Food-Design

Food Design – Esercitazione 4 – 2009-10 – Il “blanc mengier”, un fattore di coesione nella cultura cucinaria europea del tardo Medioevo

28 marzo 2010 Share

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Quarta esercitazione, 30 marzo 2010)
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IL “BLANC MENGIER”, UN FATTORE DI COESIONE NELLA CULTURA CUCINARIA EUROPEA DEL TARDO MEDIOEVO.
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Per soddisfare il bisogno d’innovazione l’onnivoro ha numerosi criteri di scelta.
Alcuni sono di ordine biologico – come la preferenza innata per le sostanze dolci – altri sono di natura socio-culturale.

Food-Design – Esercitazione 4 – Blanc Manger

Blanc-manger, whitedish, manjar blanco, bianco mangiare o, forse, dish-doux, dish-dainty – più elegante – mangiare dolce…
Il blanc-manger nella forma di un dessert (dolce) è generalmente composto con il latte, lo zucchero, la panna, ed è inspessito con la gelatina o la fecola di mais, a cui si può aggiungere anche della farina di mandorle, fatto rapprendere in uno stampo e servito freddo.
Ci sono stati in passato e ci sono ancora oggi molti dessert che gli assomigliano, dalla crema bavarese al malabi o mahalibya mediorientale, originario della Turchia, molto popolare anche in Israele, ai flan di panna cotta o caramellata, all’haupia delle Hawaii, in cui si usa la farina di cocco, solo per citarne alcuni.
La sua origine è oscura, possiamo solo dire che apparve dopo che gli arabi avevano introdotto nell’Europa medioevale il riso e le mandorle, ma va anche osservato che non esisteva o era del tutto sconosciuta in Europa una ricetta araba analoga a questo dessert.
Ci sono cronache che raccontano come nel tredicesimo secolo si preparasse in Danimarca una Moos  hwit (una “polenta bianca”, hwit è un’espressione arcaica di white, bianco) da cui si deduce che fosse un dessert a base di latte.
Preparazioni analoghe sono segnalate anche nella cultura anglo-normanna (come il desirree blanc),
in Germania e in Olanda dove esisteva un dessert chiamato calijs – il nome deriva dal latino colare (probabilmente la forma flessa di filtrare).
Una delle ricette più antiche ritrovate del blanc-mangier sembra risalire alla fine del tredicesimo secolo.  È la descrizione di un piatto tedesco che compare in un manoscritto latino della fine del dodicesimo secolo, opera di Henrik Harpestraeng, identificato in un medico ed astrologo al servizio di Eric IV di Danimarca, morto nel 1244.
In ogni modo, i whitedish, com’erano chiamati dagli aristocratici, rappresentavano un piatto tipico della tavola dei signori europei di cui esistevano svariate versioni – sia come piatto di mezzo che come dessert – preparato di preferenza con latte di mandorle, brodo di cappone o di pesce, farina di riso e, spesso, aromatizzato con acqua di rose.  Una ricetta è menzionata nel prologo dei Canterbury Tales di Geofrrey Chaucer (XIV secolo).
Le varianti più comuni riguardavano il brodo, che poteva anche essere di quaglie o di pernice, la presenza di spezie diverse, come lo zafferano, la cannella, il sandalo o di erbe che lo tingevano di verde o di giallo pallido.  Considerato il costo delle spezie nel Medioevo si può dire che erano soprattutto queste a renderlo un dessert di prestigio.  Nel diciassettesimo secolo questo whitedish, al quale spesso si aggiungeva carne bianca sfilettata, si trasforma in un pudding, senza carne, ma con la panna, le uova e, successivamente, con la gelatina.  Una prima ricetta di blanc-mangier (blanc manger) la troviamo nel Viandier di Taillevent (1312ca.-1395), sorprendentemente non contiene né pollo, né pesce, si presume che fosse destinato ai bambini o ai convalescenti.  Nel diciassettesimo secolo un’altra ricetta compare nel Pâtissier français (1653) di François de La Varenne (1615-1678).  Questo blanc-manger è a base di brodo di vitello, pollo, latte, mandorle, zucchero e scorza di limone.  Tuttavia è con Antonin Carême (1784-1833), il fondatore della cucina moderna, che questa preparazione diventa un vero e proprio dessert, o meglio, un entremets profumato al maraschino, al rum, alla vaniglia o al cedro. 

