Rabarbaro (Rheum palmatum, fr. rhubarbe, ingl. rhubarb, ted. Rhubarber, fiamm. e ol. Rabarber, dan. Rhabarber, spagn. e port. Ruibarbo, lat. Reubarbarum oppure rhabarbarum: radice barbara), appartiene alla famiglia delle Poligonee, grandi piante vivaci e rizomatose, dal­le grandi foglie e dai fiori ermafroditi, raggruppati in panicule.  Ne esistono circa venti specie nell’Asia temperata, notevoli per la bellezza del loro fogliame.  In cucina si adopera anche la varietà ondu­lata (Rheum ondulatum).  Mentre gli inglesi e gli americani ne fanno largo uso per le loro torte, i loro budini ed i loro pies, da noi ed in genere nell’Europa continentale ha incontrato sinora poche simpatie, all’infuori della Russia, dove sono apprezzati i Crachinoschi al rabarbaro.  A piccole dosi è tonico, stomatico e corroborante.  A dosi ele­vate purgativo.  Gli americani ricorro­no all’acqua di rabarbaro, come regi­me medico per i sofferenti, ottenuta come segue: uno stelo di rabarbaro, una scorza di limone, una cucchiaia­ta di zucchero, una tazza di acqua bol­lente.  Lavate il rabarbaro, tagliatelo in pezzi di un centimetro abbondante di lunghezza, sistematelo in una sco­della assieme alla scorza e allo zuc­chero, versateci sopra dell’acqua bollen­te, coprite e lasciate raffreddare. Stacciate e servite freddo, con o sen­za un’altra scorza di limone.  Il liquido così ottenuto si chiama in inglese rhubarb water.  Allo stesso modo si fa anche il rhubarb wine (vino di rabarbaro). Lavatelo, tagliatelo a pez­zi, cuocetelo al vapore, spremetelo, calcolatene il volume, aggiungete la stessa quantità d’acqua, zuccheratelo secondo il vostro gusto, aggiungete an­cora una tazza di acquavite per ogni cinque litri del liquido che metterete in bottiglia ermeticamente chiusa. Marmellata di rabarbaro. Dosi: mezzo chilo di rabarbaro,  mezzo chilo di zucchero, mezza cucchiaino da tè di zenzero in polvere, la scorza di mezzo limone ra­spata. Dopo aver tolto le parti esterne legnose pesate il rimanente e sminuz­zatelo. Mettetelo in un recipiente con un po’ d’acqua, lo zenzero, il limone e lo zucchero ed iniziate la bollitura a fuoco lento, sino all’ebollizione, mescolando di tanto in tanto.  Quando tutto si sarà condensato versatelo su un piatto, la­sciate raffreddare e riempitene dei vasetti che chiuderete ermeticamente.  Rhubarb and banana fool (Gelatina di rabarbaro e banane). Dosi: mezza doz­zina di banane, 250 grammi di marmellata di rabarbaro, 100 grammi di panna liquida fresca, zuc­chero a discrezione. Alle banane pelate, sminuzzate e setacciate, aggiungeteci il rabarbaro, la panna e lo zucchero.  Riempi­teci dei bicchieri, sistemate sulla superficie della panna montata che decore­rete con piccole fette di banane.  Steamed rhubarb (rabarbaro al vapore, cuci­na americana). Adagiate dei piccoli pezzi di rabarbaro nella parte superiore del recipien­te a vapore, cospargendoli di zucchero e fate bollire l’acqua della parte inferiore per mezz’ora, senza mescolare, giacché il rabarbaro si spappolerebbe.

Râble, voce francese (etimologia sconosciu­ta), per indicare il dorso della lepre e del coniglio, dall’inizio del collo sino alla coda.

Rachel è stata una grande attrice francese (1820-1858). Portano il suo nome una tomba al Père Lachaise a Parigi ed un’insalata composta di sedano, patate sminuzzate a dadi e fondi di carciofo, il tutto lessato e raffreddato, disposto in una insalatiera a cupola, coperto d’uno strato di maionese che decorerete di punte d’asparagi verdi.

Radjurstek, nome svedese dell’arro­sto di renna, che si prepara come il daino, ma con una cottura più prolun­gata e minuziosa.  È servito nei paesi scandinavi con una salsa alla panna, aromatizzata con formaggio di pecora.

Rafano (Coclearia armoracia, fr. raifort, anche cran o cranson, ingl. horse-radish, ted. Meerrettich, anche Kren, dan. Haversed-dike, port. rabao), pianta erbacea, delle Crucifere, dalle foglie grandi, lunghe, larghe, ellittiche, oblunghe, a punta.  Il suo fusto rag­giunge quasi il metro.  I fiori sono bianchi.  La radice è lunga, grossa, ser­peggiante, cilindrica, bianca interna­mente.  Si chiama comunemente anche ramolaccio. La radice ha un sapo­re acre, bruciante, amarognolo,  pesta­ta o grattugiata, sprigiona un princi­pio volatile penetrante che eccita la lacrimazione, principio che si disperde quasi totalmente con la disseccazione.  La radice del rafano è stimolante, antiscorbutica, antiscrofo­losa ed applicata esternamente, previo raschiamento, anche rubefacente. Si dice che, posta in infusione nel latte, faccia sparire le macchie del viso.  In cucina se ne fa uso, soprattutto nei paesi di lingua tedesca, sia grattugiata, sia in forma di salsa, calda o fredda.  I contadini sostengono che, per conservare il latte d’estate, basti mettere un po’ di rafano nel recipiente.  Sahnenmeerrettich (pan­na montata al rafano, cucina tedesca). Ingredienti: tre cucchiaiate di rafano ra­spato, una da tè d’aceto, una presa di sale e zucchero, mezza tazza di pan­na montata.  Mescolate aceto, sale e zucchero col rafano ed aggiungeteci la panna montata.  Meerrettichlocken (riccioli di rafano, cucina tedesca).  Servono come aggiunta alla carne gros­sa. Piallate il rafano con un coltello affilato, in modo da ridurlo a strisce sottili con le quali copri­rete l’arrosto di manzo, dopo cottura, al momento di servire.  Meerrettichsauce (cucina tedesca). Dosi: tre cucchiai da tavola di farina, una di mandorle, tre di rafano raspato, due di bur­ro, una tazza di latte, una piccola cipolla, una cucchiaiata da tè di sale e zucchero.  Preparate un roux biondo con la farina ed il burro, aggiungeteci il latte. Comple­tate con la cipolla affettata, il sale e lo zucchero nonché con le mandorle sbucciate e pestate.  Completate la cottura, aggiungendoci un po’ d’acqua se la salsa, è troppo consistente.  Mescolateci il rafano raspato, prima di servire.  L’aggiunta di panna addensata e di burro è facoltativa.  Albert sauce (cucina inglese). Rafa­no raspato. Da servirsi tale quale, a parte, come  accompagnamento di car­ne grossa calda o fredda, nonché di salsicce. Avvertenza. Usando il rafano crudo, conviene non solo lavarlo, ma, se avete tempo, tenetelo per circa un’ora nell’acqua fredda prima di usarlo.  Canapè di ra­fano all’inglese. Spalmate delle fette sottili di pane nero con il burro maneggiato con senape inglese ed erba cipollina trita.  Coprite il tutto con fette sottilissime di rafa­no.  Sistemate sui bordi del pane delle fette di tuorlo d’uovo sodo.

