Planked fish – Pollo

27 gennaio 2009 Share
   

Planked fish (pesce all’asse). È un modo di cottura dei pesci un tempo molto in voga negli Stati Uniti.  Occorre un’asse di quercia, di frassino, o di noce, dello spessore d’un pollice circa e più larga del pesce, che si possa inserire nel forno come uno scaffale.  Si prepara spesso la cheppia (un pesce simile alla sardina) con questo metodo, utile anche per qualsiasi altro pesce di carne bianca.  Strofinate l’asse con il sale ed iniziate la cottura quando il legno è ben caldo. Nel frattempo avrete  lavato, asciugato, imburrato e cosparso di sale e pepe il pesce stesso.  Taluni fanno precedere la cottura marinando il pesce in olio, succo di limone, sale e pepe per un’ora.  Sistemate il vostro pesce sull’asse, con la parte pelle a contatto con il legno, le fiamme più lontane possibile, ma inizialmente con un buon calore, continuando poi a fuoco moderato per una mezz’ora.  Abbiate cura di dare al pesce la sua forma naturale.  Il pesce va servito sull’asse stessa, che per facilitare il trasporto è munita di due anelli.  Si usa decorare l’asse con una purée di patate, con un disegno e l’assistenza di una sacca da pasticceria.  Sul pesce sistemate del prezzemolo, a parte servite una salsa appropriata o del burro à la maître d’hotel.

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Plinio il Vecchio, naturalista è scrittore latino, nato a Corno l’anno 23 e morto a Napoli l’anno 79 durante la famosa eruzione del Vesuvio, mentre si prodigava nel tentativo di salvare una famiglia amica. Tra molte altre opere è autore d’una Storia Naturale, di cui una piccola parte soltanto è giunta sino a noi, sufficiente tuttavia per fornirci informazioni abbastanza precise sulla fauna, la flora e le consuetudini gastronomiche del periodo post-augusteo.

Plum, voce inglese che significa non soltanto prugne, ma, in senso figurato, anche una cosa pregevole.  A dispetto del nome il tradizionale plum-pudding non è fatto con le prugne, ma con fior di farina, briciole di pane, sostanze grasse, uva passa e canditi.  (Vedi in questo sito l’articolo dedicato ai pudding.)

Poiré (da poire, pera) è una bibita fermentata, oggi molto rara e costosa, che si produce nel Nord della Francia, soprattutto in Normandia, con il succo di un tipo particolare di pere, ha qualche analogia col sidro di mele.

Poivrade, sauce.  Famosa salsa francese, la cui caratteristica è rappresentata da una quantità relativamente elevata di pepe: perciò il suo nome.  Per prepararla aggiungete ad un rouxscuro un cucchiaio di aceto, scalogno, prezzemolo, timo, lauro, tutto ben tritato, nonché sale. Fate cuocere per una ventina di minuti, allungando la salsa, ove occorra, con del vino bianco secco. Verso la fine aggiungeteci il pepe schiacciato nella quantità corrispondente alle possibilità ed esigenze del vostro palato.

Pökelfleisch è il termine tedesco per indicare la carne salmistrata, molto usata in Germania ed anche nell’Alto Adige, specialmente carne di manzo (gepökeltes Rindfleisch). Questa carne in salamoia ha ispirato a Wolfgang Goethe (1749-1832) un verso delle poesie Epigrammatisch: Begeisterung ist keine Heringsware, die man einpökelt auf einige Jahre (…l’entusiasmo non è un’aringa, che si conserva in salamoia per alcuni anni).

Poleinta inciuldèda.  Specialità di Carpi (Emilia).  E una polenta con fagioli lessati, che hanno il compito di « inchiodare » la polenta.

