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Tacchino – Tâte-vin

3 ottobre 2009 Share

Lexicon - T

Tacchino (fr. dindon (la fem­mina dinde, i piccoli dindonneau),ingl. turkey, ted. Truthahn), chiamato anche dindo o dindio nell’Italia Settentrionale.  È un gallinaceo dei Fagianidi, caratterizzato da una testa priva di piume, coperta invece da caruncole irregolari, che si protraggono penzoloni lungo il becco e giù per il collo.  Il piumaggio è grigio scuro, con orli gialli, più bello nei tac­chini allo stato selvatico.  Il nome scien­tifico della nostra varietà domestica è Meleagris gallopano.  Il tacchino apparve in Europa alla scoperta dell’America e vi fu importato da gesuiti spagnoli. Il nome Dindo, o pollo d’India condu­ce spesso in errore: si riferisce non alle Indie, ma alle Indie Orientali, par­te dell’America attuale, ove vive tutto­ra allo stato selvatico.  È rissoso con i suoi simili, è codardo nel resistere ad altri animali e fugge da chiunque lo provochi coraggiosamente. Perseguita chi manifesta timore e, do­po averlo posto in fuga, procede orgo­glioso tra i suoi compagni, con le ali aperte, la coda allargata, a ruota, e con un grido caratteristico di trionfo.
Sono preferibili i tacchi­ni femmine giovani, che vanno spen­nati, strinati, vuotati e scalcati come i polli e cucinati nello stesso modo, solo con una cottura più prolun­gata.  Roast turkey (tacchino arrosto, cucina inglese). Cottura del tacchino intero, legato, imbrigliandolo con lo spago. Per un tacchino di circa un chilo 800 grammi di carne da salsiccia, mez­zo chilo di ripieno a base di vitello, tre fette di bacon, mezzo litro di fondo bruno, una salsa di pane, del grasso per bagnare durante la cottura.  Riempite il gozzo con la salsic­cia, il corpo col ripieno, assicurate il bacon intorno all’animale, bagnatelo di grasso e fatelo arrostire in un forno moderatamente caldo per due ore all’incirca inumidendolo spesso con il suo sugo. Un quarto d’ora prima della fine togliete il bacon per permettere al tacchino di dorarsi. Togliete lo spago, servitelo su un piatto caldo, con la salsa di pane (bread sauce)a parte.  Turkei soup (cucina americana). Prendete la carcassa e tut­to ciò che è rimasto d’un tacchino ar­rosto.  Togliete tutta la buona carne rimasta sulle ossa e mettetela da par­te. Mettete pure da parte il ripieno . Sminuzzate le ossa e collocatele, unita­mente alla carne che vi sia rimasta aderente, in una casseruola abbastanza ampia, riempiendola d’acqua fredda, in modo da coprirne il contenuto.  Aggiun­geteci una cipolla ritagliata, una presa di sale ed una presina di pepe. Fate sobbollire per due ore, setacciate, la­sciate raffreddare ed eliminate il gras­so.  Rimettete il tutto sul fuoco, aggiungendovi la carne ricavata, chiara o scura in­differentemente, con qualche cucchiaio del ripieno.  Fate sobbollire per un’al­tra mezz’ora e servite.  Se non avete più del ripieno disponibile, accentuate il condimento. Comunque, legate con farina e burro.  Truthahnkroketten(Cucina tedesca, crocchette, arte di uti­lizzare i resti).  Ingredienti: arrosto di tacchino, metà del quantitativo di pro­sciutto, funghi, uova, brodo di carne, prezzemolo, sale, pepe, pan grattato, grasso da friggere.  Sminuzza­te i funghi, cucinateli al burro ed aggiungeteci un po’ del brodo di carne, quindi il sale, il pepe, il prezzemolo, continuate la cottura per una decina di minuti. Setacciate e legate col tuorlo d’uovo.  Mescolate questa salsa al tacchino ed al prosciutto, anch’essi smi­nuzzati. Raffreddato il tutto, forma­teci delle crocchette, passatele nel tuorlo d’uovo, poi nel pangrattato e fate friggere a gran frittura. Servitele con spicchi di limone e prezzemolo.  Lombardia. Tacchino arrosto, con ripieno, che è quanto mai vasto.  Prosciutto, salsiccia, rigaglie dello stesso tacchino, mele, prugne, casta­gne, cipolline, tartufi, formaggio, pepe, noce moscata, uova, vino bianco sec­co.  Sicilia, specialmente a Ragusa.  Tacchino ripieno, con un confezionamento più semplice. Il ripieno è costi­tuito soprattutto di carne e pasta.  Mantova.  La regione ha una riputa­zione internazionale per l’allevamento del tacchino, pari alla California, che, con voce dialettale, si chiama pitonsina ‘d risera (di ri­saia). Vi si prepara pure il polpettone di tacchino.  Teramo (Abruzzo). Alla canzanese (Canzano è una cittadina della provincia). Cotto intero ed avvol­to di gelatina.

