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Oca – Ombrina

25 settembre 2008 Share

Oca (fr. oie, ingl. goose, ted. Gans), uccello palmipede, di cui esistono all’incirca una dozzina di varietà, diffuse in tutto il globo, tra le quali an­che quelle del tipo selvatico. Tracce di oche fossili si sono trovate nei giaci­menti dell’epoca terziaria.  Tre sono i grandi meriti dell’oca, d’aver salvato il Campidoglio, di regalarci una leccornia, il fegato grasso, di fornirci la peluria per i piumini. Ma come carne, serve solamente per la cucina domestica e borghese, ed anche a condizione d’essere giovane.  L’oca non deve avere più di tre anni. Data la presenza del grasso sotto la pelle, la cottura deve farsi molto len­tamente.  Arrosto. Sventratela, strina­tela, lavatela, sgocciolatela, introducete nel corpo tre o quattro noci di burro, sale, pepe, noce moscata e la scorza tagliata alla julienne di un limone, mettetela in una cas­seruola con altro burro, cospargetela di sale, aggiungeteci qualche chiodo di garofano, cuocetela lentamen­te sotto e sopra, rivoltandola di quando in quando. Appena è rosolata, bagnatela con un po’ di brodo vegetale e terminate la cottura.  L’oca va preventivamente legata, occorrono circa tre ore di cottura. La leccarda, nel frattempo, si riempirà di grasso che conviene vuotare di quan­do in quando. Questo grasso si presta per accomodare la verdura ed anche per essere consumato su tartine tosta­te, in sostituzione del burro.  Ri­pieni (alla francese). Un composto di marroni e carne di salsiccia.  (Anglo­americano).  Un composto di salvia e cipolle tritate, il cui rapporto dipen­de dal gusto e dalla preferenza o me­no per le cipolle.  Accompagnamento. Una salsa di pomodoro è la più indica­ta.  Contorno decorativo.  Anelli di limoni. Servitela con del riso alla creola. Gli anglo americani preferiscono una salsa di mele. Il ri­pieno non è necessario se l’oca non eccede i quattro mesi.  Usi delle province italiane: Treviso. Si serve l’oca arrosto con un’insalata di sedani, il 18 ottobre, gior­no della fiera di San Luca.  Venezia e Padova. Vengono conservate nel loro proprio grasso (Oca in onto). 

Confit d’oie. È una pietanza della cucina francese, molto popolare.  Occorre scegliere esemplari molto grossi che possano fornire un chilo abbondante di grasso. Dopo averli puliti accuratamente e sventra­ti, divideteli in sei parti, vale a dire le cosce, lo stomaco e la carcassa, l’uno e l’altra divisa in due. Strofinate i singoli pezzi con sale di cucina, fram­misto a timo ed alloro polverizzato.  Accomodate i pezzi in un piatto fondo, cospargeteli di sale e lasciateli mari­nare per almeno diciotto ore.  Il giorno seguente fate fondere tutto il grasso raccolto attaccato agli intestini.  Lavate i pez­zi ed asciugateli con cura.   Collocateli nel grasso ed iniziate la cottura che durerà circa due ore e mezza.  I pez­zi devono rimanere relativamente con­sistenti.  Adesso prendete dei vasi, preven­tivamente passati all’acqua bollente, ed introducete i pezzi, in ragione d’un’oca per vaso.  Coprite i pezzi stes­si col grasso di cottura.  Quando que­sto si sarà rappreso, aggiungeteci dello strutto fuso in una quantità sufficien­te per costituire uno strato protetto­re d’un centimetro di spessore sopra il grasso, e lasciate solidificarsi lo strut­to.  Infine coprite i vasi con carta solida, legandola con cura attorno al vaso.  La nuova cucina da qualche tempo sta rilanciando l’oca, che prepara con l’aceto balsamico, i peperoni, il cavolo rosso, la cioccolata, lo zabaglione al vino moscato.  Noi preferiremmo che questo animale fosse lasciato in pace. 

