Omelette – Ox-tail soup

22 ottobre 2008 Share
   

Omelette (ingl. omeletoppure omelette, ted. Eierkuchen, spagn. tortilla. Omelettes ripiene, rispettivamen­te alla marmellata ed alla fiamma, fr. farcies, confiture nonché flambées, ingl. filled, sweet nonché rhum omelet, ted. Gefüllte, Marmeladen, nonché geflammte Eierkuchen), parola francese, un tempo ripudiata da molti puristi, che avrebbero voluto sosti­tuirla con l’italianissima frittata, chia­mando così la frittata tonda e piatta, secondo le consuetudini culinarie ita­liane, e pesce d’uovo, quella oblun­ga, ripiegata secondo le abitudini fran­cesi, un’espressione che esiste già in un poema del diciassettesimo secolo, il Malmantiledel Lippi.  (L’espressione fu negli anni ‘30 recuperata da Filippo Tommaso Marinetti.)  Ma quale cameriere o cuoco comprenderebbe una frase come que­sta: Vorrei un pesce d’uovo con ri­pieno di marmellata, anziché una omelette confiture, due anziché sette parole?  Vista la difficoltà di far modi­ficare la lingua parlata e fare una… frittata della fraseologia gastronomica i puristi mantengono il termine fritta­ta per la preparazione italiana e concedono l’omelette per quella francese.  È curiosa l’etimologia di omelette, che deriva da ova mellita, uova sbattute col miele e cotte in un piatto d’argilla dagli antichi Romani.  Consiglio ai naviganti.  Le migliori omelette di Francia si mangiano nel ristorante della mère Poulard a Mont Saint Michel.  Andateci in bassa stagione e in giorni feriali, per evitare la ressa dei turisti.  La omelette, come la brandate dev’essere rigirata da mani sposate.  Le donne sanno il perché.  

Omelette norvegese. È un piatto a sorpresa, non soltanto nel nome.  Infat­ti non è né un’omelette né è norvegese.  Sem­bra che si debba la preparazione ai cinesi.  Su un piatto che possa an­dare al forno disponete una pa­sta gênoise, di due centimetri di spessore, bagnatela di liquore del tipo kirsch o mara­schino.  Sopra questa adagiate un gelato, di crema o frutta, appena tolto dal frigorifero.  Coprite questo ge­lato interamente di meringa, decoran­dola o meno, e passate il tutto nel for­no caldissimo, in modo che la meringa si colorisca rapidamente, senza far fondere il gelato.  Servite subito ed ope­rate con mano ferma.  La sorpresa, vale a dire contenente caldo e contenuto gela­to, è dovuta a questo fatto: pasta e meringa, che sono pessime conduttrici di calore, funzionano da isolante.

Opossum (Didelphis opossum) è il nome comunemente usato per designare la sariga, del genere dei Marsupiali. La carne di quest’animaletto, frequente nelle due Americhe, la cui pelle co­stituisce una preziosa pelliccia, ricorda quel­la del coniglio.  Grazie al cielo in molte regioni è una specie protetta. 

Orata (fr. dorade, ingl. gilthead, ted. Goldbrassen), pesce di mare, degli Acantotteri, di cui esistono parecchie varietà.  Il tipo comune nel Mediterraneo, dal nome scientifico di Chrysophis aurata, ha un corpo oblungo, la testa svilup­pata ed ha colori grigio argentei, con riflessi aurei.  Da qui il suo nome.  Tipica dell’orata è una mezzaluna sopra gli occhi, splendente come l’oro.  Apprezzata anche dai romani, col nome di Aurata, è menzio­nata da Marziale: Non omnis pretium, laudemque Aurata meretur.

Orca, recipiente romano per contene­re olio, vino, fichi secchi, pesci salati, simile all’anfora, ma di più piccole di­mensioni.

Origano (Origanum vulgaris, fr. e ted. Origan, ingl. origan, e origanum) è una pianta erbacea, vellutata, diffusissima in Europa, del genere delle Labiate, dal sapore un po’ acre ed amaro.  Fornisce un’essenza, utile per le compo­sizioni vulnerarie.  È chiamato anche regamo.  Esistono due varietà, la Origanum majorana nonché la Origanum dictamnus, che si suppone sia il dittamo degli antichi, al quale si attribuivano qualità terapeutiche straordinarie, ridotte oggi a cordiali, vulnerarie, ed emmenagoghe.  Sembra provenire dall’isola di Creta, infatti Dieta è una montagna dell’Iso­la ed è chiamata dagli autori o Cretaeumo salutiferum.  Diotamnum genitrix Cretae carpsit ab Ida, canta Vir­gilio, che così descrive la pianta: Pauperibus caulem foliis, et flore comantem / purpureo, non illa feris inco­gnita captis / gramina, cum tergo volucris haesere sagittae.  Oggi varie piante di altre famiglie usurpano il nome di dittamo.  L’origano vulgaris trova largo impiego nella cucina, come con­dimento.