Tacchino - Tâte-vin

Taganrog è il nome d’un dolce della cucina russa, che trae il suo nome dalla città sulle rive del Don.  Due tazze di granoturco spezzato e bollito nel lat­te, ancora caldo, una tazza di zucchero, una di uva sultanina, due noci di burro, una presa di sale, una buccia di limone raspata, un bicchie­rino di vino di Tokay, vero.  Mescolate ed aggiungeteci il tuorlo di tre uova, mon­tate.  Tappezzate uno stampo di foglie d’angelica. Trenta minuti di cot­tura in forno.  Servitelo contornato di ciliege.  Taganrod, oggi, è anche una linea di paste secche italiane. 

Taillevant (o Taillevent) nome d’ar­te diGuglielmo Tirel, cuoco del re di Francia nel XIV secolo. Intorno al 1375 scrisse un trattato di cucina, il più vecchio del fosco periodo medioevale,
le Viandier, praticamente introvabile.  Fu ristampato da Pichon e Vicaire nel 1892.  Vedi in questo stesso sito l’articolo sulla sua cucina e il suo tempo.

Tamarindo (fr. Tamarinier, l’albero (e tamarin, frutto e bibita), ingl. Tamarind-treeoppure Indian acacia (e tamarind); ted. Tamarindenbaum(e Tamarindenfrucht)), albero del genere delle Leguminose, a foglie alterne, piccole stipole e fiori giallastri o rossicci.  L’al­bero può raggiungere i venticinque metri d’altezza.  Si chiama tamarindo tanto l’albero quanto il frutto e la bibita.  Originario dalle Indie, è ormai diffuso in tutti i paesi caldi.  Le foglie, in infusione, servono come vermifugo, fresche, co­me foraggio.  I frutti sono lassativi, come polpa si usano nella preparazione di marmellate e di bibite, anche miste all’orzata.  La corteccia è astringente ed è un rimedio contro le diarree persi­stenti.  Il legno è denso e solido e si lavora facilmente.

Tàricos era il nome collettivo dato ai pesci in conserva in genere, che s’im­portavano a Roma dalla Spagna e dalla Sardegna.

Tartara, alla tartara.  Questa deno­minazione si applica soprattutto a tre generi di preparazioni: a. Ad una maionese, cui si è aggiunto un po’ di senape, per aumentarne il sapore.  b.  Ad una salsa fredda, come d’altron­de quella precedente, composta di cer­foglio, scalogno od erbe aromatiche simili, tritate fini, cui aggiungerete sale, pepe, senape, un piccolo cucchiaio di aceto, facendo cadere a goccia a goc­cia dell’olio d’oliva, sempre rimestando. c. Si chiama infine alla tartara un filetto od un controfiletto, tritato, con­dito con sale e pepe, ricostituito, ser­vito crudo, con un tuorlo d’uovo sopra, ed a parte, cipolle, capperi e prezzemolo.  L’etimologia si spiega forse con il fatto che i Tartari avevano l’abitu­dine di consumare la carne cruda, ammorbidita sotto la sella, cavalcando.