Polenta, è in genere un intriso di farina di granturco, come pure di castagne o di semi diversi, come per esempio il lino; ma, senz’altro predicato s’intende di granturco (mais).  La polenta, in Italia, costituisce ancora l’alimento principale di molta gente.  Quanto all’origine della parola vedi, puls e pulmentarium.  In un litro d’acqua bollente, salata con 1quindici grammi di sale, fate cadere a pioggia un quarto di chilo di farina di granturco, rimestando senza interruzione per una mezz’ora.  Possiamo dire che convenientemente preparata la polenta può far fronte alle esigenze dei più raffinati buongustai.  Pochi lo sanno, ma era il piatto prediletto di Napoleone.  Variazione americana. Al posto dell’acqua, metà acqua e metà latte, poi, burro e parmigiano grattugiato.  Si serve con salsiccine brasate e salsa di pomodoro fresco. 

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Batuffoli al sugo (cucina genovese). Preparate una polenta abbastanza densa e con un cucchiaio disponete tante polpettine una accanto all’altra, cospargendole di parmigiano ed innaffiandole di un buon sugo.  Queste costituiranno il primo strato, sul quale formerete il secondo, con lo stesso sistema, e così continuando, fino a formare una piramide.  Operate rapidamente, affinché la polenta non si raffreddi. Servite subito.  Con i tordi od altri uccellini. Con la polenta, preparata come sopra, formate un “letto” e con la parte convessa d’un cucchiaio scavateci delle fossette concave, in cui adagerete gli uccellini semicotti. Terminate la cottura dell’assieme al forno.  Timballi di polenta.  La polenta si presta ottimamente per costituire la crosta d’un timballo.  Preparate la polenta nel solito modo, riempite uno stampo a pareti lisce, abbondantemente imburrato.  Riscaldatela a bagnomaria, poi lasciatela raffreddare e sformatela.  Con un coltello affilato recidete il coperchio, d’uno spessore di un centimetro e mezzo, poi, con un cucchiaio fate un vuoto in mezzo da riempirsi con la pasta da timballo e, soprattutto, con i maccheroni.  Pasticciata. È uno dei grandi piatti della cucina milanese.  Alla polenta tengono compagnia salumi, carni, burro, formaggi, funghi, il tutto intriso da intingoli, di cui ogni cuoco possiede il segreto. La cottura si termina al forno, le migliori finiscono con un tetto di tartufi.  Alla Bolognese. Pasticciata col ragù di carne.  Polenta nera. Alla farina di granturco si aggiunge quella di grano saraceno.  Si cucina nel Trentino, nell’Alto Adige, localmente chiamata Schwarzplent, nel Valtellinese, polenta taragna, dove si prepara pure la polenta in fiur econ la panna, al posto dell’acqua. Fiurè voce dialettale per fiore.  Brustolà,della cucina veneta.  Anch’essa è una pasticciata, con pancetta, fegatini, rigaglie e prosciutto. Finisce al forno, perciò il termine di brustolà, arrostita.  Per finire, un detto di Epicuro, riferito da Seneca, che potrebbe essere affisso in molte case italiane: Da mihi polentam et aquam et cum Jove ipso de felicitate contenderim (dammi polenta ed acqua e sarò un emulo dello stesso Giove, quanto alla felicità). Non importa che la polenta, allora, fosse un bollito d’orzo…

