Food-Design

Cinque lezioni tra «art & food» – Prima lezione

26 dicembre 2009 Share

IED – MILANO
Cinque lezioni tra «art & food».
Traccia del corso.

Prima lezione (15 dicembre):  Introduzione al corso nel quale si mostrerà come gli atti alimentari sono strutturati come un linguaggio da cui ne discende che essi da tempo possiedono – oltre ad una storia e ad una tradizione – un patrimonio lessicale.  Una grammatica, con la quale possiamo studiare la loro morfologia, cioè il loro diventare una forma e, quindi, una struttura, una sintassi, vale a dire, delle regole di composizione delle parti che li compongono.  Una logica che, in questo contesto, significa che possono essere studiati razionalmente.  
Pretesto “semiologo” L’asparago di Edouard Manet.  Le figure culturali e sociali a partire da una colazione sul prato per finire ai battellieri sulla Senna, ai bistrot, ai bicchieri di assenzio, ai balli, alla scoperta della sazietà. 

Seconda lezione (12 gennaio):  La cucina futurista, la nascita delle avanguardie, l’irrompere dei temi della vita corrente nelle arti del ‘900. 

Terza lezione (19 gennaio):  Sculpture-morte (1959) di Marcel Duchamp.  Preambolo alle nuove avanguardie, tra cui il fluxus-food.

Quarta lezione (26 gennaio):  Daniel Spoerri e la eat-art.  la nascita di una tendenza e i suoi epigoni.  Il ruolo delle donne artiste.

Quinta lezione (2 febbraio):  Gli artisti delle ultime generazioni entrano in cucina, gli chef finiscono nei musei.  Gli atti alimentari, nuova metafora degli atti sociali.

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Prima lezione.

(15 dicembre 2009)

 

Lo spettacolo costringe a considerare l’ovvio
 come problematico ed enigmatico.
                                                                                                                                                                (Bernard Rosenthal)

Il reale è dapprima un alimento.  Lo scrive Gaston Bachelard.  Poteva essere altro? 
No, perchè quando ci fronteggiamo con la fame l’alimento designa una realtà fenomenica immanente alla rappresentazione, impossibile da simbolizzare. 
Poeticamente significa che l’ombra di ogni rappresentazione del cibo è l’ombra della fame. 
Di fatto non esiste una questione alimentare perché il mondo stesso è cibo. 
Redistribuito in modo razionale secondo la cartografia dei bisogni sarebbe sufficiente, ma è un problema irrisolvibile perché questa “re-distribuzione” dovrebbe avvenire all’interno di un sistema che, avendolo trasformato in un fatto culturale e sociale totale, non può staccarlo da sé e dal suo destino arroccato sullo spreco, temendo per contrappasso ogni lesina.     



Chiusa la premessa, che cosa legittima questo breve corso che oscilla tra l’art-food e la food-art all’interno di un istituto che ha per obiettivo lo studio delle forme di progetto? 
Tralasciamo per adesso i due predicati e cominciamo con una constatazione che dobbiamo all’incontro – nel corso del ‘900 – di diverse discipline empiriche – quali  l’antropologia, la psicoanalisi, la sociologia degli atti alimentari, le ricerche sulla sociabilità, la mediazione sociale, le forme della convivialità – e, dall’altra, di un processo in corso che caratterizza la modernità, vale a dire la continua spinta ad una estetizzazione del reale. 
Una estetizzazione che in qualche modo è legata all’emergere della cosiddetta “condizione
post-moderna” nella quale sono sparite le ombre, gli spessori delle cose, gli spazi e la dimensione del tempo e sono emerse molte ragioni a favore del primato dell’immaterialità che caratterizza la società detta dello spettacolo.      
Non dimentichiamo che su un altro versante l’incontro del food con l’arte è l’espressione di un nuovo paradigma che intreccia le vicende di questi due termini nell’ambito dei cultural studies anglosassoni, un modo o, meglio, una nuova tendenza per affrontare le tematiche di quella che un tempo era chiamata la cultura materiale, un sapere necessario al vivere o, come sostiene il pensiero marxiano, un sapere necessario per cominciare a vivere.  
Veniamo, dunque, a quella constatazione che legittima in sede scientifica il nostro corso. 

GLI ATTI ALIMENTARI SONO STRUTTURATI COME UN LINGUAGGIO.

Una constatazione che merita un inciso. 
Come ha osservato Luis Jorge Prieto, nell’ottica della linguistica costruttivista, non basta che sia vera la relazione di art e food, occorre anche che sia pertinente. 
La veridicità riguarda la relazione tra conoscenza e oggetto.  La pertinenza, invece, coinvolge la conoscenza con il soggetto, storicizzandola.  Cioè, occorre riconoscere alla volontà di sapere una intenzione che è la ragione stessa di questo corso: rendere evidente ciò che è diventato ovvio, cioè, oscuro.  Equivale a dire che dobbiamo anche tener conto della semiosi, come il frutto di una correlazione tra la forma dell’espressione e la forma del contenuto.    
Da qui ne discende che essi (gli atti alimentari) costituiscono un paradigma che  possiede – oltre ad una storia e ad una tradizione
- un patrimonio lessicale
– una grammatica, con la quale possiamo studiare la loro morfologia, cioè il loro diventare una forma e, quindi, una struttura.   
– una sintassi, vale a dire, delle regole di composizione delle parti che li compongono. 
– una logica, in questo contesto, indica il fatto che possono essere studiati razionalmente.  
In sostanza, al pari di un linguaggio, gli atti alimentari e, in sub-ordine, le forme cucinarie possiedono dei vocaboli, che sono i prodotti e gli ingredienti
Questi vocaboli vengono organizzati secondo delle regole di grammatica che contribuiscono a formare le prescrizioni, cioè, le ricette
Possiedono delle relazioni significative e funzionali costituite da un insieme di disposizioni che le ordinano, per esempio, nel mettere in una certa successione culturale le vivande. 
Infine, possiedono una retorica che s’invera nei comportamenti conviviali.  Retorica nella quale si riflettono le tradizioni e i diversi stili di vita. 
Le forme cucinarie, dunque, non sono solo un insieme di ingredienti e di tecniche applicate al fine di preparare un alimento, ma anche e soprattutto un sistema complesso di norme e di regole implicite che strutturano le rappresentazioni e i comportamenti, esattamente come avviene nelle arti, soprattutto a partire dagli ultimi due decenni del secolo scorso.   
Ma c’è di più, gli atti alimentari, come le arti, possiedono anche una loro semiotica, che possiamo intendere, in senso lato, come il fatto che si compongono di segni suscettibili di essere interpretati e di simboli, ad essi relativi, da cui deriva un’importante funzione simbolica.  
Ma che cosa vuol dire che si compongono di segni?   
I segni, dal punto di vista degli atti alimentari, sono dei fenomeni sensibili, degli elementi dell’interpretazione con i quali possiamo conoscere, riconoscere, prevedere o ipotizzare, sia sulla scorta delle nostre conoscenze acquisite che di studi specifici. 
In semiologia, come è noto, i segni possono essere naturali o convenzionali.  
Charles Peirce (1839-1914), che con William James rappresenta uno dei protagonisti di quella corrente di studi filosofici che va sotto il nome di pragmatismo, nei suoi studi distingue tre tipi di segno: l’icona, l’indice, il simbolo
Tutti e tre contribuiscono alla significazione, in breve, a costruire una relazione tra significante e significato.    
Per riassumere, gli atti alimentari, come le arti, sono un immenso catalogo di segni e, in subordine, di simboli e di performance, più o meno storicizzati e culturalmente rilevanti che da qualche tempo a questa parte hanno in comune una parte della loro area argomentativa.    



In sede storiografica si ritiene che la ripresa, nel secondo dopoguerra, degli studi teorici sul tema dell’alimentazione, considerato in tutte le sue implicazioni culturali, artistiche, politiche, antropologiche e nutrizionali, ha avuto inizio in Europa con la pubblicazione del numero 31 della rivista francese Communications, nel 1984, interamente dedicato a questo tema. 
La direzione di questo numero monografico della rivista era stata affidata a Claude Fischler (oggi direttore del “Centro nazionale francese per la ricerca scientifica”), con l’avvallo di Edgar Morin, sociologo e filosofo, con il quale Fischler aveva fondato, nel 1970 un “Groupe de diagnostic sociologique”.   
Perché questa accelerazione degli studi sull’alimentazione e gli atti alimentari? 
Essa corre parallela ad una osservazione, anche di ordine socio-economica, specifica del mondo occidentale, che nei fatti ha visto accentuarsi l’importanza dell’aspetto comunicativo di questi atti, vale a dire, oggi, come avveniva ieri per le élite, soprattutto in Europa, in Giappone e negli Stati Uniti, le funzioni cerimoniali degli alimenti sono diventate più importanti del loro valore nutritivo. 
In questo senso, il modo di alimentazione come le poetiche in arte, sono un linguaggio che stabiliscono l’identità e individuano la diversità, a tal punto che, anche nei casi estremi di sradicamento dalle proprie condizioni di vita e dalla propria cultura, la cucina è una della tradizioni che più denota la provenienza etnica a cui si associano le altre forme visive che caratterizzano la cultura materiale.   
C’è un tema che non tratterremo, le poetiche nell’arte sono sempre state considerate o in aperta contrapposizione tra di loro o in una successione cronologica, cioè, sono state storicizzate, attenuando l’importanza culturale della loro origine e sopravalutando la loro autoreferenzialità.   
Cercare una loro relazione con gli atti alimentari comporterebbe riproporre indirettamente il tema della loro origine che è invece sostanziale in questi atti. 
Scrive a questo proposito Martin Heidegger nell’origine dell’opera d’arte: “Chiedere dell’origine dell’opera d’arte significa interrogare la provenienza del suo stanziarsi.  Secondo la rappresentazione abituale, l’opera origina dall’attività e attraverso l’attività dell’artista.  Ma attraverso che cosa e a partire da dove l’artista è ciò che è?” 
La presunzione localistica degli atti alimentari è proprio questo partire da dove.