Ràgana (Trachinus, fr. vive, ingl. viver, ted. Meerdrache, prov. aragna), appartiene alla tribù delle Trachinidi, pesce diffuso nell’Atlantico, meno nel Mediterraneo. Le principali varietà sono: la piccola, di circa quattordici centimetri di lunghezza (Trachinus vipera), la grande o comune (Trachinus draco), che arriva sino a quaranta centimetri di lunghezza.  Quella dalla testa a raggi (Trachinus radiatus)ed infine una varietà rara, a testa larga, la ragana-ragno (Trachinus aracneus). Il pesce è caratterizzato dalla presen­za della prima pinna dorsale, composta di aghi pungenti, velenosi anche dopo la morte dell’animale, che vive nelle acque sabbiose e costituisce un’insidia ai pescatori e ai bagnanti a piedi scalzi.  La carne è delicata. Con molta cura sopprimete le pinne e le reste, di cui il pesce è fornito sulle orecchie.  Praticateci delle incisioni alle due parti, fatelo marinare per una mezz’ora nell’olio con il prezzemolo e seguite le ricette per il nasello.

Rambassicci, voce d’origine croata, costituisce una specialità della cucina zaratina, consistente di foglie di cavolo, nelle quali si avvolge carne, prosciutto, uova sode, aglio, prezzemolo, il tutto cotto in umido.  Si mangia soprattutto a Carnevale.

Rane (lat. Rana, fr. grenouille, ingl. frog, ted. Frosch).  Delle centodiciassette varietà di rane viventi interessa la cucina la rana commestibile (Rana esculenta), col corpo tozzo, liscio, zampe palmate, le posteriori più lunghe delle anteriori, atte quindi a saltellare con facilità.  Possiede due ampie vesciche nella boc­ca, che rigonfiate permettono all’anima­le di gracidare.  È nella parte superiore del corpo di color verde, punteggiato di bruno, con strisce gialle, ed è bian­ca al disotto.  È nota la metamorfosi delle rane.  Le femmine depongono le uova in forma di rosario che, esterna­te, vengono fecondate dal maschio.  Si sviluppano i girini (chiamati anche cazzole o padellacci), che hanno forma di pesce, respirano per mezzo di bran­chie e vivono nell’acqua.  La rana, una volta sviluppata, manca di coda.  Si consumano solamente le cosce, che generalmente sono ven­dute già separate dal corpo e scorticate, un’operazione che eventualmente potete fare voi stessi.  I piedini vanno pure eliminati.  Infilatele su uno stecco, immergetele nell’acqua fredda, che rin­noverete ogni due ore, anche per farle gonfiare.  Asciugatele.  Cosce fritte. Immergetele nell’albume sbattuto, infari­natele e fatele friggere.  Servitele cal­dissime, bagnatele con il succo di limo­ne.  Alla poulette (cucina francese).  Mettetele in una casseruola, con qual­che noce di burro, una volta sciolto aggiungeteci della farina, vino bianco, sale, pe­pe, noce moscata e scalogno sminuzza­to.  Fate bollire.  Setacciate la salsa, legandola con del tuorlo d’uovo e cospar­getene le cosce.  Impanate.  Passatele alla farina, poi nell’uovo sbattuto, condito con sale e pepe, copritele con del pane grat­tato e fatele saltare nel burro.  All’indiana.  Fatele saltare nel burro, cir­condatele con un turbante di riso al cur­ry ed innaffiatele d’una salsa all’india­na.  La rana, pur costituendo un piatto prelibato, è ripudiato dagli Inglesi, tollerato in America, trascurato in Germania, tro­va amatori da noi ed in misura mag­giore in Francia.  Alla fiorentina. Infarinate e cotte nell’olio.  Alla piemontese.  In umido, con funghi ed acciughe.  Lombardia, specialmen­te nel Pavese, ove sono preparate in va­rio modo, fritte nell’olio, in umido con burro, pomodoro e prezzemolo, anche come complemento per le frittate. 

