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Pesto – Placenta

17 gennaio 2009 Share

Pesto, (da pestare, pestato, pesto), è una tipica salsa piccante della cucina genovese, con la quale si condiscono al magro lasagne, tagliatelle, gnocchi e minestrone. Riunite in un mortaio (morta) tre spicchi d’aglio (aggio) nettati, qualche foglia di basilico ligure (baxaicò) fresco, un pezzetto di formaggio olandese, di parmigiano o di pecorino, grattugiati.  Pestate e riducete il tutto ad una specie di impasto, che scioglierete con abbondante olio (eujo), non senza aver aggiunto prima qualche cucchiaiata di acqua (egua) bollente.  Per conservare al basilico anche nei mesi invernali la fragranza estiva occorre cogliere le foglie, eliminando il gambo, lavarle, asciugarle, collocarle nell’olio in un vaso sigillato.  Piccagge col pesto (cucina genovese).  Nel dialetto genovese le piccagge sono lasagne, anziché quadrate, lunghe circa cinque o sei centimetri. Cotte nell’acqua salata  e  sgocciolate,  si  condiscono col pesto e il parmigiano grattato. 

Il labirinto

Petit suisse, contrariamente al nome, non è un formaggio originario dalla Svizzera, ma dalla Normandia, preparato con latte intero e l’aggiunta di un quinto del volume di panna. Il tipo Gervais è considerato tra i migliori.   Oggi si fabbrica un po’ dappertutto. 

Pettorali, frutti pettorali. Nella vecchia farmacopea erano considerati pettorali ed usati nelle affezioni polmonari. Ricordiamo tra di essi, i datteri, le giuggiole, i fichi e l’uva di Corinto, in forma di decozione.

Pevarà è il nome di un’antica preparazione padovana, consistente in midollo di ossa di manzo, cotto al burro.  Siccome la dose di pepe, con la quale si condisce, è abbondante, da cui il nome del piatto.

Peverada è il nome d’una salsa della cucina veneta, originaria da Vittorio Veneto, consiste in salame e fegato di lepre, triturati insieme, passati al setaccio e soffritti nel burro con un po’ d’olio e molto pepe.

Philtrum quo vincere mulierem era l’esclamazione liberatoria che accompagnava gli afrodisiaci, in particolare quelli a base di tartufi, nelle mense dell’antica Roma. 

Piballes, termine usato specialmente in Bretagna, per indicare una specie di giovani anguille.

Piccante, salsa (fr. sauce piquante, ingl. sharp sauce).  Mettete in una teglia, pepe, scalogno, prezzemolo, aceto, un pezzetto di burro.  Fate fondere a piccolo fuoco.  A questa salsa aggiungete un roux, scuro ma non troppo, continuando la cottura, sempre rimestando.  Al momento di servire, completate la salsa con cetriolini affettati.  Le proporzioni dei singoli ingredienti, che compongono questa salsa, destinata soprattutto ad accompagnare resti di manzo e maiale fresco, sono lasciate alla sensibilità di chi la prepara. 

