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Tè – Tonno

6 ottobre 2009 Share

(Camellia Thea, fr. thé, ingl. tea, ted. Thee)è albero delle Camelliacee o Teacee, sempreverde, con fiori bianchi odorosi, frutti capsule trilobe e foglie coriacee.  Può arrivare si­no a 10 metri d’altezza, tuttavia nella potatura viene regolato in modo da non oltrepassare i due metri, per facilitare la raccolta tanto delle foglie, quanto dei frutti e dei fiori.  Esiste un complesso di leggende del tipo Mille ed una notte per tutto ciò che viene dall’Oriente ed anche il tè ha i suoi miti e le sue leggende.  Sembra dunque che un certo Darma, indiano e figlio di re, si fosse recato in Cina, per propagare la fede d’una setta religiosa, creata da un saggio Siaca. Come Gandhi il no­stro Darma s’impose privazioni di ogni genere, limitandosi a meditare ed a pregare e, vinto dalla fatica, un giorno si addormentò.  Per punirsi di questo peccato di debolezza, il santo uomo si tagliò le palpebre, ritenute responsabili, e se ne sbarazzò gettandole via.  Il giorno seguente al posto di dove erano cadute le palpebre c’era un rigoglioso arboscel­lo, la pianta del tè.  Darma ne assag­giò alcune foglie, che gli diedero l’an­tico vigore, e da quel momento il mis­sionario della religione, fondata dal saggio Siaca, divenne in pari tempo propagandista delle proprietà della nuova pianta, che, leggenda a parte, sembra veramente originaria dalla re­gione di frontiera tra le Indie e la Cina.  Per sfatare la leggenda che stabili­sce l’esistenza di Darma nel secolo VI dell’era volgare, basta ricordare la scoperta di resti di uomini preistorici in Mongolia e, in una delle tombe, di ce­reali ed anche di tè. Per di più il Pentsao, il più vecchio libro di materia medica, che risale a 2700 anni avanti Cristo, ne fa menzione.  Infinita è la schiera di medici ed esplo­ratori che ne parlano sin dal secolo XVII, da quando cioè il tè fu importato in Europa.  C’è chi ne tesse le lodi, chi lo chia­ma una droga pericolosa, chi infine una inutile novità esotica.  Ai bibliofili se­gnaliamo un libro rarissimo del geno­vese Simone de Molinaris, De Virtute et Uso herbae theae, Franchelli, Ge­nova, 1672.  L’autore chiama il tè Am­brosia asiatica.  Sembra che il tè abbia avuto la sua parte negli avvenimenti politici.  Così, anche per la caparbietà con la quale gli inglesi vollero mante­nere una tassa sul tè nelle loro colonie americane, scoppiò la guerra d’indipen­denza degli Stati Uniti.

