Spinacio – Szegediner Gulasch

27 settembre 2009 Share
   

Spinacio (Spinacia oleracea, fr. épinar, ingl. spinaci, ted. Spinat, dan. Spinat, spagn. espinaca, port. espinasse), pianta erbacea della famiglia delle Chenopodacee; fiori dioici, raggruppati in glomeruli quasi globulosi. Il frutto, monosperma, è circondato dal perianto persistente.  La pianta è probabil­mente d’origine persiana e fu introdot­ta in Europa intorno al XV secolo, ipo­tesi avvalorata dal nome arabo, aspanakh, per conquistarsi una me­ritata popolarità perché è un cibo sano e leggero. Varietà degne di nota sono lo spinacio a foglie ricce, detto astigiano, il comune, quello d’Olanda a foglie grandi e spesse, che è forse oggi il più diffuso. Varie altre piante sono chiamate impropriamente spinaci, quello cinese, della Guiana, il selvatico, ed in­fine lo spinacio delle mura, che non è altro che la parietaria, chiamata anche foramuro.  Di qualsiasi natura sia la ricetta, gli spinaci vanno preparati od in foglia oppure triti.  Lo spinacio richiede un’accuratissima pulitura prelimi­nare, deve essere risciacquato a varie acque, per rimuovere le particene di sabbia e terra.  È una pianta a lenta crescita e le piogge spruzzano terra e sabbia sulle foglie, che il sole poi prosciuga, facendo aderire le particelle alle foglie stesse.  Preparare gli spi­naci all’ultimo momento. Vanno sempre imbianchiti in acqua bollente.  Poi secondo i casi, se sono destinati ad essere tritati, rinfrescateli, strizzateli per toglierne l’acqua, se li preparate come foglie, sco­lateli sullo staccio senza rinfrescarli né comprimerli.  A la mère Luisette (cu­cina francese), col prosciutto.  Fate cuocere gli spinaci, ritagliati un po’ grossolana­mente, al burro, rimestando. Terminata la cottura, aggiungeteci dei crostini di pane e del prosciutto a dadini, di­sponeteli nella legumiera e servite subito.  à la Sagane, con le cervella, (Sagan è una località della Prussia, feudo altre volte dei duchi Talleyrand-Périgord.  Nel ca­stello, Wallenstein, si racconta, ricevette Keplero). 

Spinacio - Szegediner Gulasch

Alla Viroflay (Viroflay, cittadina vi­cino a Versailles) (cucina francese).  Fate sbianchire le foglie di spinaci intatte, asciugatele, utilizzatele come un in­volucro di subric (frittelle di patete della valle Infernotto)cui avrete aggiunto minuscoli crostini di pane fritti al burro.  Avrete così dei fagottini che collocherete in una pirofila, e che coprirete di una salsa Mornay. Cospargeteli di formag­gio grattugiato e fiocchi di burro.  All’inglese. Le foglie vanno cot­te semplicemente nell’acqua bollente sa­lata e disposte in timballo.  Burro fre­sco a parte.  Alla panna liquida, sostituibile col latte. Tritate le foglie più o meno fini, fatele saltare nel burro e poi ag­giungeteci un quarto del loro volume di panna liquida fresca, o, latte, o meglio ancora una salsa crema.  Fate sobbollire per una decina di minuti, a piccolo fuoco.  Serviteli, disposte a timballo.  Bagnateli con la panna, o latte o salsa.  Al gratin.  Come da ricetta precedente, sostituendo la panna con il burro e il formaggio grattugiato. Ultima­ta la cottura, senza stracuocere gli. spi­naci, collocateli in un tegame pirofilo, cospargeteli abbondantemente di altro formaggio grattugiato, bagnateli di burro fuso e mettete al forno, a fuo­co vivo, per gratinarli.  Soufflé. Se­condo il sistema dei soufflé, disponendo eventualmente due o tre strati e sistemando tra l’uno e l’altro dei filetti d’acciughe, perfetta­mente allestiti, o fettine di tartufi. Purea con le uova.  Servite la purea di spinaci con uova affogate, collocate ar­monicamente sulla superficie della pu­rea stessa.