Orloff è il nome d’una grande fami­glia principesca, che ha dato alla Rus­sia generali, ambasciatori, cospiratori, autori teatrali, puttanieri ed amanti di regine. Una preparazione per il fagiano è intitolata al nome del prin­cipe Orloff, probabilmente Nicola, (1827-1885) già ambasciatore russo a Parigi, considerato un sincero amico della Francia e delle sue…signore! 

Orso. Carne coriacea, che esige, la dove la si mangia, di essere marinata a lungo, con forti aro­mi.  La parte più saporita è costituita dai piedi dell’animale, che si prepa­rano, dopo essere stati macerati per almeno tre giorni, secondo la ricetta dei piedi di maiale.  Per le altre parti le ricette sono sulla falsariga di quelle per il cinghiale.

Ortolano (fr. ed ingl. ortolan, ted. Fettammer), uccelletto dei Fringillidi, diffuso nell’Europa centrale e meridionale, dai colori varianti dal rosso al bruno, dalla testa tendente al color cenere, e dalla gola grigia e gialla.  Il nome scientifico di quest’uccelletto, la cui lunghezza non eccede mai i quindici centimetri, è Emberiza hortulana.  Il nome gli deriva dal fatto che frequenta gli orti.  Ha la carne par­ticolarmente delicata. È catturato in massa con le reti, tenuto in gabbia, in­grassato, strangolato, scottato con l’ac­qua bollente e poi spiumato. Vi è chi sostiene che l’ortolano va preparato esclusivamente arrosto, al forno od al­lo spiedo, cotto nel proprio grasso.  Normalmente i coglioni lo cucinano nello stesso modo con cui altri coglioni cucinano l’allodola. 

Ossi dei morti sono dolci, di marza­pane o pasta di mandorle, fatti in va­rie regioni italiane, in Toscana, in Um­bria ed in Sicilia.  A Perugia si chia­mano anche stinchetti perché hanno la forma d’uno stinco.  Contengono nell’in­terno una pasta soffice, come per ricor­dare il midollo.  Una leggenda locale attribuisce l’origine di questo dolce alle nozze d’un condottiero del posto che si sposò, con dispensa ecclesiastica, dopo essere stato ucciso in battaglia, in ogni modo, nelle cose cucinarie si crea prima il dolce e poi la leggenda.

Ossobuco, l’ossbüs dei milanesi, è segato dalla tibia del vitello, piena di midollo, che si toglie con bastoncini speciali, chiamati, un tempo, agenti del fisco.  È circondato di muscoli e tendini e si serve generalmente col risotto. Infarinate l’ossobuco o gli ossibuchi due volte e metteteli da parte. In una padella, sopra uno stra­to di burro, collocherete sedano, caro­ta e cipolla, il tutto tritato. Iniziate la cottura a fuoco abbastanza vivo, aggiungete la carne, bagnatela con un bicchiere di vino bianco. Giunti a me­tà cottura potete facoltativamente ag­giungere funghi freschi, affettati fini, in ragione di cinquanta grammi per ogni ossobuco.  Inoltre, aggiungerete, sempre nel rapporto di cinquanta grammi per ossobuco, dei pomodori pelati. A questo punto ri­durrete il fuoco, continuando la cottu­ra per una mezz’ora circa. Infine cospargerete l’ossobuco di prezzemolo e di buccia di limone tritati.  C’è più di una confraternita a Milano e dintorni che si dedicano al culto dell’ossorum foratorum, indossano divise medioevali sotto le quali spesso, un tempo, si nascondevano massoni ed avvocati.  

