Food-Design

Food Design – Esercitazione 3 – 2009-10 – Il pane della stazione neolitica di Twann/Douanne

21 marzo 2010 Share

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Terza esercitazione, 23 marzo 2010)
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IL PANE DELLA STAZIONE NEOLITICA DI TWANN/DOUANNE

Gli uomini della “mezzaluna fertile” avevano a loro disposizione molti cereali e grani, oltre che erbaggi, leguminose e frutta allo stato selvatico, che impararono a riconoscere e a trasformare in brode e in pani dopo averli macinati tra due sassi.  (Pani schiacciati, soprattutto gallette, dal celto kalet, duro, la stessa radice di pietra di silice o incavati per contenere com-panatici)
Molte di queste brode sono arrivate fino a noi come testimonia, per esempio, il porridge inglese.  Brode, le madri di tutti i cibi, dicono i russi, che hanno dato vita alle minestre acide con la fermentazione lattica, come nella “zur” polacca o alla birra con la trasformazione alcolica.
Più tardi, i cereali dalla “mezzaluna fertile” arrivarono anche in Europa che già conosceva gli sfarinati brodosi o gli impasti di ghiande e castagne.
È provato che bastano circa duecentocinquanta gradi per ottenere un pane addolcito dalla cottura, rispetto all’amaro dei semi della pianta cruda.  Un pane che ha anche il pregio di conservarsi per un certo tempo.  La masticazione e la saliva fanno il resto, trasformando la massa masticata in destrosio e dunque in fonte di energia.
Oggi possiamo dire che gli uomini scoprirono quasi subito il valore dei cereali e li “addomesticarono” allo scopo di migliorarne la qualità.  Poi, con il neolitico, i cereali e la loro cultura si diffusero in Europa, ma è solo intorno a cinquemila anni fa che la cultura dei pani divenne una pratica comune.
Il rinvenimento di resti di pane è un fatto molto raro. Una scoperta eccezionale è avvenute nel 1976 nella stazione neolitica di Twann/Douanne (Berna), sul lago di Bienna. Qui è stata rinvenuta una pagnotta di forma circolare, carbonizzata e raggrinzita, che ha dimostrato come fin dal quarto millennio prima dell’era comune in Europa si producesse un pane fatto di farina di frumento e grani.  Il pane dell’Europa preistorica aveva forme di lievitazione primitive.  L’uso del lievito, caratteristico dell’Egitto, si diffonderà in Grecia in epoca storica e diventerà comune nel resto d’Europa solo durante l’età romana.

Food-Design – Esercitazione 3 – Il pane della stazione neolitica di Twann/Douanne

Pane di Twann/Douanne. Si tratta di una pagnotta, ben conservata, dal diametro di diciassette centimetri, alta cinque centimetri, presumibilmente all’origine di circa trecentocinquanta grammi di peso.
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Scopo dell’esercitazione è la realizzazione di un “pane neolitico” sul modello di quello di Twann/Douanne.
Questa è la ricetta.
Preparazione del lievito.  Con ottanta grammi di farina integrale, un po’ di olio di noci, sale ed acqua di sorgente realizzate un impasto mescolandolo con cura, eventualmente rabboccandolo con un po’ di farina, fino a quando non diviene un bolo morbido che non attacca alle dita.  A questo punto lasciatelo riposare per tre giorni in una tazza, coperto con un panno, in un luogo buio e ad una temperatura non inferiore ai 16 gradi.  A questo punto rimpastatelo con un altro po’ di farina e lasciatelo, sempre nello stesso modo, riposare per altri due giorni.
Preparazione del pane.  Sciogliete il lievito in un po’ d’acqua di sorgente, aggiungeteci della farina integrale e un pugnetto di grano saraceno pulito e bagnato in grani.  Impastate il tutto a lungo fino ad ottenere una pasta molle ed elastica.  Infarinatela.  Copritela con un panno umido e lasciatela riposare al buio per un giorno a venti gradi.  Rimpastatela usando dell’altra farina e infornatela a forno caldo dopo averla sistemate su una piastra infarinata.  Appena il pane è cotto, sistematelo sollevato dal piano di appoggio e avvolgetelo in un panno spesso affinché, raffreddandosi, non diventi duro.

Food-Design – Esercitazione 3 – Il pane della stazione neolitica di Twann/Douanne

(Variante,  per chi riesce a procurarsi un sasso di fiume liscio e rotondo.  Ungetelo con olio di noci e mettetelo in centro all’impasto nel forno dopo averlo scaldato su una fiamma finché non ha raggiunto un’alta temperatura.  In questo caso il tempo di cottura varierà in proporzione.)

(Nell’antico Egitto il dono dei cereali e del pane fu attribuito al dio Ptah.  Nella cultura ebraica il pane è all’origine di numerosi codici civili e sociali.  Il culto greco più antico e famoso intorno al pane lo si ritrova nei Misteri Eleusini in onore di Demetra.  Il Cristo dei cristiani dice: “Mangiate io sono il pane…” il pane che aveva moltiplicato nel miracolo con i pesci.  Fu cantato da Omero, Orazio, Giovenale e Plaauto.  È onorato nei Canti dell’Edda della letteratura nordica e dai poeti medioevali.  Riempie l’Europa di toponimi fino all’inverosimile villaggio bernese di Chät und Brot.
Da il nome al luogo di nascita di Gesù, Beit Lehem.

Food-Design – Esercitazione 3 – Il pane della stazione neolitica di Twann/Douanne

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