Sprat è il nome comune della Meleta vulgaris, un pesce dell’Atlantico, di dieci centimetri di lunghezza circa, dal dorso bluastro, tendente al verde e dai fianchi argentati, la cui conformazio­ne ricorda l’aringa.  In commercio si trova con­servato, salato, marinato od affumica­to.  Si prepara in cucina come la sardina, la cui carne è superiore di qua­lità a quello dello sprat. Occorre sempre sincerarsi della freschezza dello sprat: il colore argenteo deve es­sere brillante e gli occhi chiari.
Alla gratella (cucina in­glese). Prendetene un numero sufficiente, infilateli su uno spiedo sottile, attraversando i loro occhi, infa­rinateli e cuoceteli sulla graticola.  Van­no serviti molto caldi, con fette di li­mone, pane nero e burro.  Spratsdried. Anziché bollirli, adagia­teli in una bacinella e versateci sopra dell’acqua bollente, che vi permetterà di levare facilmente la pelle. Eventual­mente poi potete prepararli alla grati­cola.

Stampoot è il piatto nazionale olan­dese; sono salsicce affumicate, adagia­te su d’un letto di cavoli e patate schiacciate, si possono usare anche crauti ed invidia, co­sparso di grasso di vitello.  Se ci sono le cipolle diventa uno hutspot.

Stemperare, significa sciogliere una sostanza, gene­ralmente in forma di polvere, farine, creme, fecole eccetera, con l’assistenza d’un liquido, acqua, brodo o latte, ma sem­pre a freddo. L’operazione va eseguita con cura e pazienza, per evitare la for­mazione di grumi.

Stilton cheese, formaggio ingle­se, così chiamato, perché originaria­mente prodotto a Stilton, cittadina nell’Huntingtonshire, ora in vari altri luo­ghi. Si aggiunge la panna al latte in­tero. La pasta deve essere marmorizzata di grigio e verde e richiede un periodo abbastanza lungo di matura­zione. Vi è chi un tempo si faceva preparare lo Stilton con iniezioni giornaliere di Porto, di sher­ry, ale o atout, per aumentarne l’aro­ma. I veri buongustai, oggi, non rinun­ciano all’aroma naturale proveniente dalla maturazione naturale.

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Stockfisch è il merluzzo di Norve­gia, disseccato, (fischsignificando pesce e stock, bastone), italianizzato stocca­fisso, a Genova stocchefiscio.

Storione (fr. esturgeon, ingl. sturgeon, ted. Stör), pesce marino dei Ganoidi della famiglia degli Acipenseridi, con branchie laterali solitarie, munite di copertoio, la bocca sdentata, situata sotto la testa, il corpo fusiforme, coper­to di piastre ossee lungo le linee longi­tudinali sul dorso.  La varietà, una volta diffusa nell’Europa occidentale, l’Acipenser sturio, si fa sempre più ra­ra, mentre è ancora abbastanza fre­quente quella tedesca, l’Acipenser ruthenus, e soprattutto quella russa, l’Acipenser ichthiocolla che vive nel Mar Nero, nel mar Caspio, nel mar d’Azov e nel Danubio. È un pesce migratore, che penetra profondamente nei fiumi per deporvi le uova.  Ha la carne bianca, consistente, ma priva di sapore, almeno per un palato raffinato.  Malgrado ciò, un re d’Inghilterra, Edoardo II (1284-1327), vietò ai propri sudditi il consumo di questo pesce, che doveva essere riservato alla cucina reale, Edoardo fu uno strano re, litigò con il padre, gli scozzesi e i francesi, non parlava il latino, amava nuotare e fare scherzi, si circondò di buffoni, quelli veri e quelli politici.  I primi storioni pescati nella Senna, furono presentati in pompa magna a Luigi XV ed a Luigi XVI.  Una volta si facevano bollire le par­ti non commestibili del pesce per ottenere la colla di pesce, mentre il midollo della spina dorsale, trasformato in nastro sul tipo della colla di pesce, è venduto in Russia col nome di Vesigaed è un elemento importante nella cucina sovietica.  Con le uova di storione si prepara la qualità più pre­giata di caviale.  Alla graticola. Fate ma­rinare per un’ora una fetta di storione in un bagno di vino bianco secco, sale, pepe, succo di limone e un mazzolino aromatico (se il pezzo è relativamente grande la marinata dovrà essere di due ore).  Ritirate il pezzo dal bagno e lardellatelo con aglio e rosmarino. Cospargetelo di sale e pepe.  Spalmatelo spesso con il liquido della marinata mentre lo fate arrostire sulla gratella. Verso la fine impolveratelo di pangrattato.  Servitelo caldo insieme ad una salsa, meglio se piccante.  Decoratelo con una corona di olive nere.  In questa come nelle seguenti ricette eliminate la pelle prima della cottura.  Con le carote.  Fate ro­solare lo storione nel burro, aggiungeteci delle cipolle, un mazzolino aromatico, e delle carote affettate.  Bagnate il tutto con del vino bianco secco, continuando la cot­tura a fuoco moderato per un’ora circa. (L’ora si riferisce ad un chilo di sto­rione. Per quantità superiori, durata superiore).  Adagiate il pesce su un piatto caldo, circondatelo con le carote. Passa­te il liquido di cottura per il colino, legatelo con del burro impastato con un po’ di fari­na, versate questa salsa sul pesce.  Fricandeau di storione.  Seguite la ricetta indicata precedentemente per le carote, togliendo quest’ultime.  Lardellate il pesce prima di rosolarlo con le fette di lardo, o i filetti di acciughe, e seguite il metodo indicato.  Sturgeons cutlets (fette di storione, cucina inglese).  Ri­tagliate il pesce a fette regolari, schiacciate le fette con un batticarne, impanatele all’inglese e fatele friggere. Al pangrat­tato aggiungete della scorza di limone grattata e del prezzemolo sminuzzato.  Il pesce dovrà essere dorato da ambedue le parti.