Tacchino - Tâte-vin

Tartaruga (fr. tortue(la varietà americana, di piccole dimensioni, terrapine),ingl. turtle(la varietà america­na, diamond back, dorso di diamante, per le faccette cornee, coprenti lo scu­do), ted. Schieldkröte, sp. Tortuga, port. Tartaruga, lat. Tortudo, lat. medioeva­le, tortugae tartuga). Le tartarughe, di cui so­no note molte varietà, moltedelle qua­li stanno scomparendo, si possono suddividere in tre grandi gruppi: terre­stri, fluviali e marine.  Il loro nome scientifico è Testudo.
Mentre i romani, mal­grado i loro cibi eclettici, tra i quali figuravano persino le lingue di pappagallo, non conoscevano la tartaruga che per le sue proprietà di lentezza (lento tarda gradu)e per estensione avevano chiamato testudo lo scudo di difesa dei soldati ed uno strumento musicale, una specie di liuto, gli anglo-aAmericani hanno elevato la tartaruga alla dignità di alta cucina, tanto per il sa­pore, quanto per il costo.  In Italia, la tartaruga non è apprezzata, tranne a Venezia, dove, un tempo, si preparava una deli­ziosa zuppa, ricorrendo alle tartarughe di mare, utilizzandone pure la carne bollita con una salsa piccante, ed a Grosseto, nel cui territorio la tarta­ruga di terra era scovata con i cani.  Oggi, grazie al cielo è proibito.  Si preparava con esse una zuppa, mentre la carne lessata veniva poi cotta in un soffritto di prezze­molo, cipolla, aglio, con pomodoro e piselli.  Diamo qualche ricetta per ragioni accademiche e suggeriamo di rispettare questo animale, inoffensivo e longevo.  Turtle soup (cucina in inglese).  Per 250 grammi di carne di tartaruga di mare altrettanto di manzo magro e di vitello, una cipolla, una carota, mezza rapa, un po’ di sedano, un mazzolino aromatico, un chiodo di garofano, noce moscata, un piccolo cucchiaio di succo di limone, sale, pepe, un buon brodo, un uovo.  Lasciate la carne della tartaruga a bagno per tre giorni, cambiando l’acqua abbastanza spesso.  Mettete questa carne in una casseruola, unitamente al brodo e ad una presina di sale.  Portate all’ebollizione.  Aggiungeteci le ortaglie, le spe­zie ed il condimento, schiumate il gras­so all’ebollizione e continuate la cot­tura a recipiente coperto per altre sei ore. Sorvegliate il liquido, aggiungen­dovi altro brodo, se si fosse troppo ridotto. Setacciate, mettendo da parte i pezzi di tartaruga. A questo punto tritate il manzo ed il vitello, aggiungeteci l’albume di un uovo montato a neve ferma, im­mergete questo composto nella zuppa, rimestando, sino alla bollitura.  Sobbol­lite per un’altra mezz’ora.  Rimettete nel brodo i pezzi di tartaruga, versa­teci il succo di limone e scaldate per qualche minuto.  Servite a parte con qualche fetta di limone.  Natatoie di tarta­ruga (cucina inglese). Lessatele come sopra, solamente a tre quarti della lo­ro cottura.  Ultimatene la cottura fa­cendole brasare al vino bianco. Servi­tele poi a volontà, con una salsa pic­cante, oppure alla finanziera, o col riso all’indiana.  Natatoie all’americana. Preparatele come sopra indicato, ser­vendole con una salsa all’americana,

