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Food Design – Esercitazione 9 B – 2009-10 – Saperi, Sapori: Le spezie.

15 maggio 2010 Share

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Nona esercitazione, 19 maggio 2010 – B)
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Saperi, Sapori: Le spezie. 
“La langue, sauce piquante.” 
 (Gilles Deleuze) 
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Nella cultura classica, così come in quella orientale “le spezie sono una fusione di sensazioni che ha lo scopo d’innalzare l’oscurità della materia alla preziosità del gusto”.
Questa immagine, rubata alla cultura giapponese, è suggestiva, ma non va dimenticato che dietro le spezie nella lunga storia della cucina ci sono antiche allegorie (come quelle che circondavano la cannella, la cassia, il cardamomo, la curcuma), lo sviluppo delle rotte commerciali (sono state per molto tempo la merce che fece crescere in modo esponenziale quelle marittime da e per l’Asia maggiore e l’Africa), traffici, mercati, guerre corsare, ostentazione degli stili di vita.
Una libbra di zafferano, al tempo in cui Taillevent era mastro cuciniere alla corte di Carlo V,
intorno alla fine del quattordicesimo secolo, costava quanto un cavallo (la libbra medioevale corrispondeva a circa trecento grammi).  Una libbra di noce moscata quanto sette buoi.
Taillevent stesso, che serve i potenti ne fa un largo uso, in particolare usa una poudre fine di sua invenzione, una specie di curry. 

Food-Design – Esercitazione 9 B – Saperi, Sapori: Le spezie.

L’Ottocento europeo mise da parte le spezie relegandole ad un ruolo secondario ed anche la loro storia fu raccontata in modo inesatto, confinate a mascherare con il sapore e il colore l’inevitabile putrescenza degli alimenti (Il colorante più costoso e diffuso a corte era lo zafferano, che dava ai cibi una nuance giallo oro.  Con il legno di sandalo si tingevano di rosso le purea.  Era anche molto usato il verde di molte erbe, come gli spinaci, o il blu-violetto che si otteneva dalle more.  Altri coloranti più popolari erano il prezzemolo, l’acetosa, le foglie di vite, il ribes, il grano verde,  il tornasole, un colore estratto da certi licheni, polvere di lapislazzuli.), ma oggi noi sappiamo che hanno proprietà antisettiche e antibiotiche di primaria importanza e che molte culture lo avevano intuito anche ignorando l’esistenza dei batteri.  Lo si deduce dai molti documenti in cui esse compaiono come le protagoniste di ricettari, diete, trattati di farmacologia, preparati di diversa natura per la cura delle affezioni intestinali, stomacali, delle vie respiratorie e del desiderio sessuale.
In quest’ottica la cucina può anche essere considerata come una tecnica per combattere batteri e funghi o meglio una strategia di coabitazione intelligente tra uomo e microrganismi.
Di recente, negli Stati Uniti, una ricerca è stata condotta su trentasei cucine di altrettanti paesi.  Di ogni paese sono state prese in considerazione diverse dozzine di ricette, la media delle spezie in ciascun piatto è risultata di tre punto nove.  In dieci paesi tutte le ricette prese in considerazione contenevano almeno una spezia (Etiopia, Kenya, Grecia, India, Indonesia, Iran, Malesia, Marocco, Nigeria, Tailandia). 
Di contro, in Finlandia e in Norvegia un piatto su tre non conteneva spezie. 
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Food-Design – Esercitazione 9 B – Saperi, Sapori: Le spezie.

Scopo dell’esercitazione è quello di preparare una miscela originale di spezie, per tipo e quantità, da assemblare per aromatizzare una focaccia (vedi più avanti la ricetta base).  La scelta delle spezie è libera e deve essere contenuta tra tre e sette.  Lo studente dovrà presentare la focaccia accompagnandola con una busta chiusa nella quale dovranno essere elencate le spezie e la loro quantità espressa in grammi.

Food-Design – Esercitazione 9 B – Saperi, Sapori: Le spezie.

Ricetta base per la preparazione della focaccia.
Mettete 350 grammi di farina setacciata in una terrina, aggiungeteci otto grammi di sale fino, una tazza di acqua tiepida (nella quale sono stati sciolti otto grammi di lievito di birra) e due cucchiai d’olio d’oliva extravergine.  Lavorate l’impasto usando dell’altra farina per non farlo attaccare ai lati del recipiente.  A questo punto integrateci il mix di spezie selezionato.  Quando l’impasto è uniforme copritelo con un panno umido e lasciatelo lievitare al fresco per almeno tre ore.  Stendete l’impasto infarinato su una teglia ricoperta con carta da forno.  Bucherellatelo con una forchetta e mettetelo in forno, caldo, per almeno dodici minuti, fino a quando i bordi si dorano.) 
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MIX DI SPEZIE VINCENTE

10 chiodi di garofano.