Storti sono chiamati nel Veneto le cialde a cono (cialdoni), nelle quali si serve la panna montata con la cannella in polvere.

Strangolapreti e il nome che danno, a Padova, a certi bocconcini, fatti di pane, uova, latte, pasta di mandorle ed uva passa, chiamati anche màneghi, e, nel Molise, ad una pasta all’uovo fatta a spirale. Nel Molise questa pa­sta è chiamata anche perstace.  (Non vanno confusi con gli strozzapetri.)

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Stufare (fr. poêlage(poêle, stufa), ingl. stewing, ted. Dünsten), o cuocere in stufato, è una operazione di cucina che consiste in una cottura lenta, a fuoco moderato, in un recipiente chiuso, che disponga di bur­ro o grasso come agenti di cottura e di legumi cotti al burro come elementi aromatici.  Usate per stufare un reci­piente con pareti abbastanza spesse e profondo, le cui proporzioni non ecce­dano il pezzo da cuocere.  Adagiate sul fondo del recipiente una scelta di legumi, carote, sedano, cipolle affet­tate, ed anche una foglia di lauro e di ti­mo.  Sistemate il pezzo, carne o polla­me, sui legumi, bagnatelo di burro fuso ed iniziare la cottura moderata, a recipiente coperto.  Aggiungete di tanto in tanto altro burro fuso. Un’eccezione è ammessa solo per le pernici, i fagiani e le quaglie, che potete bagnare anche con un po’ d’acqua bollente e vino bianco, se necessario, ed anche verso la fine della cottura con qualche piccola quantità di Cognac.  Terminata la cottura, ritirare il pezzo, aggiungete ai legumi un brodo od un fondo di cucina.  Fare bollire per una decina di minuti, passate al setaccio e riempiteci la salsiera.  Il pezzo va servito, circondato da una guarnizio­ne.  Fate attenzione ai legumi, affinché non brucino durante la cottura.  Un metodo raccomandabile è la cottura in recipienti di terra o porcel­lana refrattaria, tondi od ovali, col loro rispettivo coperchio, che si ser­vono tali quali, in casseruola (en cocotte).

