Pomodoro – Poulette

10 agosto 2009 Share
   

Pomodoro (Solarium Lycopersicum —fr. tomate, ingl. tomato, ted. Tomateo Paradeisapfel, fiamm. o ol. Tomaa,; spagn. e port., tomate), pianta erbacea delle Solanacee, con fusto e soprattutto foglie carnose, vellutate, glandulose, alternate, profondamente incise, con fiori, disposti in cime unipari, sono gamopetali a cinque divisioni e cinque stami riuniti, aprendosi le antere in senso longitudinale. L’ovario, divenendo frutto, è una bacca a due alveoli ed una placenta, straordinariamente sviluppata.  Si suppone che il pomodoro (si scrive anche pomidoro) sia stato importato in Europa dall’America latina. La pianta, che prospera in terreni soleggiati e riparati, è stata oggetto di studi accurati. Coltivata, produce frutti enormi, risultato dello sviluppo degli organi dei fiori. Esiste un gran numero di varietà, a colori differenti, soprattutto gialli e rossi, e di diverse forme, che ricordano o le pere, o le olive o le zucche, e che si coltivano in tutta l’Europa meridionale in Algeria, Tunisia ed anche nelle isole Canarie.
+À la Bressanne, con fegato di pollo (in omaggio alla regione di Bresse, celebre per la pollicoltura).   À la Carmélite, con un ripieno di uova sode tritate.  À la hussarde, ripieno coperto di mollica di pane fritta, (il riferimento agli Ussari è oscuro, forse è un piatto d’origine ungherese).  À la Rivoli, ripieno con rognone di gallo (per commemorare la vittoria di Napoleone).  Scegliete i pomodori maturi per le salse, meno maturi per i ripieni, i quali richiedono qualche avvertenza. Se il pomodoro è grande, tagliatelo a metà nel senso della grossezza, se medio o piccolo, tagliatene un coperchio, dalla parte del peduncolo, che rimetterete poi. Scavando la polpa, fate uso d’un cucchiaio da caffè, avendo cura di non lacerare la pelle.  Ripieni. Tenendo conto delle raccomandazioni già fornite, comprimeteli leggermente per farne uscire l’acqua di vegetazione (il pomodoro contiene 94,5 % d’acqua), poi passateli al forno su una placca e scottateli.  Poi procederete al ripieno.  La serie dei ripieni è infinita e, nella pratica dell’economia domestica, si limita ai cibi disponibili, quindi riso, uova, carne tritata, eccetera.  In ogni modo conviene sostenere il sapore del ripieno, aggiungendo alla purée di pomodoro, proveniente dallo svuotamento, una panata, sale, pepe, cipolla, prezzemolo trito, una punta d’aglio. È utile pure l’aggiunta d’un filetto d’acciuga sminuzzato. Completate la cottura al forno, in recipiente coperto.  Gratinati. Prima di iniziare la seconda ed ultima fase di cottura, come da ricetta precedente, una volta riempiti, copriteli di pane grattugiato, cospargeteli di parmigiano, bagnateli con dell’olio e gratinateli al forno, a fuoco sostenuto.  Stuffed tomatoes (pomodori ripieni, cucina americana). Come da ricetta precedente, con l’aggiunta di funghi.  Devilled tomatoes (alla diavola, cucina inglese).  Per sei pomodori non troppo maturi, 60 gr. di burro, il tuorlo di due uova sode, due cucchiaiate da tavola di aceto, mezza cucchiaiata da tè di senape, una presa di sale ed una di zucchero, una presina di pepe, due uova crude e burro fuso. Affettate i pomodori e fateli saltare nel burro fuso a fuoco lento per qualche minuto. Poi fate una miscela del tuorlo con il burro, aggiungeteci l’aceto, la senape, il sale, lo zucchero , il pepe e travasate il tutto in un tegamino da salsa. Mettetelo al fuoco, mescolando. All’ultimo momento sbattete le uova crude ed aggiungetele alla salsa, che riuscirà così addensata.  