Rapa (Brassica rapa, fr. navet, ingl. turnip, ted. Herbstrübe, fiamm. e ol. Raap, dan. Rol, spagn. e port. nabo), pianta erbacea bienne, delle Crucifere, con radice depressa, rotondeggiante, carnosa.  La rapa propriamente detta ha foglie pe­lose, mentre una varietà, il navone (Brassica napus)ha foglie glabre.  In qualche regione il navone, che possiede un sapore più delicato della rapa, si chiama anche ravizzone.  Esiste una grande varietà di rape, la Milano, rossa, sferi­ca schiacciata. La Malta, gialla, della stessa forma. La Norfolk, a sfera com­pleta, col colletto violetto, ed infine quella bianca d’inverno, oblunga. La più apprezzata è una varietà chiamata martot.  Il navone è usato in me­dicina, come polpa contro i geloni, co­me decozione contro i raffreddori.  La rapa in genere conviene molto al be­stiame, in specie ai ruminanti.  Le ri­cette sono quelle delle carote.  Un tempo erano molto apprezzate le rape ripiene.  In In­ghilterra, per il lunch, sono molto amate le turnip tops, che sono i gio­vani germogli, o foglie di rapa, che si preparano come i cavoli verdi all’ingle­se, e anche come gli spinaci.  Scegliete sempre le rape di media grandezza, giacché quel­le grandi sanno spesso di spugna o di legno.  La cottura delle piccole novel­le esige da quindici a venti minuti. Quelle più grandi anche un’ora.  Rape ripiene (cu­cina francese). Scegliete rape della stessa grandezza, imbianchitele, con l’apposito utensile levate loro la polpa.  Riducete la polpa in purée, ag­giungeteci una purée di patate a metà del volume delle rape e farcitele.  Adagiate le rape in un tegame unto di burro, copritele di burro fuso e ter­minate la cottura in forno.  Sale e pepe a volontà. Alla purée di patate si può sostituire il ri­sotto, come pure una duxelles.  Al gratin, da utilizzarsi anche come guarnizione.  Seguite la ri­cetta precedente, anche col risotto e la duxelles, cospargendole verso la fine del­la cottura in forno con pane grattu­giato e parmigiano.  Alla Mornay. Affetta­te le rape in lame piuttosto grosse, im­bianchitele, rinfrescatele, asciugatele, stufatele lentamente nel burro, poi adagiatele in un piatto a gratin, cosparso di salsa Mornay, con la quale coprirete le rape interamente, cospar­gendole poi con del formaggio grattugiato, burro fu­so e gratinandole.  Allo zucchero (cucina italiana). Co­me da ricetta precedente, ma anziché ricorrere alla salsa Mornay, spolveratele di farina, aggiungeteci una presa di sale ed una abbondante di zucchero, bagnatele con un fondo chiaro tanto da coprirle completamente e continuate la cottura sino all’eliminazione quasi to­tale del liquido.  Le rape appariranno velate di lucido (glacé).  Rape alla panna (cucina americana).  Gli ameri­cani aggiungono a tutte le ricette pre­cedenti una buona dose di panna.  La rapa, infatti, ha la virtù di assorbire le sostanze grasse è quindi indicata come accompagnamento di car­ni grasse, del tipo del montone o dell’anitra.  È inoltre un contributo aromatico tradizionale del pot-au-feu, co­me la carota, il porro, la cipolla, la patata e la pastinaca.

Raperonzolo (Campanula rapunculus, fr. raiponce, ingl. rampion, ted. Rapunzel, fiamm. e ol. Rapunsel, spagn. Reponche, port. rapuncolo), pianta erbacea biennale che prospera nei boschi, le cui foglie, leggermente vellutate, sono radicali e dispo­ste in rosette. I fiori sono blu e riuniti in grappoli.  Si coltiva per le fo­glie, che costituiscono un’ottima insa­lata. Altre cotture come gli spinaci.

Quadrantal (Amphora), vaso a base rettangolare con trenta centimetri di lato.  Una misura per i liquidi romana era l’amphora, conteneva 2.304 li­gule equivalenti a 23.33 litri.

Quaglie (fr. caille, ingl. quail, ted. Wachtel), sono Gallinacei, di cui esistono diciassette varietà, delle quali la più diffusa in Europa è la Coturnix communis.  Uccello migratore, che in settembre ed in ottobre emigra in Afri­ca attraversando il Mediterraneo.  Ha carni pregiate, adatte a moltissime preparazioni.  I greci antichi, ricor­rendo allo spirito battagliero delle qua­glie, organizzavano con esse delle battaglie del genere delle battaglie tra galli in Spagna. I romani ne apprezzavano molto la carne.  La coturnix, cosi era chiamata — anche in italiano è ancora detta coturnice — era denominata non solamente peregrina, ma anche: regum grettissima mensis.  Eccet­tuato il tempo delle migrazioni, in cui vola a stormi, è uccello solitario, dai piedi nudi e deboli, dalla coda corta e dalle rettrici marginate di rossigno.  Ha un grido caratteristico, monotono, definito uno squittire.  Emana un odore particolare, che i bracchi distin­guono, seguendola ed obbligandola a sollevarsi dai campi.  In Cina le donne un tempo tenevano le quaglie vive in mano, per scaldarsi durante i mesi invernali. 

Scegliete sempre quaglie gras­se, come arrosto, lo spiedo è preferibile.  Altrimenti è apprezzabile anche la cottura al burro, oppure la bollitura in un fondo di vi­tello.  Comunque sia, vanno decapitate, soppresse le zampine, tolto il piumaggio, strinate e sventrate, poi lavate ed asciugate.  Arrosto. Avvolgete le quaglie in foglie di vigna, su queste di­sporrete delle fettine sottili di lardo, cucite le quaglie, infilatele sullo spie­do e arrostitele a fuoco vivo, oppure, in forno. Servitele su crostini bagnate con il sugo sgrassato.  In cas­seruola (da servire nel recipiente ori­ginale di cottura, di porcellana o maio­lica refrattaria).  Allestite le quaglie come da ricetta precedente.  Nel loro interno collocherete del burro, impa­stato con sale e pepe.  Sistemate le quaglie in una casseruola di terra pre­sentabile, nella quale si troverà già del burro fuso e caldo, poi, sale e pepe, al forno per un quarto d’ora.  Bagnare il tutto, all’ul­timo momento, con un bicchierino di co­gnac. Nella casseruola che va al forno si possono collocare, con le quaglie, patatine novelle o a dadi, ma già qua­si cotte, oppure strisce di lardo im­bianchito, oppure ed è raccomandabile, ciliege cotte snoccio­late.  Quails with muscat grapes (quaglie con uva moscata, cucina ame­ricana).  Preparate le quaglie come da precedenti ricette, si tolgono provviso­riamente dalla casseruola, lasciandovi il sugo.  Si aggiunge un pugno di acini di uva moscata, privi di seme, ed un bicchiere di cognac. Si  da poi fuoco a questo sugo, col quale si cospargono le quaglie, contornate dagli acini.  Stuffed quails en cassérole (quaglie ripiene in casseruola, cucina ingle­se).  Per sei quaglie.  Un quinto di litro di latte, mezzo etto di burro, un pugno di pane grattato, sale, pepe, no­ce moscata, due tuorli d’uovo, prezze­molo, scalogno, quattro fegatini di pol­lo, sei  fette di pancetta, una tazza di salsa Madera, una foglia di ginepro.  Allestite le quaglie e prepa­ratele per ricevere il ripieno.  Fate bol­lire il latte in un tegame, col burro, la foglia di ginepro, sale, pepe e la noce moscata grattugiata.  Aggiungete il pane grattugiato e fate sobbollire per dieci minuti.  Eliminate la foglia di ginepro ed aggiungeteci i tuorli d’uovo.  A parte, sminuzzate i fegatini di pollo, fateli saltare nel burro, che pre­ventivamente avrete mescolato con dello sca­logno tritato fine, condite di sale e pe­pe e setacciate.  Questa purée va mesco­lata con quell’altra preparazione, a base di pane grattato.  Di questo ri­pieno riempirete le quaglie, che avvol­gerete di fette di lardo e collocherete nella casseruola, con una buona dose di burro.  Mettetele in forno a fuoco moderato per una mezz’ora. Sgrassate il liquido dicottura di quando in quando ed in­naffiatene le quaglie al momento di pre­sentarle. 