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Sempre a proposito di atti alimentari, prima di proseguire, occorre considerare le implicazioni di queste due paradossali specificità culturali dell’uomo.  
La prima implicazione afferma che se provassimo a sommare tutte le proibizioni del mondo a proposito di cibo – a partire da quelle di natura religiosa per finire a quelle legate al gusto o alle circostanze dell’ambiente naturale – l’umanità, con ciò che resterebbe selezionato, morirebbe di fame nel giro di una generazione. 
Basta far mente locale alle proibizioni più note, carne di animali domestici che hanno ricevuto un nome, di roditori, di serpenti, d’insetti per noi europei, carne bovina per gli indiani, carne di maiale per i musulmani, per finire con l’adeguatezza ossessiva della tradizione ebraica (Casherut).   
Di contro, se provassimo a sommare tutto ciò che l’uomo ha chiamato cibo e che ha usato per nutrirsi nel corso della sua storia l’intero mondo potrebbe essere considerato cibo, dagli escrementi al suo stesso corpo. 
La seconda implicazione corre parallela alla prima e in qualche modo l’abbiamo già anticipata. 
Le fonti di cibo nel mondo, che tanti appelli promuovono a proposito della fame, sarebbero, per ora e per molto tempo ancora illimitate se gli uomini smettessero di rifiutarne con ragioni diverse e persistenti, quasi sempre di natura ideologica, una parte, spesso notevole.  
Infatti, ogni cultura, più o meno deliberatamente, ha un ristretto catalogo alimentare ereditato che si modifica nel tempo con grandi difficoltà e molto lentamente, anche se gli insetti ci salveranno dalla fame geopolitica.      

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Dal punto di vista della semiosi o, più semplicemente della significazione,  ci sono tre, o meglio, quattro configurazioni principali nella relazione arte/food. 
Nella prima configurazione il cibo o, più precisamente, gli atti alimentari, in particolare le forme conviviali come sono i banchetti, nella loro duplice accezione religiosa o laica, rappresentano l’oggetto delle opere d’arte. 
Lo sono sia come palcoscenici del cibo, alla maniera dei bankjete o delle nature morte, in principio, fiamminghe e poi spagnole, sia come tavole imbandite che suggellano, diventandone anche i simboli, avvenimenti della vita civile, sociale o religiosa. 
Nella seconda configurazione, tipica di questi ultimi anni, a partire dalla nouvelle cuisine, tanto per indicare una data di comodo, il cibo è realizzato come se fosse un’opera d’arte. 
Vale a dire esso si “cucina”, si allestisce il piatto, cercando di coniugare nella forma finale la sensibilità estetica con le necessità cucinarie. 
In realtà c’è una breve stagione nel Rinascimento e nel Barocco in cui il cibo è teatralizzato, diviene spettacolo attraverso la meraviglia e l’eccesso .  oggi diremmo  che diviene uno spettacolo totale riservato al mondo delle corti.      
I due cuochi più famosi di questa tendenza, iniziata indirettamente da Paul Bocuse, sono stati il catalano Ferran Adrià, che in veste di “artista dei sapori” è stato invitato alla Documenta XII di Kassel, e l’inglese Hestor Blumenthal, entrambi di recente al centro di numerose polemiche sul loro modo di usare alcune sostanze di sintesi ed alcuni prodotti agglutinanti. 
Nella terza configurazione si utilizza il cibo come materiale espressivo a prescindere da ciò che esso è in sé. 
Si parla in questo caso di eat art, anche se appare come un termine restrittivo. 
Questa espressione fu utilizzata per la prima volta e in modo deliberato da Daniel Spoerri negli anni ’70, come naturale continuazione dei suoi quadri trappola.   
All’inizio, questa ricerca di nuove esperienze poetiche da parte di Spoerri si formò anche con la gestione di un vero e proprio ristorante a Dusseldorf, inaugurato nel 1968, ma torneremo più avanti su queste esperienze.   
En passant notiamo anche che il discorso sugli aspetti formali del cibo come materiale espressivo coinvolge sempre di più, da qualche tempo a questa parte, i designerse le aziende dell’agroalimentare, spesso in polemica con il ritorno ai valori della tradizione.  Valori esaltati da un atteggiamento nostalgico delle élite culturali.. 
C’è poi una quarta configurazione che sta emergendo in questi anni, è quella che lega il cibo alle funzioni corporali e, o, alle sue patologie. 
Si può definire una sorta di body-food art, che va dal body-sushi alla simulazione o alla sperimentazione dell’anoressia, della bulimia e, soprattutto del vomiting.  
In generale e fino al 1970circa è stato sostanzialmente la prima configurazione egemone sulla scena artistica. 
Intorno al 1970, una data che corrisponde al consolidarsi della nouvelle cuisine, vale a dire nasce la tendenza a pensare il cibo direttamente come opera d’arte, tanto che molti chef si sono spinti fino ad esigere il brevetto dei loro piatti o perlomeno a chiedere che siano protetti dalle imitazioni.  Un punto di vista che riduce le ricette a procedure non-espressive a differenza, per fare un’analogia, delle partiture musicali.

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Il protagonista di questa lezione è un asparago, ma la domanda è, che cosa è un asparago? 
Dapprima, una metafora. 
Precisa Marshall McLuhan, la parola metafora deriva dal greco metaphérein, significa trasportare ed ogni forma di trasporto non soltanto porta, ma traduce e trasforma il mittente, il ricevente e il messaggio. 
In sostanza è un media che, a secondo della sua rappresentazione, ci appare un ortaggio, un oggetto, una potage, il punto di non ritorno dell’arte moderna che ha perduto per sempre il conforto del senso e l’arroganza di un significato. 
Dunque, di questo si tratta, di un asparago dimenticato sul tavolo di una cucina, in un giorno di primavera del 1880, che segna nella storia dell’arte europea lo spartiacque tra la fine di una pittura delle cose rappresentate e l’inizio di una nuova epoca nella quale alle cose è chiesto di sva­nire.
Perché? 
Perché le cose sono divenute sospette e ingombranti a ragione della loro oscura natura mer­cantile, nell’800 le cose cominciarono a rendere ancora più amaro l’asservimento che le ferree leggi dell’economia esercitano sugli uomini. 
Dietro una tale situazione, sullo sfondo secolare della téchneoramai degradata ad una liturgia del fare, s’intravede l’opera della metonimia che affiora sul piano della sintassi, in tutta la sua reto­rica, anche da questa tela. 
Ricordiamo che anche la metonimia è una figura retorica che esprime il trasferimento o, meglio, la sostituzione di un termine con un altro appartenente allo stesso campo semantico e che abbia con il primo una relazione di continuità.       