Piccioni (fr. pigeon, ingl. pigeon, ted. Taube).  Nelle scienze leccarde sotto questa voce si raggruppa la grande famiglia dei Colombiformi, che comprende i colombi propriamente detti, i piccioni, le tortore e le palombe (colombi selvatici).  È stragrande il numero delle varietà (il solo tipo piccione ne conta più di settanta) che aumenta costantemente, in seguito agli incroci ed alle selezioni.  Il piccione, estremamente vorace, causa spesso dei danni ai raccolti.  D’altro canto ha molte qualità.  Ha, per esempio, un senso d’orientamento pronunciato ed i piccioni viaggiatori sono stati usati per trasmettere la corrispondenza.  Ritorna alla colombaia, anche se si è allontanato in cerca di cibo.  Quanto mai prolifiche, le femmine nutrono i loro piccoli, nati ciechi, imbeccandoli col cibo lavorato nel loro gozzo. Infine la loro carne, in particolare quella dei giovani piccioni, è eccellente. I piccioni sono gli unici uccelli, il cui fegato non contiene fiele.  Arrosto.  Spiumato, sventrato, strinato, salato e leggermente pepato, nonché lardellato, fatelo arrostire a fuoco vivo, usando un buon fondo o un brodo per bagnarlo.  Vi ritroverete nella leccarda un ottimo sugo.  Brasato (ricetta per esemplari adulti).    Conditelo con metà burro e metà strutto in una casseruola e un pugnetto di prosciutto a dadini. Fatelo rosolare, bagnatelo con un bicchierino di vino bianco.  Cuoce in quaranta minuti.  Servitelo su crostini guarniti di bacon passato in padella. Siate parchi nel condimento di sale e pepe, data la presenza del prosciutto e del bacon.  Potete accompagnarlo con il succo di un limone. 

Il labirinto

Con i piselli. Fate rosolare nel burro caldo i piccioni, preparati ed imbrigliati. Ritirateli, mantenendoli al caldo.  Al loro posto mettete del lardo, che farete rosolare. Ritirate il lardo e fate cadere nel fondo, a pioggia, della farina setacciata. Appena questa avrà preso colore, aggiungeteci il brodo, del prezzemolo tritato, un mazzolino aromatico, sale, pepe, il lardo preesistente, ed i piselli. Quando questi saranno cotti a metà, ricollocateci i piccioni.  La cottura, a fuoco dolce, durerà un’ora e mezza.  A la crapaudine.  Preparati i piccioni, apriteli dall’estremità dello stomaco sino alle ali, quindi senza separare le due parti, vuotateli e spianateli leggermente. Spalmateli di olio o burro chiarificato, sale e pepe, fateli dorare sulla griglia a fuoco dolce, da tutte e due le parti.  Serviteli con una salsa piccante.  Ripieni.  Preparato ed aperto il piccione, togliete il fegato, che taglierete a pezzettini, unendovi del lardo, della mollica di pane, funghi (o tartufi), sale, pepe, passate il tutto al setaccio e legate con un paio di tuorli d’uovo.  Con questo ripieno guarniteci petto e ventre.   Mettete in forno, bagnando con del brodo e del vino bianco.  Usate il liquido di cottura come salsa, dopo averlo fatto ritirare ed ammorbidito con un po’ di burro.  Pigeon’s pie (Piccione pasticciato, cucina inglese). Ingredienti: due piccioni, mezzo chilo di manzo preso dal culaccio (rumps-teak), un quarto di chilo di prosciutto o di bacon magro, mezzo litro scarso di un fondo chiaro, due uova sode, un tuorlo d’uovo, sale, pepe, della pastella.  Tagliate i piccioni in quattro o più pezzi, a seconda della loro grandezza, poi il manzo in fette sottili, il prosciutto (od il bacon)in listerelle, le uova sode in quarti. Collocate tutto in un tegame, alternando a strati e condendo.  Aggiungeteci il fondo in modo da riempire il tegame a tre quarti.  Coprite con la pastella, che dorerete con il tuorlo.  Collocate  i piccioni in un forno caldissimo e quando la pastella comincerà ad alzarsi, riducete la temperatura e proseguite la cottura per un’ora circa, dopo aver realizzato un camino nel mezzo della pastella.  Prima di servire, versate il resto del fondo attraverso il camino.  Il pie può essere consumato tanto caldo, quanto freddo.  In questo caso si sarà formata all’interno una specie di gelatina.

Picodon, è un formaggio del Delfinato, prodotto con il latte di capra, semi-stagionato.  Il suo nome in dialetto significa pungente.

Pilau o pilafi è il nome sardo di un risotto, che si condisce con il sugo d’aragosta, di capretto o d’agnello. L’origine turca del nome è manifesta.