Ostrica (fr. huître, ingl. oyster, ted. Auster), mollusco dei Lamellibranchi, che comprende un centinaio di varietà, tutte dei mari caldi e temperati.  L’o­strica infatti non abita i mari troppo freddi. Il tipo comune è l’Ostrea edulis, seguita dallacosiddetta portoghese (Gryphaea angulata), meno apprezzata della prima. Il guscio è formato da scaglie.  Le ostriche, come ali­mento, erano note sin dai tempi più remoti.  Assiri ed Egiziani ne facevano uso, mentre, stranamente, la Bibbia non ne fa cenno.  I Greci le chiamavano Ostrakon, ed Ostrakismosil voto popolare che condannava all’esi­lio i cittadini, ritenuti pericolosi alla repubblica.  Infatti, il voto avveniva per mezzo di gusci d’ostrica, sul cui interno madreperlato i votanti incidevano il lo­ro suffragio.  In mancanza di gusci fu­rono usati cocci d’argilla, poi, in un tempo successivo, tavolette di terraglia.  Il termine tuttavia, ostracismo, è rimasto fino ai nostri giorni.  Osserviamo per inciso che l’esilio non comportava il sequestro o la confisca dei beni dell’esiliato.  I romani erano ghiotti di ostriche.  Certe immagini sui vasi dimostrano che conoscevano già il sistema dell’ostricoltura in ap­positi banchi o parchi.  Questo alleva­mento costituisce oggi una vera in­dustria, da noi a Napoli e Taranto, in Olanda, in Francia a Arcachon, nel Belgio ad Ostenda.  I conoscitori consi­derano quest’ultima qualità troppo grassa.  La colorazione verde, che ne aumenta il pregio, non è dovuta ad una proprietà intrinseca dell’ostrica, ma al suo consumo di determinate alghe.  Ricca di sostanze azotate, l’ostrica è un alimento ricostituente e leggero in pari tempo, soprattutto per i libertini.  Purtroppo il suo consumo allo stato crudo non è scevro di pericolo.  Secondo un vecchio detto, non bisogna consumarle nei mesi mancanti di “erre”, quindi da maggio ad agosto, un’epoca che corrisponde al periodo della fregola.
Whitstable oppure Colchester in Inghilterra, in Francia le verdi di Marennes, le armoricane, in genere quelle provenienti dalla Ma­nica, mentre Ostenda, portoghesi e le provenienti dal loro litorale mediterra­neo sono meno stimate.  In Italia eccel­lono Taranto e Napoli.  La denomina­zione di Claires, usata talvolta, de­nota la provenienza da banchi d’alle­vamento, per estensione del termine di claires, che significa appunto parco, di allevamento, in opposizione ad ostri­ca di pesca, di provenienza selvatica.  Il vero modo di gu­stare le ostriche è crude, e non cotte.  Comunque sia, l’ostrica deve essere freschissima (diffi­date dei venditori che non conoscete), deve es­sere aperta al momento del consumo ed a tavola va collocata su un letto di ghiaccio tritato, circondato da maz­zetti di prezzemolo, con fette di pane nero imburrato a parte.  Dovrebbero ammettere al massimo qualche goccia di succo di limone.  I buongustai non approvano l’aggiunta di pepe e meno che meno quella di caviale.  Cotte, da consumarsi o fredde o cal­de, fanno parte del genere antipasto.  Oyster cocktail (cucina americana). È una preparazione di oltremare, comporta una salsa speciale, la cock­tail sauce.
Il culto dell’ostrica blu, invece, è il nome di un gruppo pop fascista inglese degli anni ’80, si racconta che fossero molto legati a David Bowie. 

Ox-tail soup (brodo di coda di bue, cucina inglese).  Di questo rinomato bro­do inglese esistono due specie: la prima, Clear ox-tail soup, chiara.  Ingredienti: una piccola coda di bue, mezza carota, mez­za rapa, mezza cipolla, mezzo sedano in striscia, un mazzolino aromatico, una presina di sale, un chiodo di ga­rofano, un pezzettino di macis, sale, un albume il guscio d’un uovo, due li­tri abbondanti di brodo.  Rita­gliate la coda in pezzi, copritela di ac­qua fredda, aggiungeteci una presa di sale, portare all’ebollizione e setacciate. Sistemate la carne in una casse­ruola, con gli ortaggi, gli aromi ed i condimenti, nonché il brodo, fate sobbollire per quattro ore, a casseruola coperta. Setacciate. Lasciate raffredda­re ed eliminate il grasso, per poi chia­rire con l’albume il guscio. Togliete la carne.  Riscaldate nuovamente e servite con pezzettini di carote e rapa. L’aggiunta di mezzo bicchiere di sherry (Xeres) è raccomandata.  La seconda,Ox-tail thick soup (densa). Come da ricetta precedente, solamente, dopo aver tolta la carne, vale a dire prima dell’ultimo calore, condensate il brodo con un roux bianco ed una conserva di pomodoro.

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