Food-Design

Food Design – Decima esercitazione 2008-2009

24 maggio 2009 Share
Politecnico di Milano, Anno accademico 2008-2009.

Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Decima esercitazione, martedì 26 maggio 2009)

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I NEO-LUOGHI DELLA RISTORAZIONE.



Street-food. L’espressione è di per sé evidente, fa riferimento alla pratica cucinaria basata sulla preparazione, l’esposizione, il consumo e la vendita di cibi pronti e di prodotti alimentari in strade, piazze e mercati. Occorre rilevare che lo street food è da tempo una pratica quotidiana per milioni di persone in Africa, Asia, America Latina. In queste aree si calcola che circa due terzi degli abitanti consumi quotidianamente cibo acquistato da venditori ambulanti o in locali sulla strada. La cifra è significativa perché riguarda oltre un miliardo di consumatori. Questo c’induce a dire che sul piano degli stili di vita la ristorazione di strada è ormai una realtà.

Negli Stati Uniti, tra l’altro, i cosiddetti take away, che hanno una lunga storia, possono essere assimilati ad una forma di street food, anche tenendo conto del fatto che ai tradizionali venditori di hot dog si sono aggiunti i venditori di tacos e di kebab. Molti ritengono che lo street food di New York sia diventato l’elemento che meglio caratterizza la composizione etnica dei suoi quartieri. In Europa, sia nei paesi mediterranei (Spagna, Portogallo, Grecia) così come in Francia e nel Regno Unito sono numerosi gli esempi di cibo da strada e da qualche tempo costituiscono un’alternativa vincente ai fast food.






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Uno dei vantaggi da tutti apprezzato dello street-food sta nell’ampiezza dell’orario di servizio, spesso vicino alle ventiquattro ore, e nella sua rapidità. C’è poi la constatazione che questo modo di mangiare è congeniale alle occasioni di aggregazione come sono le fiere, i mercati, le feste di paese.

Un altro aspetto dello street food sta anche nel fatto che esso risponde bene alla crisi della convivialità classica attraverso la de-sincronizzazzione dei tempi sociali. In altri termini uno dei tratti più evidenti che accompagna questo modo di mangiare è la sua acronicità. Cioè, di rappresentare un cibo buono per ogni momento e per ogni occasione.

C’è, dal punto di vista degli atti alimentari, un’altra osservazione che investe quella che la psicologia sociale definisce l’etica della felicità. Nella fattispecie, la gratificazione che il cibo consente e il fatto che il bisogno di nutrirsi la rinnova senza temere l’evidente infantilizzazione del comportamento. Da un punto di vista funzionale il meccanismo della gratificazione poggia su due pilastri, la memoria e la sorpresa a cui lo street-food aggiunge anche una dimensione ludica e spettacolare. Il momento storico che viviamo è infatti caratterizzato da una certa indulgenza verso le facili emozioni, i desideri più banali e il loro rapido ricambio.

Il cibo di strada interpreta ed incarna la fungibilità dei sapori, la curiosità di cambiare, il desiderio di esotismo. Questo rito, che in fondo è solo una parodia dell’orgiastico, non tollera più neppure la mediazione di un piatto, è come un corto circuito tra il desiderio e il corpo, esaltato dall’idea della gustazione e del gratuito. Le mani al posto delle posate esprimono il desiderio di abbattere tutte le barriere, pratiche e psicologiche con un semplice gesto che vuol essere socializzante e liberatore.


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Il cibo con le dita esprime anche una sorta di deriva del gusto. Ovunque nelle principali città del mondo occidentale ci sono ristoranti dove si servono minuscole porzioni da afferrare con le dita immersi in un artefatto mondo di colori e gusti che tendono inevitabilmente a globalizzarsi spingendo queste esperienze nell’universo tragico dei non-luoghi.

Questa frammentazione delle pietanze è l’altra faccia della banalizzazione dell’emotività che accompagna la celebrazione degli stili di vita emergenti. O, per altri versi, riflette la labilità degli investimenti emotivi sulle situazioni e gli oggetti che compongono la nostra vita corrente. Un’ultima osservazione. Per l’antropologia culturale mangiare con la mano indica un’accentuazione incontrollata dell’individualità rispetto al mangiare con la forchetta, una pratica che ci ha introdotto alla civiltà delle buone maniere e alla divisione sociale in classi.

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Obiettivo dell’esercitazione è di elaborare uno o più scenari per lo street food che sia funzionale a queste nuove situazioni e ne esprima la specificità, dal punto di vista della divisione degli spazi, delle attrezzature e della funzionalità del servizio. In altre parole, è possibile progettare una nuova identità, di luogo e di arredo, per queste forme di consumo del cibo senza ricorrere alle tipologie della ristorazione ereditate dall’Ottocento?

