Food-Design

Spinacio – Szegediner Gulasch

27 settembre 2009 Share

Spinacio (Spinacia oleracea, fr. épinar, ingl. spinaci, ted. Spinat, dan. Spinat, spagn. espinaca, port. espinasse), pianta erbacea della famiglia delle Chenopodacee; fiori dioici, raggruppati in glomeruli quasi globulosi. Il frutto, monosperma, è circondato dal perianto persistente.  La pianta è probabil­mente d’origine persiana e fu introdot­ta in Europa intorno al XV secolo, ipo­tesi avvalorata dal nome arabo, aspanakh, per conquistarsi una me­ritata popolarità perché è un cibo sano e leggero. Varietà degne di nota sono lo spinacio a foglie ricce, detto astigiano, il comune, quello d’Olanda a foglie grandi e spesse, che è forse oggi il più diffuso. Varie altre piante sono chiamate impropriamente spinaci, quello cinese, della Guiana, il selvatico, ed in­fine lo spinacio delle mura, che non è altro che la parietaria, chiamata anche foramuro.  Di qualsiasi natura sia la ricetta, gli spinaci vanno preparati od in foglia oppure triti.  Lo spinacio richiede un’accuratissima pulitura prelimi­nare, deve essere risciacquato a varie acque, per rimuovere le particene di sabbia e terra.  È una pianta a lenta crescita e le piogge spruzzano terra e sabbia sulle foglie, che il sole poi prosciuga, facendo aderire le particelle alle foglie stesse.  Preparare gli spi­naci all’ultimo momento. Vanno sempre imbianchiti in acqua bollente.  Poi secondo i casi, se sono destinati ad essere tritati, rinfrescateli, strizzateli per toglierne l’acqua, se li preparate come foglie, sco­lateli sullo staccio senza rinfrescarli né comprimerli.  A la mère Luisette (cu­cina francese), col prosciutto.  Fate cuocere gli spinaci, ritagliati un po’ grossolana­mente, al burro, rimestando. Terminata la cottura, aggiungeteci dei crostini di pane e del prosciutto a dadini, di­sponeteli nella legumiera e servite subito.  à la Sagane, con le cervella, (Sagan è una località della Prussia, feudo altre volte dei duchi Talleyrand-Périgord.  Nel ca­stello, Wallenstein, si racconta, ricevette Keplero). 

Spinacio - Szegediner Gulasch

Alla Viroflay (Viroflay, cittadina vi­cino a Versailles) (cucina francese).  Fate sbianchire le foglie di spinaci intatte, asciugatele, utilizzatele come un in­volucro di subric (frittelle di patete della valle Infernotto)cui avrete aggiunto minuscoli crostini di pane fritti al burro.  Avrete così dei fagottini che collocherete in una pirofila, e che coprirete di una salsa Mornay. Cospargeteli di formag­gio grattugiato e fiocchi di burro.  All’inglese. Le foglie vanno cot­te semplicemente nell’acqua bollente sa­lata e disposte in timballo.  Burro fre­sco a parte.  Alla panna liquida, sostituibile col latte. Tritate le foglie più o meno fini, fatele saltare nel burro e poi ag­giungeteci un quarto del loro volume di panna liquida fresca, o, latte, o meglio ancora una salsa crema.  Fate sobbollire per una decina di minuti, a piccolo fuoco.  Serviteli, disposte a timballo.  Bagnateli con la panna, o latte o salsa.  Al gratin.  Come da ricetta precedente, sostituendo la panna con il burro e il formaggio grattugiato. Ultima­ta la cottura, senza stracuocere gli. spi­naci, collocateli in un tegame pirofilo, cospargeteli abbondantemente di altro formaggio grattugiato, bagnateli di burro fuso e mettete al forno, a fuo­co vivo, per gratinarli.  Soufflé. Se­condo il sistema dei soufflé, disponendo eventualmente due o tre strati e sistemando tra l’uno e l’altro dei filetti d’acciughe, perfetta­mente allestiti, o fettine di tartufi. Purea con le uova.  Servite la purea di spinaci con uova affogate, collocate ar­monicamente sulla superficie della pu­rea stessa.

Sprat è il nome comune della Meleta vulgaris, un pesce dell’Atlantico, di dieci centimetri di lunghezza circa, dal dorso bluastro, tendente al verde e dai fianchi argentati, la cui conformazio­ne ricorda l’aringa.  In commercio si trova con­servato, salato, marinato od affumica­to.  Si prepara in cucina come la sardina, la cui carne è superiore di qua­lità a quello dello sprat. Occorre sempre sincerarsi della freschezza dello sprat: il colore argenteo deve es­sere brillante e gli occhi chiari.
Alla gratella (cucina in­glese). Prendetene un numero sufficiente, infilateli su uno spiedo sottile, attraversando i loro occhi, infa­rinateli e cuoceteli sulla graticola.  Van­no serviti molto caldi, con fette di li­mone, pane nero e burro.  Spratsdried. Anziché bollirli, adagia­teli in una bacinella e versateci sopra dell’acqua bollente, che vi permetterà di levare facilmente la pelle. Eventual­mente poi potete prepararli alla grati­cola.

Stampoot è il piatto nazionale olan­dese; sono salsicce affumicate, adagia­te su d’un letto di cavoli e patate schiacciate, si possono usare anche crauti ed invidia, co­sparso di grasso di vitello.  Se ci sono le cipolle diventa uno hutspot.

Stemperare, significa sciogliere una sostanza, gene­ralmente in forma di polvere, farine, creme, fecole eccetera, con l’assistenza d’un liquido, acqua, brodo o latte, ma sem­pre a freddo. L’operazione va eseguita con cura e pazienza, per evitare la for­mazione di grumi.

Stilton cheese, formaggio ingle­se, così chiamato, perché originaria­mente prodotto a Stilton, cittadina nell’Huntingtonshire, ora in vari altri luo­ghi. Si aggiunge la panna al latte in­tero. La pasta deve essere marmorizzata di grigio e verde e richiede un periodo abbastanza lungo di matura­zione. Vi è chi un tempo si faceva preparare lo Stilton con iniezioni giornaliere di Porto, di sher­ry, ale o atout, per aumentarne l’aro­ma. I veri buongustai, oggi, non rinun­ciano all’aroma naturale proveniente dalla maturazione naturale.

Spinacio - Szegediner Gulasch

Stockfisch è il merluzzo di Norve­gia, disseccato, (fischsignificando pesce e stock, bastone), italianizzato stocca­fisso, a Genova stocchefiscio.