Pòlipo (fr. poulpe, ingl. poulp, ted. (achtarmiger) Polyp) è un termine generico che indica i molluschi cefalopodi, ottopodi, ed in particolare, gastronomicamente parlando, il tipo comune delle nostre coste, l’Octopus vulgaris, animale dotato d’una rara intelligenza, che afferra le sue vittime con le otto braccia, o tentacoli, armati di ventose. Se sono veri i racconti, il polipo si maschera dei resti dei suoi pasti per afferrare più facilmente una nuova preda. Manca dell’osso dorsale della seppia. È chiamato anche piovra.  La carne del polipo è coriacea ed esige una preparazione preventiva. Lavatelo innanzi tutto lungamente all’acqua corrente, eliminate pelle, occhi, bocca e vescichetta, parti inutilizzabili. Battetelo poi con un bastone per rammollirne le fibre o, meglio, sbattetelo sul marmo dei gradini di una chiesa, porta fortuna.  Poi, ritagliate in pezzi regolari i tentacoli ed il mezzo.  Sbianchi telo nell’acqua bollente qualche istante.  Asciugatelo, poi rosolatelo nell’olio con della cipolla trinciata, sale e pepe.  Aggiungeteci del pomodoro pelato e schiacciato (o della purea di pomodoro fresco).  Quando si sarà liquefatto, aggiungeteci un buon bicchiere di vino bianco secco, con uno spicchio d’aglio schiacciato.  Coprite il recipiente e continuate la cottura a fuoco moderato, a lungo, sino all’intenerimento del polipo.  Se invece volete friggerlo, oppure cuocerlo in frittelle, interrompete la cottura sopra descritta a tre quarti e terminate la cottura, friggendo oppure in frittelle, secondo il solito sistema.  Riso alla provenzale. Seguendo la ricetta preliminare ed aggiungendo a tre quarti di cottura un quantitativo corrispondente di riso con una presina di zafferano, continuate a cuocere, presumibilmente per un’altra mezz’ora a fuoco lento.

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Pollione, Vedio, ricco signore romano, si dice crudele verso i suoi schiavi.  Visse ai tempi di Augusto. Fu punito per aver gettato un suo schiavo nel vivaio delle murene. L’episodio, però, non è storicamente provato da documenti.

Pollo (fr. pouletper pollo, poussinper pulcino, poulardeper pollastra, poule per gallina, chaponper cappone.  Ingl. chicken, per pollo, chickper pulcino, pulletper pollastra, henper gallina, caponper cappone.  Ted. Huhnper pollo, Kuchleinper pulcino, Masthuhnper pollastra, Henne per gallina e Kapaunper cappone).  Sotto questa voce raggruppiamo il ricettario delle varie età del gallo e della gallina domestica (Phasianus gallus), una voce che abbraccerà il pulcino, il pollo, il gallo di primo canto, la pollastra e la gallina, giacché il pollo è gastronomicamente il più interessante.  La cucina francese inserisce tra pulcino e pollo anche un poulet de graine.  Altro componente della famiglia è il cappone, giovane gallo castrato, che viene poi metodicamente ingrassato.  S’ignora quando ed in quali condizioni si sia riusciti ad addomesticare quest’uccello, il più importante tra il nostro pollame di cortile. È caratterizzato da una vita familiare molto simile a quella dei cattolici.  Ogni pollaio rappresenta un’unità, c’è la chioccia, ottima madre, il gallo difensore della famiglia, padrone del pollaio, dalla vita poligama, sino a trenta galline per un gallo. Le Sacre Scritture lo ignorano, tranne il canto del gallo, che richiama San Pietro. Più frequenti sono le citazioni latine. Ovidio scrive, Cucurrire solet gallus, gallina gracillat.  C’è poi la celebre frase nelle Metamorfosi: Post coitum onme animal triste, praeter gallum qui cantat.  Il pullariusera l’aruspice incaricato di curare i polli sacri e di trame gli auspici, esaminandone le viscere, probabilmente se li mangiava a cerimonia finita, come gli epulonesUn gallo figura sull’elmo di Minerva ed è considerato il simbolo della risurrezione dei primi cristiani.  Come tale figura su molte tombe.  Nel Medioevo il gallo assurse ad emblema della vigilanza.  È in quest’epoca che risale l’uso di un gallo di ferro sui comignoli, come banderuola.  Celebre è pure la promessa di Enrico IV, di un pollo domenicale garantito a tutti i Francesi, una promessa di prosperità.  Oggi il gallo è l’emblema della Francia, memore della Gallia romana.  L’età del maschio si conosce dallo sperone.  Se è poco sporgente, l’animale è giovane.  Altrimenti è vecchio e non si presta per l’arrosto.  Occorre un intervallo di almeno due giorni dall’uccisione del pollame all’arrivo in cucina.  Appena ucciso bisogna spennarlo e vuotarlo per evitare che le interiora conferiscano un cattivo sapore alla carne.  Vuotato l’animale, strinateloper far scomparire peli e piume, evitando di far annerire la carne.  Valetevi eventualmente della fiamma del fornello a gas.  Modo di vuotare il pollame. Tagliate la pelle del collo, da un lato, e strappate un budello che giunge sino ad una tasca, che si trova alla base del collo, tasca che toglierete. Fate poi una incisione su un lato, sotto la coscia, per prendere gli intestini, il fegato ed il ventriglio. Bisogna pure togliere il fiele attaccato al fegato. Abbiate cura di non bucare il fiele, altrimenti il fegato non sarebbe più mangiabile. Se, per inavvertenza, vi capitasse di bucarlo, lavate l’interno con acqua tiepida.  Spennato, vuotato e strinato il pollame, premete fortemente sull’osso sporgente che si trova sotto il ventre, per ottenere una migliore forma.  Rimettete il fegato all’interno, poi, un po’ di sale e pepe e ricucite la fessura.  Per sistemare il collo, spostate con una leggera pressione l’ala corrispondente, in modo che questa si trovi sul dorso dell’animale, poi provvederete ad imbrigliarlo.   

