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Padella – Panis

14 novembre 2008 Share

Padella è un utensile di cucina, poco fondo e munito di un manico più o meno lungo, di metallo, destinato alle fritture e simili.  Deriva dal latino patella, stesso significato. Scrive Orazio, Nec modica coenare times olus omne patella.  Si usa il termine padella anche per la lastra bucherellata, dove si arrostiscono le castagne. La padella, dove si friggono i pesci, non va mai usata per altre preparazioni.

Paëlla è il nome d’una pietanza spagnola, o, per precisare, la riunione di sei pietanze diverse, che vengono servite, ciascuna su un letto di riso, e cosparse di prezzemolo fritto, dopo essere state bollite e cotte al forno con molto aglio. La paella classica è così composta: primo: pezzi d’anguilla e di merluzzo. Secondo: aragosta, gamberi ed altri frutti di mare. Terzo: cosce di rane e lumache. Quarto: aglio intero con i rispettivi chiodi di garofano, peperone, piselli, carciofi, cavolfiore, fagiolini verdi, zafferano. Quinto: carne di maiale con chorizos(salsicce al peperone). Sesto: pezzi di pollo e di anitra.  Questa è la ricetta classica, le varianti sono innumerevoli.  In ogni caso, se passate da Madrid potete assaggiarla in plaza Santa Ana.

Pal ad cutghèn (palla di cotechino), specialità di Forlì. Vesciche di tacchino, ripiene di carne di maiale.

Palme (lat. Cocus nucifera, fr. cocotier, ingl. coco-tree, ted. Kokusbaum. Della palma da datteri: lat. Dactilus, fr. dattier, ingl. date-tree, ted. Dattelbaum. Nome botanico: Phoenix dattilifera. Dell’Albero del pane: fr. arbre à pain, ingl. bread-tree, ted. Brotbaum. I francesi chiamano l’albero del pane anche sagoutier: sagou uguale a sago).  Ne esistono all’incirca un migliaio di varietà, che crescono nelle regioni calde e tropicali dell’America, dell’Asia e dell’Australia, rare volte a fusto ramificato, che portano le foglie in cima in forma di un mazzo; i fiori sono dioici, come nella palma da dattero, o monoici, come in quelle a cocco. Forniscono all’uomo prodotti alimentari, come il dattero, la noce di cocco.  Il sago (vedi albero del pane, prezioso come fecola), olio, burro, bibite fermentate, chiamate in genere” vino di palma, fibre tessili e materiale da costruzione.  Sono preferite come piante decorative.  Tutte le varietà esigono, per prosperare, un terreno molto umido.

Nei tempi più antichi la palma era simbolo di successo, di merito e di vittoria.  Ecco gli aggettivi, usati dagli scrittori romani: perpetua, ardua, procera, tenera, viridis, umbrosa, idumaea, tremula, victrix, pugnax, invicta, obluctans. « Tremula nutant in vertice palmae ».  Ovidio canta: Ilicis in ramis, tremulaeque cacumine palmae.

Palombo (fr. chien de mer, inglese dogfish, ted. Hundshai), pesce marino dei Selaci, della famiglia degli Squali. È condizione essenziale, di qualsiasi natura sia la preparazione, che il pesce sia freschissimo e, possibilmente, che il pezzo da voi acquistato provenga dalla parte centrale.  Conviene inoltre far precedere la cottura da un’infusione di almeno due ore, se è preparato ai ferri, composta di vino bianco secco, limone, sale e qualche grano di pepe.  Il pesce vi va collocato già spellato ed affettato.  Mentre scaldate la graticola, scolatelo ed asciugatelo, ungendolo di olio. Preparate in pari tempo in un tegame del pomodoro fresco maturo, tagliato a tocchetti, con olio, sale e pepe, poi, versateci il liquido della marinata, passato al colino. La cottura del pomodoro a fuoco moderato richiederà una ventina di minuti, servite caldo, il pesce collocato sopra il letto di pomodoro. Per altre preparazioni seguite le ricette ,per lo storione.