Stufato.  Un tempo era una delle colonne della cucina milanese. Consiste d’un pezzo di manzo magro, abbondantemente lar­dellato con lardo bianco.  Si mette a brasare in casseruola, con sedano, carote, prosciutto, pancetta, cipolla, gi­nepro, lauro, chiodi di garofano, maz­zolino aromatico e grasso.  In seguito si aggiunge vino rosso, un po’ di farina bianca, pomodoro e brodo.  Vengono poi i parenti, degni di tanto casato: lo stracotto alla fioren­tina, noce di bue, con grasso di maiale, aglio e profumi.  Lo stufatino, in To­scana, con la coscia di vitello, con odo­ri, vino e pomodoro, cui si aggiungono olive a Livorno.  A Roma, con lo stinco di manzo, sedani e cardi, cotti simultaneamente, vino e pomodoro.  A Ravenna, lo stufato di pollo, con un sof­fritto di ortaglie a base di olio. Eccel­lono infine Padova e Firenze con lo stufato di maiale.

Subrics è una voce gergale francese, si fa derivare dal fatto che un tempo si confezionavano le subrics sui mattoni caldi del foco­lare, briques, quindi sur briques, e per contrazione subrics. Sono una va­riante delle crocchette, un po’ più pic­cole di queste, non devono essere impanate all’inglese, né essere cotte in gran frittura, ma soltanto al burro.  Vanno legate con l’uovo sbattuto, o con una besciamella, con o senza formaggio grattugiato, e guarnite di prezzemolo fritto. Come caratteristica particolare devono essere di piccole di­mensioni, non superiore a quella d’un cucchiaio da tavola, col quale si conferisce loro una forma sfe­rica.  Possono essere cotte nel burro, nell’olio o nel grasso, separando le une dalle al­tre, dorate da tutte le parti ed asciugate con la carte assorbente.  Ecco un elenco delle principali subrics: Patate in purea, uovo sbattuto con l’aggiunta di un po’ di besciamella al parmigiano grattu­giato, a parte una salsa di pomodoro od una salsa piccante.  Spinaci, sia in forma di purea, sia lessati.  Uovo sbat­tuto, panna, sale, pepe e noce moscata grattugiata.  A parte una salsa piccan­te.  Carne,di qualsiasi specie, rima­sta dalla vigilia.  Tagliatela a pezzettini, legatela con dell’uovo sbattuto e rac­coglietela con un cucchiaio.  Condite l’impasto con sale e pepe.  A parte una salsa piccante od una di pomodoro.  Semolino, polenta, riso e pasta alimentare.  Stesso metodo, uova sbattute, formaggio e noce moscata grattugiata, sale.  Potete bagnare con il burro fuso.  Semolino dolce. Preparateli con il semolino dolce e i tuorli d’uovo, spalmateli in superficie di burro fuso e lasciateli raffreddare. Fateli saltare al burro e dispone­teli sul piatto in forma di corona, de­corando la superficie di ciascuna subric con una marmellata di frutta o con un frutto candito.

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Succidia, porco salato e marinato dei romani, una preparazione che corri­sponde al nostro lardo e prosciutto.

Succo, dal lat. succus. Vale la pena di rilevare la differenza tra succo e sugo. Il succo è prodotto della natura, quindi succo di limone, d’uva, d’olive, anche succo gastrico, e come aggettivo, succulento, una pera succu­lenta.  Invece sugo è il risultato d’una azione dell’uomo, ottenuto con l’assistenza del calore, perciò sugo di carne o di pollo. Ecco un raffronto: un po­modoro, se spremuto, è ricco di succo, se cotto, fornisce un ottimo sugo. Si dice infatti: pasta col sugo di pomodoro.  In gastronomia ci sono le se­guenti differenze.  Succhi ottenuti per pressione: come bevande o per la preparazione di dolci.  Ananas, lavorate la polpa al mortaio, con uno sciroppo di zucchero e spre­metela alla stoffa.  Fragole, lamponi, ri­bes o ciliegie, al setaccio con il pestello di legno.  Arance e limoni si spremono con l’apparecchio.  Erbe verdi crude. Si sminuzzano e si lavorano al mortaio.  Dalla polpa, con la garza, si estrae il succo.  Sughi. Mele e pere vanno divise in quarti e poi cotte nell’acqua. Se collo­cata la polpa su un setaccio e la lavorata con un pestello di legno, forniscono un su­go. I sughi di manzo, vitello, pollame si chiamano più esattamente fondi.  In talune preparazioni si spreme la carne per mezzo d’un torchio speciale.  Poiché anche in questo caso la carne deve passare preventivamente alla gra­tella, si parla di sugo di carne.