Tè - Tonno

Il tè in commercio è sostanzialmente di due qualità principali: tè nero e tè verde.  Il primo è lasciato avvizzire, per subire un principio di fermenta­zione ed aumentarne o forse incrudirne l’aroma.  Il secondo è torrefatto in re­cipienti metallici ed è preferito dai buongustai.  Esisteva un tempo in commercio una qualità superiore di tè, chiamata tè imperiale.  Si tratta di foglie giova­ni, scelte con cura particolare.  La deno­minazione d’imperiale ha un’origine storica, perché in altri tem­pi era destinato agli imperatori ed ai dignitari di Cina e di Giappone. «Pro Imperatore et magnatibus apud Sinas et Japones refertur», come si esprime­vano i cronisti del secolo XVIII.  In genere, i detriti vengono compressi e si trasformano in mattonelle o pillole, destinate specialmente al mercato rus­so. Qualitativamente e per il prezzo è preferito il tè di Ceylon. poi quello cinese e delle In­die.  Ma anche in materia di gusto i pareri dei buongustai sono discordi. Comun­que sia, una qualità inferiore è visibile a prima vista dalla presenza di foglie troppo piccole o di pulviscolo.  C’è una piccola prova da fare con il  tè.  Get­tatene una presina su una fiamma, più intenso sarà il blu, migliore la qualità.  Bevanda. Non fate mai uso di acqua che abbia già bol­lito, raffreddata e ribollita.  Preparate il tè, appena bolle l’acqua, che deve essere inizialmente fredda e fre­sca, senza prolungare l’ebollizione.  Evitate di far uso di acqua calcarea.  È preferibile ricorrere ad un recipiente d’argilla o simili che non ad uno di metallo.  La teiera, di porcellana, di ar­gilla o d’argento, dovrebbe essere pre­ventivamente riscaldata sciacquandola con l’acqua bollente.  Mettete il tè in ragione d’una cucchiaiata da caffè (come media) per persona, corrispon­dente ad una tazza, e travasate nella teiera l’acqua bollente.  Da tre a cin­que minuti di attesa e poi servite, con l’aggiunta a volontà di latte, limone o rum.  Non andate mai al di là dei cinque minuti. Non riscaldate il tè se ve ne resta.  Se il tè è troppo forte, po­tete diluirlo con la quantità necessaria d’acqua bollente accessoria, per allun­garlo. Quando gl’invitati sono nume­rosi, i francesi usano aggiungere alla razione di tè sopra indicata un’unica ed ultima cucchiaiata, chiamata pour la théiere. La teiera dovrebbe essere munita d’un colatoio.  Oggi è molto pratico l’uso di sacchetti di mussolina o di ap­positi piccoli recipienti d’argento, che permettono di eliminare facilmente il tè utilizzato. Un consiglio, non dite mai Five o’ clock tea per formulare i vostri inviti. Gli inglesi dicono tea sem­plicemente, senz’altra aggiunta, per de­notare il tè del pomeriggio. Tchai(uso russo, ortografia fonetica).  In Russia si beve tè molto forte, alla fine dei pasti, con i samo­var.  Non si fa uso né di latte né di panna, ma si strofinano delle zollette di zuc­chero sul limone tagliato a vivo, si bagnano di rum, s’intingono nel tè e si mordicchiano a guisa di dolce.  Tea cream (cucina inglese). Per 30 grammi di tè, 20 di gelatina, due de­cilitri di latte, altrettanto di panna, zucchero a volontà.  Portate il latte ad ebollizione, travasatelo sul tè e la­sciatelo riposare per una ventina di minuti.  Setacciate ed aggiungeteci metà della panna. Sciogliete la gelatina in un po’ d’acqua bollente da mettere nel composto, assieme allo zucchero. Montate la rimanente panna a neve ferma, che mescolerete al tè, quando que­sto sarà sufficientemente freddo. Trava­sate il tutto in uno stampo, sciacquato con ac­qua fredda, e lasciate condensare il tutto sul ghiaccio per qualche ora, o nel frigo­rifero durante una notte.  Cold tea, (uso americano, tè freddo). Lasciate raffreddare il tè e versatelo in bicchieri, già pieni a metà di ghiaccio pestato.  Una fetta di limone.  Zucchero a volontà.  Tea punch (cu­cina americana). Fate un’infusione di 30 grammi del migliore tè verde in un litro d’acqua bollente.  In una bacinel­la (bowl), d’argento o d’altro metallo travaserete due decilitri d’acquavite, altrettanto di rum, uno sciroppo a fred­do dì 100 grammi di zucchero ed infine il succo d’un limone.  Mettete il conte­nuto della bacinella sul fuoco e mentre bolle ed arde aggiungeteci il tè gradatamente, mescolando.  Poi con un mestolo, lo travaserete nei bicchieri resistenti al fuoco. Il punch non arderà, se fate uso d’una ba­cinella di. porcellana anziché di me­tallo.  June Tea Punch (Punch del mese di giugno, indicato per i pome­riggi caldi (cucina americana). Un bic­chiere a metà di ghiaccio pillato, l’al­tra metà di tè molto forte, zucchero in polvere, due marasche, con una sottile fetta di limone.

Tè - Tonno

Teofrasto, filosofo greco, nato nell’isola di Lesbo intorno al 372 prima dell’era volgare, morto ad Atene nel 287.  Discepolo di Platone e d’Aristotele, esiliato da Demetrio Poliorcete, quando questi pro­scrisse i filosofi, fece ritorno ad Atene ed elaborò un numero prodigioso di opere dei più vari argomenti, di cui gran parte è andata perduta. Due di esse tutta­via che interessano la gastronomia sono giunte sino a noi: la Ricerca intorno alle Piante, nonché la Cause delle Pian­te, ambedue d’ispirazione aristotelica, che ci forniscono particolari interes­santi sulla flora dell’epoca.