Food-Design – Esercitazione 4 – Blanc Manger

Due documenti:
Enseignements qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viands, ca. 1300. 
(Bibl. Nationale, Parigi, ms. lat. 7131).
Por blanc mengier.   Se vos volez fere blanc mengier, prenez les eles e les piez de gelines e metez cuire en eve, e prenez un poi de ris e le destrempez de cele eve, puis le fetes cuire a petit feu, e puis charpez la char bien menu eschevelee e la metez cuire ovec un poi de chucre. Si avra non laceiz. E se vos volez, si metez cuire ris entier ovec l’eve de la geline ou ovec let d’alemandes. Si ara non angoulee.

Blanc manger pour servir d’entremets.
Pilez bien dans un mortier de marbre un quarteron pesant d’amendes douces pelées, & les arrosez peu à peu d’un petit d’eau rose, ou plutost d’eau commune, & lors qu’elles ferot bien pilées, adjoustés-y une chopine ou un peu plus de boüillon bien consommé qui soit fait avec de la volaille, du bœuf, du veau, sans qu’il y ait d’herbes, mais seulement deux ou trois clous de girofle, un peu de canel’e, & du sel à discretion. Quand on m’a point d’amandes pour en faire du laict, on peut se servir de quelques cueillerées de bon laict de vache, ou de chevres; le boüillon doit estre degraissé & chaud. Et quand il est meslé avec des amandes, il le faut verser dans un estamine, ou gros linge, & y adjouster deux onces, ou environ de blanc de chapon, ou d’une autre volaille rostie ou boüillie, qui soit hachée & pilée exactemét dans un mortier, apres en avoir osté la peau, les nerfs & les os. Au lieu de volaille on peut se servir de veau, ou de quelque autre viande plus grossiere, mais le blanc-manger sera moins delicat. On peut y adjouster gros comme un œuf de mie de pain blanc, pour rendre le blanc máger plus espais, mais il n’y en faut point si on desire le faire bien delicat. Il y a des persónes qui ne passent point le blanc de la volaille par l’etamine, se contentant de le bien piler, & le dissourdre dans le boüillon quand il est en laict d’amandes; mais quand la viande est broyée on la met avec les amandes & le boüillon dans l’estamine qu’il faut rordre pour en avoir sa liqueur : il faut aussi remuer & refraischir le marc avec un peu de boüillon, & le presser encore pour en titer ce qui reste de fue.
(da, François Pierre de la Varenne, Le Cuisinnier François, 1651).

Etimologia:

L’espressione blanc manger deriva dall’antico francese blanc mangier.  Su questa espressione è ricalcata l’espressione inglese di whitedish.  Altri termini antichi sono: inglese, blankmanger, blank maunger, blomanger, blamang.  Catalano, anjar blanch.  Portoghese, manjar branco.  Italiano, mangiare bianco, blanmangieri, bramangere.  Spagnolo,manjar blanco.  Tedesco-fiammingo, blanc mengier, blamensir.  Latino, albus cibus, esus albus.
Nell’America del Sud il bianco mangiare si riferisce ad un dolce fatto con il latte, il dulce de leche o cajeta.  In Messico c’è una bevanda che ricorda il sapore del bianco mangiare è il leche atole.   In ogni modo, il bianco mangiare non deve essere confuso con la natillas, a cui assomiglia.  Si aromatizza con semi di vaniglia, succo di agrumi, cannella.  Una variante del bianco mangiare è usata, soprattutto in Perù, per farcire gli alfajores (biscotti) e i tejas (gnocchi al cioccolato e frutta).  In Colombia il blanco manjar e le natillas sono dolci natalizi a base di latte riso e zucchero.  Di fatto, in ogni paese del Sud America c’è un dulce de leche (o doce de leite) che identifica grossomodo il caramello a base di latte, quello che i francesi chiamano confiture de lait (e servono accompagnato da formaggio bianco).  Il dulce de leche è molto apprezzato ovunque, lo prova, il fatto che sia la “Häagen-Dazs” che la catena “Starbucks” hanno introdotto prodotti aromatizzatial leche nei loro menu.  Infine una curiosità ed una osservazione.  I cookies che le girl scouts americane preparano per le annuali fiere scolastiche sono quasi sempre dei dolci di latte aromatizzati al cioccolato.  Va da sé, il blanc manger non è popolare nelle aree lattofobiche come sono quelle asiatiche. 

