Mirepoix – More di macchia

4 settembre 2008 Share
   

Mirepoix, termine tecnico della cucina francese, adottato dal gergo cucinario internazionale.  Significa un assieme di verdure, con o senza l’aggiunta di carne, tagliate a piccoli dadi, fatte cuocere col burro a fuoco lento e poi passate allo staccio. Si dice “un” mirepoix.  Mirepoix, infatti, oltre ad essere il nome di una cittadina nel dipartimento dell’Ariège, noto per le sue specialità gastronomiche (funghi, salsicce di cinghiale, camoscio dei Pirenei) e anche il nome di una famiglia nobile francese.  Un Mirepoix, agli ordini di Carlo d’Angiò, partecipò alla battaglia di Benevento. Mirepoix grasso.  Fate cuocere in un tegame con un paio di noci di burro e tagliati a dadini, tre carote, due cipolle, una costa di sedano, cinquanta grammi di prosciutto crudo o di lardo, unitamente ad un mazzolino aromatico.  Cuocere a tegame coperto.  Quando i legumi sono sciolti, utilizzate la preparazione secondo le diverse ricette. Serve soprattutto per sottolineare il sapore di certe salse e pietanze.  Mirepoix magro, detto anche brunoise, oppure alla bordolese, come sopra, senza prosciutto né lardo, utilizzando timo e lauro.  A gli stessi usi.  Il passaggio al setaccio è facoltativo e dipende dalla natura della preparazione principale. Il mirepoix ha una qualche analogia col nostro soffritto. 

Miroton è il nome d’una preparazione di manzo bollito.  In genere si prepara con l’avanzo del giorno innanzi, che si accomoda con una salsa così composta.  Fate rosolare un paio di cipolle affettate nel burro, cospargetele di farina, versateci sopra un brodo vegetale, fate cuocere a fuoco lento, mescolando, per una ventina di minuti; aggiungete pure una punta di coltello di senape.  A pena la salsa è pronta versatela sul manzo affettato molto fine e rimettetelo sul fuoco dolce per qualche minuto.  Il mirotonappartiene all’arte di utilizzare gli avanzi, hanno torto certi autori che traducono mirotoncon « manicaretti », evocando l’immagine d’una ghiottoneria o d’una pietanza particolarmente appetitosa.  D’altronde mirotonha una strana etimologia. Si fa risalire al ritornello, mironton, d’una vecchia canzone francese che risale al principio del secolo XVIII, Malbrough s’en va-t-en guerre, creata o cantata alla morte dell’avo di Winston Churchill. Col tempo il mirontonè stato deformato in miroton.



Mirtillo (fr. airelle, ingl. bilberry, ted. Heidelbeere, le rosse Preiselbeere), arbusto delle Ericacee, che produce bacche nero-azzurrognole, di sapore dolce acidulo, chiamate pure mirtilli e comunemente « uva ursina ». Una varietà, delle quaranta esistenti, produce bacche rosse. Il nome scientifico è Vaccinium macrosarcum. È il myrtillum degli antichi Romani. Leggermente costipante, trova una scarsa applicazione in cucina giacché è generalmente consumato crudo. Comunque ne diamo qualche indicazione. Composta. Fate fondere un chilo abbondante di zucchero in mezzo litro d’acqua. Aggiungeteci due chili di mirtilli, una buccia di limone ed un po’ di cannella.  Collocate i mirtilli cotti in una compostiera, servendosi d’una schiumarola.  Lasciateli raffreddare. Nel frattempo condensate il liquido di cottura e versatelo sui mirtilli. 

Mirto, è un arbusto di cui si conoscono una sessantina di varietà, alcune raggiungono l’altezza di un albero, dalle foglie opposte, dai fiori bianchi o porporini. La varietà più nota è il mirto comune, i cui frutti sono talvolta neri, talvolta bianchi. Un’altra varietà è il cosiddetto « Mirto pimento », chiamato dai Francesi poivre de la Jamaique, oppure piment des Anglais, mentre gli Inglesi lo chiamano Jamaica pepper e anche Allspice(cioè tutte le spezie), perché riunirebbe il sapore di chiodi di garofano, cannella e noce moscata. Il mirto comune è noto dai tempi più remoti. I romani avevano come pietanza una specie di ragù, condito col mirto, il myrtalum, ed un vino a base di mirto, il myrtidanum.  Virgilio lo cita spesso: Hic mihi dum teneras defendo a frigore myrtos.  Si adoperavano le foglie di mirto per incoronare poeti ed imperatori.  Fu molto in auge nel medioevo, le foglie come infusione e cosmetico, col nome d’acqua d’angelo, e i frutti come aroma e condimento.  Poi arrivò il pepe ed il mirto fu abbandonato.  Oggi il mirto serve solamente per fornire il legno agli ebanisti. 

