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Waldmeisterbowle – Zwieback

25 agosto 2010 Share

Lexicon - W, X, Y, Z

W

Waldmeisterbowle, altro nome del Maitrank.Waldmeister è il nome tedesco per la Asperula odorato, il principale ingre­diente per la produzione della bibita.

Walewsca, alla Walewsca, modo di preparazione del pesce, così chiamato in onore della Contessa Walewsca, amante di Napoleone I. Diamo qui la ricetta dei filetti di sogliola, ad esem­pio di tale preparazione. — Filets de sole à  la Walewska (cucina francese). È una ricetta che esige cure speciali. I filetti vanno lasciati nel senso della lunghezza, non ripiegati. Dopo aver tolto la pelle, levate pure la pellicola che rimante aderente alla carne, che produrrebbe una deformazione del filetto durante la cottura. Conviene spianarli, ma leggermente soltanto. Fa­teli sobbollire — quindi senza arrivare all’ebollizione — in un fondo di pesce, con scarso liquido (il cosiddetto courtmouillementdei Francesi). Accomoda­teli sul piatto di servizio, circondan­doli di code di gamberetti, stufati al burro e tagliati in due nel senso della lunghezza, nonché di tartufi affettati molto fini. Applicate uno strato sottile di salsa Mornay ed infine del fondo di cottura molto concentrato.

Waterzoï, voce fiamminga ed olan­dese, per indicare una preparazione lo­cale, analoga alla bouillabaisse, pre­parata col burro, anziché con l’olio, pri­va di aglio, pomodoro e zafferano, ed anche meno liquida.

Welsh rare bit, termini inglesi, che, tradotti, significano: boccone gallese di scelta. Taluni, sbagliando, pronuncia­no rabbit, coniglio, che brilla per la sua assenza. Un sandwich consimile è Irish rare bit, di cui facciamo seguire la ricetta.
Welsh: Ingredienti. 150 gr. di formaggio inglese (Cheshire o Cheddar), 150 gr. di burro, 2 cucchiaia­te da tavola o di latte oppure di birra inglese (ale), 1 cucchiaiata da tè di se­nape pure inglese, toastscaldi burrati. Fate fondere il burro in un tegame, aggiungete il formaggio grattugiato, mischiate sino all’assorbimento del for­maggio, aggiungete gradatamente il latte oppure la birra, senape, sale e pepe a volontà e col prodotto spalma­tene i toastsche vanno serviti caldis­simi. Ricetta per 3 persone. — Irish. 150 gr. di formaggio inglese (Cheshire o Cheddar), 150 di burro, 3 cucchiaiate da tavola di latte, 1 cucchiaiata da dolce di cetrioli, tagliati a larghe fet­te, aceto, senape, pepe e toasts burrati. Mettete in un tegame burro, latte e formaggio, tagliato a piccoli pezzi, e mischiate a piccolo fuoco sino a farne una specie di crema; aggiungete poi senape, aceto e pepe a discrezione e col prodotto spalmate i toasts che van­no serviti senza ritardo. Ricetta per 6 persone. Tanto il «Welsh» quando l’«Irish rare bit» fanno parte del re­pertorio dei «savouries».

Whitebait è un piccolo pesce del Tamigi, un avannotto, un mistero zoolo­gico, perché s’ignora quale pesce lo produca. In Inghilterra si usa servirlo come secondo pesce nei pranzi di ri­guardo. È servito a tavola con quarti di limone e fette di pane nero imbur­rato.
La frittura è il solo metodo per preparare i w., esige cure particolari, essendo il pe­sce molto fragile. La padella deve es­sere munita della rete di fil di ferro di sollevamento. Il pesce deve essere freschissimo, conservato su ghiaccio se non usato subito. Va infarinato abbon­dantemente e fritto in una frittura caldissima, per pochi minuti. La rete va mossa continuamente. Fritto il w., scolatelo, cospargetelo con sale e pepe e servitelo su salvietta o carta a merli.

Wiener Würste, salsicce di Vienna (cucina austriaca). Metà manzo sgras­sato e metà maiale, con l’aggiunta di salnitro, che determina il color roseo. 10 minuti di bollitura a fuoco moderato, all’acqua od al vino bianco. Possono accompagnare i salcrauti, od un purée di lenti o patate, cavoli verdi, fagioli.

Witloof, termine belga per designare la scariola, che è una caratteristica produzione belga.

Worchester sauce è il nome della ce­lebre salsa piccante inglese, che si pro­duce a Worchester, città dell’Inghil­terra centrale, l’antica Branogeniumo Branoniumdei Romani, nota per la vittoria di Cromwell. Ricetta. Ingredienti. 1 litro d’aceto scuro della migliore qualità, cucchiaia­te da tavola: 6 di ketchup di noce, 5 di essenza d’acciughe, 4 di soia; una presa di pepe di Caienna, sale e 4 scalogni tritati. Riunite il tutto in una grande Bottiglia, chiudetela ermeticamente, scuotetela quattro volte al giorno durante una quindicina di giorni, stac­ciatela ed imbottigliatela in piccole bottiglie a chiusura ermetica. Questa worchester sauce, con diverse denomi­nazioni, si prepara oramai industrial­mente in molti paesi. Forse conviene acquistarla bell’e pronta.