Cailles en caisse farcies (quaglie incartocciate e ripiene, alta cucina francese). Toglietene le ossa e riempi­tele d’un ripieno a gratin, completato con i fegatini delle stesse quaglie e tartufi, ambedue smi­nuzzati.  Rimettetele in forma, circon­dandole d’una striscia di carta imbur­rata. Collocatele in un tegame, serrate l’una all’altra; il tegame deve essere preventivamente imburrato.  Innaffiate­le di burro fuso, conditele di sale e pepe, coprite il recipiente, e passatele al forno, a fuoco moderato per un quar­to d’ora circa. Ritiratele dal tegame, levate la striscia di carta e colloca­tele, ciascuna quaglia separatamente, in un cartoccio di carta ovale, imburrata ed asciugata.  Bagnatele con il liquido di cottura, cui avrete aggiunto del vino di Madera. Chiudete i cartocci e passateli al forno per un cinque minuti. Presentate, coperte di salvietta.  Varianti.  Al posto del Ma­dera, usate lo champagne.  Altra va­riante, chiamata alla Lamballe. Prima di collocare le quaglie nei cartocci, rivestite le pareti interne di questi con funghi e tartufi, legati con la panna.  Terza variante, alla strasburghese.  Al­la panna con funghi e tartufi, aggiun­gete del fegato grasso.  Quaglie con piselli. Fate stufare piselli freschi con cipolline ed aggiungeteli alle quaglie in casseruola qualche minuto prima della fine della cottura delle quaglie, in modo che i pi­selli s’insaporiscano. A questo punto oc­corre moderare il fuoco, per evitare che i piselli si spappolino.  Al riso pilaf. Servite le quaglie su d’un letto di riso pilaf, abbondantemente irrorato di su­go di cottura, allungato con cognac.  Una curiosità, da quando i racconti di Karen Blixen sono divenuti popolari, anche grazie al film sul pranzo di Babette,  non c’è sprovveduto che non tenti di realizzare le Quaglie in sarcofago.  In realtà la cucina di piccoli volatili è particolarmente odiosa. 

Quark, parola tedesca per latte fre­sco cagliato, che si consuma sul po­sto, tale quale, o serve nell’economia domestica per la preparazione di dolci. In qualche regione tedesca è chiamato anche Topfened in Francia caillebotte.

Quattro mendicanti, frutta dei quat­tro mendicanti, è così chiamato un ser­vizio composto di mandorle, noc­ciole, uva e fichi secchi, perché il loro colore ricorda quello dei quattro ordini mendicanti.

Quetsch è un liquore alsaziano, pro­dotto con la distillazione delle prugne. È una deformazione della parola tede­sca Zwetsche, prugna.

Quiche.  Gli etimologisti fanno deri­vare il termine francese dal tedesco Kuchen, cioè, torta.  Tuttavia il Kuchen è un dolce di fine pasto, mentre la qui­che è essenzialmente un antipasto.  D’al­tronde la quiche si associa al termine lorraine, quiche lorraine, una specia­lità della Lorena riconquistata.  Consi­ste in uno strato di pasta da pane, di­sposta in un recipiente refrattario infarinato, si collocano nella pasta dei pezzetti di burro, una miscela di panna ed uova (con l’aggiunta facoltativa di for­maggio oppure di prosciutto), ed un pizzico di sale. Al forno caldissimo, per una decina di minuti. Si serve molto calda.  Oggi le quiche, per la gioia dei turisti, si farciscono con molti altri ingredienti, dagli spinaci alle sardine.  Evitatele.   

Pousse café, miscela di liquori, di preparazione americana, da centellinare, come indica il nome, dopo il caffè.   Santina’s pousse café (creato da Santina, il proprietario spagnolo d’un caffè a Nuova Orleans): un terzo di Cognac invecchiato, un terzo di maraschino, un terzo di curaçao.  Parisian pousse café: due quinti di curaçao, due quinti di kirsch ed un quinto di chartreuse.  Faivre’s pousse café (Monsieur Faivre dirigeva un noto caffè francese di Nuova York): un terzo di pousse café come dalla precedente ricetta, un terzo di kirsch, un terzo di curaçao.  Bisogna aver cura, travasando, di tenere separati i singoli elementi, componenti tutti questi pousse café.

Pousse l’amour, miscela di liquori di preparazione americana.  In un mezzo bicchiere da sherry di maraschino, aggiungeteci, aiutandovi con un cucchiaio, un tuorlo d’uovo che deve rimanere a galla nel maraschino.  Circondate l’uovo con un cordiale di vaniglia, tanto quanto basta per creargli un contorno. Sul tutto versate un cucchiaio di vecchia finissima acquavite. Gli elementi che compongono il pousse l’amour devono rimanere rigorosamente separati nel bicchiere.

Preboggion, termine genovese che indica un mazzetto di erbe, aggiunto alle pietanze a scopo aromatico e composto di: bietole (göe), cavoli cappucci primaticci (gagge) e prezzemolo (persemmo).  Preboggion alla crema (cucina genovese, in genovese cremma). Ingredienti, due cavoli-rapa, tre preboggion, qualche broccolo. Levate le costole grosse e le foglie guaste, trinciate i cavoli rapa, fate delle strisce del rimanente, lavate, mettete in una pentola con abbondante acqua salata, fate bollire per un’ora, eliminate l’eccesso d’acqua (dovrà rimanere appena tanto da coprire gli ortaggi), sostituite l’acqua eliminata con un quarto di litro di panna liquida fresca, continuate la bollitura per un altro quarto d’ora.  Intanto, avrete preparato un pesto di cui verserete la metà dopo il primo quarto d’ora.  Continuate la cottura per altri cinque minuti, aggiungete la seconda metà del pesto e servite. 