Mock turtle soup, alla lettera, brodo di tartaruga per ridere, in altre parole, uso tartaruga.  È una caratteristica pietanza inglese.  Ingredienti.  Un quarto d’una testa di vitello, tre litri di brodo od acqua, una cipolla, una carota, mezza rapa, una costola di sedano, un mazzolino aromatico, una presa di pepe, due chiodi di garofano, un macis, un bicchiere di Sherry (Xeres), un cucchiaio di succo di limone, un quarto di chilo di brodo di manzo magro, sale, l’albume di un uovo.  Lasciate la testa nell’acqua fredda salata, che cambierete spesso, per ventiquattro ore, affinché si dissangui. Togliete lingua e cervella, che potrete utilizzare altrimenti. Disossate la testa, mettendo la carne in un panno e riducete le ossa a piccoli pezzi. Ponete l’una e le altre nell’acqua fredda, portate all’ebollizione e passate al setaccio.  Adesso, lavate carne ed ossa nell’acqua fredda e mettetele in una casseruola, aggiungete il brodo (o l’acqua), fate bollire e schiumate.  Aggiungeteci il sale, gli ortaggi, gli aromi ed il condimento, fate bollire, schiumate ancora e poi riducete la fiamma, facendo sobbollire per due ore abbondanti, a recipiente coperto. Setacciate, mettete la carne da parte. Lasciate raffreddare il brodo. Eliminate eventuali tracce di grasso. A questo punto aggiungeteci il manzo bollito, tagliato a pezzi nonché l’albume e riscaldate nuovamente, dopo averci aggiunto il succo di limone e lo sherry, con qualche pezzo della testa. Il resto potrà essere utilizzato altrimenti, come una prima portata. Controllate il condimento, regolate il sale il pepe.  Otterrete così una zuppa chiara. Volendo condensarla, aggiungeteci prima dell’ultima cottura un roux bianco, oppure dell’arrow root(un cucchiaio).

Mocnik è una pietanza della cucina slava, largamente diffusa anche nel Carso, consistente di farina, burro ed uova, amalgamate, cotte nell’acqua e formanti una specie di farinata.

Mola buxea, era uno strumento della cucina romana, in pratica un macinino di bosso, per pepe e simili.

Molèche è una voce veneta per indicare i granchi giovani, che si preparano lessati e conditi con limone, sale e pepe e serviti nel loro guscio.