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Modo d’infilare lo spiedo. Infilatelo dal groppone, così che attraversi tutta la lunghezza ed esca alla nascita del collo. Lo spiedo è munito a metà lunghezza d’un buco, che farete attraversare da una spranghetta, la quale penetrerà nella coscia, passerà attraverso il buco ed uscirà dall’altra coscia. Con questo sistema la posizione dello spiedo sarà consolidata.  Ricette del pollame in genere. Arrosto. Lasciate una parte delle zampe, allungandole. Imbrigliate. Mettete il pollame a fuoco vivo, e dopo cinque minuti di cottura spalmate il pollame d’uno strato leggero di burro, rimettendolo al fuoco ed irroratelo spesso con il burro fuso.  Tre quarti d’ora per un pollo di grandezza ordinaria, un’ora almeno per un cappone od una pollastra.  Quando l’animale comincia a fumare, è cotto.  Togliete la spranghetta, spiedo e spago, versate il fondo della leccarda in una salsiera, dopo averlo deglassato e servitelo su un letto di crescione.  Blanguette de volatile (cucina francese). Scalcate il pollame arrosti telo.  Quando la salsa è pronta, immergete i vostri pezzi, scaldate senza ebollizione e servite.  Pollame in mayonnaise. Cotto in qualsiasi modo, utilizzate i resti freddi, ritagliandoli in forme regolari e servite in o con una salsa mayonnaise.  Pollo in casseruola. Preparato ed imbrigliato il pollo, mettetelo in una casseruola contenente una buona quantità di burro (per un pollo di media grandezza, tre cucchiai) od un buon grasso e fatelo rosolare.  Quando è dorato, provvedete al sale e pepe.  Coprite e fatelo cuocere per un’ora ed un quarto circa, a fiamma bassa. Abbiate cura di girare il pollo di quando in quando, lasciandolo riposare soprattutto sulle cosce, che sono le più lunghe a cuocere.  Servite, deglassate il fondo, allungandolo ove occorra con dell’aceto e zucchero, e versatelo sul pollo.  Fricassea di pollo. Prendete un pollo, possibilmente giovane, spennatelo, vuotatelo e poi sezionatelo, scalcando prima le cosce, poi le ali.  Del solo dorso potete fare tre o quattro pezzi.  Immergete questi pezzi per un’ora nell’acqua tiepida, allo scopo di sbianchirli, o nel latte, nel frattempo preparate una salsa come segue: in una casseruola, con farina e tre noci di burro preparate un rouxchiaro, aggiungeteci due bicchieri di acqua calda, rimestate, regolate il sale e il pepe e condite con un mazzolino aromatico.  In questa salsa mettete i pezzi di pollo e continuate la cottura a fuoco moderato, con l’aggiunta d’una dozzina di cipolline.  Potete aggiungere facoltativamente, un quarto d’ora prima di servire, dei funghi scottati in acqua bollente per evitare che la salsa prenda un colore bruno inopportuno, inconciliabile con la preparazione alla fricassea.  La cottura richiede un’ora circa.  Quanto alla salsa, conviene sgrassarla innanzi tutto, poi legarla con un tuorlo d’uovo.  Quest’amalgama va eseguita lontano dal fuoco ed a salsa leggermente raffreddata.  