Food-Design – Esercitazione 4 – Blanc Manger

 

Ricetta base per il blanc manger.
Mettete 125 grammi di mandorle dolci e una amara, sbucciate, in un recipiente con acqua tiepida per almeno un’ora.  Sgocciolatele ed asciugatele.  Pestatele in un mortaio con un paio di cucchiai di brodo di pollo fino ad ottenere una pasta, diluite con un bicchiere di panna liquida fresca.  Versate il composto in un panno pulito appoggiato su un recipiente di vetro o un’insalatiera.  Avvolgetelo e torcetelo con la massima forza per estrarne tutto il liquido possibile.  Nel latte di mandorle così ottenuto scioglieteci 50 grammi di zucchero fino.  Aggiungeteci mezzo cucchiaino da caffè di zucchero vanigliato e dieci grammi di colla di pesce che avrete nel frattempo ammorbidito in acqua fredda e poi fatta sciogliere in un poco di latte intiepidito.  Aggiungeteci 50 grammi di petto di pollo lessato in acqua e senza sale e poi tagliuzzato fine con un coltello.  Appena il composto tende a tirare incorporateci un bicchiere di panna liquida fresca che avrete addensato con una frusta.  Versate il tutto in uno stampo o in una ciotola, raffreddatelo con del ghiaccio.  È pronto.

L’esercitazione consiste nel preparare a partire da questa ricetta un blanc manger che interpreti la tradizione cucinaria di un luogo, di una regione o di un paese.  Oltre alle sue qualità organolettiche sarà dunque considerata importante la sua presentazione “scenografica”. 















Food Design – Esercitazione 3 – 2009-10 – Il pane della stazione neolitica di Twann/Douanne

21 marzo 2010 Share

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Terza esercitazione, 23 marzo 2010)
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IL PANE DELLA STAZIONE NEOLITICA DI TWANN/DOUANNE

Gli uomini della “mezzaluna fertile” avevano a loro disposizione molti cereali e grani, oltre che erbaggi, leguminose e frutta allo stato selvatico, che impararono a riconoscere e a trasformare in brode e in pani dopo averli macinati tra due sassi.  (Pani schiacciati, soprattutto gallette, dal celto kalet, duro, la stessa radice di pietra di silice o incavati per contenere com-panatici)
Molte di queste brode sono arrivate fino a noi come testimonia, per esempio, il porridge inglese.  Brode, le madri di tutti i cibi, dicono i russi, che hanno dato vita alle minestre acide con la fermentazione lattica, come nella “zur” polacca o alla birra con la trasformazione alcolica.
Più tardi, i cereali dalla “mezzaluna fertile” arrivarono anche in Europa che già conosceva gli sfarinati brodosi o gli impasti di ghiande e castagne.
È provato che bastano circa duecentocinquanta gradi per ottenere un pane addolcito dalla cottura, rispetto all’amaro dei semi della pianta cruda.  Un pane che ha anche il pregio di conservarsi per un certo tempo.  La masticazione e la saliva fanno il resto, trasformando la massa masticata in destrosio e dunque in fonte di energia.
Oggi possiamo dire che gli uomini scoprirono quasi subito il valore dei cereali e li “addomesticarono” allo scopo di migliorarne la qualità.  Poi, con il neolitico, i cereali e la loro cultura si diffusero in Europa, ma è solo intorno a cinquemila anni fa che la cultura dei pani divenne una pratica comune.
Il rinvenimento di resti di pane è un fatto molto raro. Una scoperta eccezionale è avvenute nel 1976 nella stazione neolitica di Twann/Douanne (Berna), sul lago di Bienna. Qui è stata rinvenuta una pagnotta di forma circolare, carbonizzata e raggrinzita, che ha dimostrato come fin dal quarto millennio prima dell’era comune in Europa si producesse un pane fatto di farina di frumento e grani.  Il pane dell’Europa preistorica aveva forme di lievitazione primitive.  L’uso del lievito, caratteristico dell’Egitto, si diffonderà in Grecia in epoca storica e diventerà comune nel resto d’Europa solo durante l’età romana.