Pré-Salé (prato salato) è un termine della cucina francese, che si applica alla carne dei giovani montoni, che abbiano pascolato nei prati in riva al mare. La vegetazione salina conferisce una grande finezza alla carne.  I pré-salépiù famosi sono quelli di Bretagna.  La razza più famosa è quella detta Roussin o Suffolk che centinaia di sprovveduti si ostinano a cercare nei ristoranti economici di Mont Saint-Michel. 

Presame, sostanza chiamata anche caglio, che si mette nel latte, per far coagulare la caseina.  Si utilizza soprattutto nell’industria del formaggio.  Il presame è di due origini, dall’ultima parte dello stomaco degli agnelli, dei vitelli, delle capre e dei maiali, quindi di provenienza animale, oppure di provenienza vegetale, come ad esempio dall’erba zolfina delle Eubiacee, chiamata per questo anche Caglio, e da varie altre piante.

Presel sono bastoncini di pane, sottili ed attorcigliati, cosparsi di sale, specialità delle trattorie goriziane.

Presnitz è un dolce natalizio austriaco molto popolare nella Venezia Giulia.  Si tratta di un tortiglione, cotto al forno, contenente pezzi di cedro, uva secca, mandorle, noci ed arancio candito, innaffiato di rum e di vino.  Un tempo di confezionavano con gli avanzi del pan di Spagna.

Prezzemolo (Apium Petroselium, fr. persil, ingl. parslley, ted. Petersilie, fiamm. Petorselie, ol. Pieterselie, dan. Petersilje, spagn. Pereti, port. selsa), pianta erbacea delle Ombrellifere spontanea nell’Europa Meridionale, coltivata negli orti quale condimento.  È una pianta bisannuale, tutte le parti emanano un odore un po’ acre.  Le foglie sono molto intagliate e i fiori, riuniti in ombrella giallo verdastri, facilmente confondibili con la cicuta.  Era noto agli antichi Greci come petroselinon(petros, pietra e selinon, sedano), ed ai romani come petroselium, il prezzemolo è il più popolare dei condimenti.  Il popolo ricorre al prezzemolo per definire una persona che si caccia dappertutto.  Serve altresì come ornamento dei piatti.  La medicina adopera la pianta tutta intera: la radice che fa parte delle cinque radici d’erboristeria, quale aperitivo, le foglie come stimolanti e risolventi, i frutti quali carminativi, le semenze come emmenagoghi, infine, estratto da quest’ultime polverizzate, un liquido febbrifugo, chiamato apiól.  Come guarnizione di piatti freddi, fate uso di prezzemolo crudo, accuratamente lavato ed accomodato.  Troverete spesso nei menusfrancesi l’espressione  persillade, come persillade de veau, de boeuf eccetera. Significa l’aggiunta d’una dose abbondante di prezzemolo (con o senza aglio tritato) all’elemento principale, vitello, manzo, montone.  La traduzione al oppure col prezzemolo non restituisce l’immagine vivace della persillade.

Promulsis, l’antipasto degli antichi Romani.  Il gustatio, vero e proprio antipasto, veniva offerto dagli antichi Romani all’inizio della cena.  Queste vivande erano chiamate da Cicerone promulsis, perché all’inizio dei conviti c’era l’usanza di bere il mulsum, il vino mielato. Gli antipasti erano rappresentati da cibi appetitosi, specialmente ortaggi, accompagnati da salse acri e piccanti.  Si riteneva che se il convivio era aperto con insalate miste di vegetali crudi, questi aiutavano il sistema digestivo a ricevere gli altri alimenti. Secondo Cicerone, gli antipasti si potevano chiudere anche con salsiccia, ostriche e ricci di mare, comunque piatto di rito era l’uovo servito sodo.

Prugne (fr. prune, selvatica, prunelle, secca, pruneau,  ingl. plum,  ted. Pflaume), chiamate anche susine, sono le drupe (frutti) del prugno o susino, della famiglia delle Rosacee, col nome scientifico di Prunus sativa.  I fiori sono bianchi e le foglie ovali ed alterne.  È chiamata prugnola una varietà della prugna, derivante dal prugnolo, che è il prugno selvatico.  Una particolarità della prugna è la copertura, sull’epicarpo, d’una specie di rugiada bianca, d’una sostanza cerosa, facilmente staccabile.  Forse è originaria dalla Siria, notissima ai romani, già menzionata da Catone, fu cantata da Virgilio: Addam cerea, pruna, et honos erit huic quoque pomo, e descritta da Plinio, che chiamò l’albero damascenum, termine che è forse all’origine della cosiddetta susina amoscino, con la quale si prepara una conserva blandamente lassativa, una proprietà che tutte le varietà delle prugne posseggono in misura maggiore o minore.  Dalle prugne si distillano diversi liquori, lo Slibovitznei Balcani, il Quetschnei paesi di lingua tedesca ed il prunelle in Francia.  Si fa largo uso, tanto nell’economia domestica, quanto in pasticceria, delle prugne secche, chiamate Asinaie in talune regioni.  Crude. Servitele su un alzata, con un letto di foglie sporgenti, in forma di piramide. — Cotte. Sono preferibili le varietà Mirabelle o Reine Claude.  Prugne avvampate (flambées). Snocciolatele, fatele cuocere leggermente in uno sciroppo vanigliato. Collocatele in piccoli recipienti di metallo o maiolica pirofila, bagnatele leggermente con il liquido di cottura, condensato con l’arrowroot, rimettetele al forno per qualche minuto, affinché si asciughino e si scaldino, poi al momento di servire, irroratele di un liquore a base di prugne e fate avvampare.  Frittelle di prugne. Snocciolatele, ricomponendole, e fatele macerare in un liquore, kirsch, maraschino, rum, Cognac, preferibilmente quetscho slibovits, per una mezz’ora, con l’aggiunta d’una dose abbondante di zucchero.  Asciugatele.  Avvolgetele nella pastella, dorata con l’uovo sbattuto, cospargetele con lo zucchero e mettetele in forno molto caldo.  Prugne secche. Lasciatele in un bagno d’acqua fredda. Toglietele, quando sono gonfie, asciugatele e mettetele in un tegame a fuoco moderato, con acqua fredda, zucchero, profumando con una buccia di limone, o d’arancio, o con cannella o con vaniglia fino a trasformarle in composta. 