Aggiungeteci anche il succo di mezzo limone. Versate la salsa sul pollo e servite.  Pollo saltato. Fate fondere tre noci di burro in una casseruola ed aggiungete i pezzi di pollo, sezionati, rosolandoli.  Cospargete il tutto di farina che mescolerete al burro bagnando con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Sale e pepe quanto basta, qualche cipollina, preventivamente rosolata in un tegame.  Smuovete di continuo i pezzi di pollo. Cuociono in tre quarti d’ora.  Pollo al dragoncello.  Tritate qualche pelucco di dragoncello ed introducetelo nel corpo del pollo, che ricucirete poi.  Imbrigliatelo con qualche fettina di lardo. Preparate poi un court-bouilloncome segue: in una casseruola con dell’acqua mettete sale, pepe, un mazzolino aromatico, due carote ed una cipolla, tutt’e due affettate, e qualche ramoscello di dragoncello.  Fate bollire e, ad ebollizione ottenuta, sistemateci il pollo, che, se tenero, richiederà un’ora di cottura.  Quanto alla salsa, preparatela nel modo seguente: quattro o cinque cucchiai del court-bouillondi cottura del pollo, due piccole cucchiaiate di fecola stemperate a parte con un po’ d’acqua, che mescolerete in un tegamino, travasate su un piatto, sul quale porrete il pollo cui avrete levato le fettine di lardo e che dovrà apparire molto bianco.  Pollo alle olive.  Le olive si prestano bene come contorno di pollo. Snocciolatele, senza deformarle e ritagliatele a spirale.  Poulet Marengo (cucina francese). Sembra che questa pietanza rappresenti un’improvvisazione del cuoco di Napoleone, dopo la vittoria sugli Austriaci il 14 giugno 1800, a Marengo.  Ingredienti: un pollo sezionato, quattro cucchiai d’olio di oliva, uno spicchio d’aglio, sale, pepe, prezzemolo, una cipolletta, due scalogni, vino bianco e funghi. (Secondo gli storici della cucina, nella ricetta originale figuravano gamberetti al posto dei funghi). Sale, pepe, aglio in un tegame con dell’olio di oliva, che scalderete.  Poi, in esso, caldissimo, collocherete i pezzi del pollo, lasciando che prendano colore, il che richiederà circa tre quarti d’ora.  Tritate i funghi e gli ortaggi indicati e collocateli in un tegame a parte, con un bicchiere di vino bianco secco, fate bollire ed aggiungete due cucchiai dell’olio di cottura. Rimestate la salsa e versatela sul pollo, disposto sul piatto di servizio.  Gallina al riso. Preparate un court-bouilloncome segue: mettete in una casseruola tant’acqua quanta occorre per coprire la gallina, con sale, pepe, prezzemolo e un mazzolino aromatico, due spicchi d’aglio, una carota ed una cipolla affettata.  Fate bollire per mezz’ora.  Poi vi collocherete la gallina strinata, vuotata ed imbrigliata.  Contate da quattro a cinque ore di cottura a fiamma regolare.  Un’ora prima della fine, aggiungeteci settecento grammi di riso. Servite il riso su un piatto fondo e sopra la gallina slegata e sezionata. 

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