Food-Design – Esercitazione 3 – Il pane della stazione neolitica di Twann/Douanne

Pane di Twann/Douanne. Si tratta di una pagnotta, ben conservata, dal diametro di diciassette centimetri, alta cinque centimetri, presumibilmente all’origine di circa trecentocinquanta grammi di peso.
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Scopo dell’esercitazione è la realizzazione di un “pane neolitico” sul modello di quello di Twann/Douanne.
Questa è la ricetta.
Preparazione del lievito.  Con ottanta grammi di farina integrale, un po’ di olio di noci, sale ed acqua di sorgente realizzate un impasto mescolandolo con cura, eventualmente rabboccandolo con un po’ di farina, fino a quando non diviene un bolo morbido che non attacca alle dita.  A questo punto lasciatelo riposare per tre giorni in una tazza, coperto con un panno, in un luogo buio e ad una temperatura non inferiore ai 16 gradi.  A questo punto rimpastatelo con un altro po’ di farina e lasciatelo, sempre nello stesso modo, riposare per altri due giorni.
Preparazione del pane.  Sciogliete il lievito in un po’ d’acqua di sorgente, aggiungeteci della farina integrale e un pugnetto di grano saraceno pulito e bagnato in grani.  Impastate il tutto a lungo fino ad ottenere una pasta molle ed elastica.  Infarinatela.  Copritela con un panno umido e lasciatela riposare al buio per un giorno a venti gradi.  Rimpastatela usando dell’altra farina e infornatela a forno caldo dopo averla sistemate su una piastra infarinata.  Appena il pane è cotto, sistematelo sollevato dal piano di appoggio e avvolgetelo in un panno spesso affinché, raffreddandosi, non diventi duro.

Food-Design – Esercitazione 3 – Il pane della stazione neolitica di Twann/Douanne

(Variante,  per chi riesce a procurarsi un sasso di fiume liscio e rotondo.  Ungetelo con olio di noci e mettetelo in centro all’impasto nel forno dopo averlo scaldato su una fiamma finché non ha raggiunto un’alta temperatura.  In questo caso il tempo di cottura varierà in proporzione.)

(Nell’antico Egitto il dono dei cereali e del pane fu attribuito al dio Ptah.  Nella cultura ebraica il pane è all’origine di numerosi codici civili e sociali.  Il culto greco più antico e famoso intorno al pane lo si ritrova nei Misteri Eleusini in onore di Demetra.  Il Cristo dei cristiani dice: “Mangiate io sono il pane…” il pane che aveva moltiplicato nel miracolo con i pesci.  Fu cantato da Omero, Orazio, Giovenale e Plaauto.  È onorato nei Canti dell’Edda della letteratura nordica e dai poeti medioevali.  Riempie l’Europa di toponimi fino all’inverosimile villaggio bernese di Chät und Brot.
Da il nome al luogo di nascita di Gesù, Beit Lehem.

Food-Design – Esercitazione 3 – Il pane della stazione neolitica di Twann/Douanne

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Food Design – Esercitazione 2 – 2009-10 – Un monumento a Topolinia di Rrose Sélavy.