Pilota, risotto alla pilota, così si chiama nel mantovano e nel veronese il riso cotto nell’acqua con carne di maiale tritata o costine.  “Pile” era il nome popolare delle riserie.

Piochons, termine usato specialmente nella Languedoc, per indicare i cavoli verdi.

Piperade, pietanza della Francia meridionale.  Consiste di pomodori e di peperoni, cotti insieme, a cui si aggiungono gradatamente delle uova per ottenere un assieme spumeggiante.  Si profuma con l’aglio e la noce moscata.  Si possono aggiungere anche dei dadini di prosciutto. 

Il labirinto

Piramide, montare un cibo a piramide, significa presentare una pietanza di piccole dimensioni, come scampi, gamberetti o piccola frutta (albicocche), a piramide, cioè a scalini decrescenti verso l’alto.  I Francesi chiamano questo genere di allestimento monter en buisson.

Pisello (Pisum sativum, fr. pois oppure petits pois, ingl. Peas,ted. Erbse, fiamm. e ol. Erwt, dan. Havevert, spagn. Arveja, port. eivilha), leguminosa rampicante, con un fiore bianco e baccello allungato, contenente semi rotondi verdi, detti anch’essi piselli (v. taccole).  I piselli fanno indubbiamente parte dell’aristocrazia delle verdure. La frase, attribuita a Madame de Maintenon, moglie morganatica di Luigi XIV, ne consacra la nobiltà: L’impazienza di mangiarli, il piacere di averli mangiati e la gioia di mangiarli ancora, costituiscono i tre argomenti preferiti dai nostri principi loquaci.  Devono sempre essere freschi.  Un’ora dall’orto alla tavola, recita un proverbio inglese, esagerando. Per di più, dovrebbero essere primaticci, piccoli e teneri. Qui interviene un proverbio francese: Bisogna mangiare i piselli con i ricchi e le ciliege con i poveri. Significa che i piselli vanno mangiati come primizie, quando sono cari, e le ciliege in piena maturità: allora sono a buon mercato ed a portata di tutte le borse.  Lavate sempre accuratamente il baccello prima di aprirlo, mentre è inutile lavare i piselli dopo sbucciati, perché ermeticamente protetti dall’involucro, che impedisce l’entrata di germi o polvere. E come voler lavare una banana, dopo averla spellata. Rinfrescate i baccelli avvizziti, che dimostrano una certa età, con un bagno d’acqua fredda e sbucciateli non prima dell’inizio della cottura.  Si può aggiungere qualche buccia durante la cottura per aumentare la fragranza dei piselli.  Incominciate la cottura ad acqua bollente, col recipiente scoperchiato, per mantenerne il bel colore verde.  La bollitura deve essere a fuoco moderato.  Se i piselli sono maturi, aggiungeteci una presa di zucchero.  Taluni cuochi, in Francia ed in Inghilterra, aggiungono un ramoscello di menta, considerando una certa affinità d’aroma tra le due piante.  Ai giovani piselli aggiungerete il sale solamente quindici minuti dall’inizio della cottura, raggiunto cioè lo stadio di quasi tenerezza, e poi continuate la cottura per altri cinque minuti.  Se disponete di piselli conservati in scatola, non fate mai uso del liquido di conserva per bollirli, ma sempre d’acqua fresca e bollente.  All’inglese. Vanno bolliti nell’acqua salata bollente, scolati ed asciugati, tenendoli in un tegamino per qualche minuto sopra un fuoco vivo. Serviteli in piramide, burro fresco a parte.  Al burro. Come da ricetta precedente, con poco sale nell’acqua bollente. Asciugati, cospargeteli di una presa di zucchero ed aggiungete un po’ di burro fuso, non troppo caldo, mescolandovi i piselli, lontano dal fuoco.  Purée Saint Germain. Fateli bollire nell’acqua bollente, con una presa di sale ed una di zucchero, tant’acqua quant’occorre per coprirli.  Aggiungete all’acqua una foglia di lattuga ed un ramoscello di prezzemolo, legati assieme.  Terminata la bollitura scolateli e passateli al setaccio.  Continuate la bollitura del liquido di cottura per condensarlo.  Rimettete la purea sul fuoco, aggiungendoci il liquido di cottura, ridotto quasi ad una crema, ed un pizzico di zucchero.  Con la menta. Come all’inglese od al burro, aggiungendo all’acqua bollente un mazzolino di menta fresca.  Creamed peas (alla panna, cucina inglese).  Come da ricetta precedente, aggiungendo alla fine un po’ di prezzemolo tritato e della panna, rimettendo sul fuoco e mescolando, senza far bollire la panna.  Erbsen mit Schinken (piselli con prosciutto, cucina tedesca). Bollite come all’inglese, aggiungeteci del prezzemolo già cotto e tagliuzzato nonché del prosciutto (cotto o crudo), tagliato a dadini, cospargete con un po’ di farina, bagnate il tutto con il liquido di cottura o con un brodo leggero, rimettete sul fuoco affinché si amalgami.