Puina ricotta in veneto.  Con lo stesso nome si chiama una robiola delle Alpi bergamasche. 

Puls, chiamato anche pulmentum o pulmentarium, è l’antesignano della nostra polenta.  Era una pietanza costituita da grani di farro o frumento, torrefatti, frantumati e bolliti. 

Pumpernickel è un pane nero tedesco che accompagna, in genere, i formaggi.  In origine era un pane militare, meglio, prussiano.  Fu chiamato in questo modo dopo che Napoleone, avendolo assaggiato, dichiarà sprezzante, “Bon pour Nickel”.  Il suo cavallo.      

Pomodoro (Solarium Lycopersicum —fr. tomate, ingl. tomato, ted. Tomateo Paradeisapfel, fiamm. o ol. Tomaa,; spagn. e port., tomate), pianta erbacea delle Solanacee, con fusto e soprattutto foglie carnose, vellutate, glandulose, alternate, profondamente incise, con fiori, disposti in cime unipari, sono gamopetali a cinque divisioni e cinque stami riuniti, aprendosi le antere in senso longitudinale. L’ovario, divenendo frutto, è una bacca a due alveoli ed una placenta, straordinariamente sviluppata.  Si suppone che il pomodoro (si scrive anche pomidoro) sia stato importato in Europa dall’America latina. La pianta, che prospera in terreni soleggiati e riparati, è stata oggetto di studi accurati. Coltivata, produce frutti enormi, risultato dello sviluppo degli organi dei fiori. Esiste un gran numero di varietà, a colori differenti, soprattutto gialli e rossi, e di diverse forme, che ricordano o le pere, o le olive o le zucche, e che si coltivano in tutta l’Europa meridionale in Algeria, Tunisia ed anche nelle isole Canarie.
+À la Bressanne, con fegato di pollo (in omaggio alla regione di Bresse, celebre per la pollicoltura).   À la Carmélite, con un ripieno di uova sode tritate.  À la hussarde, ripieno coperto di mollica di pane fritta, (il riferimento agli Ussari è oscuro, forse è un piatto d’origine ungherese).  À la Rivoli, ripieno con rognone di gallo (per commemorare la vittoria di Napoleone).  Scegliete i pomodori maturi per le salse, meno maturi per i ripieni, i quali richiedono qualche avvertenza. Se il pomodoro è grande, tagliatelo a metà nel senso della grossezza, se medio o piccolo, tagliatene un coperchio, dalla parte del peduncolo, che rimetterete poi. Scavando la polpa, fate uso d’un cucchiaio da caffè, avendo cura di non lacerare la pelle.  Ripieni. Tenendo conto delle raccomandazioni già fornite, comprimeteli leggermente per farne uscire l’acqua di vegetazione (il pomodoro contiene 94,5 % d’acqua), poi passateli al forno su una placca e scottateli.  Poi procederete al ripieno.  La serie dei ripieni è infinita e, nella pratica dell’economia domestica, si limita ai cibi disponibili, quindi riso, uova, carne tritata, eccetera.  In ogni modo conviene sostenere il sapore del ripieno, aggiungendo alla purée di pomodoro, proveniente dallo svuotamento, una panata, sale, pepe, cipolla, prezzemolo trito, una punta d’aglio. È utile pure l’aggiunta d’un filetto d’acciuga sminuzzato. Completate la cottura al forno, in recipiente coperto.  Gratinati. Prima di iniziare la seconda ed ultima fase di cottura, come da ricetta precedente, una volta riempiti, copriteli di pane grattugiato, cospargeteli di parmigiano, bagnateli con dell’olio e gratinateli al forno, a fuoco sostenuto.  Stuffed tomatoes (pomodori ripieni, cucina americana). Come da ricetta precedente, con l’aggiunta di funghi.  Devilled tomatoes (alla diavola, cucina inglese).  Per sei pomodori non troppo maturi, 60 gr. di burro, il tuorlo di due uova sode, due cucchiaiate da tavola di aceto, mezza cucchiaiata da tè di senape, una presa di sale ed una di zucchero, una presina di pepe, due uova crude e burro fuso. Affettate i pomodori e fateli saltare nel burro fuso a fuoco lento per qualche minuto. Poi fate una miscela del tuorlo con il burro, aggiungeteci l’aceto, la senape, il sale, lo zucchero , il pepe e travasate il tutto in un tegamino da salsa. Mettetelo al fuoco, mescolando. All’ultimo momento sbattete le uova crude ed aggiungetele alla salsa, che riuscirà così addensata.  Sistemate le fette di pomodoro su un piatto caldo, travasatevi la salsa e servite.  Insalata di pomodori. Affettate dei pomodori non troppo maturi, dopo averli lavati nell’acqua tiepida ed asciugati.  Toglieteci il gambo e i semi. Cospargeteli di sale grosso ed adagiateli sopra un panno ripiegato per una mezz’ora affinché perdano parte dell’acqua di vegetazione. Anziché in fette si possono ritagliare in quarti. Bagnateli con una vinaigrette, cui aggiungerete prezzemolo trito ed una punta di senape.  Soufflé di pomodoro.  Secondo la ricetta classica con l’aggiunta d’una buona dose di bechamel.  Fritti. Scaldate rapidamente nell’acqua bollente dei pomodori non troppo maturi, pelateli, divideteli in fette di un certo spessore, conditeli con sale e pepe, immergeteli in una pastella leggera e fateli friggere nell’olio fumante. Asciugateli, cospargeteli di sale fino e servite.  Mousse di pomodoro (cucina francese). Fate rosolare al burro una cucchiaiata di cipolle tritate.  Aggiungeteci un bicchiere di vino bianco e continuate la cottura sino a riduzione.  A questo punto aggiungete un po’ di prezzemolo, sale, pepe, una presina di paprica, 300 grammi di pomodori pelati, privi di semi ed acqua di vegetazione ed affettati. Continuate la cottura a fuoco lento per circa mezz’ora. Poi aggiungeteci tre cucchiaiate di vellutato e tre fogli di gelatina, stemperata all’acqua fredda. Fate bollire altri due minuti. Lasciate raffreddare. Appena tiepida, aggiungeteci sei cucchiai di panna leggermente montata. Mettete in frigorifero nel piatto stesso in cui la mousse dovrà essere servita. Salsa di pomodoro.  Appartiene alla categoria delle grandi salse. Ritagliate una mezza dozzina di pomodori con una foglia di lauro, un ramoscello di timo, rotelle di cipolla ed uno spicchio d’aglio schiacciato.  Fate scaldare il tutto a fiamma bassa, senza acqua, facendo attenzione che i pomodori non si attacchino al fondo della casseruola. Quando cominciano a perdere acqua, lavorateli al colino con un pestello di legno. Rimettete poi questa puréein una casseruola, con due noci di burro, una piccola cucchiaiata di fecola, sale e pepe, e fate scaldare per un quarto d’ora a fuoco dolce.  Servite questa salsa con una salsiera. Evitate l’aggiunta di farina, che toglierebbe alla salsa il suo sapore gradevolmente acidulo. Potete procedere in modo analogo con la conserva di pomodoro.  Di grasso. Si può aumentarne il sapore con del lardo ed uno stinco di prosciutto.  Come la maggior parte delle salse, anche la salsa al pomodoro va setacciata.  Se non è utilizzata subito, imburratene la superficie, per evitare la formazione della pelle. Va da sé che la salsa di pomodoro, oltre a costituire la base di altre salse, nella sua funzione di Grande salsa, può trovare un impiego a sé stante.  Nonostante le cultivar rosse siano le uniche presenti in commercio, le bacche del pomodoro possono assumere colorazioni differenti.  Per le qualità si va dalle cultivar di colore bianco (white queen, white tomesol) a quelle di gialle (douce de Picardie, wendy, lemon), rosa (thai pink), arancioni (moonglow), verdi anche a maturazione (green zebra), e persino violacee (nero di Crimea, purple perfect).  In alcune cultivar la buccia è leggermente pelosa, simile alla pelle di una pesca.
Esistono pomodori lunghi (San Marzano), rotondi e molto grossi (beefteak), a forma di ciliegia, riuniti in grappoli (reisetomaten), e persino cavi all’interno (tomate à farcir).