Storione (fr. esturgeon, ingl. sturgeon, ted. Stör), pesce marino dei Ganoidi della famiglia degli Acipenseridi, con branchie laterali solitarie, munite di copertoio, la bocca sdentata, situata sotto la testa, il corpo fusiforme, coper­to di piastre ossee lungo le linee longi­tudinali sul dorso.  La varietà, una volta diffusa nell’Europa occidentale, l’Acipenser sturio, si fa sempre più ra­ra, mentre è ancora abbastanza fre­quente quella tedesca, l’Acipenser ruthenus, e soprattutto quella russa, l’Acipenser ichthiocolla che vive nel Mar Nero, nel mar Caspio, nel mar d’Azov e nel Danubio. È un pesce migratore, che penetra profondamente nei fiumi per deporvi le uova.  Ha la carne bianca, consistente, ma priva di sapore, almeno per un palato raffinato.  Malgrado ciò, un re d’Inghilterra, Edoardo II (1284-1327), vietò ai propri sudditi il consumo di questo pesce, che doveva essere riservato alla cucina reale, Edoardo fu uno strano re, litigò con il padre, gli scozzesi e i francesi, non parlava il latino, amava nuotare e fare scherzi, si circondò di buffoni, quelli veri e quelli politici.  I primi storioni pescati nella Senna, furono presentati in pompa magna a Luigi XV ed a Luigi XVI.  Una volta si facevano bollire le par­ti non commestibili del pesce per ottenere la colla di pesce, mentre il midollo della spina dorsale, trasformato in nastro sul tipo della colla di pesce, è venduto in Russia col nome di Vesigaed è un elemento importante nella cucina sovietica.  Con le uova di storione si prepara la qualità più pre­giata di caviale.  Alla graticola. Fate ma­rinare per un’ora una fetta di storione in un bagno di vino bianco secco, sale, pepe, succo di limone e un mazzolino aromatico (se il pezzo è relativamente grande la marinata dovrà essere di due ore).  Ritirate il pezzo dal bagno e lardellatelo con aglio e rosmarino. Cospargetelo di sale e pepe.  Spalmatelo spesso con il liquido della marinata mentre lo fate arrostire sulla gratella. Verso la fine impolveratelo di pangrattato.  Servitelo caldo insieme ad una salsa, meglio se piccante.  Decoratelo con una corona di olive nere.  In questa come nelle seguenti ricette eliminate la pelle prima della cottura.  Con le carote.  Fate ro­solare lo storione nel burro, aggiungeteci delle cipolle, un mazzolino aromatico, e delle carote affettate.  Bagnate il tutto con del vino bianco secco, continuando la cot­tura a fuoco moderato per un’ora circa. (L’ora si riferisce ad un chilo di sto­rione. Per quantità superiori, durata superiore).  Adagiate il pesce su un piatto caldo, circondatelo con le carote. Passa­te il liquido di cottura per il colino, legatelo con del burro impastato con un po’ di fari­na, versate questa salsa sul pesce.  Fricandeau di storione.  Seguite la ricetta indicata precedentemente per le carote, togliendo quest’ultime.  Lardellate il pesce prima di rosolarlo con le fette di lardo, o i filetti di acciughe, e seguite il metodo indicato.  Sturgeons cutlets (fette di storione, cucina inglese).  Ri­tagliate il pesce a fette regolari, schiacciate le fette con un batticarne, impanatele all’inglese e fatele friggere. Al pangrat­tato aggiungete della scorza di limone grattata e del prezzemolo sminuzzato.  Il pesce dovrà essere dorato da ambedue le parti.

Storti sono chiamati nel Veneto le cialde a cono (cialdoni), nelle quali si serve la panna montata con la cannella in polvere.

Strangolapreti e il nome che danno, a Padova, a certi bocconcini, fatti di pane, uova, latte, pasta di mandorle ed uva passa, chiamati anche màneghi, e, nel Molise, ad una pasta all’uovo fatta a spirale. Nel Molise questa pa­sta è chiamata anche perstace.  (Non vanno confusi con gli strozzapetri.)

Spinacio - Szegediner Gulasch

Stufare (fr. poêlage(poêle, stufa), ingl. stewing, ted. Dünsten), o cuocere in stufato, è una operazione di cucina che consiste in una cottura lenta, a fuoco moderato, in un recipiente chiuso, che disponga di bur­ro o grasso come agenti di cottura e di legumi cotti al burro come elementi aromatici.  Usate per stufare un reci­piente con pareti abbastanza spesse e profondo, le cui proporzioni non ecce­dano il pezzo da cuocere.  Adagiate sul fondo del recipiente una scelta di legumi, carote, sedano, cipolle affet­tate, ed anche una foglia di lauro e di ti­mo.  Sistemate il pezzo, carne o polla­me, sui legumi, bagnatelo di burro fuso ed iniziare la cottura moderata, a recipiente coperto.  Aggiungete di tanto in tanto altro burro fuso. Un’eccezione è ammessa solo per le pernici, i fagiani e le quaglie, che potete bagnare anche con un po’ d’acqua bollente e vino bianco, se necessario, ed anche verso la fine della cottura con qualche piccola quantità di Cognac.  Terminata la cottura, ritirare il pezzo, aggiungete ai legumi un brodo od un fondo di cucina.  Fare bollire per una decina di minuti, passate al setaccio e riempiteci la salsiera.  Il pezzo va servito, circondato da una guarnizio­ne.  Fate attenzione ai legumi, affinché non brucino durante la cottura.  Un metodo raccomandabile è la cottura in recipienti di terra o porcel­lana refrattaria, tondi od ovali, col loro rispettivo coperchio, che si ser­vono tali quali, in casseruola (en cocotte).

Stufato.  Un tempo era una delle colonne della cucina milanese. Consiste d’un pezzo di manzo magro, abbondantemente lar­dellato con lardo bianco.  Si mette a brasare in casseruola, con sedano, carote, prosciutto, pancetta, cipolla, gi­nepro, lauro, chiodi di garofano, maz­zolino aromatico e grasso.  In seguito si aggiunge vino rosso, un po’ di farina bianca, pomodoro e brodo.  Vengono poi i parenti, degni di tanto casato: lo stracotto alla fioren­tina, noce di bue, con grasso di maiale, aglio e profumi.  Lo stufatino, in To­scana, con la coscia di vitello, con odo­ri, vino e pomodoro, cui si aggiungono olive a Livorno.  A Roma, con lo stinco di manzo, sedani e cardi, cotti simultaneamente, vino e pomodoro.  A Ravenna, lo stufato di pollo, con un sof­fritto di ortaglie a base di olio. Eccel­lono infine Padova e Firenze con lo stufato di maiale.

Subrics è una voce gergale francese, si fa derivare dal fatto che un tempo si confezionavano le subrics sui mattoni caldi del foco­lare, briques, quindi sur briques, e per contrazione subrics. Sono una va­riante delle crocchette, un po’ più pic­cole di queste, non devono essere impanate all’inglese, né essere cotte in gran frittura, ma soltanto al burro.  Vanno legate con l’uovo sbattuto, o con una besciamella, con o senza formaggio grattugiato, e guarnite di prezzemolo fritto. Come caratteristica particolare devono essere di piccole di­mensioni, non superiore a quella d’un cucchiaio da tavola, col quale si conferisce loro una forma sfe­rica.  Possono essere cotte nel burro, nell’olio o nel grasso, separando le une dalle al­tre, dorate da tutte le parti ed asciugate con la carte assorbente.  Ecco un elenco delle principali subrics: Patate in purea, uovo sbattuto con l’aggiunta di un po’ di besciamella al parmigiano grattu­giato, a parte una salsa di pomodoro od una salsa piccante.  Spinaci, sia in forma di purea, sia lessati.  Uovo sbat­tuto, panna, sale, pepe e noce moscata grattugiata.  A parte una salsa piccan­te.  Carne,di qualsiasi specie, rima­sta dalla vigilia.  Tagliatela a pezzettini, legatela con dell’uovo sbattuto e rac­coglietela con un cucchiaio.  Condite l’impasto con sale e pepe.  A parte una salsa piccante od una di pomodoro.  Semolino, polenta, riso e pasta alimentare.  Stesso metodo, uova sbattute, formaggio e noce moscata grattugiata, sale.  Potete bagnare con il burro fuso.  Semolino dolce. Preparateli con il semolino dolce e i tuorli d’uovo, spalmateli in superficie di burro fuso e lasciateli raffreddare. Fateli saltare al burro e dispone­teli sul piatto in forma di corona, de­corando la superficie di ciascuna subric con una marmellata di frutta o con un frutto candito.

Spinacio - Szegediner Gulasch

Succidia, porco salato e marinato dei romani, una preparazione che corri­sponde al nostro lardo e prosciutto.

Succo, dal lat. succus. Vale la pena di rilevare la differenza tra succo e sugo. Il succo è prodotto della natura, quindi succo di limone, d’uva, d’olive, anche succo gastrico, e come aggettivo, succulento, una pera succu­lenta.  Invece sugo è il risultato d’una azione dell’uomo, ottenuto con l’assistenza del calore, perciò sugo di carne o di pollo. Ecco un raffronto: un po­modoro, se spremuto, è ricco di succo, se cotto, fornisce un ottimo sugo. Si dice infatti: pasta col sugo di pomodoro.  In gastronomia ci sono le se­guenti differenze.  Succhi ottenuti per pressione: come bevande o per la preparazione di dolci.  Ananas, lavorate la polpa al mortaio, con uno sciroppo di zucchero e spre­metela alla stoffa.  Fragole, lamponi, ri­bes o ciliegie, al setaccio con il pestello di legno.  Arance e limoni si spremono con l’apparecchio.  Erbe verdi crude. Si sminuzzano e si lavorano al mortaio.  Dalla polpa, con la garza, si estrae il succo.  Sughi. Mele e pere vanno divise in quarti e poi cotte nell’acqua. Se collo­cata la polpa su un setaccio e la lavorata con un pestello di legno, forniscono un su­go. I sughi di manzo, vitello, pollame si chiamano più esattamente fondi.  In talune preparazioni si spreme la carne per mezzo d’un torchio speciale.  Poiché anche in questo caso la carne deve passare preventivamente alla gra­tella, si parla di sugo di carne.