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Considerata la difficoltà l’esercitazione vale tre punti. Due punti a testa se è realizzata da due studenti.


I neo-luoghi della ristorazione


I neo-luoghi della ristorazione


I neo-luoghi della ristorazione


I neo-luoghi della ristorazione

Food Design – Nona esercitazione 2008-2009

19 maggio 2009 Share

(Politecnico di Milano, Anno accademico 2008-2009)
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Nona esercitazione, martedì 19 maggio 2009)

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IL MONDO IN CIMA AD UNA FORCHETTA.

Voici un fait: je conçois autre et sitôt, le spectacle est savoureux.
Tout l’exotisme est là.
Victor Segalen.

Premessa.  Anche l’esotismo cucinario non sfugge alla dialettica con l’Altro da noi.
Scoprendo gli Occidentali gli Amerindi si domandarono se erano uomini o dei.  Scoprendo gli Amerindi gli Occidentali si domandarono quale specie di scimmia fossero.
Questa amara constatazione descrive in modo efficace la singolarità dello sguardo europeo al tempo di Cristoforo Colombo, ma anche la persistenza di una valenza negativa dell’alterità.  L’Altro, oggi, è l’emigrato, il povero, il diverso, e l’esotismo, spesso e in modo acritico, lo si contrabbanda come un versante positivo dell’alterità.
Noi sappiamo che i gusti sono da mettere in relazione con i fenomeni politici, economici, sociali e culturali e che è impossibile isolare gli atti alimentari dal loro contesto sociale.  In questo quadro l’esotismo appare ambivalente di fronte all’alterità, perché di regola non offre che una visione degradata della cultura originale, riducendosi al consumo dell’alterità più che alla sua comprensione.

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Alla base della parola esotico (dal greco exôtikos) c’è la radice greca exo, che significa “al di fuori” e che nella lingua greca serviva a forgiare l’espressione che indica ciò che è straniero.  Dal greco, poi, questa parola passò al latino (exoticus) e, successivamente, nelle lingue moderne, modificando in parte il suo significato che diventò quello di una distanza geografica, di una seduzione che deriva dall’alterità culturale.
Nella seconda metà dell’800 l’esotismo si trasformò in un carattere che evocava costumi e paesaggi lontani e si coniugò con la filosofia delle imprese coloniali agendo in un contesto dove l’etnocentrismo era pensato e vissuto come un’evidenza morale, religiosa, politica e culturale dell’Europa.  L’Occidente ha sempre definito l’esotismo come un richiamo ai sapori, ai sensi, alle atmosfere, mai ai saperi.  Fu vissuto all’inizio della modernità come qualcosa di secondario, di periferico, di superfluo e in qualche modo d’inessenziale.  Come da più parti si è sottolineato, nell’Ottocento europeo e in buona parte nel Novecento, è nella sostanza, “un elogio nel disprezzo”, o meglio, un elogio nell’ignoranza dell’altro che ci resta sconosciuto o tutt’al più ridotto a stereotipo.
Naturalmente l’esotismo è un concetto instabile nel tempo.
Più la cultura degl’altri è conosciuta, in particolare, la loro cultura materiale e le loro abitudini alimentari, meno questa cultura resta straniera e misteriosa.  Più ci è vicina, meno è esotica.
Al tempo dell’espansione coloniale i prodotti alimentari rappresentarono un terreno sul quale l’esotismo dilagò dando vita ad una vera e propria corsa ai prodotti coloniali.
Oggi, il significato di esotico ha perso il suo contenuto di indigeno, per istallarsi saldamente all’interno del villaggio globale così come è stato a suo tempo definito da Marshall McLuhan.
Ha osservato Faustine Régnier, l’esotismo seduce perché ci permette di viaggiare nel tempo di un pasto, perchè si situa agli antipodi del mondo quotidiano dominato dalla routine ed appare seducente tanto più gli è diverso.  Tzvetan Todorov, un filosofo bulgaro che vive in Francia ed è un esperto di filosofia del linguaggio, ha elaborato una regola, detta di Omero, secondo la quale il paese più lontano è sempre quello che ci appare migliore.
Yvonne Verdier, una grande antropologa francese morta prematuramente nel 1989, parlava di un esotismo storico.  Di un tempo delle origini, di cui tutti portiamo dentro una rappresentazione, che evoca ed affabula e che ideologicamente tendiamo a ritrovare soprattutto nella cucina della tradizione popolare e contadina.
Ancora, l’esotismo non è solo un viaggio nello spazio e nel tempo, è anche un viaggio nelle parole.
Come diceva la Verdier, sono i nomi che fanno la differenza e creano somiglianze e distanze che giocano sui registri più diversi.
All’esotico, come ideologia della lontananza straniera, si contrappone un’altra ideologia, anch’essa molto forte, quella dei localismi e della nostalgia.  I nostalgici considerano il tempo che fu come un modello di equilibrio, in opposizione allo spettro dell’industria agro-alimentare nociva alla salute, alla gastronomia, ai costumi e alle tradizioni.  Siccome i cibi sono dotati di un significato di ordine sociale, morale ed economico molti vedono nel fallimento dei localismi il fallimento anche politico delle tradizioni regionali.  Così il mito del territorio arriva molte volte a rivendicare identità gastronomiche che sono vissute come se fossero di una volta, anche se non sono altro che invenzioni di oggi.
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Obiettivo dell’esercitazione è capovolgere il tema dell’alterità e mettersi nei panni di coloro per i quali è la cucina italiana il “luogo” dell’esotico.  Come appare questa cucina dall’interno di un Centro di Permanenza Temporanea per immigrati clandestini?
Con una spesa che non deve superare i dodici euro allestite un pranzo di cucina italiana per quattro persone visto con gli occhi di chi è sbarcato da uno dei barconi della speranza proveniente dalla Libia.
L’esercitazione consiste in una immagine, comunque realizzata, da presentare su supporto cartaceo e copia in CD di un tavolo allestito per quattro commensali.