Del resto, in questa fase di passaggio della modernità, confezionata dalle illusioni dei poteri manifatturieri e finanziari ed in­terpretato sul palcoscenico della storia dal progresso della scien­za balistica, niente più è quello che sembra.
Ci penserà L’Interpretazione dei sogni, di Sigmund Freud, qualche anno più tardi, ad offrire la chiave analitica per riconoscere in questo asparago, cresciuto negli orti della scuola eleatica, per dire presocratica, uno dei capolavori asso­luti della stagione dell’impressionismo. 
Una stagione ancora distratta dalla facilità con la quale una colazione sull’erba – con un paio di cameriere spogliate, massicce di fianchi, dal sorriso sghembo e dallo sfatto bijou rose et noir, che una delle due si deterge nell’acqua del fiume – poteva mettere alla berlina i luoghi comuni del pudore.  Al Salon non erano mai mancate le figure femminili spogliate, ma dovevano essere o divinità mitologiche o donne morte da secoli.    
Dunque, questo asparago è una metonimia, che gli sciocchi s’illudono di ri­durre all’assopimento delle nature morte che si andavano acca­tastando nei Salon, incapaci di comprendere come già da tempo nella storiografìa dell’arte il significato di un’opera era divenuto l’effetto, il segno, il contenente di una rappresentazione che for­giava i suoi sintomi sul sogno perduto di una cosa. 
Fuori dalla cucina di casa Manet questo asparago da ortaggio diventa informazione. 
Scrive Marshall McLuhan, il contenuto di un medium è sempre un altro medium che qui è nella forma di una natura morta di sedici centimetri e mezzo per ventuno e mezzo.    
Veniamo alla cronaca.  Charles Ephrussi, banchiere ebreo di origine russa, nato ad Odessa, aveva acquistato una tela di Manet, Il mazzo di asparagi, e gliel’aveva pagata spon­taneamente duecento franchi più del prezzo convenuto, mille franchi.  
Il pittore, per ringraziarlo della generosità, dipinse l’Asparago e glielo inviò.  Ne mancava uno al vostro mazzo, diceva la lettera di accompagna­mento. 
Si riconosce qui lo stile di un dandy, come Manet, che non ha mai svenduto niente o, la mala fede di chi sa che Ephrussi è uno stimato critico d’arte – merita una lettura il suo saggio su Albrecht Durer – e, soprattutto l’editore della Gazette des Beaux Art.  In ogni caso, ciò che si vede sulla tela vale duecento franchi, ma per que­sta cifra non è più un asparago.
Se continuassimo a chiamarlo così c’inganneremmo su ciò che rappresenta e che si staglia contro la capriola dei significati e, più in là, nella sineddoche analitica, che lo ostenta nella figurazione come un sintomo di quello che ci sfugge per la sua innocente ambiguità, pari al wurm freudiano, in cui si cela la supposta regalità del sesso maschile.     
Siamo ancora in tempo per nominarlo, per i Greci l’asparagosè il gambo nascente degli alberelli dell’asparagus officinalis, una gigliacea, di esso si mangiano i giovani getti di cui Catone, Plinio e Galeno cantavano le lodi. 
I Romani dicevano di saper­ne coltivare degli esemplari dal peso di tre libbre, ma non è vero, è un’esagerazione che condensa un argomento sul quale gli uomini mentono volentieri, anche se ci sono le eccezioni, come nel caso dell’asparago americano chiamato Cannover’s colossal.  
In ogni modo i Romani li mangiavano cucinati con una salsa al vino, accomodati a forma di coda di pavone sotto le aragoste.  
Al­lora se ne conoscevano una decina di varietà, oggi, grazie alla domesticazione. sono raddop­piate. Quello dipinto da Manet è un asperge d’Argenteuìl con la punta violetta, perché al momento della raccolta spuntava al­meno di qualche centimetro dalla terra con la quale vengono ri­coperti.  
Sono les plus fines, dichiara il Larousse, popolari nelle locande di cuisine grand-mère. Ma perché questa rappresenta­zione di un asparago è un sintomo?  
La risposta è nella logica di quella negazione che argomenta le discours humain:per fronteggiare un’epoca in cui un accumulo di cose concorre a domesticarci, così come il loro vuoto ci sgomenta.
Un vuoto che un altro grande artista, Kazimir Malevic sfiderà, nel 1915, con il suo Quadrato nero su fondo bianco e che, vent’anni dopo, gli amici pietosi appesero dietro il suo catafalco, per testimoniare l’asso­luto.  Ma quelli di Malevic erano anni eccezionali, la ragione si era fatta praxised era scesa sulla terra, armi alla mano, dal cielo delle idee correnti. 
Nel suo paradosso pittorico questo asparago, che non ha nulla di meno dei mazzi di fiori di Manet, quelli che non ap­passiscono mai e che rendono molto, segna il culmine della rappresentazione classica. Dopo regnerà la confusione, alme­no fino all’arrivo dei surrealisti, che vollero realizzare l’arte senza distruggere ciò che l’aveva infettata: l’idea di un arte come rappresentazione di una rappresentazione.
In questo contesto occorre evitare di porsi una domanda: che significa un tale dipinto?  
È un altro dei misteri che scivola dietro le faglie della metonimia, perché, se la coscienza del significato è costruita anche dagli enti, dai tropi, che non sono inten­zionali, questa accezione è destinata a non rivelarsi.  
Infatti nulla sulla tela corrisponde all’intenzione che si manifesta. Guardiamola.
Un tavolo, forse di marmo, in un giorno di sole che penetra da una finestra.  Non è difficile pensarla spalancata su un orto.  Un asparago dimen­ticato o, forse, intenzionalmente appoggiato sul bordo del tavolo, perché così aveva ordinato di fare il maître alla serva che, forse, la sera prima aveva cucinato la botte da cui era stato prele­vato.
Di Manet si dice che ciò che conta nelle sue tele non è il soggetto, ma la vibrazione della luce. È un’ulteriore testimo­nianza di quel meccanismo di scambio del senso che si rivela nella forma di un sacrifìcio.  Lo afferma Georges Bataille, per­ché il sacrifìcio in qualche modo distrugge la vittima, ma al solo fine di superarla, in questo caso a vantaggio della pittura, la quale a sua volta trasfigura il soggetto nella nudità di questa pittura di luce, come negli stessi anni fa Paul Cezanne con le mele, e le forme geometriche che anticipano il cubismo. 
In questa stagione, appena fuori le porte, Parigi nascondeva i suoi paesaggi agresti, ammorbati dai fumi della rivoluzione in­dustriale, sotto un cielo improvvisamente carico di grigi, abita­to da arie irrespirabili e malsane, striate dai vapori giallastri dello zolfo. La pittura che esalta la luce è sentimentalmente una reazione.
Poi, con la stanchezza, la grìsailleprenderà il sopravvento, tutto di­venterà grigio, edifìci, ponti, avenues.  Nei negozi di belle arti il colore più venduto sarà quello chiamato grigio di Payne, il colore zolfato dell’idea di progresso, dei cieli che conoscono il temporale e nascondono dentro di sé le promesse degli arcobaleni.  Tuttavia un sole infantile continua a brillare sulle tele della banda Monet. Ogni cosa deve sembrare più aerea, più leggera, più chiara, più cruda, tutto deve sembrare agreste.
L’impressionismo rifiuta il bitume e la lotta di classe, preferisce fare scandalo ai tavolini del Café Guerbois con una pittura di acque blu e verdi, senza ombre, spremuta diretta­mente dai tubetti, un’invenzione di quegli anni.  Nei caffè della Butte si esalta la luce per non vedere.  Per compensare l’orrore che già configurano i processi industriali.
La luce, insomma, è il grande tema, fine, diffusa, sapientemente decomposta in tutte le sue sfumature. Oggi si dice che le opere di questa corrente artistica sono delle finestre spalancate sul mondo. Niente di più falso, osservate bene que­sto asparago, è illuminato da una finestra che appartiene ad una realtà che non esiste.  Una realtà che la Communeaveva tinto di rosso, lo stesso dei lacerti di nubi al tramonto sopra il Bois de Boulogne.  
Non esiste più da quando l’ostilità tra il mondo dell’arte e il mondo della vita corrente aveva cominciato a diventare insopportabile, diciamo a partire dai fuochi delle rivolte del 1848.
Tutto ciò ha delle importanti implicazioni anche sugli atti alimentari intesi qui come l’arte delle preparazioni cucinarie.
Diciamo subito che, con la fine del ‘900, la glaciazione – quel processo che contraddistingue questi ultimi decenni e che vede nell’esagerazione dei segni la rinuncia ad una cultura del senso, con la conseguenza che le cose e il mondo si allontanano dagli uomini per divenire simulacri o icone di un immenso spettacolo integrato – ha coinvolto anche la scienza dei fornelli dando vita a quel fenomeno chiamato nouvelle cuisine.
Questa glaciazione per diverse ragioni, affonda le sue radici nell’Ottocento.  Precisamente nell’opera di Claude Monet,  Impression, soleil levant, del 1873.  A partire da quest’alba, come è noto, la poetica impressionista dilaga e si diluisce dappertutto nell’arte europea.   
È una glaciazione nostalgica di cui ritroveremo i suoi umori anche molto tempo dopo un po’ dappertutto, nello spirito della musica del Gruppo dei sei, in particolare in Claude Debussy o se si vuole in Maurice Ravel. 
Nella moda, nell’abbigliamento, nell’architettura d’interni, addirittura nel cinema, intorno al 1920.
In questo senso l’ultima metamorfosi di questa glaciazione l’abbiamo conosciuta, come abbiamo detto, nei primi anni ’70 con la nouvelle cuisine.