Sistemate le fette di pomodoro su un piatto caldo, travasatevi la salsa e servite.  Insalata di pomodori. Affettate dei pomodori non troppo maturi, dopo averli lavati nell’acqua tiepida ed asciugati.  Toglieteci il gambo e i semi. Cospargeteli di sale grosso ed adagiateli sopra un panno ripiegato per una mezz’ora affinché perdano parte dell’acqua di vegetazione. Anziché in fette si possono ritagliare in quarti. Bagnateli con una vinaigrette, cui aggiungerete prezzemolo trito ed una punta di senape.  Soufflé di pomodoro.  Secondo la ricetta classica con l’aggiunta d’una buona dose di bechamel.  Fritti. Scaldate rapidamente nell’acqua bollente dei pomodori non troppo maturi, pelateli, divideteli in fette di un certo spessore, conditeli con sale e pepe, immergeteli in una pastella leggera e fateli friggere nell’olio fumante. Asciugateli, cospargeteli di sale fino e servite.  Mousse di pomodoro (cucina francese). Fate rosolare al burro una cucchiaiata di cipolle tritate.  Aggiungeteci un bicchiere di vino bianco e continuate la cottura sino a riduzione.  A questo punto aggiungete un po’ di prezzemolo, sale, pepe, una presina di paprica, 300 grammi di pomodori pelati, privi di semi ed acqua di vegetazione ed affettati. Continuate la cottura a fuoco lento per circa mezz’ora. Poi aggiungeteci tre cucchiaiate di vellutato e tre fogli di gelatina, stemperata all’acqua fredda. Fate bollire altri due minuti. Lasciate raffreddare. Appena tiepida, aggiungeteci sei cucchiai di panna leggermente montata. Mettete in frigorifero nel piatto stesso in cui la mousse dovrà essere servita. Salsa di pomodoro.  Appartiene alla categoria delle grandi salse. Ritagliate una mezza dozzina di pomodori con una foglia di lauro, un ramoscello di timo, rotelle di cipolla ed uno spicchio d’aglio schiacciato.  Fate scaldare il tutto a fiamma bassa, senza acqua, facendo attenzione che i pomodori non si attacchino al fondo della casseruola. Quando cominciano a perdere acqua, lavorateli al colino con un pestello di legno. Rimettete poi questa puréein una casseruola, con due noci di burro, una piccola cucchiaiata di fecola, sale e pepe, e fate scaldare per un quarto d’ora a fuoco dolce.  Servite questa salsa con una salsiera. Evitate l’aggiunta di farina, che toglierebbe alla salsa il suo sapore gradevolmente acidulo. Potete procedere in modo analogo con la conserva di pomodoro.  Di grasso. Si può aumentarne il sapore con del lardo ed uno stinco di prosciutto.  Come la maggior parte delle salse, anche la salsa al pomodoro va setacciata.  Se non è utilizzata subito, imburratene la superficie, per evitare la formazione della pelle. Va da sé che la salsa di pomodoro, oltre a costituire la base di altre salse, nella sua funzione di Grande salsa, può trovare un impiego a sé stante.  Nonostante le cultivar rosse siano le uniche presenti in commercio, le bacche del pomodoro possono assumere colorazioni differenti.  Per le qualità si va dalle cultivar di colore bianco (white queen, white tomesol) a quelle di gialle (douce de Picardie, wendy, lemon), rosa (thai pink), arancioni (moonglow), verdi anche a maturazione (green zebra), e persino violacee (nero di Crimea, purple perfect).  In alcune cultivar la buccia è leggermente pelosa, simile alla pelle di una pesca.
Esistono pomodori lunghi (San Marzano), rotondi e molto grossi (beefteak), a forma di ciliegia, riuniti in grappoli (reisetomaten), e persino cavi all’interno (tomate à farcir).