Il labirinto

Pissala, (da pesce) voce provenzale per una salsa che spesso si trova già pronta in commercio. Si produce facendo salmistrare gli avannotti di pesce, in particolare di acciughe, per otto giorni, al sale.  Si passano poi allo staccio, si allunga la purea così ottenuta con qualche goccia della salamoia, si aromatizza con chiodi di garofano, si imbottiglia e si conserva al fresco. Si può usare al naturale od allungata con l’olio.

Pissaladeira, voce provenzale per denotare  una  specie  di  torta,  guarnita di olive nere, di cipolle e di filetti di acciughe (pissala).

Pistacchio (Pistacia vera, fr. pistache, ingl. pistachio, ted. Pistazie) è il frutto del pistacchio selvatico, chiamato Pimpernuss, pianta arborea della Anacardiacee, dalle foglie pennate, isolate ed alterne, dai piccoli fiori, raggruppati in grappoli e dai frutti contenente un seme, che pure si chiama pistacchio.  Si dice che la pianta sarebbe stata importata a Roma dal gaudente Vitellio. Quin et amygdaleos subeant pistacia ramos.  Comunque sia, è oramai diffuso e coltivato in tutta la regione mediterranea.  Si usa come condimento, nella confetteria, nella pasticceria e nella preparazione dei salumi. Gli americani amano molto la pistachio ice cream.  Per pelare i pistacchi immergeteli nell’acqua fredda, contenente un po’ di sale che ne mantiene il colore. 

Pistou, voce francese che corrisponde grossomodo al pesto genovese, di cui si fa largo uso nella Provenza.

Pizzaladiera, cucina ligure, in particolare d’Imperia, è una specie di torta di pane, impastata con l’olio, spalmata di pasta d’acciughe, coperta di cipolle, aglio, olive nere, che va cotta al forno.  È chiamata anche piscialandrea, o piscialandrera: si fa derivare il nome dalle preferenze culinarie di Andrea Doria, mentre non sono spiegati… gli effetti diuretici sulle necessità fisiologiche del condottiero.  Questa specie di pizza è una pietanza abbastanza comune anche a Nizza, dove è chiamata Pissaladière, e siccome i nizzardi vogliono avere la loro rivincita sulle pretese storiche dei liguri, fanno risalire la loro Pissaladière nientemeno che alla vittoria dei Fenici sui Liguri ed alla fondazione della loro città, Nicaea, da nike, vittoria, poi Nice.

Pizzutello è il nome dell’uva dai chicchi lunghi e curvi. Si dice anche corniola o galletta, perché assomiglierebbe ai testicoli del gallo. 

Placenta era nell’antica Roma una schiacciata grande e sottile, di farina, formaggio e miele, molto popolare.