Olio. Il termine olio abbraccia una serie infinita di sostanze grasse di va­ria origine. Dobbiamo tuttavia restrin­gerne l’enumerazione ai soli oli utili all’alimentazione, che sono soprattutto d’origine vegetale.  Trascureremo gli oli d’origine animale, come l’olio di fegato di merluzzo, prezioso in medi­cina, ed altri, ad esempio l’olio di ba­lena, d’uso industriale.  Non possiamo neppure considerare gli oli essenziali, chiamati generalmente essenze, che si impiegano in profumeria.  Gli oli alimentari sono liquidi alla temperatura normale, insolubili nell’acqua, con la quale però possono costituire un’emul­sione; sono invece solubili nell’alcool.  Arachidi.  È estratto dai semi. Si rapprende a meno cinque gradi.  È privo d’aroma e di sapore. Pesa a 15°, novecentosedici grammi al litro.  Cotone. È estratto dai semi della pianta del cotone. Una miscela di que­st’olio, purificato, con altre sostanze si chiama comunemente strutto d’Ameri­ca. Pesa a 15°, novecentotrenta grammi.
Mandorle, amare e dolci. È un olio utilizzato solo in pasticceria.  Noci. Si solidifica a meno 27°.  È comme­stibile solamente se estratto a freddo, dalle noci secche. Ha un sapore di frut­to molto pronunciato, che non è gradito da tutti.  Olive. È l’olio per eccellenza. Ve ne sono diverse categorie che riflettono sostanzialmente tre tipi d’olio.  L’olio vergine, otte­nuto con la semplice pressione da oli­ve fresche. Ha colore verdastro, un sa­pore di frutto pronunciato e s’irranci­disce difficilmente. Il tipo ordinario, prodotto a caldo, bianco di colore, di­venta facilmente rancido. Infine l’olio di tersa scelta, proveniente da olive fermentate, trattato col solfuro di car­bonio, neutralizzato e disodorato. Do­vrebbe servire solamente a scopi indu­striali, però se ne fa uso abusivamente per il taglio di altri olii. Pesa da novecento sedici a novecentodiciotto grammi il litro.  A ragione del terreno, del clima della qualità dell’olivo ogni regione ha il suo olio, ogni olio il suo impiego principe.  Palma. Solido alla temperatura nor­male. Fonde a 27°.  Usato soprattutto in Africa, in Europa serve per la fabbricazione di saponi.  Sesamo. Viene estratto dai semi.  Ha un sapore piccante, non sgradevole. Si solidifica a meno tre gradi. 

Olio di crostacei, così è chiamato l’o­lio d’oliva vergine, a cui, a peso uguale, si è aggiunto il guscio di crostacei la cui carne è stata utilizzata altrimenti.  La­vate i gusci in acqua fredda, asciugateli, disseccateli all’angolo del fornello o in forno, pestateli nel mortaio, riducen­doli a polvere finissima ed aggiungen­do gradatamente l’olio d’oliva vergine. La composizione va setacciata con un panno, è ottima come complemento della maionese od altre salse fredde, come per con­dire i pesci o i crostacei.   Attenzione, la composizione costituisce un’emulsio­ne, vale a dire l’olio non assorbe la polvere. Conviene quindi scuotere la bottiglia, contenente l’olio di crostacei, prima di farne uso.

Oliva (fr. olive, ingl. olive, ted. Olive), frutto dell’olivo, una grande ric­chezza nazionale.  Nel mondo ne esistono una trentina di varietà, di cui la più diffusa è la Olea Europaea.  La pianta allo stato naturale e selvatico, è chiamato olivastro, che in Siria ed in Persia cresce spontaneo.  Secondo Plinio, fu introdotto in Italia dai Gre­ci, ai tempi di Tarquinio Prisco, men­tre altri sostengono che fu im­portato in Provenza dai Focesi.  Nu­merosi sono i riferimenti all’olivo nel Vecchio e Nuovo Testamento.  Una co­lomba, con un ramoscello nel becco, da a Noè il segnale di cessato pericolo, San Paolo, nella lettera ai Romani, di­stingue tra olivastro ed olivo, Geremia paragona il popolo eletto ad una buona oliva. Il Monte degli olivi, in Terra Santa, è oggetto di venerazione per tut­ti i cristiani.  Nei nostri mercati si presentano due categorie d’olive, quelle verdi, rac­colte prima della loro maturità, che vengono aromatizzate in una speciale salamoia, per disperderne il sapore amarognolo, e quelle nere, raccolte ma­ture, lavate a parecchie acque, messe in una salamoia bollente, asciugate e marinate all’olio.  Lavate e snocciolate le olive.  Ripieno al burro d’acciughe, riempite il vuoto col detto burro.  A paste di pesci vari, come tonno, salmone, sardine.  Ai tartufi. In questo caso conviene far precedere una breve scottatura delle olive, rinfrescandole poi, prima d’im­mettere i tartufi.  Olive sauce (cu­cina americana).  Ad un litro di brown sauce aggiungete una piccola cucchiaiata di cipolle sminuz­zate e dodici belle olive, cotte e ta­gliuzzate.  Completate la bollitura, aggiun­gete una cucchiaiata di succo di limone, setacciate e servite caldo.  Oli­ve sandwiches (cucina inglese).  Olive, panna, pepe, fette sottili di pane, e burro.  Snoc­ciolate, tagliuzzate e pestate (in un mortaio) le olive, aggiungeteci un po’ di panna liquida fresca, pepe a volontà, setacciate e spal­mateci una fetta di pane imburrato. Copritela con l’altra fetta e compri­mete.  Eliminate la crosta, dividete le fette in triangoli o quadrati regolari e coprite i sandwichescon cre­scione o prezzemolo.  Olive come an­tipasto. Lasciatele sul tavolo sino alle frutta, ricordando che, secondo una convinzione generale anche attendibile, le olive posseggono la proprietà di to­gliere dalla bocca il sapore della pie­tanza precedente.  Rimangano sul tavo­lo in appositi piccoli recipienti indivi­duali, con un pochino di acqua fredda.  Alla fine del pasto, se vi sono olive ri­maste, imbottigliatele senz’altro nell’acqua salata, per evitare che anne­riscano. 