Un cucchiaio di semi di sesamo.

Un cucchiaino di coriandolo.

Mezzo cucchiaino di curcuma.

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Food Design – Esercitazione 9 A – 2009-10 – Halva allo zafferano e pistacchi dalla dolce e sabbiosa Qom

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Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Nona esercitazione, 19 maggio 2010 – A)
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Halva allo zafferano e pistacchi dalla dolce e sabbiosa Qom.

“Entre veille et sommeil, Rébecca entendit la voix mélodieuse de l’homme insister,
promettre poupées de porcelaine et jupes de dentelle, pétales de pois chiches et halva au safran.
Était-ce un rêve?
(Da, Harem di Dora Levy Mossanen.)

Food-Design – Esercitazione 9 A – Halva allo zafferano e pistacchi dalla dolce e sabbiosa Qom

A Qom, l’antica e nobile Kum, sul viale dell’Imam c’è la pasticceria di Sohan Mohammad dove i pellegrini in visita a questa città santa – Shi’a Islam, santuario di Fatema Mae’sume, amata sorella dell’ Imam Ali ibn Musa‘Rida – acquistano di preferenza questo dolce che ricorda la sabbia e il profumo dell’aria che trascina da lontano la fragranza dei fiori di Crocus, di za’faran, splendidi come gli zaffiri.
Un dolce semplice, fatto di farina, zafferano, zucchero, pistacchi, burro, mandorle, cardamomo, tuorlo d’uovo e acqua di rose, lavorato in modo che diventi come la terra riarsa che il Tamerlano attraversò per infliggerle l’ultima punizione, prima di essere innalzata alle virtù teologali della fede sciita.

Food-Design – Esercitazione 9 A – Halva allo zafferano e pistacchi dalla dolce e sabbiosa Qom

Lo spirito di questo dolce è lo stesso dell’erranza e della rêverie.  Ricorda il gusto antico dei biscotti o l’odore fanée dei vecchi libri, ha un’anima aspra e materna e invita a sfidare l’ebbrezza dei venti.  Come la sabbia e i libri non ha un tempo, ma ha il sapore dell’Oriente immobile nei suoi sogni e nella sua polvere.  Va mangiato con la complicità della fame e del tè, perché, come scriveva Erodoto, i persiani amano i dolci che solleticano la gola. 

Food-Design – Esercitazione 9 A – Halva allo zafferano e pistacchi dalla dolce e sabbiosa Qom

Ricetta.
Spargete sopra una placca da forno leggermente imburrata 300 grammi di semola fine, fatela tostare per qualche minuto a 180 gradi, deve leggermente dorare.  In una casseruola versate la farina tostata, 250 grammi di zucchero fine, tre uova intere e con una frusta amalgamate bene il tutto.  Aggiungeteci mezzo bicchiere di olio d’oliva, un cucchiaio di acqua di rose alimentare e 70 grammi di noce di cocco râpé, mescolate ancora.  A questo punto incorporate all’impasto i semini di sei capsule di cardamomo, un cucchiaio di pistacchi puliti e tritati ed uno di mandorle affettate, infine, un pizzico di zafferano a filamenti.  Cuocete a fuoco medio rimestando di continuo finché l’impasto non si è ispessito.  Sistematelo su una placca da forno nella quale avrete sistemato della carta antiaderente.  Spolveratelo di noce di cocco râpé e pistacchi tritati, infornate – a forno già caldo – per circa sette, otto minuti.  Quando è freddo tagliate l’halva a quadretti.  Si conserva in una scatola di latta. 

Food-Design – Esercitazione 9 A – Halva allo zafferano e pistacchi dalla dolce e sabbiosa Qom

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(Halva o halvah, halava, halawa è la traslitterazione della parola dolce, in particolare si usa per i dolci a base di semola.  Si prepara oltre che in Persia, anche in Grecia, Turchia e Pakistan.  L’halva che si confeziona nell’est europeo è preparato con la pasta di tahina, sono semi di sesamo tostati e tritati.).

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