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Tartufi (Tubercibarium, fr. truffes(i francesi chiamano truffes au chocolat certi pasticcini, la cui apparenza ricorda i tartufi), ingl. truffle, ted. Trüffel), funghi sotterranei della classe degli Ascomiceti, la cui fruttificazione consiste in una .massa globulosa, all’interno della qua­le si formano le spore.  Cresce soprat­tutto sotto le querce e nei vigneti, ma si ritrova pure sotto i castagni ed altri alberi.  Noto ed apprezzato dai romani, col nome di tuber, il tartufo ritornò all’onore della mensa dopo mol­ti secoli d’oblio.  In genere selvatico, lo si coltiva ora anche artificialmente, in apposite tartufaie.  Si trova ad una pro­fondità da 15 a 20 centimetri, sotto il suolo e lo si ricerca per mezzo di maiali o cani ammaestrati.  Celebri sono i tartufi del Périgord in Francia, ma non inferiori di qualità i nostri di Spoleto e Norcia.  Brillat-Savarin aveva chiamato il tar­tufo il diamante della cucina, i Greci onorarono i figli di Cherope, perché il loro padre aveva scoperto una nuova ricetta per cuocere i tartufi, Apicio e Giovenale ne hanno fatto l’elogio ed infine, tra i Padri della Chiesa, Sant’Ambrogio ringraziò San Felice, vescovo di Corno, per un invio di tartufi di eccezionale grandezza.  D’una grande notorietà godono i tartufi di Alba, una varietà bianca saporitissima.
Ha larghissimo uso in cucina, limitato dai prezzi.  Sceglieteli bianchi o neri, secondo le ricette. Biso­gna fregarli con una spazzola dura, per eliminare residui di terra. Acqui­stateli possibilmente freschi, quelli con­servati in scatolame perdono parte del loro profumo e sapore.  Come antipasto non richiedono particolari accorgimen­ti: serviteli nel modo più semplice.  Per i ripieni (pollame e ra­gù), potete utilizzare anche la pelle tri­tata.  In Francia non chiedete mai tartufes, sinonimo d’impostore, al posto di truffes.  I tartufi hanno una spic­cata personalità, non conviene quindi modificarne l’intima essenza con tentativi culinari presunti raffinati, appena raccomandabili se si tratta del tubero in scatola.  Tagliateli in fette sottilissime, qualche minuto prima di servirvene, non prima.  Trüffelsauce. (Cucina tedesca). Una cucchiaiata da tavola di tartufi a dadini.  Una taz­za di ristretto di vitello.  Un bicchiere di Madera.  Paprica.  Sale.  Fate bollire nel vino i tartufi tritati per tre o quattro minuti. Aggiungeteci il ristretto e il resto degli ingredienti.  Continuate la bollitura a fuoco moderato per altri otto, dieci. La salsa va servita caldis­sima.  Risotto. Aggiungete i tartufi sopra il risotto a preparazione ultimata, co­me uno strato di copertura.  Omelet­te o frittate. Aggiungere i tartufi già nel corso delle uova sbattute.   Uova rapprese. Come per il risotto, a cottu­ra ultimata, come copertura.  Insa­lata (verde). Con l’olio, aceto o limo­ne, sale, pochissimo pepe, e le rondel­le, se grandi, dimezzate.  Tartufi bianchi, crudi oppure a sé stanti, particolarità della cucina italiana.  Crudi. Puliti, senza pelarli, con l’aiuto di un panno umido, disposti in un piatto a fet­te e a strati, conditi con olio d’oliva, sale, pepe, aceto o succo di limone. 

