Pousse café – Pumpernickel

23 agosto 2009 Share
   

Pousse café, miscela di liquori, di preparazione americana, da centellinare, come indica il nome, dopo il caffè.   Santina’s pousse café (creato da Santina, il proprietario spagnolo d’un caffè a Nuova Orleans): un terzo di Cognac invecchiato, un terzo di maraschino, un terzo di curaçao.  Parisian pousse café: due quinti di curaçao, due quinti di kirsch ed un quinto di chartreuse.  Faivre’s pousse café (Monsieur Faivre dirigeva un noto caffè francese di Nuova York): un terzo di pousse café come dalla precedente ricetta, un terzo di kirsch, un terzo di curaçao.  Bisogna aver cura, travasando, di tenere separati i singoli elementi, componenti tutti questi pousse café.

Lexicon: Pousse Café - Pumpernickel

Pousse l’amour, miscela di liquori di preparazione americana.  In un mezzo bicchiere da sherry di maraschino, aggiungeteci, aiutandovi con un cucchiaio, un tuorlo d’uovo che deve rimanere a galla nel maraschino.  Circondate l’uovo con un cordiale di vaniglia, tanto quanto basta per creargli un contorno. Sul tutto versate un cucchiaio di vecchia finissima acquavite. Gli elementi che compongono il pousse l’amour devono rimanere rigorosamente separati nel bicchiere.

Preboggion, termine genovese che indica un mazzetto di erbe, aggiunto alle pietanze a scopo aromatico e composto di: bietole (göe), cavoli cappucci primaticci (gagge) e prezzemolo (persemmo).  Preboggion alla crema (cucina genovese, in genovese cremma). Ingredienti, due cavoli-rapa, tre preboggion, qualche broccolo. Levate le costole grosse e le foglie guaste, trinciate i cavoli rapa, fate delle strisce del rimanente, lavate, mettete in una pentola con abbondante acqua salata, fate bollire per un’ora, eliminate l’eccesso d’acqua (dovrà rimanere appena tanto da coprire gli ortaggi), sostituite l’acqua eliminata con un quarto di litro di panna liquida fresca, continuate la bollitura per un altro quarto d’ora.  Intanto, avrete preparato un pesto di cui verserete la metà dopo il primo quarto d’ora.  Continuate la cottura per altri cinque minuti, aggiungete la seconda metà del pesto e servite. 

Pré-Salé (prato salato) è un termine della cucina francese, che si applica alla carne dei giovani montoni, che abbiano pascolato nei prati in riva al mare. La vegetazione salina conferisce una grande finezza alla carne.  I pré-salépiù famosi sono quelli di Bretagna.  La razza più famosa è quella detta Roussin o Suffolk che centinaia di sprovveduti si ostinano a cercare nei ristoranti economici di Mont Saint-Michel. 

Presame, sostanza chiamata anche caglio, che si mette nel latte, per far coagulare la caseina.  Si utilizza soprattutto nell’industria del formaggio.  Il presame è di due origini, dall’ultima parte dello stomaco degli agnelli, dei vitelli, delle capre e dei maiali, quindi di provenienza animale, oppure di provenienza vegetale, come ad esempio dall’erba zolfina delle Eubiacee, chiamata per questo anche Caglio, e da varie altre piante.

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Presel sono bastoncini di pane, sottili ed attorcigliati, cosparsi di sale, specialità delle trattorie goriziane.

Presnitz è un dolce natalizio austriaco molto popolare nella Venezia Giulia.  Si tratta di un tortiglione, cotto al forno, contenente pezzi di cedro, uva secca, mandorle, noci ed arancio candito, innaffiato di rum e di vino.  Un tempo di confezionavano con gli avanzi del pan di Spagna.

Prezzemolo (Apium Petroselium, fr. persil, ingl. parslley, ted. Petersilie, fiamm. Petorselie, ol. Pieterselie, dan. Petersilje, spagn. Pereti, port. selsa), pianta erbacea delle Ombrellifere spontanea nell’Europa Meridionale, coltivata negli orti quale condimento.  È una pianta bisannuale, tutte le parti emanano un odore un po’ acre.  Le foglie sono molto intagliate e i fiori, riuniti in ombrella giallo verdastri, facilmente confondibili con la cicuta.  Era noto agli antichi Greci come petroselinon(petros, pietra e selinon, sedano), ed ai romani come petroselium, il prezzemolo è il più popolare dei condimenti.  Il popolo ricorre al prezzemolo per definire una persona che si caccia dappertutto.  Serve altresì come ornamento dei piatti.  La medicina adopera la pianta tutta intera: la radice che fa parte delle cinque radici d’erboristeria, quale aperitivo, le foglie come stimolanti e risolventi, i frutti quali carminativi, le semenze come emmenagoghi, infine, estratto da quest’ultime polverizzate, un liquido febbrifugo, chiamato apiól.  Come guarnizione di piatti freddi, fate uso di prezzemolo crudo, accuratamente lavato ed accomodato.  Troverete spesso nei menusfrancesi l’espressione  persillade, come persillade de veau, de boeuf eccetera. Significa l’aggiunta d’una dose abbondante di prezzemolo (con o senza aglio tritato) all’elemento principale, vitello, manzo, montone.  La traduzione al oppure col prezzemolo non restituisce l’immagine vivace della persillade.