Succu, chiamato anche frégula, è un minestra sarda, che ha qualche affi­nità col cuscus africano. Sono palline di semolino allo zafferano, cotte nel brodo.

Su-Fassum è la denominazione pro­venzale d’una preparazione di cavolo verde ripieno.  Preparate e scottate il cavo­lo.  II ripieno sarà composto da 400 grammi di carne da salsiccia, od equivalente di questa, 100 grammi di lardo ma­gro, scottato, tagliato a dadi, altrettanto di foglie di bietola condite e tri­tate, mezza cipolla rosolata al burro, pure tritata, un pomodoro pelato e tri­tato, 50 grammi di riso scottato ed altrettan­to di piselli freschi o in scatola, una punta d’aglio, prezzemolo trinciato, sa­le e pepe ed infine le foglie interne del cavolo, che avrete inizialmente levate e tritate. Mescolate e riempitene il vuo­to, racchiudendo le foglie del cavolo, che avvolgerete in una mussolina o in una retina.  Fate sob­bollire a fuoco moderato, per tre ore, in un pot-au-feu di montone, od in mancanza di questo in uno ordinario. La salsa classica è quella di pomodoro.

Suhajda è un genere di pasticceria ungherese a base di cioccolata.

Sumen, mammella di scrofa, piatto favorito dai romani, specialmente se non era stata ancora succhiata.

Supa de gati è chiamato nel Veneto il pane raffermo, cotto nell’acqua ed innaffiato d’olio (pancotto).

Supplì, specialità della cucina roma­na, sono crocchette di riso, con un ri­pieno di rigaglie di pollo, funghi, car­ne tritata e dadini di provatura che, aperti al momento di essere consumati, fanno avvolgere la forchetta d’un lun­go filo.  Per questo sono anche chiamati supplì al telefono.

Suprema, salsa Suprema (fr. sauce Suprème), una volta considerata una grande salsa, ormai classificata tra le salse composte. È una vellutata a cui si è ag­giunta la panna fresca, rimestando, ed all’ultimo momento del burro.  Si conserva a bagnomaria, sino al momento di servirsene.

Spinacio - Szegediner Gulasch

Sushi, vedi Katharina di Nieuwerve, Viaggio cucinario nell’immaginario dei sapori, Roma 2009. 

Susina, sinonimo di prugna. La discendenza da Susa, in Persia, come spiegazione etimologica, non é attendibile. 

Suspirus è un genere di pasticceria sarda, composta di mandorle pestate, zucchero, albume, aromi diversi, e fritta all’olio.

Suvarov, conte Alessandro, generale russo (1729-1800). Vincitore di varie battaglie contro i Polacchi, i Turchi e contro i Francesi nella valle Padana.  Ebbe dallo zar Paolo I il titolo di principe Italiisky, come premio e ricordo delle sue vittorie nella penisola.  A Suvarov è attribuita la famosa frase: La pal­la è pazza, la baionetta sa quello che fa. Fu finalmente battuto da Massena a Zurigo. Alla memoria dell’antico av­versario la generosa cucina francese ha dedicato una denominazione, la Poularde Souvarov.  In ogni modo, fuori dall’agiografia fu un figlio di puttana che rapinava i civili che trovava sulla sua strada. 

Swanenhalse (collo di cigno, cucina olandese). Preparate una pasta frolla, dandole la forma di una esse.  Riempitela di un ripieno composto di sardine senza spine né pelle, condite con senape, pickles, tuorlo d’uovo sodo tritato e una crema di formaggio.

Sweetbread (pane dolce) è la voce inglese per animelle.

Syllabub, (anche sillabub), è un punch all’inglese, fatto con il latte, aroma­tizzato con liquori e spezie diverse.

Szegediner Gulasch.  È il nome stor­piato dello Székely Gulyas.  La deformazione è dovuta al fatto che Szegedin è una città un­gherese, mentre pochi sanno che Szé­kely è il nome ungherese della Transilvania, oggi rumena. La caratteristi­ca dello Székely, o Szegedin, è un gu­lasch di carne di maiale con contorno di crauti.

Food Design – Test n°4 – 2008-09

25 settembre 2009 Share

POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.

Food-design

Milano, martedì 29 settembre 2009.

(foglio nr. uno)

Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.

Test nr. quattro

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Cognome Nome Corso di Laurea Matricola

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)

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Domanda numero uno. 
Lo studente commenti questa constatazione: 
Se provassimo a sommare tutte le proibizioni del mondo a proposito di cibo, a partire da quelle di natura religiosa per finire a quelle legate al gusto o alle circostanze dell’ambiente naturale, l’umanità morirebbe di fame in una generazione. 

Domanda numero due.
Cosa implica questa affermazione:  Si può definire il food-design come una semiotica della cultura materiale rivolta all’analisi dei segni e delle tracce che compongono gli atti alimentari in previsione di un progetto.      

Domanda numero tre.
Come possono essere definite le filiere alimentari negli studi di Kurt Lewin sulle politiche della comunicazione legata all’apprezzamento di un alimento? 

Domanda numero quattro.
Nel giudicare un acquisto alimentare in che ordine mettete questi quattro parametri (costo, salute, sapore, status) e perché?  Quali circostanze possono cambiare l’ordine scelto? 

Domanda numero cinque.
Che cosa dice la legge di (Wilhelm) Weber a proposito della sensazione?

 

 

POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.

Food-design

Milano, martedì 29 settembre 2009.

(foglio nr. uno)

Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.

Test nr. quattro

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Cognome Nome Corso di Laurea Matricola

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)

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Domanda numero uno. 
Che cos’è il riflesso innato gusto-facciale?  Che cosa lo modifica nel tempo? 

Domanda numero due.
Lo studente commenti questa affermazione:  Scoprono le sostanze psicotrope solo i popoli che le cercano e ogni popolo cerca quelle che gli sono più congeniali culturalmente. 

Domanda numero tre.  
Che cosa comporta la convinzione che il “colui-che-mangia” assorbe per analogia i caratteri del mangiato assorbendone la sostanza? 

Domanda numero quattro. 
Quali sono i quattro principali step che articolano il design degli atti alimentari nell’ambito dell’agro-alimentare? 
  
Domanda numero cinque.
Che cosa hanno in comune questi sei alimenti, noodles, sushi, chili con carne, pizza, cuscus?  Che cosa consegue a questa “comunanza”? 

 

 

POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.

Food-design

Milano, martedì 29 settembre 2009.

(foglio nr. uno)

Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.

Test nr. quattro

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Cognome Nome Corso di Laurea Matricola

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)

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Domanda numero uno. 
Che cosa significa il fatto che attraverso lo studio del sistema alimentare è possibile delineare l’organizzazione sociale di un popolo? 

Domanda numero due.
Perché l’analisi del tempo alimentare è così importante per lo studio della convivialità e che cosa comporta la sua progressiva rarefazione?  

Domanda numero tre. 
Che cosa implicano le spinte neofile e quelle neofobiche nello stile di vita di colui che mangia? 

Domanda numero quattro.      
In base a quali considerazioni Claude Lévi-Strauss è arrivato a considerare il ripudio dell’incesto e la gestione del fuoco come gli elementi fondativi del passaggio dallo stato di natura a quello di cultura? 

Domanda numero cinque.   
Lo studente leghi l’etica del desiderio, che contraddistingue la società occidentale moderna, al finger food (le mani al posto del piatto), ed esprima un giudizio su questo carattere edenico legato ad una sorta di zapping del gusto. 

 

 

POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.

Food-design

Milano, martedì 29 settembre 2009.

(foglio nr. uno)

Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.

Test nr. quattro

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Cognome Nome Corso di Laurea Matricola

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)

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Domanda numero uno. 
Quali alimenti concorrono a modificare la sensazione gustativa?  Come opera la sinestesi nell’ambito degli atti alimentari? 