14 marzo 2010 Share

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Seconda esercitazione, 16 marzo 2010)
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UN MONUMENO A TOPOLINIA DI RROSE SÉLAVY

Food-Design – Esercitazione 2 – Un monumento a Topolinia di Rrose Sèlavy.

Si può costruire un monumento di “Emmenthal” a Topolinia (Mouseton)?  Nicolas Le Camus de Mézières, “architecte expert bourgeois” (1721-1789) avrebbe detto di si, se le nostre sensazioni incontrano la forma dell’analogia divenendo progetto.
(Vedi in questo sito, “Procedimento per analogia”, gennaio 2007).
Mézières pensava l’architettura come ciò che si fa corpo (sostanza) attraverso la filosofia e lo spirito del tempo.  Non è un caso che egli sia stato un attento lettore di Étienne Bonnot de Condillac e del suo trattato sulle sensazioni, con il quale immaginava di poter dare consistenza e senso al giudizio estetico ed una ragione del “carattere” che ogni costruzione deve esprimere se impiega i mezzi che le sono congeniali

Food-Design – Esercitazione 2 – Un monumento a Topolinia di Rrose Sèlavy.

Un antefatto.  Nel 1942 Marcel Duchamp (Rrose Sélavy) progettò la copertina del pamphlet, “First Paper of Surrealism” utilizzando la foto di un formaggio con gli occhi, come sono chiamati i “buchi” dei formaggi svizzeri.  Trent’anni dopo scoppiò una polemica.  Il formaggio usato era Emmenthal o Gruyère?  Due mercanti d’arte, Arturo Schwarz e Francis M. Naumann, che hanno scritto su Duchamp, sostengono che fosse Gruyère.  Stephan E. Hauser, uno storico svizzero, direttore della Zeitschrift für Kunstgeschichte, afferma invece che si trattava di Emmenthal, aprendo una polemica che ha dilagato sul web.
Sono due formaggi antichissimi, di Gruyère si parla addirittura in un documento che risale al dodicesimo secolo.  Sono entrambi prodotti con latte vaccino, il Gruyère ha una pasta semidura, untuosa e può presentare dei piccoli occhi.  Le forme sono di circa sessanta centimetri di diametro, alte circa undici centimetri.  L’Emmenthal, invece, ha occhi grandi dovuti alle sacche di anidride carbonica che si formano durante la maturazione.  Le forme hanno un diametro di circa un metro e possono variare in altezza fino a ventisette centimetri.  Pesano mediamente un quintale.  Di recente il “Ministero dell’Agricoltura” degli Stati Uniti ha diramato una circolare per la quale non possono essere vendute sul suo territorio forme di Emmenthal con occhi superiori ai quattordici millimetri di diametro, la ragione è sconosciuta.
Che cosa si nasconde dietro questo affaireVa da sé, è quello che vedono questi occhi!
Se invece di usare il formaggio per una copertina di un pamphlet lo usassimo per un monumento a Topolinia come sarebbe questo monumento? 

Food-Design – Esercitazione 2 – Un monumento a Topolinia di Rrose Sèlavy.

Se abitasse a Topolinia Marcel Duchamp si chiamerebbe Josefine.  (Cfr., Franz Kafka, “Josefine la cantante, ovvero il popolo dei topi”, in Racconti).  Come sarebbe un monumento di Emmenthal o di Gruyère per un “popolo avvezzo alle sofferenze, sempre prodigo di tentativi, rapido nelle risoluzioni, esperto di morte, spaventato solo in apparenza di quell’atmosfera di audacia in cui vive da sempre…abituato a salvarsi da solo, sia pure a prezzo di sacrifici davanti ai quali lo storico rimane impietrito?”

Obiettivo dell’esercitazione è la realizzazione di una maquette di un monumento, utilizzando uno o tutti e due i formaggi, da realizzare a Topolinia.  La maquette non deve superare i venti centimetri di altezza e non deve avere una base superiore a quattrocento centimetri quadrati.  Può essere armata con stecchi di legno e dipinto.
Può essere accompagnata da una breve dichiarazione esplicativa.

