenza generale. Per togliere la pellicola, conviene immergere le noci per qualche minuto nell’acqua bollente, togliendo poi la pellicola con un panno ruvido.  Sorrento. Di una fama mondiale godono le nostre noci di Sorrento, superiori di qualità anche a quelle della California.

Noce del Brasile, frutto d’un albero sudamericano, la Bertholethia, che può raggiungere sino ad una trentina di me­tri d’altezza.  Il guscio del frutto, che ha una tipica forma triangolare, è scu­ro e duro e contiene una mandorla, il cui sapore ricorda tanto la noce di coc­co quanto la nocciuola.  Il frutto, chia­mato dai Francesi noix du Brésil, dagli Inglesi Brazil nut, dai Portoghesi castañas de marañon e localmente Juvia, non trova applicazioni culinarie parti­colari.  Dove è abbondante, è usato in pastic­ceria con gli stessi metodi della noce di cocco.

Noce moscata (Muristica aromatica, fr. noix de muscade o semplicemente muscade, ingl. menu, ted. Muskatnuss), albero od arbusto, della famiglia delle Miristicee, dalle foglie isolate, a limbo penninervato, dai fiori regolari e dioici, il cui frutto racchiude una specie di mandorla, appunto la noce moscata. La pianta richiede un clima tropicale.  Invece tanto in italiano, quanto in francese si chiama macis l’involucro, in inglese mace. Se ne conoscono più di ottanta varietà.  La noce ha una forma ovoi­dale, di colore bruno cenere.  Il colore biancastro è dovuto al latte di calce, nei quale talvolta si conservano le noci.  In commercio si distinguono le noci maschie, provenienti da alberi selva­tici, e quelle femmine, più piccole, ma più aromatiche.  In cucina sono usate come condimen­to aromatico.  Un tempo se ne estraeva una specie di balsamo, chiama­to burro moscato, che è usato come pomata in medicina.

Nockerl, voce tedesca, corrisponden­te, anche nella confezione, ai nostri gnocchetti, e Nocken ai gnocchi. I Griessnockerl sono fatti a base di se­molino, gli Eiernockerl di uova, i Butternockerl con abbondante burro, e i Lebernocken a base di fegato.

Nonnettes sono biscotti francesi di forma rotonda, oggi sono prodotti industrialmen­te, nei Vosgi, a Dijon ed a Reims.

Mornay – Musard

15 settembre 2008 Share

Mornay,  Philippe de, (1549-1623), ardente sostenitore della Riforma, collaboratore di Gaspard II de Coligny, sfuggì miracolosamente al massacro della notte di San Bartolomeo. Al nome di questo personaggio, chiamato dagli storici il Papa degli Ugonotti, fu dedicata dallo chef del ristorante Durand, a Parigi, Joseph Voiron, nel 1860 una salsa, la sauce Mornay, che, semplicemente, è una bechamel, ultimata con formaggio Gruyère grattugiato, noce moscata e gratinata.  Accompagna i legumi bolliti, il pesce e le conchiglie dei pellegrini.  La sua base è quella delle salse bianche, tra le quali, quella al kebab con yogurt e aglio, spesso la sostituisce.   

Mortadella (fr. mortadelle, ingl. Italian sausage, Stati Uniti, Bologna,  ted. Mettwurst).  Il nome proviene probabilmente dal lat. Myrtatumo Murtatum, condito col mirto, e da un diminutivo di questo nome, murtadellaUna volta, infatti, s’introducevano coccole di mirto, prima d’inserirvi il pepe.  È un salsicciotto di carne di maiale, drogata in modo armonico con diversi aromi.  Un tempo era l’antipasto per eccellenza.. Vanto e gloria di Bologna, la mortadella possiede tutti i titoli d’antica stirpe.  Se ne trovano tracce storiche sin dal Trecento.  Dappertutto si tenta d’imitarla, in Italia, nel Lazio, negli Abruzzi, in Toscana, all’estero a Parigi, e soprattutto a Lione.  Sono tutti prodotti eccellenti, che però non offuscano il nome della vera mortadella, quella bolognese.