Tarfezia, è il nome (etim. ignota) d’un grosso tartufo bianco, proveniente dall’Africa.  È sprovvisto, o quasi, di profumo e serve solamente come com­plemento d’insalata.  Cresce sui terreni sabbiosi vicino al mare.   Il nome con cui è conosciuta in lingua sarda è Tuvara de arena, cioè "tartufo della sabbia".  Si tratta di un fungo ipogeo (cioè che cresce sottoterra, come tutti i tartufi) edule, conosciuto sin dall’antichità, e ricercatissimo in Sardegna, specie nell’Oristanese. Cresce fra le dune ed è sempre in rapporto con arbusti del genere Helianthemum. (H.guttatum, H.guttatum var. plantagineum).  Essendo tipico dei luoghi caldo-aridi, è diffuso e commercializzato soprattutto in tutto il bacino del Mediterraneo, particolarmente nel Medio Oriente. In alcune zone è possibile trovarlo tutto l’anno. I ricercatori sardi usano distinguerlo dalle specie simili in base al colore del peridio.

Thousand Island Dressing (tradot­to: Condimento dell’Isola Mille) cuci­na americana. È una mayonnaise com­posta.  Aggiungete ad un decilitro di mayonnaise due cucchiaia­te da tavola di chili sauce in bottiglia e mezza cucchiaiata da tè dei seguenti ingredienti: Worchester sauce, pepero­ni ed erba cipollina, ambedue tritatissimi.

Tè - Tonno

Tiglio (fr. tilleul, ingl. lime, ted. Lindenblute), albero di alto fusto delle Tiliacee.  I tigli crescono, isolati od a gruppi, nelle zone submontane e mon­tane, spesso coltivati a scopo ornamen­tale.  Delle varietà esistenti interessa­no a noi il tiglio selvatico o riccio (Tilia cordata)ed il nostrale (Tilia platyphilla).  La farmacopea ufficiale italia­na chiama le infiorescenze Tiliae flores, chiamate comunemente fiori di tiglio, od anche tiglio semplicemente.  Come infuso, è un suc­cedaneo del tè, senza possederne le qualità eccitanti.  È largamente usato nella medicina popolare come cura dei raffreddori.  I fiori, che emana­no un odore soavissimo, attirante le api, posseggono indiscusse virtù diaforetiche ed antispasmodiche, inoltre hanno una reale efficacia nell’arteriosclerosi, pur­ché siano prese longa manu, vale a dire almeno tre o quattro tazze al giorno.

Tinca (Tinca vulgaris, fr. tanche, inglese tench, ted. Schleie), pesce d’ac­qua dolce, della famiglia dei Ciprinidi, può raggiungere una lunghezza si­no a 30 centimetri ed un peso sino a cinque chili.  Ha come caratteristica una bar­betta all’angolo delle labbra.  Il colore è verdastro, tendente verso il bronzeo, talvolta assume un colore dorato, con macchie nerastre.  Esiste una leggenda, che attribuisce alla tinca una straor­dinaria vitalità.  I pescatori incalliti affer­mano di aver visto delle tinche, in procinto di essere fritte, saltare fuori dalla pa­della.  Comunque sia, è un pesce che ama le acque tranquille e limacciose degli stagni, e perciò la carne, pur es­sendo delicata, risente il sapore sgra­devole del fango.  Per togliere alla tinca questo sapore occorre lasciarla varie ore nell’acqua fredda, rinnovan­dola, poi in quella bollente per togliere facilmente le scaglie.  Si prepara in frittura, alla molinara ed in umido.  Alle erbette (aux fines herbes). Seguiti i preliminari e vuotata, fatela mari­nare nell’olio con prezzemolo, sale, pepe, cipolle, scalogno, timo, lauro, il tutto tritato.  Avvolgete il pesce in una carta oleata o in alluminio imburrato e fatelo cuocere alla gratella.  Servitelo subito.  Baked tench (tinca al forno, cucina in­glese). Come da preliminari, sopprimendo le branchie, la parte cioè che ri­sente maggiormente del fango.  Bagnate il pesce abbondantemente di succo di limone e lasciatelo riposare per un’ora.  In una teglia da forno fate scaldare un buon sugo d’arrosto, ada­giatevi la tinca, cosparsa di sale e pepe e un po’ di scalogno tritato. Coprite il pe­sce con un foglio di alluminio imburrato e passatelo al forno per mezz’ora circa.  Conditela secondo i vostri gusti con sale e pepe, bagnatela con una salsa bianca e servitela, contornata da cetriolini affettati.  Gedünstete Schleie (tinca stu­fata, cucina tedesca).  Assolti i preliminari, in Germania mettono da parte il sangue, misto all’aceto.  Poi dispongono in un tegame delle fette di cipolle, legumi di­versi, sopra questo letto adagiano il pesce, sopra il pesce dei fiocchi di burro, spezie e prezzemolo, vi versano del vino bianco allungato con l’acqua in modo da coprire quasi interamente il pesce e fanno stufare a recipiente coperto per mezz’ora.  Infine, vi ag­giungono pane grattugiato ed il sangue del pesce con l’aceto.  Continuano la cot­tura per qualche altro minuto. Setacciano il liquido di cottura, col quale bagnano il pesce e lo servono con del riso in bianco.