Montone (fr. mouton, ingl. mutton, ted. Hammel)Durante il periodo dell’allattamento l’agnello subisce due operazioni: l’amputazione della coda e la castratura. Così operati ed adulti si chiamano montoni. La cucina italiana li chiama anche castrati.  A rigor di termini è soltanto la femmina che dovrebbe essere chiamata pecora, voce d’uso comune, che generalizza la specie dell’ovis aries.  Così diciamo un gregge di pecore, senza distinguere il sesso.  Nell’antico Egitto, a Babilonia, nella Fenicia e nella Grecia le pecore sono state sempre allevate sin dai tempi preistorici.  Non è escluso che i Fenici abbiano portato le pecore in Inghilterra.  In ogni modo, è un ariete che Abramo sacrifica al posto del figlio Isacco.  Oggi l’allevamento ovino, interessante soprattutto per la lana che fornisce, si è spostato verso l’Australia e la Nuova Zelanda, dove esistono larghe estensioni pastorizie, mentre l’Europa industrializzata non dispone di spazi sufficienti per allevamenti intensivi.  Nell’Africa del Nord esiste tuttora una pastorizia nomade, che produce lane corte, giacché le pecore, a differenza di quelle viventi in climi più freddi, non hanno bisogno d’un lungo pelo.  Nell’acquisto scegliete la carne rossa scura, col grasso bianco, leggermente stagionata. Il montone troppo fresco è duro ed il sapore lascia a desiderare.  Gigot roti (cosciotto arrosto), cucina francese.  Spianate il cosciotto con un batticarne, senza troppo insistere.  Fateci poi quattro intagli in ciascuno dei quali inserirete uno spicchio d’aglio.  Versate un po’ d’acqua nella leccarda con una presa di sale ed un pezzo di burro.  Iniziate la cottura a fuoco vivo, calcolando circa un quarto d’ora per ogni mezzo chilo.  Sgrassate il contenuto della leccarda e travasatelo in una salsiera a parte. Ritaglierete il cosciotto, che sarà d’un bel color rosa all’interno e trasuderà un sugo, il quale sarà versato sul cosciotto stesso.  Gigot de mouton marine (uso capriolo, cucina francese).  Togliete la pelle e spianatelo leggermente, lardeggiatelo, poi, immergetelo in un bacile che contenga la seguente marinata: un bicchiere di vino rosso (per ogni chilo di carne), mezzo bicchiere di aceto, sale, pepe, prezzemolo, timo, alloro, uno spicchio d’aglio, ginepro, due cipolle affettate e quattro cucchiai di aceto.  La marinatura deve durare almeno tre giorni, avendo cura di bagnare il cosciotto tre volte al giorno.  Infilate il cosciotto nello spiedo, mettete nella leccarda quattro cucchiai della marinata per inumidirne la carne durante la cottura, che deve essere prolungata.  Il cosciotto non dovrà essere color rosa all’interno, quindi per due chili di carne due ore di cottura.  Accompagnamento: una salsa piccante od una salsa al pomodoro.  Gigot braisé (brasato, cucina francese).  Toglietegli l’osso, lardeggiatelo, cospargetelo di sale e pepe, dategli la forma d’una palla e legatelo.  Per questa ricetta è meglio un cosciotto relativamente piccolo.  Fondete cento grammi di burro in una casseruola, sistemateci il cosciotto rosolandolo da tutte le parti.  Aggiungeteci un bicchiere e mezzo d’acqua o di brodo vegetale e due cucchiai di acquavite, sale, pepe, prezzemolo, timo, alloro, quattro carote affettate e coprite il recipiente.  L’aggiunta della metà d’un piede di vitello è facoltativa.  Coprite il recipiente e lasciate cuocere per quattro ore, a fuoco dolce.  Servitelo, conservando soltanto le carote, che formeranno una corona intorno al cosciotto.  Osso del cosciotto.  Potrà servirvi facendolo cuocere con i fagioli preventivamente ammorbiditi.  Sale, pepe, un mazzolino aromatico e tre o quattro cucchiai di conserva di pomodoro.  In modo analogo può servire nella cottura della zuppa di cavoli.  Spalla di montone allo spiedo. Fate uso della ricetta già indicata per il cosciotto arrosto.  Épaule de mouton aux navets (Spalla di montone con le rape, tipica pietanza francese).  Disossate la spalla, arrotolatela, legatela e collocatela in una casseruola, con burro o lardo, rosolatela e ritiratela.  Con il fondo rimasto nella casseruola e la aggiunta di farina fate un roux scuro, aggiungete tre bicchieri d’acqua o di brodo, sale, pepe, un mazzolino aromatico e spezie.  Ricollocateci la spalla e fate cuocere a fuoco moderato per due ore e mezza.  Nel frattempo pulite otto o dieci rape, ritagliandole in pezzi non troppo piccoli.  Fatele rosolare in un tegame con del burro, poi, all’ultimo momento aggiungetele nella casseruola con la spalla.  Alla fine collocate la spalla su un piatto rotondo, copritela con la salsa e circondatela con le rape.  Cervella di montone. Si preparano come quelle di bue o di manzo.  Navarin,è un ragoûtdi montone. Ritagliate a pezzi regolari la spalla o il petto di montone che farete rosolare nel burro.  Ritirate i pezzi. Con il fondo e un po’ di farina fate un roux bruno, aggiungeteci due o tre bicchieri d’acqua, sale, pepe, un mazzolino aromatico, cipolle e fate cuocere a fiamma bassa per due ore. Un’ora prima di servire aggiungeteci delle patate novelle.  Si possono anche usare ortaggi, come carote, piselli ecc.  In questo caso la pietanza si chiama Navarin à la printanière.  Costolette impanate. Passatele nell’uovo sbattuto, poi al pangrattato, frammisto a formaggio grattugiato, e fatele cuocere alla griglia a fuoco moderato.  Servitele con una salsa al pomodoro.  Rognoni. Levate innanzi tutto la pelle che copre il rognone, facendo un leggero intaglio sul lato rotondo ed immergendo il rognone nell’acqua.  Rognoni saltati. Come i rognoni di bue.  Allo spiedo.  Infilateli sullo spiedo, avendo cura di tenerli aperti.  Fateli andare sulla griglia, a fuoco forte per circa otto minuti, facendo giungere la fiamma da tutte le parti.  Regolate il sale e il pepe. Servite con burro e prezzemolo tritato. Vanno serviti caldissimi.  Mutton chops grilled (pietanza inglese).  Dividete il lombo in fette regolari, eliminate il grasso superfluo, arrotolate la fetta con un’estremità verso l’interno, e fissate il rotolo con uno stecchino.  Spalmate di olio d’oliva o di burro e passate alla griglia a fuoco vivace, girando il pezzo varie volte. Sale e pepe.

More da gelso (fr. mûres, ingl. mulberry, ted. Maulbeere), sono i frutti del Gelso (Morus nigra o alia), albero prezioso, le cui foglie servono per l’allevamento dei bachi da seta.  Appartiene alla famiglia delle Orticacee.  Il frutto è bernoccoluto, bianco o nero, assomiglia tanto alle fragole, quanto alle more di macchia.  Fu tenuto in grande considerazione dai Romani, che chiamavano morusl’albero e morumil frutto, e lo definivano, album, nigrum, candidum, sanguineum, cruentum, purpureum. Canta Ovidio, Cornaque, et in duris haerentia mora rubetis. Oggi, nonostante il sapore gradevole, è trascurato e non trova pratiche applicazioni in cucina.

More di macchia (fr. ronce, ingl. blackberry, ted. Brombeere), sono così chiamati i frutti del rovo (Rubus fruticosus), del genere delle Rosacee, più affini al lampone che non alle more di gelso, con le quali si confondono generalmente.  Irovi servono per siepi.  Le more per farne uno sciroppo e conserve.  In medicina, dalle foglie, si ricava un decotto astringente, buono nell’irritazione delle mucose, della bocca e della gola. Mora sitim pellunt, recreant cum faucibus uvam, affermala Scuola Salernitana.  Si usano in pasticceria, per fare crostate.  Il sapore è dolcissimo, quando sono mature.

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