Domanda numero due. 
Nel giudicare un acquisto alimentare in che ordine mettete questi quattro parametri (costo, salute, sapore, status) e perché?  Quali circostanze possono cambiare l’ordine scelto? 

Domanda numero tre. 
I quotidiani parlano di food around the clock
In che senso lo street food concorre alla de-sincronizzazione dei tempi sociali nelle città?   

Domanda numero quattro.
Perché nel food-design si deve tendere ad analizzare con la massima attenzione sia le risposte edonomiche del soggetto-consumatore che gli esiti delle rappresentazioni mentali suscitati dal prodotto progettato?    

Domanda numero cinque.   
Lo studenti commenti l’importanza di questa affermazione:  “Lo street food a New York delinea meglio di molti altri strumenti d’indagine la composizione etnica dei suoi quartieri.” 

Sidro – Spezie

25 settembre 2009 Share

Sidro (dal lat. cisera, o sicera, di­scendono dal greco sikera, espressione di origine semitica, fr. cidre, ingl. cider, ted. Apfelwein) bevanda leggermente alcolica, che si ottiene facendo fermentare il succo di mele, frantu­mate e sottoposte a pressione.  La fab­bricazione, che oggi si effettua industrialmente, avviene generalmente con una miscela d’un terzo di mele dolci e di due terzi di acide.  In commercio si distinguono due qualità, il sidro dolce e quello brut.  Il sidro, già menzionato nel Capitolari (atti legislativi, da capitala, capitolo) di Carlo Magno, è una bevanda antichissima, rinfre­scante, indicata per i gottosi, nefritici e diabetici, che tuttavia non è tol­lerata da tutti gli stomachi. Per esten­sione, il termine di sidro si applica an­che all’estratto di tutte le Rosaceae.  Il sidro dei veri intenditori, rarissimo, è quello che si ottiene dalle mele cotogne.  I sidri migliori sono quelli di Normandia e di Bretagna, è diffuso in Germania, Svizzera e su tutta la costa atlantica dell’Europa.  Il sidro prodotto con le pere, molto raro, si chiama poiré.  Vedi, sull’argomento, Katharina di Nieuwerve, Viaggio cucinario nell’immaginario dei sapori, Roma, 2009. 

Sidro - Spezie

Sigalini è il nome dei piccoli fichi, dolcissimi, di cui sono ricchi i colli Euganei.

Smeiazza a Vicenza e smegiazza a Padova, sono i nomi d’una torta di po­lenta, con latte, cedrini, uva secca, pan biscotti e strutto.  Oggi si prepara con le farine e il burro.  Si ritiene sia un dolce di origine romana, allora preparato con il miglio. 

Sobbollire (fr. frémir, ted. Aufwallen, ingl. simmering)denota un grado di bollitura, che precede l’ebollizione, quando spuntano le prime bollicine e la superficie del liquido freme.

Soffritto è un termine che denota una preparazione di diversi legumi, carote, sedano, cipolle, e simili, affet­tati, con l’aggiunta di timo e lauro, con o senza lardo a piccoli pezzi, cotti col burro o l’olio, ma non necessaria­mente come frittura. Ha una certa analogia con il Mirepoixdella cucina francese.

Sogliola (fr. sole, ingl. sole, ted. Seezunge), pesce marino della famiglia dei Pleuronetti, caratteristico per la sua forma piatta, quasi laminare, ed asimmetrica, con occhi e narici situati su un lato, generalmente il destro, e la bocca a sghembo.  La varietà Solea vulgaris è comune nel Mediterraneo e nel­la costa europea, bagnata dall’Atlan­tico.  Ha il corpo coperto di piccole squame, lubrico e glutinoso, e lunghe pinne ininterrotte.  Nuota in posizione obliqua, in modo che i due occhi ri­mangano rivolti in su. Il lato sinistro è biancastro, quello destro, più scuro, spesso coperto da macchie irregolari, varia dal bruno al grigio, a seconda del colore del fondo del mare gene­ralmente sabbioso, sul quale il pesce vive.  È un fenomeno tipico di mimetismo marino.  La carne della sogliola, delicatissima, si presta ad innume­revoli preparazioni.  La spina si può togliere con. grande facilità.  La parola sogliola è il diminutivo del la­tino solea, per suola, scarpa, appunto per la forma caratteristica del pesce.  Per preparare la sogliola.  L’operazione di togliere la pelle ne­ra è estremamente facile.  Fate scivo­lare la punta d’un coltello tra la pelle e la carne vicino alla coda,  con un panno prendete il pezzetto così stac­cato e con uno strappo toglierete la pelle sino alla testa. Con il coltello, poi, reci­derete la pelle stessa. 

Sidro - Spezie

Alla molinara (à la meunière).  Allestita e condita, infarinatela e fatela cuocere nel burro.  Cospargetela di prezzemolo tritato, conditela con qualche goccia di limone e trava­sateci sopra il burro di cottura caldo.  Gra­tinata.  Vuotatela e dopo aver elimi­nata la pelle nera, togliete anche quella bianca, grattandola.  Sistemate la sogliola in una casseruola oblunga, di terracotta, od equivalente, imburrata, copritela di prezze­molo, di scalogno e/o di altre erbe, bagnatela con del vino bianco secco, aggiungeteci dei funghi rinvenuti e pangrattato, fate andare in forno, a fuoco moderato, forse per una mezza ora.  Boiled sole (Lessata, cucina in­glese).  Eliminate le pinne, senza to­gliere le pelli.  Lavate il pesce e ponetelo in acqua calda salata, facen­dola sobbollire per una decina di mi­nuti abbondanti.  Servite su una sal­vietta bianca, piegata, cospargendolo di prezze­molo e fettine di limone.  Serviteci a parte del burro fuso, o una salsa bianca.  Filet of sole Lincoln (cucina americana).  In una casseruola sistemate burro, scalo­gno, prezzemolo, i filetti, vino bianco e del fumetto.  Portate all’ebolli­zione e poi riducete la fiamma.  Cuocete per dieci minuti.  Aggiungeteci una dozzina di ostriche (per quattro filetti).  Finite la cottura per altri due minu­ti.  Regolate il sale e il pepe. Togliete i filetti e le ostriche e collocatele sul piatto di ser­vizio, all’angolo del fornello.  Continua­te la cottura del liquido, sino alla ridu­zione ad un terzo del suo volume.  Se­tacciatelo, aggiungeteci della panna fresca leggermente addensata e travasate sul pesce e sulle ostriche.  L’aggiunta di funghi è facol­tativa.  Sfoglie in saor (Venezia). Infarinate e fritte si lasciano riposare nell’aceto, con uva sultanina, pinoli e cipolla rosolata. Al gratin (Gaeta ed altre località). Se­condo il metodo classico, con l’aggiun­ta di aglio.

Soppressata. Appartiene alla piccola salumeria italiana, la cui preparazione varia a seconda delle regioni. Così in Toscana è una specie di galantina, fat­ta con le parti molli della testa di maiale, mescolata a lingua salmistrata, pepe, spezie e pistacchi, insaccata in cotica di maiale.  Nel Molise la soppres­sata è un salsicciotto di carne di maiale, tritata grossa e mescolata a dadi di lardo, in modo che al taglio la se­zione del salume presenti dei disegni a stella, a croce ed a trifoglio. In Calabria invece la soppressata è fatta con carne magra e lardo, ed all’impasto si mescola sale, grani di pepe nero, e peperone in polvere. Poi si fa pressare sotto dei pesi, da cui il suo nome. Una preparazione analoga è chiamata sop­pressa in Lombardia e nel Veneto, dove è molto popolare.

Sorbe (fr. Sorbes, ingl. sorb-apple, ted. Vogelbeere), frutti del sorbo (Sorbus domestica)albero indigeno delle Rosacee, con foglie composte, infiorescenza a corimbo.  Il frutto che ricorda una piccola pera è acerbo e richiede di essere maturato sulla paglia, per diventare dolce, commestibile e di color ruggine.  Si distinguono in sorbe selvatiche, di cui i tordi sono molto ghiotti, e quelle domestiche, con le quali nel nord dell’Europa si prepara una specie di sidro.  Le Georgiche di Virgilio alludono alle sorbe, dicendo che vi sono popoli, che, ignorando il vino, fan­no fermentare le sorbe, certamente del tipo selvatico, che ancora oggi, in Svezia, si fanno distillare.  Il legno serve per i lavori di ebanisteria, la polpa del frutto, leggermente acidula, in cucina, non è molto appezzata.  Accompagna bene gli allessi.  Le sorbe mature sono considerate dei portafortuna. 