Tè - Tonno

Timo (Thymus vulgari, fr. Thym, ingl. Thyme, ted. Thymian, (serpillo) fr. serpoletoppure thym bâtard, ingl. wild thyme, ted. Quendel), pianticella della famiglia delle Labiate, dal fusto ramificato, legnoso sottile, dai rami er­bacei, foglie opposte, piccole, fiori por­porini, riuniti in un’infiorescenza terminale, globulosa ed ovoide.  Ne esiste una varietà, chiamata serpillo, anche sermollino (Thymus serpyllum), che ha le medesime caratteristiche botaniche ed cromatiche della volgare, con la so­la differenza che questa forma cespu­glio e quella, il serpillo, è strisciante e radicante. Ambedue raggiungono una lunghezza ed altezza massima di 18, 20 centimetri.  Timo deriva dal greco dumos, radice di du, odorare, evaporare.  Le due varietà erano conosciutissime nell’antichichità.  I romani chiamavano, in particolare, il serpillo, gratum, suave, odorum, fragrans, odoriferum.  Allia, serpyllumque hebars contundit olentes (Vir­gilio). Timo e serpillo sono le più co­muni e popolari piante aromatiche.  Il loro principio attivo è un’essenza, chia­mata timolo.  In cucina come condimen­to, in medicina come stimolante, anti­spasmodico, tonico ed antisettico, infìne essenza in profumeria.

Tiroler Sauce è una salsa della cu­cina austro-tedesca, servita soprattutto con cervella e simili.  È una mayonnaise, cui si aggiunge del pomodoro, cotto e raffreddato, tanto da colorire la salsa d’un rosa pallido.

Tisana, deriva dal latino ptisana, orzo scorticato.  Dice Marziale, Frumentum, milium, ptisanamque, fabamque solebat.  La Tisana d’Ippocrate, molto in uso una volta, era una semplice de­cozione d’orzo.  Oggi si applica il ter­mine tisana ai liquidi, ottenuti per in­fusione.

Tokay è il più celebre vino ungherese.  Diffidate delle imitazioni.  Infatti l’Ungheria produce un centinaio di altre qualità di vino, tutte inferiori al To­kay.  Si dice che i primi vigneti siano dovuti all’imperatore romano Probus (276-282), che ristabilì la viticoltura nel­le province conquistate, annullando l’ordine di Domiziano, che vi aveva fatto distruggere i vigneti per soppri­mere la concorrenza ai vini italiani.