Succu, chiamato anche frégula, è un minestra sarda, che ha qualche affi­nità col cuscus africano. Sono palline di semolino allo zafferano, cotte nel brodo.

Su-Fassum è la denominazione pro­venzale d’una preparazione di cavolo verde ripieno.  Preparate e scottate il cavo­lo.  II ripieno sarà composto da 400 grammi di carne da salsiccia, od equivalente di questa, 100 grammi di lardo ma­gro, scottato, tagliato a dadi, altrettanto di foglie di bietola condite e tri­tate, mezza cipolla rosolata al burro, pure tritata, un pomodoro pelato e tri­tato, 50 grammi di riso scottato ed altrettan­to di piselli freschi o in scatola, una punta d’aglio, prezzemolo trinciato, sa­le e pepe ed infine le foglie interne del cavolo, che avrete inizialmente levate e tritate. Mescolate e riempitene il vuo­to, racchiudendo le foglie del cavolo, che avvolgerete in una mussolina o in una retina.  Fate sob­bollire a fuoco moderato, per tre ore, in un pot-au-feu di montone, od in mancanza di questo in uno ordinario. La salsa classica è quella di pomodoro.

Suhajda è un genere di pasticceria ungherese a base di cioccolata.

Sumen, mammella di scrofa, piatto favorito dai romani, specialmente se non era stata ancora succhiata.

Supa de gati è chiamato nel Veneto il pane raffermo, cotto nell’acqua ed innaffiato d’olio (pancotto).

Supplì, specialità della cucina roma­na, sono crocchette di riso, con un ri­pieno di rigaglie di pollo, funghi, car­ne tritata e dadini di provatura che, aperti al momento di essere consumati, fanno avvolgere la forchetta d’un lun­go filo.  Per questo sono anche chiamati supplì al telefono.

Suprema, salsa Suprema (fr. sauce Suprème), una volta considerata una grande salsa, ormai classificata tra le salse composte. È una vellutata a cui si è ag­giunta la panna fresca, rimestando, ed all’ultimo momento del burro.  Si conserva a bagnomaria, sino al momento di servirsene.

Spinacio - Szegediner Gulasch

Sushi, vedi Katharina di Nieuwerve, Viaggio cucinario nell’immaginario dei sapori, Roma 2009. 

Susina, sinonimo di prugna. La discendenza da Susa, in Persia, come spiegazione etimologica, non é attendibile. 

Suspirus è un genere di pasticceria sarda, composta di mandorle pestate, zucchero, albume, aromi diversi, e fritta all’olio.

Suvarov, conte Alessandro, generale russo (1729-1800). Vincitore di varie battaglie contro i Polacchi, i Turchi e contro i Francesi nella valle Padana.  Ebbe dallo zar Paolo I il titolo di principe Italiisky, come premio e ricordo delle sue vittorie nella penisola.  A Suvarov è attribuita la famosa frase: La pal­la è pazza, la baionetta sa quello che fa. Fu finalmente battuto da Massena a Zurigo. Alla memoria dell’antico av­versario la generosa cucina francese ha dedicato una denominazione, la Poularde Souvarov.  In ogni modo, fuori dall’agiografia fu un figlio di puttana che rapinava i civili che trovava sulla sua strada. 

Swanenhalse (collo di cigno, cucina olandese). Preparate una pasta frolla, dandole la forma di una esse.  Riempitela di un ripieno composto di sardine senza spine né pelle, condite con senape, pickles, tuorlo d’uovo sodo tritato e una crema di formaggio.

Sweetbread (pane dolce) è la voce inglese per animelle.

Syllabub, (anche sillabub), è un punch all’inglese, fatto con il latte, aroma­tizzato con liquori e spezie diverse.

Szegediner Gulasch.  È il nome stor­piato dello Székely Gulyas.  La deformazione è dovuta al fatto che Szegedin è una città un­gherese, mentre pochi sanno che Szé­kely è il nome ungherese della Transilvania, oggi rumena. La caratteristi­ca dello Székely, o Szegedin, è un gu­lasch di carne di maiale con contorno di crauti.

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