Food Design – Quarta esercitazione 2008-09

30 marzo 2009 Share
   

(Politecnico di Milano, Anno Accademico 2008-2009)

Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Quarta esercitazione, 31 marzo 2009)

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Le roi boit, ovvero, Repas de famille le jour de la fête des Rois.

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Questo Repas de famille (conservato al Musée du Louvre di Parigi) è un’opera della maturità di Jacob Jordaens (1593-1678), uno dei protagonisti della pittura fiamminga del diciassettesimo secolo insieme a Antonis Van Dyck, David Teniers il Giovane, Jan Bruegel de Velours.  Una pittura barocca che ha in Pieter Rubens il suo maestro e che Jordaens immerge nel realismo laico delle scene di genere e di banchetti che esaltano la convivialità.  

Nato ad Anversa si forma con Adam Van Noort, un manierista, di cui in seguito sposerà la figlia.  Nel 1615 è ammesso, come pittore di tempera ed acquarello, alla gilda della sua città natale, che da lì a pochi anni arriverà a dirigere.  Artista di talento attira l’attenzione di Rubens con il quale collabora a lungo e ne subisce l’influenza, anche se il suo stile è meno raffinato.  Jordaens ha debiti anche con la pittura di Caravaggio di cui imita il gusto per il “luminismo”, una poetica più che una tecnica, comparsa alla fine del sedicesimo secolo, che ha in Tintoretto, in Rembrandt e in De Latour i suoi maestri.

Con l’aiuto degli studenti che frequentavano la gilda, accanto alle tele religiose e di soggetto mitologico, si dedica alla pittura di grandi opere decorative privilegiando i soggetti festivi e le celebrazioni popolari.  Temi che in qualche modo lo favoriscono nell’impiego di luci crude e di colori smaglianti, vivi e sensuali, fino a giungere ad una sorta di realismo magniloquente e spesso truculento, che arriva a deformare i corpi.  Il suo successo giunge al culmine dopo la morte di Rubens, divenendo uno degli artisti più apprezzati della città in cui era nato e dalla quale non si è mai allontanato, nonostante il suo sogno di visitare l’Italia.

Quello che vediamo sulla tela è un repas conviviale che volge al termine, quando fioriscono le amicizie, l’allegria e la vita palpita, con tutto il suo peso sensuale.  Guardate le tre età delle donne, sono fiori di carne!  I piatti principali sono già stati consumati e portati via, solo un bambino mangia ancora.  Stringe tra le dita un pezzo di pane, farcito forse con un po’ del piccione avanzato sul piatto al centro del dipinto.

Sulla tavola ci sono piatti di stagno e dei bicchieri di metallo dorati.  Sono di buona fattura, tipici di quella società borghese che, nei commerci con le Indie, stava forgiando gli strumenti che l’avrebbero portata alla resa dei conti con l’Ancien Régime.  Lo suggerisce il piatto di porcellana che evoca gli scambi con l’Oriente, suppellettile ancora rara in Europa.  In primo piano c’è un paniere di appoggio al servizio, s’intravvedono due coppe decorate, un piatto di stagno e ciò che attira l’attenzione di un cane, nonostante le carezze di una giovane donna, un pezzo di prosciutto o di cacio stagionato avvolto in parte in un tovagliolo bianco.

Il re della festa è colui che ha trovato nel dolce la fava e guadagnato la corona.  Un soggetto biblico che qui diviene amicale.  Attorno alla tavola i partecipanti alzano i bicchieri in un brindisi alla moda degli anglosassoni.  “Il dolce del re”, un gorenflot, dal nome del monaco che per primo confezionò questa pasta levata, è finito, s’intravvedono i resti.  Dal fondo del quadro avanza una ragazza della servitù, alza in alto verso il centro del tavolo un vassoio di gaufres, che tradizionalmente segnano la fine del pasto.  Questi dolci secchi, di pasta fine, cotti tra due ferri caldi, erano chiamati oblie, ed erano venduti per strada dagli obloyers, una corporazione distinta da quella dei pasticceri.

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Il Gorenflot.

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Prima di essere una festa cristiana, l’epifania, nelle antiche tradizioni pagane, celebrava il ritorno della luce, con essa i giorni ritornano ad essere più lunghi della notte.   La si festeggiava con canti e doni regali.  Nella doux France esistevano due dolci per questo anniversario.  Quello della langue d’oc al sud e quello della langue d’oïl al nord.  Al sud era un pan brioche profumato con la scorza del limone e farcito di frutta candita.  Aveva nomi diversi, il più noto era Coque des rois.  Al nord, invece, a partire dal quindicesimo secolo, si officiava l’epifania con un dessert di pasta sablée, farcita con crema di mandorle che, più tardi, si trasformò in una pasta levata al lievito di birra chiamato gorenflot.  (Questo dolce fu riscoperto, dopo la metà dell’Ottocento, dalla maison Bourbonneux.  Il nome era ritornato popolare grazie anche ad Alexandre Dumas che lo aveva attribuito ad uno dei protagonisti di La Dame de Monsoreau.)