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Food Design – Esercitazione 1 – 2009-10 – Man ist was Mann isst. Si è ciò che si mangia.

10 marzo 2010 Share

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Prima esercitazione, 9 marzo 2010)
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Man ist was Mann isstSi è ciò che si mangia.
Il gioco di parole di questo proverbio contadino tedesco ne cucina il senso, perché ist (è) si pronuncia come isst (mangia) e Mann (l’uomo) si pronuncia come man (si), in questo modo:
L’uomo è ciò che (l’uomo) mangia.
Fino a che punto?
… fino a mettere a nudo la nostra identità soggettiva (il nostro self)!    
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Food-Design – Esercitazione 1 – Man ist was Mann isst. Si è ciò che si mangia.

Jean-Étienne Liotard (1702-1789) è un artista ginevrino, di origine francese, la sua famiglia era emigrata da Montélimar per motivi religiosi.  Fu allievo di Daniel Gardelle e, a Parigi, di
Jean-Baptiste Massè, da cui apprese l’arte della miniatura.  A Roma conobbe lord Bessborough che lo portò con se a Costantinopoli dove visse per molti anni.  Viaggiatore instancabile divenne il pittore dell’aristocrazia europea, ciò gli consentì una vita agiata e una discreta fama.  È anche l’autore di un trattato sull’arte della pittura. Si possono vedere le sue opere nei musei di Berna, Ginevra ed Amsterdam.
Da qualche anno a questa parte la sua pittura è stata rivalutata proprio per quegli elementi poetici che lo fecero sottovalutare dalla critica d’arte del suo tempo.  Uno stile asciutto, un realismo domestico improntato alla pietas, un “orientalismo” contenuto.  In altri termini, un pittore che seppe cogliere nella vita corrente quella nostalgie du dimanche che sarà il carattere proprio della piccola borghesia che scese nelle strade di Parigi l’anno in cui morì.
Questo autoritratto che lo rappresenta giovinetto, nel momento di consumare la sua colazione, la tela è del 1770, esprime bene questo sentimento del tempo, l’ambiente calvinista della sua città natale e dice molte più cose sul suo carattere di molte parole.
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Obiettivo dell’esercitazione è un autoritratto che esprima – attraverso il rito della prima colazione – quello che lo studente considera la propria “identità soggettiva”. 
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Food-Design – Esercitazione 1 – Man ist was Mann isst. Si è ciò che si mangia.

Per realizzarlo occorre assolutamente rispettare le seguenti disposizioni:
Uno – Un fondo neutro.
Due – Essere soli, rivolti verso sinistra (per chi guarda), seduti ad un tavolo.
Tre – Utilizzare, come formule espressive, soltanto gli elementi della prima colazione (cibo, bevande, suppellettili) ed eventualmente l’effetto della luce.
L’autoritratto o gli autoritratti possono essere elaborati con il mezzo espressivo che si ritiene più opportuno. 
L’elaborato dovrà essere presentato su un supporto A4 accompagnato se lo si ritiene opportuno da una breve relazione esplicativa.
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“…il mio modo di vedermi è in larga misura il riflesso della maniera in cui mi vedono gli altri e della maniera in cui io so che mi vedono gli altri: normalmente si "chiede" ad altre persone di dirci chi siamo. A questo punto, però, veniamo a trovarci in una situazione abbastanza spinosa, perché di norma non domandiamo a tutti gli altri di definirci e di illuminarci sul nostro carattere, ma operiamo una selezione tra le persone che reputiamo deputate a tal compito: esse sono essenzialmente i nostri familiari e i nostri amici. In questo modo accade che coloro che dovrebbe farci conoscere le nostre peculiarità caratteriali, sono proprio quelle persone che tendono a presentarci la versione più gradevole e più accettabile della nostra personalità. Di conseguenza, spesso si vengono a creare delle situazioni improntate sulla malafede, perché l’immagine di me stesso che mi sono creato risulta più favorevole dell’immagine che ho delle persone esterne alla cerchia più intima dei miei conoscenti.”
Giovanni Jervis.

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