Olla podrida è il piatto nazionale spagnolo, un bollito che si compone d’una serie infinita di carni e legumi diversi, una specie di petite marmite francese o di hachepotfiammingo, che richiede una lunghissima cottura.  La traduzione è marmitta putrida in ita­liano e pot pourri in francese, ed ecco spiegata l’etimologia del termine mu­sicale… Da qualche tempo gli spagnoli chiamano il piatto pucheroo cocido, per ragioni comprensibili di maggiore intonazione gastronomica.  In Spagna, nei pranzi ufficiali, l’olla podrida è di rigore.  Nelle liste delle vivande fran­cesi del XVII secolo si trova spesso un piatto, chiamato pot-à-oille, di chiara origine spagnola, probabilmente intro­dotto in questo paese dal cuoco al seguito di quella principessa spagnola che con­volò a nozze con un re di Francia.  Provate a scoprire chi è!   

Ombrina (fr. bar, anche loup de mer, ingl. grayling, ted. Umberfisch), pesce degli Acantotteri, del genere Lahraxe della famiglia dei Percidei.  La forma ricorda il pesce persico d’acqua dolce, tuttavia ha il corpo più allungato.  La varietà del Mediterraneo può raggiungere sino ad un metro di lunghezza.  L’ombrina è un pesce vorace, che si nutre di pesci e di crostacei.  Tipica è la testa corta e scagliosa.  È caratteriz­zata da un ventre bianco e da un dor­so grigio argentato, tendente verso l’azzurro, risale talvolta i corsi d’ac­qua.  In autunno, epoca della fregola, si avvicina alle spiagge. La carne dell’ombrina è molto pregiata.  Allestimento. Squamate il pesce, se va brasato, fritto, o pas­sato alla gratella.  Non squamarlo se è destinato ad essere bollito. Vuotatelo dalle branchie e con una leggera in­cisione sul ventre.  Praticate un’incisio­ne sulla parte carnosa, oppure lungo la spina. Come principio, le ombrine di piccole dimensioni vanno cucinate alla griglia, o fritte, o saltate, quelle voluminose, ritagliate a tronchetti e trat­tate secondo le ricette che indicheremo.  Bollita (all’inglese).  In acqua sala­ta, senz’altri ingredienti.  I francesi chiamano questo sistema di cottura à la bonne-eau.  Raggiunta l’ebollizione, moderate il fuoco.  Servitela su una salvietta di lino bianco, contornandola di prezzemolo fritto, con burro a parte.  Per contorno: patate bolli­te od al vapore.  Il pesce può anche es­sere servito freddo. Lasciatelo raffred­dare nel liquido di cottura. Se lo servite freddo, accompagnatelo con una salsa fredda, vinaigrette o mayonnaise, con­tornandolo di prezzemolo, fette di uova dure, fondi di carciofi o cuori di lattuga.  Fritta (se di piccole di­mensioni). Squamatela, fatele due incisioni non profonde da entrambi i lati, tuf­fatele nel latte salato, infarinatele e friggete in una frittura d’olio caldis­sima.  Asciugate e servite con prezze­molo e limone affettato.  Cospargete il pesce di sale finissimo.  Alla griglia. Preparata l’ombrina secondo le precedenti indicazioni, spalmatela di olio e burro fuso. Procedete a fuoco non esa­gerato, spalmando di quando in quan­do.  Servitela su salvietta o su carta smerlettata, con prezzemolo e fette di limone. Una salsa del tipo maître d’ho­tel o burro d’acciughe è raccomanda­bile.  Gratinata al pomodoro. Sten­dete su una pirofila uno strato di pomodoro, adagiatevi i tronchetti di ombrina, coprite di pangrattato, bagnate con olio d’oliva.  Al forno per una quindi­cina di minuti. La purée di pomodoro, prima di essere collocata nella pirofila deve essere frammista a ci­polle sminuzzate e ad una punta di aglio tritato fine.  Fritta, impanata all’inglese. Per pesci di piccole dimensioni, prepararli come dalla precedente ricetta del pesce fritto, solamente, impanateli con un uovo sbattuto e poi rigirateli nel pane grattugiato.