Promulsis, l’antipasto degli antichi Romani.  Il gustatio, vero e proprio antipasto, veniva offerto dagli antichi Romani all’inizio della cena.  Queste vivande erano chiamate da Cicerone promulsis, perché all’inizio dei conviti c’era l’usanza di bere il mulsum, il vino mielato. Gli antipasti erano rappresentati da cibi appetitosi, specialmente ortaggi, accompagnati da salse acri e piccanti.  Si riteneva che se il convivio era aperto con insalate miste di vegetali crudi, questi aiutavano il sistema digestivo a ricevere gli altri alimenti. Secondo Cicerone, gli antipasti si potevano chiudere anche con salsiccia, ostriche e ricci di mare, comunque piatto di rito era l’uovo servito sodo.

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Prugne (fr. prune, selvatica, prunelle, secca, pruneau,  ingl. plum,  ted. Pflaume), chiamate anche susine, sono le drupe (frutti) del prugno o susino, della famiglia delle Rosacee, col nome scientifico di Prunus sativa.  I fiori sono bianchi e le foglie ovali ed alterne.  È chiamata prugnola una varietà della prugna, derivante dal prugnolo, che è il prugno selvatico.  Una particolarità della prugna è la copertura, sull’epicarpo, d’una specie di rugiada bianca, d’una sostanza cerosa, facilmente staccabile.  Forse è originaria dalla Siria, notissima ai romani, già menzionata da Catone, fu cantata da Virgilio: Addam cerea, pruna, et honos erit huic quoque pomo, e descritta da Plinio, che chiamò l’albero damascenum, termine che è forse all’origine della cosiddetta susina amoscino, con la quale si prepara una conserva blandamente lassativa, una proprietà che tutte le varietà delle prugne posseggono in misura maggiore o minore.  Dalle prugne si distillano diversi liquori, lo Slibovitznei Balcani, il Quetschnei paesi di lingua tedesca ed il prunelle in Francia.  Si fa largo uso, tanto nell’economia domestica, quanto in pasticceria, delle prugne secche, chiamate Asinaie in talune regioni.  Crude. Servitele su un alzata, con un letto di foglie sporgenti, in forma di piramide. — Cotte. Sono preferibili le varietà Mirabelle o Reine Claude.  Prugne avvampate (flambées). Snocciolatele, fatele cuocere leggermente in uno sciroppo vanigliato. Collocatele in piccoli recipienti di metallo o maiolica pirofila, bagnatele leggermente con il liquido di cottura, condensato con l’arrowroot, rimettetele al forno per qualche minuto, affinché si asciughino e si scaldino, poi al momento di servire, irroratele di un liquore a base di prugne e fate avvampare.  Frittelle di prugne. Snocciolatele, ricomponendole, e fatele macerare in un liquore, kirsch, maraschino, rum, Cognac, preferibilmente quetscho slibovits, per una mezz’ora, con l’aggiunta d’una dose abbondante di zucchero.  Asciugatele.  Avvolgetele nella pastella, dorata con l’uovo sbattuto, cospargetele con lo zucchero e mettetele in forno molto caldo.  Prugne secche. Lasciatele in un bagno d’acqua fredda. Toglietele, quando sono gonfie, asciugatele e mettetele in un tegame a fuoco moderato, con acqua fredda, zucchero, profumando con una buccia di limone, o d’arancio, o con cannella o con vaniglia fino a trasformarle in composta. 

Puina ricotta in veneto.  Con lo stesso nome si chiama una robiola delle Alpi bergamasche. 

Puls, chiamato anche pulmentum o pulmentarium, è l’antesignano della nostra polenta.  Era una pietanza costituita da grani di farro o frumento, torrefatti, frantumati e bolliti. 

Pumpernickel è un pane nero tedesco che accompagna, in genere, i formaggi.  In origine era un pane militare, meglio, prussiano.  Fu chiamato in questo modo dopo che Napoleone, avendolo assaggiato, dichiarà sprezzante, “Bon pour Nickel”.  Il suo cavallo.      

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