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Pampelimosa (Citrus documana, fr. pamplemousse, inglese grape fruit. È con questo nome che i signori chiamano il polmelmo!), originaria dalla Cina, fu trapiantata in America, per giungere poi in Europa. Si è però persa l’abitudine cinese di consumare il frutto come antipasto. Si cosparge di zucchero e, volendo, anche d’un liquore qualsiasi.  Baked grapefruit Indian River (cucina americana). Dividete in due metà in senso orizzontale. Spremete il succo di una delle due e mettetelo da parte. Allestite l’altra metà, eliminando la parte bianca centrale, staccando leggermente gli spicchi dalla buccia e cospargendoli con zucchero appena caramellato. Mettete al forno a fuoco moderato e bagnate con il succo dell’altra metà. Togliete il frutto dal forno appena ha raggiunto un bel colore dorato scuro. Servite caldo.

Panare (fr. paner, ingl. coating, ted. panieren).  Sostantivo, panatura, e non panata o panada, che hanno un altro significato.  Consiste nel rivestire un oggetto da friggere o da preparare al salto con uno strato a base di pane grattugiato, che contribuisce alla formazione della crosta protettiva, utile per la conservazione dei .succhi nutritivi.  All’inglese (cucina continentale). Rivestire di pane grattugiato bianco un oggetto, come da ricette, dopo averlo passato nell’uovo sbattuto e condito con sale e pepe. L’aggiunta di qualche goccia d’olio è raccomandabile.  Ricetta: Sbattere le uova leggermente, aggiungeteci una piccola cucchiaiata di olio di oliva oppure di burro chiarificato, il doppio di latte, una presa di sale ed un nonnulla di pepe.  Mescolate con cura questi ingredienti e rivestitene l’oggetto, valendovi di uno spazzolino.  Come sostituto potete ricorrere ad un miscuglio di latte e farina, facendone una crema piuttosto densa, che va applicata con la punta d’un coltello, che servirà pure per far aderire il pane grattugiato.   Al burro (specialmente indicato per la cottura alla graticola).  Spalmare energicamente col burro fuso e poi rivestire col pane grattugiato, proveniente dalla mollica di due giorni.  Al parmigiano. Aggiungere al pane grattugiato un terzo del volume di parmigiano.  Variante italiana (della ricetta inglese sostitutiva). Al posto del latte usate dell’acqua, con la farina, sale e pane grattugiato. Tanto il sostituto inglese, quanto la variante italiana, richiedono un’immediata messa al fuoco.

Pane (fr. Pain, ingl. Bread, ted. Brot, rum. Paine, prov. Pans, cat. Pa, spagn. Pan, port. pani, lat. Panis). È l’alimento principale dell’uomo, fatto di farina generalmente di frumento, impastata con acqua, eventualmente con l’aggiunta di altri ingredienti, lievitata e cotta al forno. L’etimologia della voce si perde nella notte dei tempi. È probabile che derivi da una radice ariana, pa, per nutrire, mentre il Brotdei tedeschi ed il breaddegli inglesi ha come antenato il bere, sanscrito col medesimo significato.  Pane significa, per estensione, il cibo in genere. Col sudore della tua fronte mangerai il pane… dice la Genesi. In modo simile numerosi sono i passi della Bibbia, in cui il pane figura come elemento di promessa, o di minaccia, sempre con riferimento ad una sostanza

