Food Design – Esercitazione 5 B – 2009-10 – Sic fac fritatem de pomeranciis. (…Et erit pro ruffianis et leccatricibus.)

11 aprile 2010 Share
   

Nota bene:  Gli studenti possono scegliere l’esercitazione “A” o l’esercitazione “B”, oppure entrambe.  In questo caso devono essere presentate in due lezioni successive. 
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Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Quinta esercitazione “B”, 13 aprile 2010)
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Sic fac fritatem de pomeranciis.
(…Et erit pro ruffianis et leccatricibus.)

Food-Design – Esercitazione 5 B – Sic fac fritatem de pomeranciis.

Ci sono papi nella chiesa di Roma famosi per i loro peccati di gola, come Martino IV che muore d’indigestione e che Dante Alighieri destina al girone dei golosi, condannandolo al digiuno, o come Martino V, di cui possediamo un ricettario di palazzo ad opera di un chierico cuoco, Johannes di Bockenheim.
È una ricetta per frittatine all’arancia, molto simili alle crépes, impudicamente considerate adatte soprattutto a “ruffiani e baldracche”.  La ricetta in sé risale a quello che in molti definiscono l’autunno del Medioevo e mostrano un Quattrocento goloso, profumato, colorato e dolce.
Un tempo le crêpes erano un piatto quaresimale.  La pastella va preparata con almeno due ore d’anticipo sulla cottura e tenuta in un luogo tiepido a riposare perché si formi un principio di fermentazione.  Per preparare la pastella riunite in una terrina duecentocinquanta grammi di farina setacciata, sei uova intere e due tuorli, cento grammi di zucchero fino, sessanta grammi di burro fuso e chiarificato, due cucchiai di panna liquida fresca, il succo di un arancio e la scorza dello stesso grattata.  Le crêpes si cuociono in una padella caldissima ed unta con del burro chiarificato e un pennello, una alla volta.  Nella padella va versata tanta pastella quanto basta a coprire il fondo.  Le crêpes devono essere sottilissime e leggere.  Quando sono dorate da una parte punzecchiatele e rigiratele sull’altra.  Appena pronte fatele scivolare in un piatto caldo, spruzzatele di acqua di fiori di arancio alimentare e di zucchero velo.
Adesso usatele per “allestire” una maquette (nella quale potete inserire altri elementi a scelta) che esprima il clima di “ruffiani e baldracche” dell’epoca e la musica di Guillaume Dufay (1397-1474, detto anche Du Fay o Du Fayt) un compositore musicale francese di cultura fiamminga, una figura centrale della Scuola di Borgogna.  Dufay è stato il più famoso e influente musicista della metà del quindicesimo secolo.  È opinione comune che la sua opera abbia dato avvio al rinascimentale in musica.  Visse per qualche tempo a Roma e si ritiene che frequentò Johannes de Buckenheim.  (Cfr., il CD, “Food, wine & song”, The Orland Consort). 

Food-Design – Esercitazione 5 B – Sic fac fritatem de pomeranciis.

Johannes de Buckenheim (dal nome del piccolo borgo di nascita vicino a Worms) è un chierico tedesco.  Grazie alla sua attività di cuoco per il personale della curia papale a Roma al tempo di papa Martino V, fece una modesta carriera ecclesiastica pur ottenendo numerosi benefici nelle diocesi di Worms e di Mayence.  Il suo Registrum coquine, composto tra il 1431 e il 1435, è un trattato cucinario scritto in latino, contenente settantaquattro ricette.  Le indicazioni sulla realizzazione dei piatti sono spesso sommarie, doveva quindi essere un brogliaccio ad uso personale.  La tradizione culinaria che se ne ricava è relativamente arcaica, la sua originalità, però, sta nella costante indicazione della destinazione dei piatti, in qualche modo comprensibile in una tavola com’era la mensa della curia papale. Le ricette infatti terminano sempre con un consiglio: Et erit bonum pro… “E questo è buono per i Frisoni”, “Questo piatto è per gli scrivani ed i cancellieri”, “Questa è la torta per i nobili”, e così via.  Si ha così modo di conoscere le frequentazioni vaticane, dagli ambasciatori stranieri ai capitani di ventura, dalle alte gerarchie ecclesiastiche ai monaci di passaggio, dai rustici ai piccoli professionisti che lavoravano per la chiesa, alle prostitute.  (Una copia del Registrum coquine si può consultare presso la “Fondation B.IN.G.”, Bibliothèque Internationale de Gastronomie che ha sede a Lugano, in Svizzera, in via Paolo Regazzoni 6.

Food-Design – Esercitazione 5 B – Sic fac fritatem de pomeranciis.

Scopo dell’esercitazione è di allestire una maquette – anche ricorrendo ad un’armatura di stecchi, arance, frutta di stagione, fiori, tessuto – che esprima il clima culturale, cucinario e musicale del Quattrocento.  La maquette deve essere presentata su un supporto fotografico in formato A4 accompagnata da una crépes conservata in modo da poter essere assaggiata.
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