Pont-L’Evèque, cittadina nel Calvados in Normandia (Francia), che produce un celebre formaggio con latte intero, cagliato a caldo, che esige circa tre mesi di stagionatura.  Il formaggio Pont-L’Eveque risale al dodicesimo secolo e, si dice, fu per secoli una delle produzioni dei monaci circestensi. 

Popanum era una focaccia rotonda, usata dai Romani durante i sacrifici.

Popone (fr. mélon, ingl. melon, ted. Melone), chiamato anche melone o mellone, è il nome del frutto e della pianta che lo produce, appartenente alla specie delle Cucurbitacee. Il nome scientifico è Cucumis Melo. Vi è una grande varietà di poponi, che tuttavia si possono suddividere in tre grandi gruppi. Il tipo comune ha la buccia rugosa, senza sporgenze, ed è meno saporito del genere Cantalupo, pure rugoso, ma con costole sporgenti, separate nettamente le une dalle altre. La polpa di questo è d’un colore rosso arancio e d’un sapore zuccherino. Il terzo tipo ha la pelle liscia, o verde o biancastra e la polpa molto zuccherata. È il popone d’inverno, un tempo proveniva da Malta ed è chiamato in talune regioni «zatta ».  Il popone è originario dalle Indie ed era già noto ai Romani. Fu trapiantato in Francia relativamente tardi, da Carlo VIII, all’epoca della sua incursione in Italia, quando i francesi vollero prendere possesso di Napoli.  Le abitudini culinarie variano da paese a paese.  Da noi il popone, come antipasto e frutta, è consumato sia a mezzogiorno che di sera, nei paesi di lingua inglese anche come complemento della prima colazione, la mattina.
Antipasto. Affettatelo, meriterebbe un coltello d’argento, in ogni modo che sia d’acciaio inossidabile. Fateci un’incisione tra buccia e polpa, ma non completamente, in modo che la polpa rimanga attaccata con l’estremità non recisa, dopo aver eliminato i semi. Disponete su un piatto delle foglie di vigna od altre foglie verdi, raffreddare le fette nel frigorifero ed accomodatele sulle foglie un letto di ghiaccio tritato.  Si può mangiare anche con il cucchiaino.  Accompagnatelo con del prosciutto crudo tagliato al coltello, zucchero, sale e pepe, di cui gl’invitati possono servirsi, secondo i loro gusti individuali.  A fine pasto.  Occorre un piccolo popone per ogni invitato, della varietà del nostro moscatello, prodotto a Viareggio, a Nardo ed in Romagna. Dividetelo a metà, togliendo semi e filamenti. Riempite il vuoto di una crema dolce o con un gelato al limone, ricomponetelo e servite, dopo averlo tenuto in frigorifero.   Alla parigina.  Dividete un piccolo popone, eliminate completamente semi e filamenti, inutilizzabili.  Ritagliate la polpa, conservando un piccolo strato a titolo decorativo, dividete la polpa asportata in piccoli dadi, unendovi, mescolati, tutti i frutti freschi di stagione, se grandi (come pere e mele) ritagliati a dadi, intatti se fragole, lamponi ed uva.  Zuccherate, bagnate con un liquore dolce, e servite dopo averlo tenuto in frigorifero.  Al marsala (odaltro vino equivalente). Dalla parte del peduncolo recidete una calotta che conserverete. Eliminate semi e filamenti. Versate nel vuoto il vino di vostra scelta, che deve essere dolce ed alcolico. Rimettete la calotta e lasciate nel frigorifero per almeno due ore.  Servite in una coppa su un letto di ghiaccio tritato. 

Porcellana (Portulaca oleracea, fr. pourpier, ingl. porsulan, ted. Postulak, fiamm. e ol. Posterei, dan. Portulak, spagn. Verdolaga, port. belaroega), chiamata anche portulaca, del genere delle portulacee, piccola erbacea, carnosa, con foglie o alterne od opposte, a fiori terminali circondati da un calice persistente, e tipici per la corolla a cinque petali, uniti ed ottusi, nonché dodici a quindici stami ed un ovaio arrotondato.  Ne esistono una quindicina di varietà che prosperano nei climi caldi. Il tipo comune cresce nei giardini, ha fiori gialli e si coltiva per le sue foglie, che si consumano come insalata. Queste foglie vanno colte allo stato tenero e sono raccomandabili, con l’aggiunta di erba cipollina od aglio. In genere possono subire lo stesso trattamento cucinario dei fagiolini verdi.