Sidro - Spezie

Sorpresa, a sorpresa, è la denomina­zione di quelle pietanze, il cui aspetto costituisce un’improvvisata, sia come temperatura, sia come consistenza, sia come sapore. Tipica è l’omelette norvegese, che sotto una crosta di meringhe calde contiene un gelato, che si è mantenuto tale, perché la crosta è un cattivo conduttore di calore.

Soubise, famiglia nobile francese.  Vi primeggia un principe Carlo (1715-1787), maresciallo di Francia, vincitore di qualche battaglia e vinto in altre. A tavola, però, fu sempre vittorioso. Oggi una salsa, robusta e poco nobile, quella a base di cipolle, la sauce Soubise, porta il suo nome.

Soufflés. È una, preparazione, in cui all’elemento principale cotto e ridotto a purea, si aggiungono tuorli d’uovo, lontani dal fuoco, rimestando, e poi gli albumi, montati a neve ferma, ancora rimestando con cura, per non rompere la solidità della neve.  Versato il compo­sto in un apposito recipiente imburrato, con l’avvertenza di non riempirlo che a tre quarti, va cotto al forno, a fuoco dolce.  Da venti a venticinque mi­nuti di cottura.  Anziché in un reci­piente unico, il soufflé può essere cotto in altrettanti tegamini, corrispondenti al numero degli invitati e presentabili in tavola. Se da un lato questo metodo di cottura produce una pietanza incom­parabilmente morbida e soffice, con una spesa relativamente modesta, pre­senta da un altro lato l’inconveniente della necessaria puntualità ed abilità a farlo rimanere gonfio.  Soufflé di antipasto, soufflé di seconda portata. Il rapporto unitario è costituito da quattro tuorli e cinque bianchi per trecento grammi dell’ele­mento principale, che può essere: for­maggio (roux bianco, sale, pepe, noce moscata, latte, formaggio grattugiato), spinaci, cicoria, prosciutto, fegato, cro­stacei, patate, pollo, selvaggina, e via dicendo, purché siano rispettate le pre­messe già indicate.  Lisciare la super­ficie prima di mettere al forno. Questi soufflés vanno piuttosto salati o speziati per neutralizzare il gusto d’uovo.  Soufflé dolci. Si distinguono due categorie, alla crema ed alla polpa di frutta.  Alla crema. Appartengono a questa categoria i soufflés al succo di limone, di arancio, di mandarino, alla cioccolata, al caffè, al tè, alla vaniglia, in base a liquori vari.  Mescolate in una casseruola 50 grammi di farina con lo stesso quanti­tativo di zucchero in polvere, una pre­sina di sale, un uovo intero ed un tuorlo.  Aggiungeteci una tazza latte bollente e cuocendo, rimestate be­ne, per farne una composizione omoge­nea.  A questo punto profumate con uno degli elementi indicati.  Infine, lontano dal fuoco, completerete con 20 grammi di burro, un tuorlo d’uovo e, da ultimo, tre albumi montati a neve ferma.  Al forno. Qual­che minuto prima di toglierlo, cospargetelo di zucchero fine.  Alla polpa di frutta. Preparate uno sciroppo di zucchero, 250 grammi di zucchero con mezzo decilitro d’acqua, che farete bollire, rimestando.  Prima che lo zucchero caramel­li, aggiungeteci la polpa (per 250 grammi di zucchero 200 grammi di polpa), rimestate per qualche istante e togliete dal fuoco.  Montate a neve ferma cinque albumi ed uniteli al composto. Cospargete la superficie di zucchero fine e passate al forno. Si prestano bene per queste prepara­zioni le albicocche, le fragole, le pe­sche, le pere, le ciliege, le mele, alle quali si può anche aggiungere pezzetti di biscotti dolci.

Sidro - Spezie

Spagnola, salsa. Appartiene alla categoria delle grandi salse, o salse ma­dri, con le quali si concentrano il succo delle carni o l’aroma dei legumi.  Da queste salse madri, cui si aggiungono opportuni ingredienti, derivano le piccole salse, semplici o composte, bianche o scure, calde o fredde.  Prendete una casseruola piuttosto voluminosa, imburratela, col­locandovi avanzi di vitello, pollo, man­zo, lardo, cipolle, carote, bagnate il tutto con del brodo.  Fate andare a fuoco vivace fino alla riduzione a gelatina.  Aggiungeteci dell’altro brodo, che completerete con erbe aromatiche, timo, lauro, uni­tamente con cipolline e prezzemolo.  A fuoco dolce per due.  Sgrassate con molta cura.  Verso la fine aggiungeteci un roux bruno ben stem­perato, infine, sempre rimestando, una ultima ebollizione.  Passate allo staccio.  Salsa spagnola di magro. Sostituite la carne ed il lardo con del pesce, seguendo la stessa proce­dura.

Spätzle (passerotto), nome d’un farinaceo della cucina tedesca, di fa­rina di frumento, uova, sale ed acqua, in forma di listerelle sottili.

Spezie (fr. épices fines, ingl. aromatic spices), sono sostanze aromatiche che s’introducono nelle preparazioni culi­narie, appartenenti tutte al regno ve­getale, ad eccezione del sale.  Un tempo era viva la discussione tra i medici, per i quali alcuni ne affermano l’azione benefica sul processo digestivo ed altri il contrario, noi pos­siamo sconsigliarne l’uso al­la gente sofferente ed ai convalescenti, a meno d’una prescrizione medica. Ma anche sul piano gastronomico vanno usa­te con discernimento, perché tur­berebbero la fragranza dei cibi.  In commercio si tro­vano le diverse spezie già pronte ed anche riunite col nome di spezie aromatiche o nomi consimili, che per al­tro potete preparare da voi stessi.  Come? Dis­seccando e poi polverizzando al mortaio, mescolando bene, e racchiudendo in un vasetto er­metico, 25 grammi di noce moscata, altrettanti di chiodi di garofano, cannella, lauro (alloro), salvia, maggiorana e rosmarino, 50 grammi di macis, 100 grammi di peperoncino e 300 grammi di pepe bianco.  Attenzione, sale e pepe posso­no essere aggiunti al cibo in ogni momento, le spezie assolutamente durante la cottura.

Scaveccio – Sicomoro

20 settembre 2009 Share

Scaveccio è una pietanza, originaria di Grosseto, che consiste in tronconi di anguilla, fritti, bagnati con l’aceto ed accompagnati da peperoni e rosmarino.

Schnitzel, questa espressione indica, in genere, un taglio di vi­tello.  Sono famosi i Wiener Schnitzel, impanati, presi dalla fesa o dalla coscia del vitello (mentre la co­stoletta di vitello alla milanese è presa dalla costola), i Paprikaschnitzel,che devono essere fatti rosolare prima nel burro per essere poi completati nella cottura in un soffritto di lardo e ci­polle per poi essere cosparsi di fa­rina e paprica, con l’aggiunta di con­serva di pomodoro, affinché il piatto ab­bia una bella apparenza rosa, i gefüllte Schnitzel, ripieni, a fette d’un buono spessore, nei quali si pratica un taglio nel senso orizzontale, introducendovi prosciutto e formaggio e consoli­dando l’apertura con uno stecchino di legno odoroso, si fanno saltare nel burro e si utilizza il grasso di cot­tura, con l’aggiunta di acqua calda per farne un intingolo, ed infine lo Holbein Schnitzel, che è uno Schnitzel al natu­rale, sul quale si colloca, al momento del servizio, un uovo fritto.  In questo caso il grasso di cottura va allungato con estratto di carne, acqua e vino.

Schöps è la parola tedesca per ca­strato.  Lo Schöpsenbraten, l’arrosto di castrato, è un piatto molto popolare anche in Alto Adige.