Lexicon: Pomodoro - Poulette

Pont-L’Evèque, cittadina nel Calvados in Normandia (Francia), che produce un celebre formaggio con latte intero, cagliato a caldo, che esige circa tre mesi di stagionatura.  Il formaggio Pont-L’Eveque risale al dodicesimo secolo e, si dice, fu per secoli una delle produzioni dei monaci circestensi. 

Popanum era una focaccia rotonda, usata dai Romani durante i sacrifici.

Popone (fr. mélon, ingl. melon, ted. Melone), chiamato anche melone o mellone, è il nome del frutto e della pianta che lo produce, appartenente alla specie delle Cucurbitacee. Il nome scientifico è Cucumis Melo. Vi è una grande varietà di poponi, che tuttavia si possono suddividere in tre grandi gruppi. Il tipo comune ha la buccia rugosa, senza sporgenze, ed è meno saporito del genere Cantalupo, pure rugoso, ma con costole sporgenti, separate nettamente le une dalle altre. La polpa di questo è d’un colore rosso arancio e d’un sapore zuccherino. Il terzo tipo ha la pelle liscia, o verde o biancastra e la polpa molto zuccherata. È il popone d’inverno, un tempo proveniva da Malta ed è chiamato in talune regioni «zatta ».  Il popone è originario dalle Indie ed era già noto ai Romani. Fu trapiantato in Francia relativamente tardi, da Carlo VIII, all’epoca della sua incursione in Italia, quando i francesi vollero prendere possesso di Napoli.  Le abitudini culinarie variano da paese a paese.  Da noi il popone, come antipasto e frutta, è consumato sia a mezzogiorno che di sera, nei paesi di lingua inglese anche come complemento della prima colazione, la mattina.
Antipasto. Affettatelo, meriterebbe un coltello d’argento, in ogni modo che sia d’acciaio inossidabile. Fateci un’incisione tra buccia e polpa, ma non completamente, in modo che la polpa rimanga attaccata con l’estremità non recisa, dopo aver eliminato i semi. Disponete su un piatto delle foglie di vigna od altre foglie verdi, raffreddare le fette nel frigorifero ed accomodatele sulle foglie un letto di ghiaccio tritato.  Si può mangiare anche con il cucchiaino.  Accompagnatelo con del prosciutto crudo tagliato al coltello, zucchero, sale e pepe, di cui gl’invitati possono servirsi, secondo i loro gusti individuali.  A fine pasto.  Occorre un piccolo popone per ogni invitato, della varietà del nostro moscatello, prodotto a Viareggio, a Nardo ed in Romagna. Dividetelo a metà, togliendo semi e filamenti. Riempite il vuoto di una crema dolce o con un gelato al limone, ricomponetelo e servite, dopo averlo tenuto in frigorifero.   Alla parigina.  Dividete un piccolo popone, eliminate completamente semi e filamenti, inutilizzabili.  Ritagliate la polpa, conservando un piccolo strato a titolo decorativo, dividete la polpa asportata in piccoli dadi, unendovi, mescolati, tutti i frutti freschi di stagione, se grandi (come pere e mele) ritagliati a dadi, intatti se fragole, lamponi ed uva.  Zuccherate, bagnate con un liquore dolce, e servite dopo averlo tenuto in frigorifero.  Al marsala (odaltro vino equivalente). Dalla parte del peduncolo recidete una calotta che conserverete. Eliminate semi e filamenti. Versate nel vuoto il vino di vostra scelta, che deve essere dolce ed alcolico. Rimettete la calotta e lasciate nel frigorifero per almeno due ore.  Servite in una coppa su un letto di ghiaccio tritato. 

Lexicon: Pomodoro - Poulette

Porcellana (Portulaca oleracea, fr. pourpier, ingl. porsulan, ted. Postulak, fiamm. e ol. Posterei, dan. Portulak, spagn. Verdolaga, port. belaroega), chiamata anche portulaca, del genere delle portulacee, piccola erbacea, carnosa, con foglie o alterne od opposte, a fiori terminali circondati da un calice persistente, e tipici per la corolla a cinque petali, uniti ed ottusi, nonché dodici a quindici stami ed un ovaio arrotondato.  Ne esistono una quindicina di varietà che prosperano nei climi caldi. Il tipo comune cresce nei giardini, ha fiori gialli e si coltiva per le sue foglie, che si consumano come insalata. Queste foglie vanno colte allo stato tenero e sono raccomandabili, con l’aggiunta di erba cipollina od aglio. In genere possono subire lo stesso trattamento cucinario dei fagiolini verdi.