Questa tesi corre su più piani paralleli a cominciare da quel déjeuner sur l’herbe, che stupì per l’audacia di un pic-nic domenicale con le sue cocottes nude e ruspanti, dentro un paesaggio di verdi e di acque azzurrate, carico di colori e di ombre, le stesse che Camille Pissarro e Pierre-Auguste Renoir cercheranno di strappare ai flutti della Senna o che Claude Monet inseguiva sulle spiagge della Normandia.
La parola d’ordine, allora, sembrava una sola: dipingere all’aperto dove la luce è colore, dove ogni ora del giorno è diversa dall’altra, dove il tempo è feroce e l’aria è dolce.  Dipingere per ritrovare le emozioni della natura e dimenticare le accademie.  Dipingere con la verità o, se è troppo, senza le sue illusioni.  Lo stesso atteggiamento che spuntò in cucina, dalle parti di Lione, con Paul Bocuse a partire dagli ultimi tre decenni del secolo scorso.   
Basta con i grassi, le salse untuose e codificate dalla tradizione, basta con la rigida geometria dei servizi, con le pietanze accademiche dai nomi di principi e puttane, indigeribili e foriere di incubi notturni.  Basta con la pasticceria che sembra una gipsoteca di arte greca, la banalità dei sapori, la dittatura del burro.  La cucina diventa di mercato, agisce en plein air.
Basta con le liste di cibarie tronfie e immutabili, meglio menu agili, costruiti giorno per giorno, con il cavalletto sulle spalle e una scatola di colori, seguendo le verzure e i frutti che maturano, seguendo le antiche alchimie del territorio, inventando nuovi profumi e nuovi colori, affidandosi ai tempi imprevedibili, al sole o alle piogge, ai caldi snervanti o ai gelidi inverni, senza mai profanare un sapore o alterare un aroma.
Naturalmente dopo la stagione impressionista la cucina moderna ha avuto le sue avanguardie storiche, le sue rivolte, le sue anomie alimentari e i suoi ricorsi, si sono moltiplicati i linguaggi.
Ci sono i naïf, il finger food, i vernacolari, le fusion, i ritorni al territorio, le diete catacombali, gli slow food, la gastronomia industriale, il Kitsch dei McDonald.
Abbiamo perfino una cucina neo futurista –  come nel caso di Heston Blumenthal, tre stelle a Londra, che cucina con la fiamma ossidrica e il piaccametro – un seguace di Marinetti e Fillia, ma che, per uno strano paradosso delle passioni, vengono prima dell’impressionismo in cucina, come la scapigliatura “dada” dei lombardi, nelle arti visive, viene prima della maturità delle ninfee di Monet.
Torniamo, per chiudere, a questa riscoperta della natura.  È un ritorno, tra l’altro, che ha stimolato l’ascesi.  Un certo ascetismo, infatti, si è diffuso tra gli atti alimentari sia sul piano formale che culturale, con un forte interesse per l’Estremo Oriente e il Giappone.  Ha favorito le ansie dietetiche, il mito del cibo buono condito di lentezza e nostalgie, e le “piacevoli” punizioni del piacere gustativo che si è metamorfizzato in performance. 
La psicoanalisi, a questo proposito, aveva già mostrato che ascetismo e godimento non sono mai in contrapposizione tra di loro, ma si completano a vicenda ed ognuno favorisce l’altro in una ricerca di un equilibrio sostenibile.
Ma c’è anche dell’altro, la gastronomia moderna non è solo quella della leggerezza, dell’impalpabilità, delle mousses, dei coulis, è anche una gastronomia del discorso, discorso sui prodotti, discorso sulle cose, discorso sulle preparazioni, discorso sulle quintessenze che confonde il cibo con il dire gastronomico.  Siamo lontani da Salvador Dalì che glossa André Breton, invocando una bellezza commestibile, ma questo è un altro capitolo della nostra storia.   

(fine)

“GNAM-GNAM” (I c.a.n.i, i disastri della nostalgia, l’estetizzazione e una nota sul Fluxfood)

26 dicembre 2009 Share

“GNAM-GNAM “
(I c.a.n.i, i disastri della nostalgia, l’estetizzazione e una nota sul Fluxfood)
(Roma, 22 dicembre 2009.)
Gianni-Emilio Simonetti.
***
Gli affamati son proprio quelli che non riescono più ad opporre
alcuna resistenza al terrore di venir ingozzati.
Günther Anders.

“Da quando Burckhardt intravide che il significato del metodo di Macchiavelli
era di trasformare lo Stato in un’opera d’arte attraverso la razionale manipolazione del potere,
 è possibile applicare il metodo dell’analisi artistica alla valutazione critica della società.”
Marshall McLuhan 

Il nostro assunto è presto detto, il resto è conseguenza. 
La modernità è folle nel senso che ha perduto tutto salvo le ragioni della sua follia. 
Come hanno dimostrato le giovani generazioni a Copenhagen qualche giorno fa: ”Sous les pavés, la table”!
Certo, questa table non è il pranzo di gala di cui parlava Lenin, ma un’ulteriore occasione per diffidare di una società che ha fatto del vero un momento del falso, o se preferite, ha seppellito nelle sabbie dello spettacolo le spoglie della nuda vita. 
Da tempo, del resto, prevale il principio che sia meglio una vita devastata che una vita perduta. 
Ludwig Feuerbach, con una buona dose di ironia, osservò come il segreto dell’alienazione religiosa affonda nel realismo dell’antropologia.  Voleva sottolineare come da un punto di vista fenomenologico esiste una dimensione materiale del sentire minata continuamente dalla psicosi o, come direbbe Géza Róheim, dall’isteria dei moderni sciamani. 
Feuerbach però pensava anche ad altro.  
Al mistero del sacrificio o, meglio, a ciò che è l’uomo.  Un essere che non vive di solo pane, specialmente, glosserà Ernst Bloch, quando non ne ha.  



Tutto inizia nel 1850, con la pubblicazione di un libro da parte di un fisiologo olandese, Jacob Moleschott, oggi dimenticato, ieri famoso se non altro per le polemiche che lo circondavano, intitolato, Dottrina dell’alimentazione per il popolo.   
Un libro che sarebbe passato sotto silenzio se non fosse che, questo medico, era uno dei protagonisti di quello che allora si chiamava materialismo scientistico, il cui obiettivo, anche se guardato con sospetto da Engels, era di dissolvere le tesi della Naturphilosophie hegeliana. 
La recensione a questo libro di Feuerbach ruota, sostanzialmente, attorno ad un antico proverbio contadino tedesco:
Man ist was Mann isst.  Si è ciò che l’uomo mangia.    
È un gioco di parole.  Perché ist (è) si pronuncia come isst(mangia) e Mann (uomo) si pronuncia come man (si).  In questo modo: L’uomo è ciò che si mangia.  Se preferite, l’uomo diviene ciò che mangia. 
In questa formula si cela ciò che i c.a.n.i. (un acronimo che sta per composti alimentari non identificabili) non ci dicono.  Che la rappresentazione ha preso il posto della sostanza. 
Nella fattispecie, non potendo sopprimere ciò che inquina si domestica la sua rappresentazione. 
Per il sistema economico il problema non è la lotta all’inquinamento, ma il mantenerlo al di sotto di una certa notorietà per continuare a fingere di combatterlo al dettaglio invece che affrontarlo in blocco. 
Ma possiamo ancora essere materialisti?  Possiamo ancora prendere i problemi alle radici?
Noi esistiamo, in principio, nella forma di qualche aminoacido manipolato, tutto il resto è una conquista della capacità endogena di reazione dell’organismo che si fa pensiero, memoria, conoscenza, che diviene zoe, vita materiale.     
L’importante è per Feuerbach non cedere a qualche “dio” per togliere agli uomini, denigrandoli!
Nel 1862 amplierà questo tema dell’alimentazione con uno scritto intitolato, Il mistero del sacrificio o, l’uomo è ciò che mangia
Contiene una tesi facilmente riassumibile.  Esiste un’unità imprescindibile tra psiche e corpo tale per cui il pensiero e l’azione dell’uomo progrediranno quando sarà riuscito a migliorare la sua alimentazione. 
Se usiamo l’espressione “condizionare” al posto di “migliorare” comprendiamo qualcosa sulle strategie alimentari degli eserciti moderni in zone di operazioni armate: razioni K più antidepressivi. 
Lo ha scoperto la stampa americana.  Lo ha scoperto per stupirsi della scoperta, antica quanto il mondo, perché la razione K è un aspetto particolare dei c.a.n.i. sulla strada della loro evoluzione.   Quale?  Il parossismo. 
Alla lettera, un’esacerbazione (paroxynò) del processo di reificazione attraverso il dosaggio dell’eccitazione.     
A Feuerbach, in ogni caso, non interessava il tema della nutrizione preso di per sé, ma la presunzione dell’idealismo di dividere l’unità del vivente. Dividerlo tra corpo e spirito con l’ingannevole obiettivo di salvare quest’ultimo. 
L’economia borghese, infatti, trasforma i bisogni del vivente in prodotti e tende ad eliminare i bisogni degli animali se non sono delle sorgenti di profitto. 
L’importante è che questi bisogni sensibili non si rivelino mai bisogni dell’uomo in quanto uomo. 
Osserva Marx, se ciò avviene si spezza quel sistema di legami che vincola i bisogni alla produzione o, quel che è peggio, si sviluppa la creazione di bisogni per sviluppare la produzione.    
Per Feuerbach, dunque, la qualità dell’alimentazione era una strategia con la quale ripensare il ruolo della politica. 
Una tesi che appare ingenua fino a quando non si pone l’attenzione sul fatto che l’efficacia della politica, come strumento di emancipazione, era condizionata dalle forme del politico che l’idealismo pretendeva avessero una natura astratta. 
Natura che Marx descriverà come una sfera separata della società civile, una sovrastruttura.      
Ma in che modo, qui, sono coinvolti i c.a.n.i.? 
Se l’intendiamo come composti alimentari non identificabili, essi sono allo stesso tempo l’estremo inganno della naturalezza irriconoscibile della forma di merce e la saldatura dell’alienazione alla sostanza di cui sono fatti gli uomini. 
Una caratteristica dei c.a.n.i. non è solo quella di poter essere riproducibili industrialmente, ma di non poter essere prodotti diversamente. 
I c.a.n.i., infatti, sono fatti alimentari totali, sono la tendenza generale che si riproduce meccanicamente, in quanto tecnica. 
In loro l’incanto è nel disincanto di essere merci destinate soprattutto ai falsi bisogni indotti di origine culturale e se la verità è concreta, come affermava Bertolt Brecht, la coscienza dei bisogni indotta dalle merci è astratta. 
Così, la marca dei c.a.n.i. è lo spirito divenuto sensibile o, se si preferisce, la forma di merce che si fa carne del vivente.  Più prosaicamente, questo acronimo significa che circa l’ottanta per cento di ciò che mangiamo non è quello che crediamo di mangiare. 
Agli allevatori di c.a.n.i. non interessa tanto abolire la storia naturale dell’alimentazione, quanto gestire la sua memoria in modo che sia la nuova povertà a stabilizzare i bisogni. 
Del resto, da tempo la promessa di democratizzare il lusso nasconde la necessità di smaltire l’eccedenze merceologiche. 
Un tempo le menzogne si organizzavano come ragione di Stato, oggi come esigenze di mercato. 
Noi siamo troppi per morire di una sola forma di morte. 
Lo spettacolo ci consente un’ampia scelta mercantile anche attraverso il diffondersi degli “organismi geneticamente modificati” (OGM).   
Il loro rapido dilagare dipende dal fatto che la nuova agricoltura si è impegnata ad ignorare la complessità microbica simbiotica del suolo e delle piante e a rifiutare di vedere nel loro rapporto un rapporto tra sostanze viventi. 
La sterilizzazione del suolo e la sua artificiale ricomposizione tende, invece, a farlo corrispondere alle condizioni di laboratorio in modo di poter agire su di esso di conseguenza. 
Questo comporta la deliberata scomparsa di decine e decine di migliaia di specie.  Secondo i biologi la metà delle forme di vita ancora esistenti sulla terra sono minacciate realmente d’estinzione pura e semplice. 
C’è qui un’espressione taciuta che caratterizza questo nuovo scorcio di secolo. 
È la qualifica di abiotico.  È un’espressione che esprime compiutamente la scomparsa delle condizioni favorevoli alla vita come il più miserabile risultato del secolo che ci siamo lasciati alle spalle.  
Il punto di partenza dell’inganno è questo: le condotte alimentari dipendono sempre meno dalle norme culturali e sempre più dalla domesticazione mediatica.
Esse tendono a scollarsi dalle abitudini locali e regionali vissute, come dai ricordi d’infanzia, per mutarsi in ideologie nostalgiche che hanno le loro liturgie e i loro chierici.   
Questa domesticazione mette sempre più spesso gli individui di fronte ad un’immensa scelta di materie prime e di prodotti pronti ad essere consumati che basta riscaldare rapidamente. 
Insomma, un immenso catalogo di c.a.n.i., anche transgenici, domina la scena alimentare.
Questo non toglie che i c.a.n.i. abbiano bisogno del gourmet e dell’esperto che li valorizzi, per trovare in essi ciò che non possono mostrare e che può essere detto solo mentendo. 
Quanto alla razionalità non ne hanno bisogno è implicita nel fatto che hanno una natura amministrativa. 
Del resto i c.a.n.i. e la nostalgia sono merci perfette perché la ricchezza, che è il contenuto della merce, qui è nella forma di una mancanza. 
È la negazione di quella particolarità che un tempo era propria dell’astrazione mercantile.  
Quanto ai disastri che ne conseguono sono convenienti sia alla nostalgia che all’opera di mediazione degli specialisti che concorrono a realizzare il programma di controllo sociale. 
In buona sostanza, colui che mangia per vivere è sospinto in un tunnel dove domina una sorta di pret-à-manger alimentare di cui non conosce l’origine, la storia, la composizione reale, i rischi e le lusinghe. 
I pochi che invece fanno dei cibi una dimensione del self, cioè, della propria identità soggettiva, si affidano ai processi di estetizzazione che illusoriamente tolgono a questi (cibi) sia la condizione di res che l’ignominia di essere dei c.a.n.i.. 
Che cosa ne consegue?  Che l’unità imprescindibile di psiche e corpo di cui parlava Feuerbach è divenuta una mera rappresentazione all’ombra dei poteri economici.  Un’altra trappola culturale che scuote il tratto simbolico degli atti alimentari, facendoli diventare ciò che non sono mai stati, strumenti per affermare, invece dell’identità, la differenza.  
In questo modo s’invera il mondo alla rovescia, tanto caro allo spettacolo. 