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alimentare, intimamente collegata con la vita stessa. Rappresenterà pure il concetto del nutrimento spirituale.   Panis Dei est… dicono i signori della chiesa, quale nutrimento spirituale e vivificante. La frase, Panem et circenses, degli antichi romani si ispira ad un analogo concetto di nutrimento in genere.  Si abusa spesso di questa frase, attribuendole un significato che non aveva all’origine.  È dovuta a Giovenale: a quale punto si sono ridotti i romani dell’Impero! si accontentano di pane e giuochi, cioè di mangiare e divertirsi.  Sembra che la panificazione, per usare un termine moderno, sia giunta dall’Estremo Oriente, con i primordi della civiltà.  Gli antichi egizi scaldavano le pietre, e sopra di esse collocavano il pane, in forma di gallette.  Poi il sistema andò gradatamente perfezionandosi, prima con una griglia (che, con lo spiedo, è la forma di cottura più antica) poi con piccoli fornelli.  Gli ebrei cuocevano il pane sotto la cenere.  Abramo diede agli Angeli il pane cotto sotto la cenere, ed Elia disse alla vedova di Sarepta di fargli un poco di pane cotto sotto la cenere .  I romani, sino al 200 prima dell’era comune cuocevano il pane a casa loro, ciascuna famiglia nel proprio forno domestico. Sotto Traiano i panettieri pubblici formarono una specie di corporazione. Dall’Italia, poi, la panificazione s’irradiò in tutte le parti dell’Impero.  Varietà di pani: la tecnica della panificazione, il gusto e la pretesa dei consumatori ed il miglioramento sociale delle classi meno abbienti, unitamente agli studi dell’igiene, hanno portato ad una varietà infinita di pani, non solo nella forma (che spesso ricorda fatti storici), ma altresì nella composizione.  In Franciail pane di lusso, bianco, fatto con farina di prima scelta, è chiamato pain riche, quello fatto con la farina di qualità meno buona, pain bis (bis significa grigio), è di colore più oscuro.  Il pain viennois è impastato col latte, il pain complet corrisponde al nostro pane integrale. In Germaniaconfezionano il Pumpernickel, pane nerissimo, col frumento impastato, senza essere macinato. La serie delle qualità nei paesi anglosassoni è infinita. In Inghilterrafanno il rice-bread(una parte di farina di riso con sette di frumento), ed in America i vegetariani ricorrono al Graham bread, una miscela di varie farine, suggerito da un americano, Sylvester Graham.

Pane azzimo (dal greco a privativo e zymefermento), chiamato anche Mazot, in ted. Mazes. Vuole l’Esodo che gli ebrei, uscendo dall’Egitto, fossero privi di lievito e per commemorare il fatto principale, la liberazione, e quello secondario, la mancanza di lievito, Mosè impose la solennità degli azzimi, per sette giorni, era fatto obbligo di mangiare pane senza lievito, e ciò nel mese delle nuove biade, corrispondente alle feste pasquali (la quindicesima della luna di Nizan), un uso che si è perpetuato sino ai nostri giorni.  Metodo: impastate della farina di frumento con acqua e sale, in modo da farne una pasta alquanto molle, riducendola od a bastoncini od a una forma rettangolare d’uno spessore sottile. Quest’ultima va bucata a tratti regolari. Cuocere al forno, disponendo su lamiere.

Pane (Salsa). È la bread sauce della cucina anglo americana. In un mezzo litro di latte fate bollire per qualche minuto una cipolla di media grandezza, con due chiodi di garofano conficcati, nonché una presa di pepe.  Aggiungete pan grattato sino a condensare la salsa, continuate ancora la cottura per qualche minuto.  Sale quanto basta.  Alla fine togliete la cipolla, e rendete la salsa morbida con un po’ di burro. La salsa va consumata calda e serve per pollame, anche selvatico, arrostito.