Tonno (fr. thon, ingl. tunny fish, ted. Thunfisch), pesce marino degli Acantotteri, famiglia degli Scombridi, di cui si contano alcune varietà.  Quella più diffusa nel Mediterraneo è il Thynnus brachyterus, della lunghezza mas­sima d’un metro, mentre il tipo comu­ne, il Thynnus Thynnus ha avuto esemplari sino a cinque metri.  Ha il corpo fusiforme, aerodina­mico, con la testa terminante in punta, la bocca munita di piccoli denti, sulla parte cau­dale da sei ad otto natatoie e la coda in forma di mezza luna.  La pelle è nerastra su un fondo azzurro.  Pesce vorace, migratore, che viaggia in branchi schierati a quadrati e con un itinerario fisso di tempo e rotta.  È in primavera che giunge nel Mediterraneo probabilmente attraver­so lo stretto di Gibilterra.  È il thunnondei greci e il thynnusdei romani.  Si ef­fettua la pesca (mattanza) da barche che si avvalgono di apposite reti, costi­tuite da una serie di camere, sino ad otto; il pesce vi penetra attraverso l’apertura, il cosiddetto foratico, giun­ge poi all’ultima camera, chiamata la camera della morte, che viene chiusa e sollevata.  Si consuma la carne fresca, salata o marinata in olio d’oliva.  Antipasto: al pomodoro (sott’olio).

Tè - Tonno

Per una scatola di tonno al trancio, un uovo sodo, burro metà del volume del tonno, un cucchiaio di salsa di pomodoro concentrata, una foglia di scalogno. Scolate il tonno, riducetelo insieme all’uovo in poltiglia, mescolate, aggiungeteci il burro, il pomo­doro, lo scalogno tritato fine e un sospetto di pepe.  Amalgamate il tutto e suddividetelo in piccole porzio­ni con l’aiuto d’un cucchiaio.  Disponete le porzioni su delle foglie di indi­via o simili intramezzate da filetti di acciuga spinati.  Insalata (tonno sott’olio). Adagiate in un’insalatiera uno strato di pomodori pelati. Sopra questi stendete delle foglie odorose, del tipo di prezzemolo, menta, maggiorana o ba­silico, cospargetele di sale, pepe, e pan­grattato.  Sopra ancora strisce di pepe­roni.  Infine la ventresca di tonno, rita­gliata in parti uguali, qualche filetto d’acciuga, pure ritagliato, e dischetti di uova sode.  Olio e succo di limone (od ottimo aceto), al momento di servire.  Polpettone o polpette di tonno sott’olio. Lavorate alla mezzaluna due etti di tonno, una buccia di limone, qualche cappero, prezzemolo, mezzo etto di mol­lica di pane, inzuppata di latte e striz­zata.  Aggiungeteci qualche pinolo intero e per consolidare il tutto, tre uova.  Arrotolate e collocate in un pan­no sottile, legandolo.  Questo polpettone va cotto in acqua salata per un’ora all’incirca, a fuoco moderato.  Nel frat­tempo preparerete una salsa di pomo­doro, che vi servirà come condimento.  Togliete il polpettone dal panno ed ada­giatelo sul piatto, bagnatelo con la sal­sa. Un analogo metodo serve per la preparazione di polpette, che potrete utilmente impanare all’inglese, facen­dole saltare nel burro.  In questo caso tuttavia converrà aumentare la dose delle uova da amalgamala quattro.  Tonno fresco in umido. Fate rosolare in un tegame una cipolla affettata con dell’olio, aggiungeteci una purea ab­bondante di pomodoro fresco.  Rimestate a fuoco modera­to.  Condite il tonno, ritagliatelo a fette, con sale e pepe, collocatelo nel tega­me, travasateci sopra parte dell’intingolo, e continuate la cottura a recipiente co­perto ed a fiamma bassa.  Durante la cottura, se necessario, aggiungerete qualche cucchiaio dì latte.  Thon en fricandeau (cucina francese).  Lardeggiate una fetta di tonno.  Circondatela di una striscia di lardo, che fisserete col filo.  Mettete questa fetta in una casseruola con cipolle, carote affettate, un mazzolino aromatico, sale, pepe, e con il burro date colore alla fetta, poi trava­sateci sopra un brodo caldo tanto da coprire il pesce, e fate sobbollire a piccola fiam­ma per un tre quarti d’ora, a recipiente coperto.  Bagnate spesso, sempre con brodo, avendo cura di schiumare il grasso flottante. Servite caldo, versan­do la salsa sopra il tonno.  Avviso.  È una specie in estinzione nelle qualità più pregiate, evitate di comprarlo.