I giovani consumatori, in particolare, sono banalizzati da queste nuove frontiere canine del gusto.   
Sono indotti a consumare prodotti il cui sapore gioca su soglie standard sempre più ristrette. 
Sono mutilati di ogni sottigliezza gustativa, di fatto, finiscono per restare orfani di aree di cultura materiale sempre più vaste, in breve, di ciò che nella cultura materiale lega il sapore al sapere.   
Il cibo, ora, come le forme della politica, è indistinguibile di per sé e non si identifica che per le sue etichette, per il suo nome e per il suo prezzo. 
Cosa avrebbe detto Feuerbach? 
Le ragioni della domesticazione sociale hanno indotto a mascherare con la salsa della politica l’asprezza della lotta di classe ed ora, questo mascheramento agisce su due registri psicologicamente sensibili, quello della sicurezza e quello della legittimità di ciò che in qualche modo può ferire gli interessi di classe, affidando agli specialisti il compito di rendere tutto questo appetibile. 
Va considerato un altro aspetto dell’argomento.  I prodotti industriali, per assolvere alla loro missione di diffusione di massa, esigono una continua ed attenta re-definizione sensoriale, in termini di sapore, odore, aroma, testura, colore e presentazione. 
Provate a tradurre questa esigenza – sulla falsariga di Feuerbach – nello scenario di una politica in cui gli uomini sono il prodotto delle circostanze e dell’educazione e coglierete le ragioni di certi sdoganamenti a destra e di certe liquidazioni a sinistra in nome della perfida madre terra e del gusto. 
Joseph Gabel, parlando della permeabilità del Dasein (dell’esserci) nel tempo dello spettacolo, arriva a definire il mangiare in comune, le forme della convivialità, come una funzione interumana d’importanza antropologica primordiale. 
Funzione nella quale i deliri paranoici delle ideologie politiche introducono la variante dell’avvelenamento, in senso etimologico, considerato che il veleno è capace, per la sua forza, di mutare la proprietà naturale di una cosa.           
A questo punto dovrebbe essere evidente l’analogia tra i composti alimentari non identificabili  che stanno sulla nostra tavola e i composti politici non identificabili che occupano le assemblee nazionali divenute teatri borghesi.   
Per tornare al piacere gustativo, esso si rivela attraverso delle emozioni che sono indotte sempre più in modo artificiale.   
Emozioni istantanee, semplificate, esagerate, violente, infantili ed effimere. 
In pratica assistiamo ad una rincorsa per aumentare la soglia gustativa del cibo pret-à-porter, a tal punto che recenti indagini su un gruppo campione di bambini americani rivelano come essi non siano  più in grado di apprezzare e riconoscere dal punto di vista sensoriale alcuni frutti comuni come la mela o la fragola. 
Del resto, sappiamo da tempo che non siamo ancora in grado di valutare sul lungo periodo l’effetto dei c.a.n.i.. 
Quanto ai prodotti naturali rimasti c’è una tendenza, soprattutto nei prodotti frutticoli, non solo a ridurne la varietà per limitarla alle più convenienti sul piano economico, ma ad incrementare la produzione di quelle più estetiche sul piano della forma o, meglio, di quelle suscettibili, come dicono i designer, di re-styling.   
Da dove nasce questa strategia perversa?  Dal convincimento che i processi di estetizzazione degli atti alimentari possono creare un’equazione d’identità tra bello e buono, favorita da una riduzione delle specie a livello di coltivazioni di massa. 
Riduzione naturalmente compensata dalla costruzione di paradisi, di presidi e di orti museali dall’altra. 
Questo tema può essere considerato anche sotto altri punti di vista.  La progressiva fusione di etnie e di territori, un tempo separati da barriere orografiche, linguistiche e culturali, così come le nuove migrazioni, tendono a caratterizzare in modo irreversibile la modernità alimentare stretta, da una parte, dalla globalizzazione dei c.a.n.i., dall’altra dal mito localistico delle materne oasi di compensazione.    
In questo modo culture in origine diverse sono costrette a condividere consumi, prodotti culturali di massa, abitudini alimentari e linguaggi. 
L’artificiale omogeneizzazione che ne deriva, poi, non è uguale per tutti. 
Essa frattura la società in gruppi di consumatori, impotenti dal punto di vista dell’esperienza sensoriale e decisionale, con il paradosso che si determinano maggiori differenze tra le subculture all’interno della stessa area metropolitana di quante non se ne creino tra i consumatori di aree agricole molto distanti tra di loro. 
Elementi di cultura materiale che un tempo appartenevano alle élite sono spalmati sulle periferie sociali, qui vengono re-interpretati, trasformati e ritrasmessi verso queste élite da dove, poi, sono nuovamente dispersi, in una continua sardana valoriale.    
Oppure, elementi culturali delle periferie sociali sono alienati in favore delle élite dalle quali vengono ritrasmessi manomessi verso le periferie sociali. 
Il risultato di questo processo è la confusione sociale, ma si definisce métissage e lo si traveste di esotismo.  
L’analisi degli studi culturali parla di gastro-anomia e di solitudine di colui-che-mangia
Una solitudine che ha il sapore dell’alienazione , che descrive un soggetto che invece di essere guidato dal desiderio è vittima di un bisogno impulsivo-imitativo per cibi senza identità. 
Tutto questo, naturalmente, a vantaggio delle nutrici-globali che, con sempre maggiore arroganza gestiscono il nostro futuro alimentare.
Del resto, da tempo la forma di capitale è l’universale che si nasconde dietro i fenomeni. 
È la rappresentazione di una rappresentazione. 
Grazie ai c.a.n.i. la macchina e il corpo smettono di essere due paradigmi in conflitto.  Ancora un piccolo sforzo ed avranno anche la stessa fisiologia, saranno uno stesso apparato. 
I c.a.n.i. sono così divenuti l’assoluto che si fa astrazione.  Un vero e proprio paradigma teologico. 
Se, infatti, l’uomo è ciò che mangia, allora oggi è liquidato dalla testa al ventre, mentre quel poco di natura che resta è altrove nella forma di simulacri, altrove nei giardini zoologici e nei presidi dei chierici che servono gli apparati.     
Entriamo ora nel tema della nostalgia con una piccola premessa. 
I popoli vestiti mangiano un terzo di più di cibo dei popoli nudi e sono ossessionati dalla sessualità in un contesto culturale in cui cibo e sesso sono veicoli connettivi portatori di numerosi processi di perversione, sublimazione e sedazione.    
La fame, si sa, condivide gli aminoacidi e sopisce le coscienze.
Tuttavia il paradigma del cibo e delle sue tecniche è lo stesso della fame.  L’uno non esisterebbe senza l’altro.  In questa prospettiva il processo di estetizzazione degli atti alimentari nasconde la piega oscura della pulsione trofica – o, se si preferisce, fagica – il rinchiudersi della specie in uno spazio e in un tempo senza una prospettiva storica. 
La fame isolata dalla sazietà è, in sé, un tema ancora più stolto, che si arena in truismi altruistici dagli effetti catastrofici. 
Di fatto non esiste una questione alimentare perché il mondo stesso è cibo. 
Ridistribuito in modo razionale secondo la cartografia dei bisogni sarebbe sufficiente. 
Ciò non toglie che resti un problema irrisolvibile.  Questa “re-distribuzione” dovrebbe avvenire coniugandosi in una topica che avendolo trasformato in un fatto culturale e sociale totale non può staccarlo da sé e dal suo destino di spreco, temendo per contrappasso la tragica maestà della dépense.   
L’apologia del mondo rustico in questo contesto è un alibi grossolano in difesa dello status-quo della vera fame e non solo, legittima l’utopia di pensare che i patrimoni agro-alimentari locali si armonizzino tra di loro per sostenere la loro causa nazionale invece che i loro egoismi.    
In ogni modo, se la tecnica è un indice, basterebbe confrontare i pochi e rozzi utensili di ieri con i congegni di oggi per cogliere non solo la differenza delle procedure, ma anche quelle del senso. 
L’abbondanza, del resto, ha una complessità che gli affamati non capiscono. 
A loro sono riservate le brode di erbaggi, non i ricettari dei signori. 
In altri termini, le ineguaglianze sociali si realizzano sempre nella forma di una coercizione.  Lo vediamo nella storia dei diseredati, la discriminazione comincia per principio davanti alla tavola prima di diventare costume. 
Come insegna il magistero della chiesa di Roma, perché consigliare ai poveri una dieta ricca di proteine se poi questa dieta esacerba le passioni? 
Avvalendosi di enunciati gnoseologici presupposti lo spettacolo è riuscito a camuffare i processi di estetizzazione in una scienza di forme e materiali ed ha sviluppato una strategia di esemplificazioni ridicole e pericolose indirizzate alla difesa dei nominalismi, dei localismi e della nostalgia. Di più, ha allevato i suoi flaccidi devoti nel nome di una interessata ingenuità. 
Dentro questa cornice i localismi alimentari sono i nuovi baluardi dell’umanesimo mercantile.  Essi vedono nel passato l’humus.  Nella neotecnica lo strumento dei miracoli. 
Del resto, con l’estetizzazione della vita corrente si può parlare di tutto senza capire niente.  
Spiega Friedrich Hegel, è facile come tagliare un torsolo di cavolo.  Ma è una storia antica.    Aveva detto Immanuel Kant, pensare le specificazioni induce ai più penosi errori di giudizio. 
Nel nostro caso significa che, negli atti alimentari il medium ha sempre un ingiusto vantaggio sulla mera fenomenologia, anche nella sua forma scaduta di minestra riscaldata. 
Ritorniamo a Kant, il sublime negli atti alimentari è in ciò che essi non mostrano direttamente. 
Non potrebbe essere diversamente.  Sosteneva, “par ris”, François Rabelais, i sistemi speculativi sono sempre sostanziosi!  

