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Mornay – Musard

15 settembre 2008 Share

Mornay,  Philippe de, (1549-1623), ardente sostenitore della Riforma, collaboratore di Gaspard II de Coligny, sfuggì miracolosamente al massacro della notte di San Bartolomeo. Al nome di questo personaggio, chiamato dagli storici il Papa degli Ugonotti, fu dedicata dallo chef del ristorante Durand, a Parigi, Joseph Voiron, nel 1860 una salsa, la sauce Mornay, che, semplicemente, è una bechamel, ultimata con formaggio Gruyère grattugiato, noce moscata e gratinata.  Accompagna i legumi bolliti, il pesce e le conchiglie dei pellegrini.  La sua base è quella delle salse bianche, tra le quali, quella al kebab con yogurt e aglio, spesso la sostituisce.   

Mortadella (fr. mortadelle, ingl. Italian sausage, Stati Uniti, Bologna,  ted. Mettwurst).  Il nome proviene probabilmente dal lat. Myrtatumo Murtatum, condito col mirto, e da un diminutivo di questo nome, murtadellaUna volta, infatti, s’introducevano coccole di mirto, prima d’inserirvi il pepe.  È un salsicciotto di carne di maiale, drogata in modo armonico con diversi aromi.  Un tempo era l’antipasto per eccellenza.. Vanto e gloria di Bologna, la mortadella possiede tutti i titoli d’antica stirpe.  Se ne trovano tracce storiche sin dal Trecento.  Dappertutto si tenta d’imitarla, in Italia, nel Lazio, negli Abruzzi, in Toscana, all’estero a Parigi, e soprattutto a Lione.  Sono tutti prodotti eccellenti, che però non offuscano il nome della vera mortadella, quella bolognese.

Mortificazione: consiste nell’intenerimento di carni macellate o di selvaggina, senza il concorso di liquidi, con la semplice attesa, affinché si determini un principio di decomposizione dei tessuti in modo da renderli morbidi e digeribili. Il tempo varia secondo i soggetti, che devono essere appesi in un posto fresco, arieggiato e privo d’umidità.

Mostaccini erano così chiamati i biscotti secchi, preparati dalle monache in clausura del Sacro Monte, a Varese.

Mucillaggini (dal latino mucilago) sono soluzioni acquose, preparate con la gomma, arabica o adragante, chiamate gommose anche se preparate con altre sostanze vegetali, come i tuberi d’orchidee, i semi di lino, alcune alghe marine eccetera.  In genere sono usate in medicina per tenere in sospeso, nelle emulsioni, le sostanze insolubili.  Facilmente alterabili, vanno preparate all’ultimo momento. Consultando la voce Salep, troverete altre indicazioni utili. 

Muflone è la pecora selvatica, che si trova in Sardegna, in Corsica, in Africa ed in America. La sua carne è commestibile, esige tuttavia una lunga marinata aromatica.

Mùggine (fr. mulet oppure muge, ingl. mullet, ted. Seealant), chiamato anche cefalo (lat. mugilis), è un pesce di mare, che d’estate risale i fiumi, dal corpo allungato, cilindrico, coperto di grosse scaglie. Se ne conoscono una settantina di varietà, quella del Mediterraneo, scientificamente Mugilis cephalus, è caratterizzata da una testa voluminosa.  La carne è delicata.  Con le uova del muggine si prepara la bottarga.  Si possono seguire le ricette indicate per l’ombrina.  Grilled Mullet à la Maître d’hotel, (cucina inglese). Oltre Manica hanno un sistema particolare di servire il muggine, cotto alla gratella.  Sul piatto di servizio dispongono il burro alla Maître d’hotel, vi collocano sopra il pesce, che ungono ancora con lo stesso burro e poi lo cospargono di prezzemolo.

Mulligatawny soup (anche Mulucutany) è una zuppa della cucina indù, quanto mai piccante.  La sua traduzione sarebbe « brodo di fuoco ».  Dosi.  Un pollo.  Un litro di brodo di vitello.  Mezza tazza di carne secca di maiale sminuzzata.  Una carota.  Un gambo di sedano.  Due cipolle.  Una tazza di pomodoro.  Una mela verde.  Mezzo bicchiere di uva sultanina. Duecentocinquanta grammi di mandorle.  Una cucchiaiata da tè di zucchero.  Quattro chiodi di garofano.  Quattro grani di pepe. Una cucchiaiata da tavola di sale.  Altrettanto di burro e di chutney.  Altrettanto di curry.  Qualche goccia di limone.  Una cucchiaiata di riso bollito.  Pulite e ritagliate il pollo. Fate bollire gradatamente il brodo, dopo avervi introdotto la carne di maiale.  Affettate le cipolle e fatele rosolare nel burro.  Affettate carota, mela, sedano e pomodoro, mettetele nella pentola del brodo di vitello.  Aggiungete i chiodi di garofano ed il pepe, popi, il curry, il sale e lo zucchero fate una specie di pasta, inumidendola con il liquido del brodo oppure con qualche goccia di succo di limone.  Aggiungeteci l’uvetta e qualche fettina di limone, affettato.  In un mortaio pestate le mandorle fino a ridurle a poltiglia, con l’appoggio di un po’ di latte.  Anche queste finiranno nella pentola, che avrete continuato a far sobbollire a fuoco lento. Filtrate il tutto ed aggiungete il pollo, il resto del limone, la salsa chutneye il riso.  Cuocete a fuoco dolce fino a quando il riso e il pollo non sono cotti, servite caldo.

Murena (Muraena Helena, fr. murène, ingl. muraena, ted. Muräne), della famiglia delle Murenine, abbonda nei mari caldi, Mediterraneo compreso. È un pesce che rassomiglia in grande all’anguilla, è vorace, ha pelle nuda e di colori vari, denti più che robusti. Talvolta supera il metro di lunghezza. Era il pesce preferito degli antichi Romani, che lo allevavano in appositi vivai.  Ma la leggenda che i Romani nutrissero le murene con la carne dei loro schiavi non è per nulla storicamente accertata, e neppure il fatto attribuito a Gaio Asinio Pollione, che in una vasca fece cadere un petulante.  La carne della murena, fine e delicata, si prepara come quella dell’anguilla.

Mus è chiamata nell’Alto Adige una miscela di farina di granturco e di frumento, cotta nel latte. A Trieste invece, meno gastronomicamente, mus significa asino.

Musard, Philippe, (1793-1859), un tempo famoso compositore francese e creatore dei « concerti Musard », ritrovi di musica e balli popolari. Taluni cuochi chiamano purée Musard una purée a base di fagioli.  Musard era detto il “re della quadriglia”.