La galletta del re, di pasta feuilletée con crema frangipane, invece, non compare che verso la fine del diciassettesimo secolo.  C’è chi intreccia la piccola storia con la storia dei signori e sostiene che la prima galletta del re nacque la vigilia dell’epifania del 1650, quando Luigi XIV, fuggendo dal Louvre sotto l’ira dei parigini e dei nobili in rivolta, per confortarsi della notte gelida ne avesse fatto confezionare un paniere.  Come sappiamo questa notte vide il debutto della Fronda.  Il mattino seguente i parigini dicevano: “A Parigi non abbiamo più che il re della fava”.  Il re per un giorno, i Magi.  (Un secolo e mezzo dopo, durante la rivoluzione, la galette des rois fu rimpiazzata dalla galette de l’egalité.)

Il gorenflot è un derivato della pasta brioscia.  Più gonfia e fermentata.  In una terrina versate 200 grammi di farina setacciata.  Disponetela a fontana e sbriciolatevi al centro 15 grammi di lievito asciutto e freschissimo.  Diluite il lievito con una tazza di panna liquida fresca intiepidita, poi, a poco a poco, diluite la farina aggiungendovi, se è necessario, ancora panna fino ad ottenere un impasto piuttosto molle.  In una terrina raccogliete l’impasto e lavoratelo con una spatola aggiungendoci altri 200 grammi di farina setacciata e sei grammi di sale finissimo.  Riponete il tutto in un luogo tiepido, coprendolo.  Lasciatelo fermentare.  Quando l’impasto è cresciuto ed è crepato uniteci due uova intere e due tuorli, lavorate l’impasto in modo energico.  Deve diventare elastico e non attaccare le dita.  A questo punto incorporateci altre tre uova intere e un tuorlo, 25 grammi di zucchero fine, la scorza grattugiata di un arancio, un pizzico di noce moscata e uno di cannella in polvere, 300 grammi di burro – possibilmente tedesco o danese – fuso fino alla consistenza di una crema.  Coprite la terrina con un panno umido e in un luogo tiepido lasciatela lievitare per almeno dieci ore.  A metà lievitazione rompere la pasta e sgonfiatela.  Passato questo tempo, rimpastate velocemente ed aggiungeteci un cucchiaio di cedro candito, tritato ed uno di uvetta rinvenuta nel brandy.  Imburrate, con del burro chiarificato, uno stampo a corona o per savarin, disseminate il fondo con delle mandorle affilate e riempitelo per due terzi di pasta.  Fate lievitare ancora per un paio d’ore e cuocete in forno, già caldo, a calore medio.  Al momento del servizio versate sul gorenflot una tazza di rum o di kirsch nel quale avrete aggiunto mezzo bicchiere d’acqua in cui avrete sciolto 50 grammi di zucchero.

Attenzione, prima di versare l’impasto nello stampo, dovete aggiungerci una o più “fave”.

Che cos’è una fava?  Un oggetto sorpresa che un tempo consentiva a chi la trovava di divenire il re o la regina della festa, signore per un giorno, chierico del mondo “alla roversa”, innamorato felice.

Quale fava o fave scegliamo per festeggiare l’arrivo della primavera?  Quale segreto occultiamo in essa o in esse?  Un tempo, le fanciulle in fiore nascondevano nel dolce un bottone del loro corsetto, i signori una moneta d’oro, i poveri un frutto secco, gli amanti un gioiello, i genitori un piccolo angioletto in porcellana, gli artisti fabbricavano da sé le fave.  

(A Blain, vicino a Nantes, in Francia, esiste un Musée de la Fève.)

 

Obiettivo dell’esercitazione è realizzare un gorenflot con una fava o più fave che celebrino l’arrivo della primavera.

 

Questa esercitazione vale due punti.  Se è realizzata da due studenti vale un punto a studente.

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Repas de famille le jour de la fete des Rois


Repas de famille le jour de la fete des Rois


Repas de famille le jour de la fete des Rois


Repas de famille le jour de la fete des Rois


Repas de famille le jour de la fete des Rois


Repas de famille le jour de la fete des Rois


Repas de famille le jour de la fete des Rois

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