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Una nota sul Fluxfood e la performance che ci accompagna in questo incontro. 
Dal punto di vista della semiosi ci sono quattro configurazioni principali nella relazione arte/food. Nessuna delle quali ha i caratteri dell’estetizzazione che affligge gli atti alimentari. 
Nella prima configurazione i palcoscenici del cibo e le tavole imbandite suggellano un’alleanza simbolica con i fatti sociali, dall’ultima cena dei cristiani, al banchetto bernese di primavera di Meret Oppenheim, passando per i bankjete fiamminghi.
La seconda è del cibo realizzato come se fosse un’opera d’arte, con il suo culmine baroccheggiante nel Rinascimento italiano e i minimalismi di Ferran Adrià che in veste di “artista dei sapori” è stato invitato alla DocumentaXII di Kassel.
La terza configurazione che sfrutta il carattere espressivo del cibo è quella che va sotto il nome della eat-art. 
La quarta, infine, è una sorta di body-food-art che va dal body-sushi al vomiting
Poi c’è l’esperienza di Fluxus e di George Maciunas. 
Per questa poetica se l’arte è un modo di guardare la vita corrente alla portata di tutti allora gli atti alimentari non sono un altrove, anzi il modo di consumare il cibo è un rito che ha una sua poesia anche se nascosta o meglio mistificata dai processi di estetizzazione.    
Dal sale di George Brecht ai contenitori di cibi di John Chick e Maciunas, alla scacchiera con flaconi di spezie di Takako Saito, ai numerosi Flux-Feast, banchetti più o meno ortodossi a base di idrolati e gelatine che produceva lo stesso Maciunas e che spesso consumava come pasti nel corso della giornata. 
Più indigesti, va da sé, ci sono i potage a base di chiodi o i sandwich con pillole di sonnifero, forse digeribili con le grappe Fluxus che sono state, di recente, prodotte in Veneto grazie ad alcuni collezionisti del posto. 
Qui, il cibo per Fluxus è il responsabile magico degli “excreta fluxorum”, nel senso di una certa attenzione blasfema per l’escatologia, come il cumulo di merda di elefante che Maciunas eresse al centro del Labirinto Fluxus nel 1976. 
Su questa piega dell’argomento rimandiamo all’autorità di Sigmund Freud  che recensisce i Riti scatologici di tutti i popoli, di John Gregory Bourke, uscito nel 1913. 
In questo libro si parla anche del Dalai Lama del Tibet, la massima autorità temporale del buddismo.  I suoi escrementi fino a tutto l’800 venivano seccati, polverizzati e introdotti in piccole sacche da portare al collo come amuleti.  Così come la sua urina, che veniva bevuta come rimedio a tutto. 