Mortificazione: consiste nell’intenerimento di carni macellate o di selvaggina, senza il concorso di liquidi, con la semplice attesa, affinché si determini un principio di decomposizione dei tessuti in modo da renderli morbidi e digeribili. Il tempo varia secondo i soggetti, che devono essere appesi in un posto fresco, arieggiato e privo d’umidità.

Mostaccini erano così chiamati i biscotti secchi, preparati dalle monache in clausura del Sacro Monte, a Varese.

Mucillaggini (dal latino mucilago) sono soluzioni acquose, preparate con la gomma, arabica o adragante, chiamate gommose anche se preparate con altre sostanze vegetali, come i tuberi d’orchidee, i semi di lino, alcune alghe marine eccetera.  In genere sono usate in medicina per tenere in sospeso, nelle emulsioni, le sostanze insolubili.  Facilmente alterabili, vanno preparate all’ultimo momento. Consultando la voce Salep, troverete altre indicazioni utili. 

Muflone è la pecora selvatica, che si trova in Sardegna, in Corsica, in Africa ed in America. La sua carne è commestibile, esige tuttavia una lunga marinata aromatica.

Mùggine (fr. mulet oppure muge, ingl. mullet, ted. Seealant), chiamato anche cefalo (lat. mugilis), è un pesce di mare, che d’estate risale i fiumi, dal corpo allungato, cilindrico, coperto di grosse scaglie. Se ne conoscono una settantina di varietà, quella del Mediterraneo, scientificamente Mugilis cephalus, è caratterizzata da una testa voluminosa.  La carne è delicata.  Con le uova del muggine si prepara la bottarga.  Si possono seguire le ricette indicate per l’ombrina.  Grilled Mullet à la Maître d’hotel, (cucina inglese). Oltre Manica hanno un sistema particolare di servire il muggine, cotto alla gratella.  Sul piatto di servizio dispongono il burro alla Maître d’hotel, vi collocano sopra il pesce, che ungono ancora con lo stesso burro e poi lo cospargono di prezzemolo.

Mulligatawny soup (anche Mulucutany) è una zuppa della cucina indù, quanto mai piccante.  La sua traduzione sarebbe « brodo di fuoco ».  Dosi.  Un pollo.  Un litro di brodo di vitello.  Mezza tazza di carne secca di maiale sminuzzata.  Una carota.  Un gambo di sedano.  Due cipolle.  Una tazza di pomodoro.  Una mela verde.  Mezzo bicchiere di uva sultanina. Duecentocinquanta grammi di mandorle.  Una cucchiaiata da tè di zucchero.  Quattro chiodi di garofano.  Quattro grani di pepe. Una cucchiaiata da tavola di sale.  Altrettanto di burro e di chutney.  Altrettanto di curry.  Qualche goccia di limone.  Una cucchiaiata di riso bollito.  Pulite e ritagliate il pollo. Fate bollire gradatamente il brodo, dopo avervi introdotto la carne di maiale.  Affettate le cipolle e fatele rosolare nel burro.  Affettate carota, mela, sedano e pomodoro, mettetele nella pentola del brodo di vitello.  Aggiungete i chiodi di garofano ed il pepe, popi, il curry, il sale e lo zucchero fate una specie di pasta, inumidendola con il liquido del brodo oppure con qualche goccia di succo di limone.  Aggiungeteci l’uvetta e qualche fettina di limone, affettato.  In un mortaio pestate le mandorle fino a ridurle a poltiglia, con l’appoggio di un po’ di latte.  Anche queste finiranno nella pentola, che avrete continuato a far sobbollire a fuoco lento. Filtrate il tutto ed aggiungete il pollo, il resto del limone, la salsa chutneye il riso.  Cuocete a fuoco dolce fino a quando il riso e il pollo non sono cotti, servite caldo.