Sciolet (ted. Scholet)è un tipico piatto della cucina ebraica.  Poiché la legge di Mosè proibisce di lavorare il sabato – anzi il sabato inizia già col crepuscolo del venerdì – gli ortodossi pre­parano lo sciolet, che consiste princi­palmente di fagioli, pezzetti di carne e cipolle, unitamente al grasso d’oca.  Questo piatto, una volta, prima che cadesse la sera veniva consegnato al forno di una panetteria dove rimaneva tutta la notte (in un angolo del forno abbastan­za caldo) affinché si cuocesse lentamente.  L’indomani, di sa­bato, dopo la cerimonia religiosa alla sinagoga, si ritirava dal panettiere la pentola caldissima che serviva per la colazione.

Sclopitt è il nome friulano dei ger­mogli di silene, che si consumano nella provincia di Udine in insalata.

Scaveccio - Sicomoro

Sgombro (fr. maquereau,  ingl. mackere, ted. Makrele), pesce marino degli Acantotteri, dalla forma allungata e fusifor­me, bruno ondato d’azzurro di sopra, bianco argenteo di sotto, con cinque false natatoie sul dorso e la coda che porta da ciascun lato una resta sporgen­te.  Vive a branchi e compie migrazioni re­golari.  Il nome scientifico della varietà comune nel Mediterraneo e nell’Adria­tico è Scomber scomber.  In Toscana si chiama ciortone.  Ha una carne prelibata, ma di digestione non facile, specie in tempo di fregola.  Conviene scegliere esemplari giovani, e, comunque consu­mare il pesce di primavera, mai dopo il mese di maggio.  È comunemente usato per essere messo in scatola, sott’olio o confezionato con altre salse.  I francesi chiamano i ribes (uva spina) groseille à maquereaux, perché con questo frutto si pre­para una salsa agro dolce, che, in Fran­cia, accompagna tradizionalmente lo scombro.  Se il pesce arriva in ta­vola intero, tagliatelo anzitutto lungo la spina, sul dorso, poi introduce­te una lama nella fessura in modo da dividere il pesce in due parti, sezionando la parte superiore in due o più parti, secondo la grandezza, con tagli trasversali, poi eliminate la spina, la testa e la coda e dividete nel­la stessa maniera anche la parte infe­riore.  Bollito. Eliminate le uova, la­vate il pesce, collocatelo in un recipien­te con acqua calda, tanto basta a coprirlo.  Salate.  Fatelo bollire per un istante quindi continuate la cottura a fuoco dolcissimo.  Occorrono circa die­ci minuti.  Un fuoco eccessivo farebbe screpolare la pelle, rovinandolo.  Potete valutare se la cottura è terminata, se al contatto del dito o di un cucchiaio di legno la pelle si stacca facilmente.  Servitelo su piatto caldo, leggermente mascherato con una salsa di acciughe, di prezzemolo o di finocchio.  Il resto della salsa può essere servita a parte.  Alcuni chef,  in Inghilterra specialmente, aggiungono del finocchio all’acqua di bollitura, per insaporire il pesce.  Fate sempre uso della griglia di sollevamento.  Con ribes.  Cucinatelo come visto, servendo a parte una purea di ribes.  Fritti. Scegliete i piccoli pesci, passateli nel latte, infa­rinateli leggermente e poi friggeteli a frittura caldissima. Serviteli su una salvietta, con prezzemolo fritto e fettine di limone.  Alla graticola.  Prendete uno scombro di media grandezza.  Asciugatelo in modo che sia perfettamente asciutto.  Apritelo lungo la spina, che taglierete a metà, senza se­pararla.  Spalmate il pesce d’olio o di bur­ro, girandolo spesso.  Il fuoco deve essere dolce.  Al momento di servi­re, bagnatelo con del burro fuso alla maitre d’hotelImpanato all’inglese, seguite la stessa ricetta degli scombri fritti.  To­gliete la spina.  Uovo sbattuto e pan­grattato.  Cospargetelo al momento del servizio con sale finissimo.  Al court bouillon. Come dalla ricetta del pesce bollito, aggiungendo all’acqua di cottu­ra aceto (o succo di limone), timo e lauro.  Marinati.  Pulitelo e fatelo marinare una notte nell’olio, con cipolle affettate, sale e piante odoro­se.  Al momento della cottura fatelo bollire per tre o quattro minuti, poi, coprite il pesce di panna (od in mancanza di questa di latte), aggiungeteci qualche fiocco di burro, sale e pepe, e terminate la cottura al forno.  Filetti di scombri. Si preparano co­me i pesci interi.  In cartoccio. Dopo averli cotti alla gratella, sistemate ciascun filetto singolarmente nel cartoc­cio, con una salsa ai funghi e passateli al forno.

Scorzobianca (Tragopogon praten­se, fr. salsifis (blanc),ingl, salsify, ted. Harferwurzel, fiamm. Haverwotel, dan. Havrerad, spagn. escorzoblanca o salsifi, port. cercifi), chiamata anche Barba di becco, pianta erbacea della famiglia delle Composite, dalle foglie alterne, intere, lanceolate oppure lineari; i frutti sono acheni ed i fiori raggruppati in fioritu­re terminali.  Pianta biannuale, ha una radice lunga e fusiforme d’un bian­co giallastro.  Le foglie sono d’un verde glauco ed i fiori violetti. Da molto tem­po coltivata negli orti europei, è stata sostituita oggi in gran parte dalla scor­zonera.  Le foglie servono a preparare un’insalata deliziosa.

Scorzonera (Scorzonera hyspanica, fr. scorsonère, comunemente salsifis, ingl. scorsonera, ted. Schwarzwurzel, fiamm. e ol. Schorsencel, dan. Scorsenerrod, spagn. Scorzonera, port. escorcioneira), pianta erbacea delle Composite cicoracee, caratterizzata dalla fioritura gial­la o porporina, circondata da brattee, disposte su vari ordini, inoltre da fiori voluminosi terminanti in ciuffetto.  Delle varietà della scorzonera quella di Spagna è la più stimata.  Si riteneva un tempo che la scorzonera guarisse il morso delle vipere.  Il nome non le deriva da scor­za, corteccia, ma dal catalano, escorzo, che significa appunto vipera.  Di qualsiasi genere sia il modo di preparazione, le radici vanno prima raschiate, lavate, ritagliate in pezzi di circa otto centimetri di lunghez­za ed a misura della loro preparazio­ne, messe a bagno in acqua fredda, contenente aceto o succo di limone, per evitare che anneriscano.  Poi potete cuo­cerle, immergendole nell’acqua bollen­te, od in una zuppa di legumi, a fuoco moderato per un due ore circa.  Se non le utilizzate subito, potete lasciarle nel loro liquido di cottura, in un posto fresco.  Alla panna. Terminate la cottura in una besciamella.  Se questa si esaurisce prima della fine della cottura, aggiungeteci della panna liquida fresca. Sale e pepe quanto basta.  Fritte. Fatele marinare nell’olio, con sale, pepe, prezzemolo e succo di limo­ne, per una mezz’ora.  Avvolgetele in una pastella, dopo averle asciugate.  Friggetele nell’olio caldissimo e servite­le su salvietta con del prezzemolo fritto.  Gratinate.  Cotte alla panna, ma tenendole un po’ ferme, poi sistematele in un tegame refrattario, cospargetele di pane e parmigiano grattugiato, bagnatele con un po’ di burro fuso e fatele grati­nare a fuoco vivo.  Sale e pepe quanto basta.  Rosolate. Cotte ed asciu­gate, fatele saltare nel burro e servi­tele calde, cosparse di sale, con una salsa piccante a parte.