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Ancora, nei processi di estetizzazione non c’è la sofferenza del negativo, che dovrebbe avvertire nel suo divenire un contrasto morale con il tempo delle merci immateriali, come non c’è la signoria del principio di realtà.    
Nell’estetizzazione, dove il segno si fa senso, è più conveniente connettere l’apparenza alla menzogna e alla rappresentazione che al significato.   
Del resto, non ci sarebbero le condizioni per questi processi se non ci fosse il feticismo che, manovrando nel paradigma estetico, promuove la sua non-verità, la quale appare sempre nella forma di un principio di necessità. 
In sostanza, l’estetizzazione risolve nell’empiria quello che l’estetica non ha mai osato pensare perché, osserva Teodor W. Adorno, essa non ha la forma di una scienza festiva, così inevitabilmente manda all’aria la nostalgie du dimanche con il risultato che, coltivando i giudizi arbitrari e le idee convenzionali, nel difendere il lardo di Colonnata, si legittimano i suoi disastri.   Detto en passant, è stato il lardo che ha  spinto alla conservazione dei legumi secchi inventandone le pratiche cucinarie e caritatevoli. 
Di contro non c’è mai stata una morale alimentare là dove le derrate obbligano ad una assimilazione immediata perché la freschezza e la deperibilità hanno sempre agito come un dogma che risolve la praxis.  Lo vediamo nell’innocenza dei predatori.    
In questo senso, oggi, gli arcani gastronomici di territorio non sono altro che un camuffamento dei suoi escreti come forme di identità gastronomica.
Lo si constata ovunque, per vendere delle merci-paccottiglia non si esita a scomodare la metafisica perché in fondo, nello spettacolo, tutto si tiene.  
Nella sostanza, una orientation estétique domina la nostalgia che porta ai presidi e ai paradisi zoologici, coltivando l’illusione degli orti conclusi e il paradosso dei realismi: di confondere lo stato di fatto con le illusioni.  
In questi presidi dell’Arcadia, esiti di una ottocentesca ideologia museale, il gusto è piuttosto un fantasma infantile, una difesa immaginaria dell’ortodossia, una regressione della voracità, che sfugge al godimento pur sembrando una pratica aristocratica dell’esperienza, tipica del costume di una gourmandise di paillette
Un tempo la semplicità poteva anche essere una forma di nobiltà, adesso è uno strumento di marketing attraverso il quale negli atti alimentari si traduce la coscienza del necessario in contraffazione del necessario. 
Alla fine, con l’estetizzazione è finalmente possibile suonare le campane della devozione ingenua, gratificare il gusto come esperienza della diversità che diviene falsa familiarità. 
Leggere l’ora nel breviario degli esperti profani che scoprono la religiosità nell’idea di origine. 
A questo proposito i chierici della lentezza hanno fatto del gusto un analogon del disgusto, una reazione di difesa con la quale pongono una certa distanza valoriale dai mangiatori di c.a.n.i.. 
Questo disgusto, in genere, è nella forma di valore ed è in grado di istituire dei legami sociali a partire da una visione gerarchica della società.   
In ogni caso non è un’anomalia dei sistemi culturali, non è una fantasia individuale o collettiva, ma un principio culturale applicato ad un alimento o ad una situazione. 
In esso l’oralità gioca una parte fondamentale, soprattutto nei sentimenti che inducono alla nausea o al vomito.  Vale a dire è fondativo delle metafore che sottolineano il rigetto di qualcosa o di qualcuno allo stesso modo dell’identità soggettiva.  
In questo contesto anche attraverso il disgusto, appare più importante il senso che attribuiamo all’alimento che l’alimento in sé, così come si rivela più importante il valore che gli associamo di quello che l’alimento ha di per sé. 
Di contro, l’irrazionalità ha nel gusto una dimensione festiva che obbliga ai nominalismi. 
Mestiere in cui eccelle il furore mercantile del quale tutti si ostinano a nascondere l’immanenza a cominciare dai piccoli borghesi che hanno una inestinguibile passione per il lusso per il solo fatto che non lo capiscono. 
Così nulla è più ridicolo del loro manicheismo con il quale s’illudono di cogliere nella genuinità l’ultimo avatar dell’ambrosia divina. 
Così, la genuinità, alla luce della nostalgia, rivela sempre un potere narcotico che induce alla nostomania.  Essi la scrutano con l’ansia dei chierici perché non è mai esplicita, nel frattempo si lasciano educare dalle guide di regime.
L’equivoca funzione della genuinità mira a ben altro, ad ancorare il gusto di ciò che ha fatto il suo tempo alla modernità in nome di valori che vogliono essere di altruismo e che coltivano l’illusione di trasformare il comprendere in una conoscenza del sentire, dunque in un surrogato del giudicare. 
Considerati come veicoli di senso gli atti alimentari finiscono per rivelare soprattutto un bisogno edipico di dogmi, questo spiega perché i chierici della lentezza piangono spesso cibi che non sono mai esistiti. 
La loro qualità deve rivelare, per essere legittimati, un’origine fondatrice in qualche modo capace di sussumere la nostalgia come essenziale al processo storico, ma così facendo costoro si costringono ad appellarsi ad un’altra storia che dovrebbe essere legittimata dalla fatticità.     
In una prospettiva marxiana, invece, occorrerebbe preservare la fatticità dal rischio di avallare il passato come un rimedio del presente e, in seconda istanza, di mutarlo in una cauzione di merito alle forme emergenti di una nuova e infida aristocrazia del gusto, capace di coesistere con l’alienazione mercantile.      
Qui, l’impotenza delle strategie che legano gli atti alimentari alla riscoperta dei paradisi locali non va tollerata, se non altro perché legittima una relazione tra il sacro e il cibo che è funzionale solo ai progetti della globalizzazione agroalimentare. 
Friedrich Nietzsche si domandava nella gaia scienza se esistesse una filosofia della nutrizione.  Certamente esiste una sua morale.  Oggi lo vediamo quando il sapore muore, il gusto si trasforma in favola, in un affare narrativo che ha la malagrazia dell’impudicizia, in un culto che mira a padroneggiare i miracoli della vigna e ad esaltare le sofferenze della fatica.
Dice Nietzsche: Facile, se consideriamo il potere oracolare della parola che viene dal passato! Troppo facile, se consideriamo il suo potere di confondere coloro che stanno decifrando il presente! 
Per i partigiani dell’oblio la sovversione è altrove, essa è, in sé, conoscenza, una rivolta contro il congegno della ragione servile piagato dalle ideologie. 
Per questo il rispetto delle tradizioni, esaltato dai chierici della lentezza, non è altro che un modo di ostacolare la rivolta, comunque e sempre. 
Per il materialismo dialettico è oggettivamente un’alleanza con la reazione. 
In ogni modo è ridicolo pretendere che lo strumento del gusto sia sovversivo, soprattutto perché esso non serve alle ragioni del vissuto.        
Da tempo si parla di un patrimonio di sapori da salvaguardare, è un’ossessione che ha le sue ragioni, ma non costituisce un fine in sé, non c’è assolutamente nulla di propositivo per i partigiani dell’oblio nel mito della ri-appropriazione. 
All’interno della logica mercantile opera una perversione funzionale tra la comunicazione commerciale dei gusti banalizzati – che non richiedono un apprendimento – e i gusti delle élite che impongono il passaggio attraverso le forche caudine di una sensibilizzazione classista del sentire.
I chierici della lentezza, che non hanno mai fatto mistero della loro vocazione riformista, tendono a riunirsi in accademia perché sanno che non possono efficacemente discriminare, a partire dal gusto, senza prima definirne una politica. 
Una politica che essi sognano capace di aprire le porte alla gestione del politico.   
In pratica, cosa ci guadagnano nel favorire i processi di estetizzazione degli atti alimentari? 
La promessa di diventare dei profeti sociali, tinti di verde, come i folletti delle favole.  Lo aveva capito a suo tempo quel reazionario di Léon Daudet.  Le eredità gastronomiche sono un ottimo strumento di propaganda delle ambizioni politiche e, in genere, delle ideologie conservatrici, anche se indossano i panni del riformismo e, prima ancora servono ad innestare i dati biologici nella forma del politico. 
Insomma, la madre terra passa per essere un’autorità archetipica che può legittimare un ordine senza neppure doverlo giustificare.  
L’equivoco, che da qualche tempo accentua l’attenzione sul gusto, come rappresentazione dell’autenticità, è debitore, da una parte, dall’imporsi del paradigma della reliquia come espressione vissuta del corpo morcelée della natura umiliata. 
Dall’altra, della falsa premessa che il gusto raffiguri, nella prospettiva di una cultura dell’immateriale, il superamento del “materialismo”. 
Questa rappresentazione dell’autenticità che apparentemente dequalifica gli ornamenti in cucina e nella politesse, appare sempre come un ritorno ai valori.
Essa è intesa come una sincerità che illumina i gourmand con la luce della nostalgia, elevandola a dogma morale. 
In termini biopolitici la sacralizzazione del territorio, la venerazione del passato, l’esaltazione del realismo rustico non sono altro che la nostalgia di un mondo spacciato. 
In questo contesto, sono soprattutto i piccoli borghesi e i nuovi ceti medi ad avvertire più forti i morsi della nostalgia per una idea di godimento nella quale si nasconde il desiderio di affidare alle discriminazioni alimentari il compito di esaltare sul piano della distinzione le ineguaglianze sociali. 
Nella fattispecie, la nostalgia rigenera i prodotti introducendoli in un’economia di ciclo per la quale il gusto non è un valore di per sé, ma un utensile per generare altro gusto e così di seguito. 
Questa rigenerazione ha anche un obiettivo segreto, di congelare le economie di scala dei prodotti per non alterare il mercato dei privilegi. 
Ma perché servono degli specialisti per gestire attraverso la nostalgia la qualità di certi prodotti dell’agro-alimentare? 
Perché è di estrema importanza tenere sotto controllo i cambiamenti del gusto che devono essere sufficientemente intrisi di nostalgia valoriale senza, per questo, creare un sentimento d’insoddisfazione per il prodotto in sé. 
In questo senso l’opzione estetica – nostalgia più re-styling – è particolarmente vantaggiosa in quanto contrae gli investimenti e, soprattutto, aiuta a controllare l’evolversi del gusto del consumatore.   
Occorre anche capire come ciò che lega il gusto alla gestione della nostalgia non interessa solo le élite, ma soprattutto la produzione di massa dei c.a.n.i..   
Nella cultura borghese, affermava Georg Simmel, lo stile serve ad omogeneizzare i contenuti della vita corrente in modo che siano condivisi dal maggior numero possibile di individui.  
Non per caso la questione dello stile non riguarda direttamente le opere d’arte, ma i processi di estetizzazione. 
Se volessimo essere metafisici potremmo aggiungere, non c’è un’anima nello stile, per questo funziona la nostalgia! 
Peccato che i cultori della “biopolitica”, che fiancheggiano i cavalieri della lentezza, non se ne siano accorti.  Eppure mostrano di parteggiare per il corpo vivente visto che l’uomo è antiquato!     
In questo modo il consumo di prodotti di élite, forgiati dalla nostalgia, diviene un contributo ai valori superiori di una società.  Quello di un’unificazione fittizia del desiderio che qui è l’altra faccia dell’alienazione. 
Un modo per generare altri equivoci.  Il gusto, nella modernità mercantile, non è l’espressione di una singolarità, ma di un doxa condivisa, esso si misura su una scala sociale – e non personale – dove è ancora influenzato dal libero arbitrio. 
L’obiettivo della produzione, del resto, è di produrre il consumatore, meglio se esteticamente orientato e convinto sul valore aggiunto della nostalgia.
L’estetizzazione, in sintesi, ibrida le frontiere e le gerarchie, moltiplica le illusioni del godimento, favorisce il nomadismo, tutto sul piano scivoloso dello spettacolo dietro cui agisce l’eclettismo. 
In tale prospettiva moltiplicare i gusti significa accrescere le possibilità della merce. 
La grande distribuzione non teme i chierici della lentezza almeno fino a quando confonderanno realtà e finzione, tradizione e mito, identità ed anonimato sociale. 
Non è dunque un caso che attraverso i processi di estetizzazione l’invenzione mitografica si mescola in modo interessato con la riscoperta.
Così i caratteri della lentezza sembrano destinati ad educarci a vivere fissando l’eternità, intanto che la merce esige di essere amata ogni giorno.    