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Food Design – Ottava esercitazione 2008-2009

12 maggio 2009 Share
(Politecnico di Milano, Anno accademico 2008-2009)

Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Ottava esercitazione, martedì 12 maggio 2009)

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Congegni, forme e pasta sfoglia.

Prometeo prima di donare all’uomo il fuoco gli dona il numero.

(Bernard Rosenthal)

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L’obiettivo dell’esercitazione è quello di progettare, usando pasta sfoglia industriale e/o pasta fillo (phyllo) un complemento di arredo, preferibilmente una lampada. L’armatura può essere realizzata con stecchi di legno e la pasta può essere colorata, ma ogni artificio sarà considerato penalizzante. Invece, la possibilità che il prototipo sia "funzionante" (anche se non illuminante) sarà considerato un vantaggio. Sfruttare la cottura in forno e lo zucchero velo per dosare il colore. La quantità massima di pasta da usare non deve superare i tre chili.

Nel pensare questo progetto lo studente deve riflettere più che sull’oggetto d’uso (rappresentazione di una funzione) sulla nozione di congegno. Un congegno, in sé, non è solo l’esito del congegnare, ma è anche un modello linguistico ed un insieme di strategie del sapere.

Martin Haidegger chiama apparato (Ge-stell) il raccogliersi di quel disporre che esige lo svelamento del reale nella forma dell’ordinare. In questo modo esso fa i conti con la prassi che orienta il senso. Una lampada in pasta sfoglia è ancora una lampada o lo è solo per analogia con quelle realizzate con altri materiali?

Se i materiali tradizionali inducono, a ragione della loro natura, ad un pro-durre impositivo che in qualche modo inibisce la poiesis, qualche chilo di pasta sfogliata è in grado di ricondurre la techne alla dimensione di ciò che vuol dire disvelare il senso?

Ancora, quale sfondo (Bestand) deve pensare la techne? La fatalità di una lampada è d’illuminare e la tecnica che la pensa è la ragione del suo scopo, ma una lampada in pasta frolla quali altri scopi nasconde o, meglio, sconnette?

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Afferma Heidegger, ciò che salva è anche ciò che sconnette. Gli atti tecnici, infatti, sacrificando la funzione diventano ars, si mutano nell’inspiegabilità come fine, cioè, come valore estetico.

Dunque, l’obiettivo è quello di pensare la tecnica non tecnicamente, pensarla al di là di una visione meccanica avventurandosi in quello che oggi molti definiscono come design narrativo, come espressione di un fare che presuppone il sapere.

"Operavano sempre e non sapevano, finché indicai come sottilmente si conoscono il sorgere e il calare,

degli astri, e infine per loro scoprii il numero, la prima conoscenza, e i segni scritti come si compongono,

la memoria di tutto, che è la madre operosa del coro delle Muse."

(Eschilo, Prometeo.)

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Considerata la difficoltà l’esercitazione vale tre punti. Due punti a testa se è realizzata da due studenti.

(Fotografie: Una discussione dei lavori tra gli studenti del corso propedeutico e Josef Albers, Bauhaus, Dessau, 1928/29.

Lis Bayer con indosso un Tutu di cartocci al "Festival bianco", Bauhaus, Dessau, marzo 1926.)

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Congegni, forme e pasta sfoglia.


Congegni, forme e pasta sfoglia.


Congegni, forme e pasta sfoglia.


Congegni, forme e pasta sfoglia.


Congegni, forme e pasta sfoglia.


Congegni, forme e pasta sfoglia.