Scaveccio - Sicomoro

Scotch haggis, piatto nazionale scoz­zese, servito spesso negli Highlands al suono delle cornamuse. I dizionari ne dan­no le seguenti definizioni: haggis, cuo­re.  Una pietanza scozzese, fatta di cuo­re, polmoni e fegato di pecora o vitel­lo, tagliati a fette e bolliti con cipolle ed aromi.  Per uno stomaco
e le frattaglie d’una pecora, mezzo chi­lo di grasso di manzo sminuzzato, mez­za cipolla affettata, una presa di sale, una presina di pepe, mezza noce mosca­ta grattata, il succo d’un limone, mezzo litro di sugo di carne, un quarto di li­tro di farina d’avena.  Lasciate lo stomaco per almeno sei ore nell’acqua salata.  Capovolgetelo, in modo che la parete interna risulti all’esterno.  La­vatelo ancora molte volte.  La­vate anche le frattaglie, separatene il fegato, che coprirete di acqua fredda, facendolo bollire per un’ora e mezza.  A metà cottura aggiungeteci il cuore ed i polmo­ni.  Poi dividete il fegato in due metà, affettandone una ed aggiungendo l’al­tra ai polmoni ed al cuore, tritando il tutto molto finemente.  A questo punto aggiun­gete avena, grasso, cipolle, sale, pe­pe, noce moscata, succo di limone e un po’ di fondo scuro.  Mescolate e riempiteci lo stomaco, lasciando tuttavia un po’ di vuoto per permettere alla farina d’a­vena di gonfiarsi, altrimenti scoppie­rebbe l’involucro.  Cucite le aperture.  Collocate lo haggis nell’acqua bollente e fatelo bollire per tre ore. Durante la prima ora pungete lo haggis con un ago per permettere all’aria di uscire.  Per precauzione si usa avvolgerlo in una salvietta.  Lo haggis va servito tale quale, senza accompagnamento di salse od in­tingoli.  Se il numero dei convitati è ri­stretto, sostituite la pecora con un agnello.  Un tempo si credeva, con grande divertimento, degli scozzesi che fosse una selvaggina, non era raro che si allestissero anche delle cacce per burla. 

Scottare Il termine scottare si usa soprattutto per indicare il pas­saggio del pollame sulla fiamma, tolte le penne, per sopprimere la peluria, senza annerire la pelle.  Si dice anche av­vampare e fiammeggiare (da flamber), ma il vero termine italiano, è stri­nare.

Scottiglia, è così chiamato in Maremma l’agnello ed il pollo alla caccia­tora a cui è aggiunto un uovo sbattuto.

Scua-brodo è chiamato a Genova il colatoio.

Sécole sono chiamate a Venezia le listarelle di carne aderenti alle ver­tebre dei buoi e dei vitelli, che servono per la preparazione d’una specialità ve­neziana, il risotto alla bechèra.

Sedano (Apium graveolens, varietas dulce, fr. céleri, ingl. celery, ted. Sellerie, fiamm. Selderji, dan. Selleri spagn. Apio, port. aipo), erbacea della famiglia delle Om­brellifere, biannuale, dai fiori piccoli, d’un bianco giallastro, raggruppati in ombrelle, (vedi sedano-rapa).  Tra le numerose varietà, le più diffuse sono: il tipo pieno (bianco, verde, rosa, violetto oppure dorato, quest’ulti­mo particolarmente pregiato), tutti a coste piene.  Esiste poi il tipo a coste cave, meno stimato, le cui foglie ser­vono per preparare le zuppe. Tutti i tipi emana­no un buon odore.  I semi, minutissimi, sono eccitanti, carminativi, usati nella fab­bricazione di molti liquori.  Le foglie e le radici sono, per di più, diuretiche ed emmenagoghe.  Il sedano crudo, in ge­nere, non è di facile digestione.
Se volete brasarlo il sedano deve essere bianco, tenero e senza fila­menti.  Eliminate i rami verdi, tagliatelo in modo da lasciare una lunghezza non superiore ad una ventina di centimetri dalla base, al­lestite la radice, lavatelo, imbianchite­lo e rinfresca­telo.  Una volta cotto, tagliate ciascun piede in due pezzi, ripiegandoli per poterli ser­vire.  Quanto ai ramoscelli di sedano, seguite le stesse ricette indicate per i cardi.  Insalata. Come da preli­minari, scegliendo i pezzi particolar­mente teneri e bianchi.  Serviteli con una vinaigrette a parte.  Alle varie salse. Termi­natene la cottura in un brodo o in un sugo e servi­telo con una salsa a parte.  Al burro.  Adagiateli in un tegame abbondante­mente imburrato, copriteli d’acqua sa­lata o di un fondo chiaro e continuate la cottura per tre quarti d’ora. Selleriecremesuppe (zuppa di sedano, cuci­na tedesca).  Dopo i preliminari, con­tinuate la cottura nell’acqua salata, acidulata con il succo di limone.  Stacciate il sedano.  Preparate un roux bion­do, aggiungeteci un brodo vegetale, poi la vostra purea di sedani, condite a volontà e terminate la cottura mesco­lando. Da ultimo legate il tutto con un tuorlo d’uovo o con la panna.  Alla Greca (per antipasto, cucina inglese). Affet­tate il sedano imbianchito, innaffiatelo con una vinaigrette e cospargetelo di fo­glie di finocchio strappate.  Lasciatelo ri­posare un paio d’ore e servite.  Frittelle di sedano (ricetta indicata per utilizzare gli avanzi). Sbarazzateli della salsa o del liquido in cui furono immersi i sedani, riduceteli a dimensio­ni convenienti, avvolgeteli con una pastella e friggeteli in una frit­tura caldissima, cospargete di sale fi­ne e serviteli caldi.

Scaveccio - Sicomoro

Sedano-rapa (fr. céléri-rave, ingl. celenac, ted. Knoll-Sellerie, ol. Knollselderij, spagn. apis-nabo) è una varietà abbastan­za curiosa di sedano, così chiamata, a causa della radice, rotonda e rigonfia, dalla polpa bianca e compatta, che rag­giunge sino a dieci, dodici centimetri di diametro.  Ne esistono due tipi, l’or­dinario ed il riccio.  Il sedano-rapa si coltiva esclusivamente per la radice, tuttavia ha una scarsa importanza nell’orticoltura italiana.

Seltz, acqua di Seltz, anche Selz, o Selts, o Sels, acqua carica di anidrite carbonica, prodotta artificialmente.  Il nome deriva, secondo gli uni, dal Selterser Wasser, acqua minerale na­turale proveniente da Selters, cittadi­na tedesca, o, secondo gli altri, da Selzer Wasser, pure naturale, che scaturi­sce a Selzerbrunnen (Grosskarben).  In inglese si chiama soda-water, è usata soprattutto per la preparazione di cocktail.

Semenze. Gli erboristi, nel passato, avevano stabilito la seguente classifica.  Quattro semenze calde maggiori, ani­ce, cumino, finocchi, cardi. Quattro cal­de minori, apio, amminea, carota, prez­zemolo.  Quattro fredde maggiori, cocomero, melone, calabasso, pistacchio.  Quattro fredde minori, cicoria, indi­via, lattuga, porcellana.

Semolino è la farina di grossa ma­cinazione, soprattutto di frumento.  Kasc di semolino (budino, cucina russa).  Fate essiccare duecentocinquanta grammi di semolino, che avrete preventivamente inzuppato a lungo con un uovo sbattuto.  Passatelo attraverso un colino a larghe maglie.  Fate bollire un litro di latte, con un etto di burro, travasatevi il semolino, continuando la cottura a fuoco dolce, sempre mescolando.  Con­dite a piacere.  Terminare la cottura al forno, ser­vite con del burro fuso a parte.  Dolce (cu­cina italiana). Nel latte bollente, zuc­cherato e vanigliato, fatelo cadere a pioggia.  Per un litro di latte, 250 grammi di semo­lino, con l’aggiunta di una presina di sale e due noci di burro.  Mesco­late con cura e mettete al forno per mezz’ora.  Terminata la cottura, aggiungeteci quattro uova sbattute.  Pudding all’inglese. Al dolce preparato, come da precedente ricetta, aggiungeteci un decilitro di panna fresca leggermente addensata, mescolando.  Collocate questo composto in un reci­piente da pudding (pie-dish)bene im­burrato.  Terminate la cottura al forno, a bagnomaria.  Brodo ristretto di semolino. In un ristretto bollente fate cadere del semolino a pioggia, conti­nuando la cottura a fuoco sostenuto per un quarto d’ora.  Aggiungete del parmigiano grattugiato e servitelo con dei crostini di pane. 