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Alla piemontese.  Le fette in un tega­me, alternandone gli strati con scaglie di parmigiano, sale, pepe ed olio.  Al fuo­co moderato per una decina di minuti con la brace sul coperchio. Servite con degli spicchi di limone.  Alla parmigiana. In un tegame fate fondere qualche noce di burro, appena ha preso colore, sistemateci le fette per pochi secondi, scaldandole appena, non devono spappolarsi, servitele nel te­game stesso, cospargendole di parmi­giano grattugiato, con l’aggiunta di qualche goccia di succo di limone.  Tartufi al forno (baked truffles, cucina ingle­se). Dopo la preparazione già indicata di pulitura, ravvolgete i tartufi interi — ciascuno individualmente — in un foglietto di car­ta oleata o di alluminio.  Sistemateli in forno caldo e dopo un’ora ritirateli.  Serviteli, possi­bilmente nel loro cartoccio affinché il pro­fumo non si disperda.  Altra ricetta inglese, chiamata, curiosamente, all’italiana.  Infornate delle fette di tartufi con del prezzemolo tritato, un sospetto d’aglio, sale, pepe ed olio, per un’ora. Servitele calde con qualche goccia di succo di li­mone all’ultimo momento.  Tartufi con le uova (cucina americana). Fate cuocere i tartufi affettati in un po’ di burro per cinque minuti.  Scolateli e col­locateli in altro tegame, unitamente a qualche fiocco di burro fresco, uova (tre per un tartufo di media grandezza), una cucchiaiata da tavola di panna liquida fresca, sale, noce moscata grattugiata ed un nonnulla di pepe.  Mescolate il tutto su piccolo fuoco. Poi, lontano dal fuoco, sbattete la prepara­zione fino ad addensarla.  Servite il tutto in un piatto riscaldato, con un contorno di crostini.  Le ricette che seguono appartengono alla cucina francese.  Truffes au champagne.  Così si esprime Alessandro Dumas figlio nel Dizionario Gastrono­mico: Cosa può essere più esilarante, più divino dei tartufi allo champagne? Versate in un tegame il contenuto di una bottiglia di champagne, collocatevi i tartufi e fateli bollire per un’ora, ser­vendoli poi su una salvietta bianchis­sima. Chi potrebbe resistere alla poten­za d’una simile composizione? Che in­canta il palato ed eccita la fantasia? Come il suo aroma inebriante carezza, lusinga ed allieta!  Da allo­ra la ricetta di Dumas è stata perfe­zionata.  Fate bollire nel contenuto di una bottiglia di champagne 500 grammi di tartufi, si fa per dire, con l’aggiunta d’una Mirepoix bordolese bene cotta, a tegame coperto.  L’aggiunta di lardo bianco è facoltativa.  Disponete poi i tartufi in timballo, oppure ciascun tubero in un singolo piccolo recipiente, d’argento o di ceramica, per ciascun invitato.  A parte farete bollire lo champagne, riducendone il volume originario ad un terzo ed aggiungendovi un pochino di ristretto di vitello molto chiaro.  Stac­ciate il liquido con la mussolina, ver­satelo sui tartufi e scaldateli a fuoco dolcissimo per una decina di minuti, senza naturalmente avvicinarvi all’e­bollizione.  Truffes aux vins de liqueur. Secondo la ricetta precedente, sostituendo lo champagne con Madera, Xeres o simili.  Salade de truffes. All’insalata verde aggiungerete le fet­te di tartufi con lamette di patate bol­lite, si chiamerà insalata mezzolutto (demi deuil), altrimenti con fon­di di carciofi, che costituiranno l’in­salata imperatrice.  In mancanza di tartufi crudi, fate uso di quelli in con­serva, ma astenetevi di ricorrere a piante aromatiche, usando semplicemente olio, aceto, o limone, sale e pe­pe.  Purée di tartufi. A 300 grammi di tartufi crudi e tritati aggiungerete un terzo di litro di besciamella e tre cuc­chiaiate da tavola di panna liquida fresca. Scaldate il tutto leggermente, mescolando.  Pas­sate allo staccio, condite con sale e pe­pe, riscaldate ancora ed aggiungete burro alla fine.  La purea serve soprat­tutto come guarnizione.  Soufflé di tartufi.  Secondo il metodo usuale dei soufflé.  Serviteli però in cocottes a parte, come antipasto.  Tartufi sotto la cenere. Puliteli, senza pelarli, co­spargeteli di un nonnulla di sale, innaffiateli di qualche goccia di cognac, avviluppateli di una fetta di lardo bianco, poi con carta oleata, burrata, o alluminio ingras­sato, chiuso ermeticamente e legger­mente bagnato con dell’acqua.  Collocateli su uno strato di cenere caldissima, copriteli con altro strato di cenere, poi la brace.  Da 40 a 60 minuti secondo la grandezza.  Le­vateli dalla carta o dall’alluminio e serviteli caldi, con bur­ro a parte.  Rissoles à la Valromey (Valromey, antica regione di Francia, già appartenente ai Savoia, ceduta poi a Luigi XIII).  Sono polpettine.  Tra due fette di tartufi, alquanto spesse, collocate una fetta di foie gras, del medesimo spessore.  Sale pepe e spezie, nonché qualche goccia di Cognac.  So­pra e sotto pasta sfogliata, di un dia­metro leggermente superiore, in modo da poter saldare la pasta stessa e racchiudere tartufi e fegato in modo erme­tico.  Friggetele.  Servitele con dell prezzemolo fritto a parte e, con una salsa PérigueuxFoie gras. Il tar­tufo è un elemento importante nella preparazione del fegato grasso. Come guarnizione di pollame e selvaggina.  Pulite i tartufi pelateli, tagliateli in piccoli dadi, con­diteli con sale, timo e noce moscata, tutto in polvere, avrete nel frattempo preparato un grasso di maiale, prove­niente dai rognoni, con l’aggiunta di un po’ di foie gras, tagliato a dadi, rammollito a piccolo fuoco.  Nel liquido così ottenuto, farete bollire i vostri tar­tufi, dopo aver stacciato il liquido stes­so.  Bollitura finale da 10 a 12 minuti. Il tutto, molto delicato, può servire anche come ripieno.

Tâte-vin è il nome francese d’un tubetto, che serve per prendere un cam­pione di vino da una botte, e poi, per estensione, quello d’una tazza, bassa, con diamanti (sfaccettature), di me­tallo argentato o d’argento che serve per assaggiare il vino. Poiché questi assaggi costituiscono in Francia delle cerimonie quasi religiose, le tazze sono spesso artisticamente deco­rate.  Oggi questa tazza si chiama anche taste vin, ma fate gli snob, usate l’antica espressione, così, ogni volta che vi correggeranno farete sfoggio della vostra erudizione.