(Fine.)

 

IED – Esercitazione 4 (D) – 2009-10 – Il labirinto da topoi a metafora della complessità

16 dicembre 2009 Share

D – IED, Milano.  Anno accademico 2009-2010
Cattedra di sociologia.
Esercitazione numero quattro.   
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IL LABIRINTO, DA TOPOI A METAFORA DELLA COMPLESSITÁ. 

Il labirinto, da topoi a metafora della complessità

Che cos’è un labirinto? 
Il primo labirinto, dice Platone, è stato il labirinto di Atlantide.  Al di là della sua forma architettonica spiegarlo è più complicato di come appare, anche perché da tempo questa espressione si usa in numerosi contesti, con i significati più diversi.  Possiamo dire che il labirinto è presente, come immagine, a partire dalle sue implicazioni oniriche e magico-rituali, sin dagli albori dell’umanità, tanto da poter essere definita un’espressione archetipica.
I labirinti non sono tutti uguali.  In alcuni si deve trovare la maniera di uscirne, in altri di attraversarli, in altri ancora è importante il modo in cui si percorrono. 
Possono assumere le forme più diverse.  Di fatto, possono essere naturali, artificiali o misti.

Il labirinto, da topoi a metafora della complessità

Secondo la morfologia del tracciato sono geometrici o irregolari.  Secondo la forma del percorso il labirinto può dipanarsi con svolte rettangolari, curvilinee o miste.  Dal punto di vista della loro struttura possono essere rettangolari, circolari o irregolari, e poi, simmetrici o asimmetrici.  Il loro centro può rappresentare un punto di arrivo o essere solo un passaggio per l’altrove.  I labirinti possono essere centripeti o centrifughi, a seconda che il loro tracciato inizi dal centro o finisca in esso.  Anche se rari, ci sono labirinti tridimensionali, come i sacrari megalitici dell’isola di Malta.  Infine, le biforcazioni possono essere semplici o complesse, avere degli snodi obbligatori, perché non si può non passare da essi, o vessatori, che riportano sempre allo stesso punto.

Il labirinto, da topoi a metafora della complessità

Alcuni studiosi hanno avanzato l’ipotesi che sono figure legate alla condizione umana, insieme al cerchio, al quadrato, al triangolo.  Figure, in sintesi, che servirebbero ad organizzare e a concepire un’idea di mondo, a rappresentare il tortuoso cammino della conoscenza.  (Chi entra in un labirinto è costretto ad affrontare uno dei dilemmi più importanti dell’esistenza, quello della scelta.  Soltanto una, delle due o più vie che si aprono di fronte a chi lo percorre, è quella giusta, l’altra o le altre lo inducono in errore.  Da qui l’idea medioevale del labirinto come luogo di perdizione. Come è facile constatare prima di essere una fantasia architettonica il labirinto è un simbolo possente.
La sua esistenza materiale non è che una parte della sua storia e il suo potere evocativo risale all’origine dei tempi, non per caso è uno tra gli oggetti culturali onnipresente in ogni epoca e in numerose culture.  Spesso è stato il campo di battaglia dei sentimenti dell’uomo e la sua lunga marcia attraverso i secoli lo ha reso polisemico.  Più di un sapere si è impadronita dei suoi simbolismi per separare l’alto dal basso, il bene dal male, il corpo dallo spirito, il piacere dal dolore, così come per rappresentare la relazione della madre con il figlio, degli dei con l’uomo.

Il labirinto, da topoi a metafora della complessità

Per la chiesa il labirinto è il percorso della redenzione, per il buddismo è una immagine del mandala.  Il processo di formazione del cosmo, la via verso il tutto.  Per la massoneria è l’immagine della ricerca interiore.  Sui pavimenti delle cattedrali è un invito a riporre fiducia nel divino, un cammino per Gerusalemme. Un invito al viaggio salvifico.  Nella tradizione della Cabala – ripresa dalla tradizione alchemica – il labirinto è il lavoro dell’Opera, cioè della grande trasmutazione delle cose.  Infine, non è raro trovare il labirinto nei sogni come annuncio di una rivelazione, come avventura interiore che si può accettare o perdere.

Obiettivo dell’esercitazione.  Interpretare a partire dalla forma di un labirinto un sentimento, una sensazione, un vizio o una virtù.
Ogni gruppo può elaborare l’immagine di questa esercitazione con il mezzo espressivo che meglio ritiene opportuno, disegno, foto, fumetto, collage, video, elaborazione elettronica.

L’elaborato dovrà essere presentato su dischetto, accompagnato da una breve relazione esplicativa.  Non sono accettati altri supporti. 

































IED – Esercitazione 8 – 2009-10 – La deriva urbana e la flânerie

13 dicembre 2009 Share

A – IED, Milano.  Anno accademico 2009-2010
Cattedra di sociologia.
(Esercitazioni)
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Esercitazione numero otto.   
LA DERIVA URBANA E LA FLÂNERIE.
Con che occhi guardiamo una città, con quali orecchie l’ascoltiamo, con quale cuore l’amiamo.
Dal cartello stradale che l’annuncia alla saponetta sulla mensola del bagno di una camera d’albergo.

“La forme d’une ville change plus vite, on le sait, que le coeur d’un mortel.”
(Julien Gracq, La forme d’une ville.)
“Non sapersi orientare in una città non vuol dire molto.  Ma smarrirsi in essa, come ci si smarrisce in una foresta, è una cosa tutta da imparare.
(Walter Benjamin, Infanzia Berlinese.)

IED – Esercitazione 8 – La deriva urbana e la flanerie

Ci sono molti modi per scoprire ciò che crediamo di conoscere di una città.
 Uno lo dobbiamo a Charles Baudelaire e alla sua figura del “flâneur”, di colui che passeggia senza uno scopo, che non sia quello di gustarne l’umore, le tensioni, le ombre, la bellezza.  Un altro è quello che Walter Benjamin elaborò a partire da Baudelaire.  Usare l’osservazione come strumento di analisi del fenomeno urbano, come rivelatore della dinamica degli stili di vita che l’attraversano disegnandola nell’immaginario collettivo.  Un punto di vista che non è mai quello del turista o del viaggiatore, distratto dai suoi scopi, ma di colui che, per parafrasare il titolo di un libro di Alberto Savinio, ascolta della città il cuore, per coglierne le sue inquietudini, le sue passioni, le tensioni culturali e sociali, il loro acquietamento civile, la sua identità estetica.
Abitare una città è tante cose in una, è tesserla, percorrendo le sue strade, è ricamarla, giorno per giorno con la bava dei percorsi abituali.  È divenire il filo di Arianna di un pellegrinaggio quotidiano.  L’essere “qui” non basta ad orientarsi.  Smarrirsi è un processo che in molte culture è carico di significato. 

IED – Esercitazione 8 – La deriva urbana e la flanerie

Orientarsi è conoscere.  Perdersi per orientarsi è il sentiero che porta all’ambientarsi.  Per arrivare “in centro”, nel cuore urbano, ci sono margini e soglie da oltrepassare, cul-de-sacda evitare, direzioni da definire.
In genere i cittadini possono perdersi in due modi.  Perché sono in un ambiente urbano che non conoscono o perché lo conoscono troppo bene.  Eterni Odissei occorre saper interrogare le strade e le piazze, ascoltare quello che dicono gli edifici sull’identità e i sogni degli uomini che li abitano.
Nei luoghi che ci sono sconosciuti è necessario per prima cosa, orientarsi.  Annodare trame, leggere mappe, consultare bussole, adattarsi al sistema di coordinate preesistenti, soprattutto, è essenziale avere una meta.
Lo straniero in una città è costretto ad apprendere a sue spese quali sono le sue relazioni spaziali, le direzioni, i percorsi, i movimenti concepiti, il linguaggio del qui, del giù, del su, dell’avanti, del dietro, di a destra, a sinistra, del nord, del sud, dell’est, dell’ovest.
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IED – Esercitazione 8 – La deriva urbana e la flanerie

Scopo dell’esercitazione è di descrivere, per conoscerla, una città, prima vista da lontano, appena le cime dei suoi edifici più alti la fanno intravvedere e un cartello stradale l’annuncia, per penetrare in essa fino alle sue tracce più segrete e minuscole, quelle che scopriamo sulla mensola davanti allo specchio del bagno in una camera d’albergo.

IED – Esercitazione 8 – La deriva urbana e la flanerie

Questa esercitazione può essere realizzata o con una serie di fotografie in bianco e nero, o con un filmato o con una colonna sonora o, infine, intrecciando queste tecniche in un video.
In via del tutto eccezionale ci saranno due modalità di giudizio per l’aggiudicazione dei tre punti.  La prima prenderà in considerazione l’abilità tecnica e la complessità con la quale l’esercitazione è stata realizzata.

La seconda prenderà in considerazione l’abilità espressiva, la forza dei rilievi creativi, le capacità evocative. 

L’elaborato dovrà essere presentato su dischetto, accompagnato da una breve relazione esplicativa.

Non sono accettati altri supporti.