Scaveccio - Sicomoro

Senape. (Brassica nigra nonché sica alba, fr. moutarde, ingl. mustard, ted. Senf, fiamm. Mostaard, ol. Mosterd, spagn. mostaza)è il nome, dato a varie Crocifere, tra le quali degne di nota sono la nera e la bianca.  La prima ha un gambo, lungo spesso più d’un metro, vellutato e ramoso, con foglie alterne e fiori gialli e regolari, riuniti in grap­poli semplici.  I grani sono piccoli, d’un colore rossastro, che alla lunga diven­tano neri.  Invece la varietà detta bian­ca ha un gambo nero lungo, foglie più intagliate e fiori d’un giallo pallido.  I grani sono d’un bianco giallastro.  Gli antichi già cono­scevano la senape.  Saepius ergo decet mordax haurire senape.  Più saporita e più tipi­ca è la varietà nera.  La farina di senape serve per preparare i sinoplasmi e i pedilu­vi.  In ambedue i casi l’uso di acqua molto calda e di aceto ritarderebbe l’a­zione revulsiva.  Le foglie si utilizzano come forag­gio ed anche come concime.  Con i ger­mogli giovani si possono fare delle in­salate. Soprattutto i semi sono utiliz­zati per la fabbricazione della senape, ottenuta con la macerazione dei mede­simi, polverizzati, nel sale, nell’aceto, con il concorso di piante aromatiche.  In commercio se ne trovano due qualità, una, di colore scuro, ten­dente al bruno, l’altra, più piccante e più chiara, d’un giallo caratteristico.  Mostarda. È una specialità cremonese, che si ottiene, facendo cuocere, separatamente, nell’acqua zuccherata, di­verse frutta, come ciliege, pere, mele, zucche eccetera, senza far spappolare le frutta, che devono conservare un certo grado di durezza.  Si riuniscono gli sci­roppi, si aggiunge altro zucchero e del­la senape, sciolta in un po’ d’ac­qua.  Si rimette sul fuoco per rendere lo sciroppo riunito più denso, si riuni­sce poi la frutta in un recipiente, vi si ver­sa lo sciroppo, si copre e si lascia ripo­sare qualche giorno.  La cottura sepa­rata delle diverse frutta è necessaria per il diverso comportamento nella bol­litura.  Se ne produce anche altrove, per esempio a Padova, in Sicilia col frutto del cedro, ed anche in Toscana, con fette di mele renette, di pere e di cedro.

Seppie (fr. seiche, ingl. cuttle-fish, ted. Sepia), molluschi cefalopodi, com­prendono una trentina di varietà.  La più comune è la Sepia officinalis, dif­fusa nei nostri mari.  Ha il corpo for­mato a guisa d’un sacco carnoso, con occhi grandi ed ovali, la bocca simile ad un rostro, e dieci tentacoli, muniti di ventose, che tagliati si riproducono.  Nella parte inferiore si trova una spe­cie di borsa interna, nella quale è contenuto un liquido bruno nerastro, con il quale l’a­nimale intorbida l’acqua.  Con questo liquido, un tempo, i cinesi preparano l’inchio­stro detto appunto di Cina.  All’inter­no si trova una specie di guscio calca­re, ovale, spugnoso e leggero, chiamato osso di seppia, detto anche biscotto di mare, usato per levigare legni e metalli, usato anche nelle voliere per permettere agli uccelli in cattività di affilare i becchi.  I depo­siti di uova di quest’animale si chiamano uve marine.
La carne della seppia, abbastanza coriacea, esige una prepara­zione preliminare di percussione, come quella del polipo.  In gratella.  Usate il solo sacco, dopo aver eliminato l’osso, occhi, bocca e vescichetta e lavate a lungo con acqua corrente.  Tagliate il sacco in parti regolari e fateli marinare per due ore nell’olio, sale e pepe, unitamente a qualche aroma.  Scaldate la gratella ed arrostite la seppia.  Non dimenti­cate di ungerla di tanto in tanto.  In umido con funghi.  Usate solo seppioline piccole, che preparerete come indicato per la ricetta delle seppie in gratella.  Nell’olio aggiungeteci delle acciughe spinate, prezzemolo ed aglio, il tutto tritato, poi del vino bianco, e, dopo qual­che minuto, una salsa di pomodoro fresco, infine, i pezzi di seppie, con sale e pepe ed uno o due bicchieri di acqua bollente.  Coprite il recipiente e continuate la cottura a fuoco dolce. Mezz’ora prima della fine della cottura, aggiungeteci i funghi secchi, che avrete puliti e rinvenuti nella Marsala.  La cot­tura dei funghi e delle seppie dovrà ultimarsi congiuntamente.  Servite il tutto caldissimo, con un contorno di prezzemolo fritto e di crostini, facendo uso del li­quido di cottura, che addenserete, se occorre, come salsa d’accompagna­mento.

Sesamo, (lat. Sesamum, fr. huile de sesame, ingl. sesam-oil, ted. Sesamöl. A secon­da dei paesi di produzione cambia nome.  Così gli Indiani lo chiamano gingil, i Malesi windjin, e mo-a i Cinesi), pianta erbacea delle Pedaliacee, dai fiori ascellari varianti dal bianco al rosso por­pora.  Originaria dalle isole della Son­da, fu poi trapiantata nelle Indie, in Egitto ed in Mesopotamia.  Dai semi si estrae un olio, dolce, quasi inodore, che difficilmente s’irrancidisce e serve per la fabbricazione di saponi e l’adul­terazione dell’olio d’oliva.  L’olio di sesamo era noto fin dai tempi più remoti.  Nei pae­si arabi se ne fa un grande uso.  Anche la Halva, un dolciume orientale, è fabbricato con l’olio di sesamo.  Buono, ma contribuisce all’obesità.

Scaveccio - Sicomoro

Sgrassare, eliminare il grasso.  Evi­tate di dire digrassare, inu­tile francesismo (dégraisser).  Il grasso ritirato prima della cottura può essere utilizzato come elemento di suc­cessive fritture, purché chiarificato.  L’eliminazione delle sostanze grasse, flottanti alla superficie d’un liquido in corso di cot­tura, si chiama, invece, schiumare.

Shikaree sauce. Nel gergo anglo-in­diano shikar significa caccia e shikaree (oppure shikarry) è il cacciatore.  È una salsa utile per l’anitra e il pollame selva­tico.  Mescolate una cucchiaino da tè di pepe di Caienna con una da tavola di zucchero bianco in polvere, sistemate la miscela in un tegamino e travasateci due bicchieri di ketschup di funghi, altrettanto di vino di Bordeaux (claret)ed il succo filtrato di un limone.  Ponete il tegamino sul fuoco, mescolando sino allo sciogli­mento dello zucchero.  Servite subito. 

Shrub, voce inglese, per indicare una bibita alcolica, senza distillazio­ne, col concorso di zucchero, limone od altre frutta.

Sicomoro (Ficus Aegyptia), albero che ha del fico e del moro (gelso) dicono i dizionari, ingarbugliando l’etimologia.  Infatti, in greco moròs significa fico e sukè fatuo, quindi fico fatuo.  È anche chiamato albero della pazienza.  Ha una cima molto ampia da poter ombreg­giare anche a grande distanza.  Gli egi­ziani si servivano del legno di sicomoro, molto resistente, per rinchiudervi le mummie.  I frutti, di sapore dol­ciastro, che pure si chiamano sicomori, costi­tuivano un tempo il cibo principale dei pastori d’Arabia.  Secondo il libro di Amos, capitolo VII, verso 12 e seguenti, al re Amasia che aveva invitato il profeta Amos ad andarsene a profetare nella terra di Giuda, in altre parole, lo aveva cacciato, il profeta ri­spose umilmente: Non sum propheta et non sum filius prophetae, sed armentarius ego sum velicans sycomoros.  Né profeta, né figlio di profeta, ma pastore, che pizzica i sicomori.  Cioè, Amos incideva i sicomori con le unghie, per farne uscire l’umore acre e mangiarli dopo due o tre giorni.  Ma neppure que­sta ricetta biblica rende i sicomori  accettabili al nostro palato.  Un altro autore così descrive l’albero: Praecurrens igitur ramos conscendit in altae Arboris a ficu et moro cognomen habentis.  Si chiama acero sicomoro anche l’acero montano.