Porro (Allium porrum, fr. poireaue anche porreau, ingl. leek, ted. Lauch, fiamm. e ol. Prei, dan. Porre,spagn. Puerro, port. alho porro), pianta erbacea, della famiglia delle Liliacee, biannuale, il cui bulbo è oblungo e tunicato. Le foglie sono radicali ed inguainanti. Lo stelo, unico, alto sino a 60 centimetri.  Termina con fiori rossastri, disposti ad ombrello.  Il porro può vantarsi d’una antica discendenza. Figura infatti nella lista cibaria che gli Ebrei nel deserto, insoddisfatti della manna, presentarono a Mosè.  Per i Romani, come scrive Orazio, era sedile, sectivum, olidum, olens, grave, Tarentinum, capitatum ed anche salax, afrodisiaco. Verum seu pisces, seu porrum et cepe trucidas.  I Romani ritenevano che il porro rischiarasse la voce e Nerone si faceva servire giornalmente una zuppa di porri per poter meglio declamare. Shakespeare, ne l’Enrico V, fa tenere un lungo colloquio a due personaggi, che ha per argomento i porri ed è rimasta proverbiale la frase: you can mock a leek, you can eat a leek, che significa: « chi disprezza, compera ». Una particolarità dei porri è questa: non si trovano allo stato selvatico.  La varietà più diffusa è l’oblunga d’inverno, la più apprezzata come bontà, il porro mostruoso di Carentan (un comune della Bassa Normandia.  In medicina: la tisana di porro passa come un eccellente diuretico. Tanto crudo, quanto cotto se ne fa uso come alimento. È  molto apprezzato nei paesi di lingua inglese.  È raccomandabile come condimento, dato il suo sapore meno pronunciato della cipolla. Rappresenta uno dei condimenti classici del pot-au-feu.  All’inglese.  Cocetelo in acqua bollente salata, riunito in mazzetti. Serviteli su una salvietta o una graticola, con burro fuso a parte. Cospargete i porri di prezzemolo fresco.  Con salse diverse o con sugo. Come dalla precedente ricetta, sostituendo il burro con una salsa del tipo olandese o mussolina, con una vinaigrette, oppure con un sugo di carne.  Frittelle di porri. Lavateli, tagliateli a pezzi regolari, sbianchi teli, scolateli, asciugateli, fateli marinare nell’olio, sale, pepe, prezzemolo e succo di limone per almeno mezz’ora, passateli in una pastella per frittura e fateli friggere in olio bollente in modo da renderli dorati e croccanti.  Asciugateli, cospargeteli di sale e prezzemolo fritto.  Al gratin (col burro, la bechameloppure la salsa Mornay). Dopo averli stufati, come dalla precedente ricetta, adagiateli in un piatto a gratin, sia con il burro, con la bechameloppure con la salsa Mornay, cospargeteli con parmigiano grattugiato (con o senza pane grattato a volontà), disponete qualche pezzo di burro, qua e là, e gratinate al forno.  Zuppa di porri (con o senza patate).  Lauchsuppe(zuppa di porri, cucina tedesca).  Per due o tre grossi porri  un paio di noci  di burro, quattro cucchiai di farina, un litro abbondante di acqua, un tuorlo d’uovo oppure della panna liquida fresca, sale e pepe. Tagliate i porri a rondelle, fatele rosolare nel burro, cospargeteli di farina che farete dorare leggermente, aggiungendo poi l’acqua ed i condimenti. Lessate per mezz’ora, alla fine amalgamate con il tuorlo d’uovo oppure con la panna.

Potacchio alla marchigiana. È un umido molto liquido preparato con l’olio, il rosmarino, il pomodoro, sale e pepe, oltre che con il vino bianco secco, avendo come elemento principale o lo stoccafisso o il pollo oppure l’agnello. È probabile che il potacchio abbia la stessa derivazione del bottaggio milanese.

Lexicon: Pomodoro - Poulette

Potée, tipico termine francese per denominare una pietanza, cotta in un vaso di terra (fr. poi). Più particolarmente si chiamano potéesdelle zuppe, in cui dominano pezzi di maiale e verdure diverse, soprattutto i cavoli.  Queste potéessi preparano in molte regioni di Francia. Così la potée auvergnate, che consiste di maiale salato, di patate, cipolle, porri, cavoli, carote ed aglio.  La potée lorraine, più complessa, con una guarnitura di cotenne di lardo e poi con lardo non salato, prosciutto crudo desalato, carote, porri, un cavolo verde sbianchito, il tutto in acqua fredda.  Ci vogliono tre ore di cottura.  Mezz’ora prima della fine aggiungerci una salsiccia punzecchiata con una forchetta. 

Potiron è il nome francese d’una varietà di zucca gialla, in opposizione alla citrouillebiancastra. — Potage potiron è il nome generico d’una zuppa di zucca, anche se non è potiron.

Potizza (o, potica) è un dolce della cucina goriziana, fatto di pasta lievitata, burro, latte, buccia di limone, uova, zucchero, con ripieno di cioccolata, noci, limone e spezie. La voce è d’origine slovena.

Poulette, alla poulette, è un modo di preparazione e di presentazione, particolarmente delle frattaglie, che dopo cottura si bagnano con una salsa a base di burro, tuorlo d’uovo ed aceto, chiamata sauce poulette. Il contorno alla pouletteè generalmente costituito da cipolline e funghi. Taluni traducon poulettecongiovane pollo o con gallinella.  È un errore, tanto più che, nel linguaggio familiare, poulette significa giovinetta con un intendimento vezzeggiativo, e gallinella, in italiano, si riferisce ad un determinato uccello acquatico, alla costellazione delle Pleiadi ed al nome popolare della Valeriana dolcetta.  È quindi preferibile conservare, anche in italiano, il poulette, ed alla poulette, che sono stati adottati pure nei paesi di lingua tedesca ed inglese. La poulette salsa è una vellutata che, verso la fine della preparazione, va amalgamata con un tuorlo d’uovo e, volendo, anche con la panna liquida fresca. 

Non è più possibile lasciare commenti.