Panettone. Un po’ di storia. Qual è l’origine di questo dolce popolare?  É noto che il pane ha avuto presso tutti i popoli e le varie religioni valore di simbolo: il Verri appoggiandosi al Muratori dice che attorno al mille c’era usanza in Lombardia che il capofamiglia, prima del pranzo di Natale — ripetendo un antico rito pagano — versasse sul ceppo acceso che scoppiettava sul focolare, vino e ginepro e poi dividesse fra i famigliari riuniti attorno alla candida tavola un grosso pane, simbolo dei vincoli che il sangue e i comuni bisogni stringono, creano tra i membri della famiglia.  Era un ricordo degli antichi sacrifici e delle agapi religiose, ridotto, trasformato ed ingentilito. Il grosso pane o pan grande era certo preparato con cura speciale anche se non si voglia dire che esso avesse affinità col nostro panettone.  Nel Medio Evo il panettone era già un dolce che il fornaio regalava ai clienti per il pranzo di Natale.  La leggenda ne ha dette parecchie sull’origine del panettone, c’è chi dice che derivi da pan de Ton: da un Antonio (in milanese Toni o Togn) che per primo lo avrebbe confezionato. Secondo un’altra leggenda la scoperta di un dolce composto di fior di farina, burro, zucchero, uova e uva passa sarebbe dovuta ad Ughetto degli Atellani figlio di Giacometta e di Madonna Macedonia ai quali Ludovico il Moro nel 1490 avrebbe donata la casa in borgo delle Grazie. Ughetto, innamoratosi di una gentile fornarina, Algisa, per esserle vicino, si improvvisò garzone e per dare il proprio contributo all’azienda cercò di migliorare il pane, prima aggiungendo burro alla farina, poi lo zucchero, poi il cedro, poi l’uva, poi le uova. Nacque così il panettone che ebbe grande fortuna e Ughetto sposò la bella Algisa. Il Cima dice che d’allora l’uvetta che si usa per panettone si chiamò, in omaggio ad Ughetto: ughetta. O, forse, non è Ughetto l’incarnazione di ughetta diminutivo del milanese uga e cioè: uva? Comunque sia, certo antica è l’origine del panettone.

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Panforte, specialità senese, è un dolce natalizio, nel quale si associano miele e pepe.  Risale al decimo secolo dell’era comune e, origine, era preparato dagli speziali.

Paniccia, a Genova panissa, fa parte della cucina ligure e si .prepara con la farina di ceci.  Le dosi della seguente ricetta sono così stabilite: 275 grammi di farina di ceci per ogni litro d’acqua.  In una pentola, contenente acqua salata tiepida, gettate gradatamente la vostra farina, sempre mestando.  Stemperata la farina, fate sobbollire, continuando a mescolare a piccoli intervalli.  La cottura deve durare un’ora ed un quarto circa.  A questo punto versate il composto su d’un piatto, condite con olio, sugo di limone ed una presina di pepe e servite caldissima.  Fritta. Aumentate il rapporto a 300 grammi per ogni litro di acqua, per farne un composto più consistente, seguendo la ricetta

precedente, senza però condirla, ma lasciandola raffreddare, dopo averla versata o su dei piatti o sul marmo di cucina.  Tagliatene delle fette o strisce uniformi e friggetela in olio bollente, fino a dorarle e renderle croccanti.  Servendola, cospargetela di sale.  Arrosto. Nell’olio, con sale, cipolle minutamente trinciate e prezzemolo fate un soffritto. La panicella, preparata come da ricetta precedente, raffreddata e tagliata a dadi verrà fatta rosolare nel soffritto e servita calda.

Panis, pane dei Romani. Panis clibanicius era il pane cotto col clibanus, che era un vaso di terracotta, coperto, più largo in fondo che in cima, bucherellato, usato specialmente per cuocere i farinati, circondandolo di ceneri calde.  Panis gradilis, che gli imperatori facevano distribuire al popolo.  Ogni cittadino romano ascendeva per una scaletta, mostrava la sua tessera e riceveva il dono.  Panis ostrearius era il pane usato con le ostriche.  Panis siligineus, fatto col frumento.  Panis speuticus, cotto in fretta, ed infine panis tectorius, una certa pasta o pane, intriso di latte d’asina, con cui le donne romane usavano impiastricciarsi il viso la notte per dar freschezza alla pelle.