Food Design – Esercitazione 9 A – 2009-10 – Halva allo zafferano e pistacchi dalla dolce e sabbiosa Qom

15 maggio 2010 Share
   

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Nona esercitazione, 19 maggio 2010 – A)
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Halva allo zafferano e pistacchi dalla dolce e sabbiosa Qom.

“Entre veille et sommeil, Rébecca entendit la voix mélodieuse de l’homme insister,
promettre poupées de porcelaine et jupes de dentelle, pétales de pois chiches et halva au safran.
Était-ce un rêve?
(Da, Harem di Dora Levy Mossanen.)

Food-Design – Esercitazione 9 A – Halva allo zafferano e pistacchi dalla dolce e sabbiosa Qom

A Qom, l’antica e nobile Kum, sul viale dell’Imam c’è la pasticceria di Sohan Mohammad dove i pellegrini in visita a questa città santa – Shi’a Islam, santuario di Fatema Mae’sume, amata sorella dell’ Imam Ali ibn Musa‘Rida – acquistano di preferenza questo dolce che ricorda la sabbia e il profumo dell’aria che trascina da lontano la fragranza dei fiori di Crocus, di za’faran, splendidi come gli zaffiri.
Un dolce semplice, fatto di farina, zafferano, zucchero, pistacchi, burro, mandorle, cardamomo, tuorlo d’uovo e acqua di rose, lavorato in modo che diventi come la terra riarsa che il Tamerlano attraversò per infliggerle l’ultima punizione, prima di essere innalzata alle virtù teologali della fede sciita.

Food-Design – Esercitazione 9 A – Halva allo zafferano e pistacchi dalla dolce e sabbiosa Qom

Lo spirito di questo dolce è lo stesso dell’erranza e della rêverie.  Ricorda il gusto antico dei biscotti o l’odore fanée dei vecchi libri, ha un’anima aspra e materna e invita a sfidare l’ebbrezza dei venti.  Come la sabbia e i libri non ha un tempo, ma ha il sapore dell’Oriente immobile nei suoi sogni e nella sua polvere.  Va mangiato con la complicità della fame e del tè, perché, come scriveva Erodoto, i persiani amano i dolci che solleticano la gola. 

Food-Design – Esercitazione 9 A – Halva allo zafferano e pistacchi dalla dolce e sabbiosa Qom

Ricetta.
Spargete sopra una placca da forno leggermente imburrata 300 grammi di semola fine, fatela tostare per qualche minuto a 180 gradi, deve leggermente dorare.  In una casseruola versate la farina tostata, 250 grammi di zucchero fine, tre uova intere e con una frusta amalgamate bene il tutto.  Aggiungeteci mezzo bicchiere di olio d’oliva, un cucchiaio di acqua di rose alimentare e 70 grammi di noce di cocco râpé, mescolate ancora.  A questo punto incorporate all’impasto i semini di sei capsule di cardamomo, un cucchiaio di pistacchi puliti e tritati ed uno di mandorle affettate, infine, un pizzico di zafferano a filamenti.  Cuocete a fuoco medio rimestando di continuo finché l’impasto non si è ispessito.  Sistematelo su una placca da forno nella quale avrete sistemato della carta antiaderente.  Spolveratelo di noce di cocco râpé e pistacchi tritati, infornate – a forno già caldo – per circa sette, otto minuti.  Quando è freddo tagliate l’halva a quadretti.  Si conserva in una scatola di latta. 

Food-Design – Esercitazione 9 A – Halva allo zafferano e pistacchi dalla dolce e sabbiosa Qom

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(Halva o halvah, halava, halawa è la traslitterazione della parola dolce, in particolare si usa per i dolci a base di semola.  Si prepara oltre che in Persia, anche in Grecia, Turchia e Pakistan.  L’halva che si confeziona nell’est europeo è preparato con la pasta di tahina, sono semi di sesamo tostati e tritati.).

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