Porro (Allium porrum, fr. poireaue anche porreau, ingl. leek, ted. Lauch, fiamm. e ol. Prei, dan. Porre,spagn. Puerro, port. alho porro), pianta erbacea, della famiglia delle Liliacee, biannuale, il cui bulbo è oblungo e tunicato. Le foglie sono radicali ed inguainanti. Lo stelo, unico, alto sino a 60 centimetri.  Termina con fiori rossastri, disposti ad ombrello.  Il porro può vantarsi d’una antica discendenza. Figura infatti nella lista cibaria che gli Ebrei nel deserto, insoddisfatti della manna, presentarono a Mosè.  Per i Romani, come scrive Orazio, era sedile, sectivum, olidum, olens, grave, Tarentinum, capitatum ed anche salax, afrodisiaco. Verum seu pisces, seu porrum et cepe trucidas.  I Romani ritenevano che il porro rischiarasse la voce e Nerone si faceva servire giornalmente una zuppa di porri per poter meglio declamare. Shakespeare, ne l’Enrico V, fa tenere un lungo colloquio a due personaggi, che ha per argomento i porri ed è rimasta proverbiale la frase: you can mock a leek, you can eat a leek, che significa: « chi disprezza, compera ». Una particolarità dei porri è questa: non si trovano allo stato selvatico.  La varietà più diffusa è l’oblunga d’inverno, la più apprezzata come bontà, il porro mostruoso di Carentan (un comune della Bassa Normandia.  In medicina: la tisana di porro passa come un eccellente diuretico. Tanto crudo, quanto cotto se ne fa uso come alimento. È  molto apprezzato nei paesi di lingua inglese.  È raccomandabile come condimento, dato il suo sapore meno pronunciato della cipolla. Rappresenta uno dei condimenti classici del pot-au-feu.  All’inglese.  Cocetelo in acqua bollente salata, riunito in mazzetti. Serviteli su una salvietta o una graticola, con burro fuso a parte. Cospargete i porri di prezzemolo fresco.  Con salse diverse o con sugo. Come dalla precedente ricetta, sostituendo il burro con una salsa del tipo olandese o mussolina, con una vinaigrette, oppure con un sugo di carne.  Frittelle di porri. Lavateli, tagliateli a pezzi regolari, sbianchi teli, scolateli, asciugateli, fateli marinare nell’olio, sale, pepe, prezzemolo e succo di limone per almeno mezz’ora, passateli in una pastella per frittura e fateli friggere in olio bollente in modo da renderli dorati e croccanti.  Asciugateli, cospargeteli di sale e prezzemolo fritto.  Al gratin (col burro, la bechameloppure la salsa Mornay). Dopo averli stufati, come dalla precedente ricetta, adagiateli in un piatto a gratin, sia con il burro, con la bechameloppure con la salsa Mornay, cospargeteli con parmigiano grattugiato (con o senza pane grattato a volontà), disponete qualche pezzo di burro, qua e là, e gratinate al forno.  Zuppa di porri (con o senza patate).  Lauchsuppe(zuppa di porri, cucina tedesca).  Per due o tre grossi porri  un paio di noci  di burro, quattro cucchiai di farina, un litro abbondante di acqua, un tuorlo d’uovo oppure della panna liquida fresca, sale e pepe. Tagliate i porri a rondelle, fatele rosolare nel burro, cospargeteli di farina che farete dorare leggermente, aggiungendo poi l’acqua ed i condimenti. Lessate per mezz’ora, alla fine amalgamate con il tuorlo d’uovo oppure con la panna.

Potacchio alla marchigiana. È un umido molto liquido preparato con l’olio, il rosmarino, il pomodoro, sale e pepe, oltre che con il vino bianco secco, avendo come elemento principale o lo stoccafisso o il pollo oppure l’agnello. È probabile che il potacchio abbia la stessa derivazione del bottaggio milanese.

Potée, tipico termine francese per denominare una pietanza, cotta in un vaso di terra (fr. poi). Più particolarmente si chiamano potéesdelle zuppe, in cui dominano pezzi di maiale e verdure diverse, soprattutto i cavoli.  Queste potéessi preparano in molte regioni di Francia. Così la potée auvergnate, che consiste di maiale salato, di patate, cipolle, porri, cavoli, carote ed aglio.  La potée lorraine, più complessa, con una guarnitura di cotenne di lardo e poi con lardo non salato, prosciutto crudo desalato, carote, porri, un cavolo verde sbianchito, il tutto in acqua fredda.  Ci vogliono tre ore di cottura.  Mezz’ora prima della fine aggiungerci una salsiccia punzecchiata con una forchetta. 

Potiron è il nome francese d’una varietà di zucca gialla, in opposizione alla citrouillebiancastra. — Potage potiron è il nome generico d’una zuppa di zucca, anche se non è potiron.

Potizza (o, potica) è un dolce della cucina goriziana, fatto di pasta lievitata, burro, latte, buccia di limone, uova, zucchero, con ripieno di cioccolata, noci, limone e spezie. La voce è d’origine slovena.

Poulette, alla poulette, è un modo di preparazione e di presentazione, particolarmente delle frattaglie, che dopo cottura si bagnano con una salsa a base di burro, tuorlo d’uovo ed aceto, chiamata sauce poulette. Il contorno alla pouletteè generalmente costituito da cipolline e funghi. Taluni traducon poulettecongiovane pollo o con gallinella.  È un errore, tanto più che, nel linguaggio familiare, poulette significa giovinetta con un intendimento vezzeggiativo, e gallinella, in italiano, si riferisce ad un determinato uccello acquatico, alla costellazione delle Pleiadi ed al nome popolare della Valeriana dolcetta.  È quindi preferibile conservare, anche in italiano, il poulette, ed alla poulette, che sono stati adottati pure nei paesi di lingua tedesca ed inglese. La poulette salsa è una vellutata che, verso la fine della preparazione, va amalgamata con un tuorlo d’uovo e, volendo, anche con la panna liquida fresca.