Murena (Muraena Helena, fr. murène, ingl. muraena, ted. Muräne), della famiglia delle Murenine, abbonda nei mari caldi, Mediterraneo compreso. È un pesce che rassomiglia in grande all’anguilla, è vorace, ha pelle nuda e di colori vari, denti più che robusti. Talvolta supera il metro di lunghezza. Era il pesce preferito degli antichi Romani, che lo allevavano in appositi vivai.  Ma la leggenda che i Romani nutrissero le murene con la carne dei loro schiavi non è per nulla storicamente accertata, e neppure il fatto attribuito a Gaio Asinio Pollione, che in una vasca fece cadere un petulante.  La carne della murena, fine e delicata, si prepara come quella dell’anguilla.

Mus è chiamata nell’Alto Adige una miscela di farina di granturco e di frumento, cotta nel latte. A Trieste invece, meno gastronomicamente, mus significa asino.

Musard, Philippe, (1793-1859), un tempo famoso compositore francese e creatore dei « concerti Musard », ritrovi di musica e balli popolari. Taluni cuochi chiamano purée Musard una purée a base di fagioli.  Musard era detto il “re della quadriglia”.

Test 4 – a.a.2007/8

12 settembre 2008 Share

POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.

Food-design.

Milano, martedì16 settembre 2008.

(foglio nr. uno)

Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.

Test nr. uno

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Cognome Nome Corso di Laurea Matricola

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)

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Domanda numero uno.

Che cosa significa il fatto che attraverso lo studio del sistema alimentare è possibile delineare l’organizzazione sociale di un popolo?

Domanda numero due.

Perché l’analisi del tempo alimentare è così importante per lo studio della convivialità e che cosa comporta la sua progressiva rarefazione?

Domanda numero tre.

Che cosa implicano le spinte neofile e quelle neofobiche nello stile di vita di colui che mangia?

Domanda numero quattro.

Che cosa intende Immanuel Kant (Critica del giudizio) quando afferma che “il gusto non è un giudizio di conoscenza (e) sfugge alla deduzione”?

Domanda numero cinque.

Che cosa hanno in comune questi sei alimenti, noodles, sushi, chili con carne, pizza, cuscus? Che cosa consegue a questa “comunanza”?

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POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.

Food-design.

Milano, martedì16 settembre 2008.

(foglio nr. uno)

Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.

Test nr. due

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Cognome Nome Corso di Laurea Matricola

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)

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Domanda numero uno.

Lo studente commenti questa constatazione: Se provassimo a sommare tutte le proibizioni del mondo a proposito di cibo, a partire da quelle di natura religiosa per finire a quelle legate al gusto o alle circostanze dell’ambiente naturale, l’umanità morirebbe di fame in una generazione.

Domanda numero due.

Cosa implica questa affermazione: Si può definire il food-design come una semiotica della cultura materiale rivolta all’analisi dei segni e delle tracce che compongono gli atti alimentari in previsione di un progetto.

Domanda numero tre.

Come possono essere definite le filiere alimentari negli studi di Kurt Lewin sulle politiche della comunicazione legata all’apprezzamento di un alimento?

Domanda numero quattro.

Lo studente descriva la funzione delle subak (strutture cooperative) nell’ambito della produzione del riso a Bali.

Domanda numero cinque.

Che cosa dice la legge di (Wilhelm) Weber a proposito della sensazione?

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POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.

Food-design.

Milano, martedì16 settembre 2008.

(foglio nr. uno)

Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.

Test nr. tre

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Cognome Nome Corso di Laurea Matricola

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)

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Domanda numero uno.

In che senso il moralismo alimentare è una pulsione esclusivamente umana?

Domanda numero due.

Come si può interpretare la constatazione che si mangia solo ciò che appare mangiabile alla luce delle nostre abitudini alimentari che sono, quasi del tutto, abitudini acquisite?

Domanda numero tre.

Che cosa vuol dire che l’alimentazione è un atto sociale che coinvolge la nostra esistenza e la determina?

Domanda numero quattro.

Il nuovo vocabolario descrittivo del vino, che insiste sul suo aspetto fruttato e svaluta il processo di fermentazione, a cosa mira essenzialmente?

Domanda numero cinque.

Quale preparazione alimentare nel moderno Giappone esprime nel modo più efficace una continua dialettica tra la forma del suo contenitore e il suo contenuto. Perché questo fatto è importante nell’ambito di questa cultura?

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