Wurstel, diminutivo dialettale della parola tedesca Wurst, salsiccia. Wurstchen, piccola salsiccia. È uso, in Ita­lia, di chiamare Wurstel le salsicce af­fumicate tipo Francoforte o Vienna.

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X

Xeres o Jerez, vino molto alcolico, prodotto nella provincia di Jerez de la Frontera, nei dintorni di Cadice in Spagna. È bianco, ed è usato come aperitivo, in cucina ed in pasticceria. Ve ne sono diverse qualità, tra le quali ricordiamo il Xeres secco, chiamato sherry in Inghilterra, il manzanilla, più leggero, ed il pajarete, che ricorda la malvasia.

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Y

Yogurt è un latte prodotto con l’aiu­to di speciali fermenti lattici, dotati d’un particolare potere, superiore a quello dei fermenti usati normalmente nell’industria del formaggio. Questa proprietà è di natura antisettica intestinale, impedendo la prolificazione dei bacilli della putrefazione delle sostanze azotate, operanti nell’intestino stesso. L’uso dello Yogurt è oggi largamente diffuso, ma non si tratta d’una nuova scoperta, come generalmente si ritiene. Si pensi che già Francesco I, sofferente di disturbi gastrici, che i medici di al­lora non seppero diagnosticare né cura­re, avendo appreso dalla vox populi di cure prodigiose di un certo medico ebreo di Costantinopoli, ne chiese l’assi­stenza, invitandolo pubblicamente alla sua Corte. È da immaginarsi l’effetto sorprendente che l’apparizione su suolo parigino produsse di quel taumaturgo orientale, il quale giunse alle porte di Parigi, scortato da un numeroso greg­ge di pecore. Lo scettico e sin d’allora scaltro pubblico cittadino rimase iro­nicamente incredulo ai prodigi di tale medico, ma presto dovette ricredersi, perché la salute del monarca francese cominciò rapidamente a migliorare. No­nostante le insistenze della Corte il fa­moso medico orientale non volle comu­nicare il metodo della cura, indubbia­mente fondato sull’uso di latte caglia­to. Intorno al 1900 uno scienziato rus­so, Metchnikoff, viaggiando in Bulga­ria, fu sorpreso della longevità dei con­tadini russi, circostanza che egli at­tribuì all’uso del latte cagliato. Però se a Metchnikoff spetta il merito di aver contribuito alla diffusione dello Yo­gurt, la scoperta scientifica vera e pro­pria del bacillo viene da molti attribui­to ad uno scienziato ginevrino, al professor Massol, il quale identificò il mi­crobo, che porta il suo nome. Metchni­koff e Massol erano contemporanei ed amici, legati anche da studi comuni al­l’Istituto Pasteur di Parigi. Oggi lo Yogurt si può preparare in casa con ap­positi apparecchi, in vendita ovunque, una preparazione che richiede cure spe­ciali e l’osservanza d’una determinata temperatura. D’altronde è ottenibile bell’e pronto presso tutte le comuni lat­terie. Il lievito che serve per ottenere la fermentazione del latte porta il no­me di Maya.

York, città industriale dell’Inghil­terra settentrionale, nella contea omo­nima, già roccaforte dei Romani col no­me di Eboracum, anche nota per la sua cattedrale in stile gotico fiammingo ed una cappella che risale al VII secolo d. C. Dal lato gastronomico è celebre per il prosciutto di sua produzione, il prosciutto di York, considerato il mi­gliore delle isole britanniche.

Yorkshire pudding, è una famosa specialità della cucina inglese, rappresenta l’accompagna­mento tradizionale del manzo arrosto.  Proviene, si dice, dalla Contea dell’Yorkshire, dove tuttavia è chiamato Batter pudding.  Come si può vedere dalla ri­cetta, appartiene piuttosto alla catego­ria delle crèpes che non ai budini pro­priamente detti.  Dosi. Mezzo litro di latte, quattro uova, una tazza di farina, una presa di sale. Mettete farina e sale in una bacinella, fate nel mezzo il solito poz­zo, versateci le uova, impastate, me­scolando gradatamente, attirando la farina dai lati ed aggiungendo il lat­te a gradi, sino a farne una pasta spes­sa ed untuosa.  Continuate ad impastare per altri dieci minuti, aggiungete il latte rimanente, coprite e lasciate riposare per almeno un’ora.  Nel frattempo un­gete abbondantemente una padella con del sugo di carne e collocatela nel forno. Date un’ultima impastata al pudding e collocatelo sulla padella, poi questa nel forno a fuoco caldissimo, si­no a farlo dorare.  Va poi tagliato o a quadretti, o a listerelle, e servito col sugo di carne, generalmente qualche istante prima di servire il manzo. Se il manzo è preparato allo spiedo, il pudding cot­to va collocato sotto allo spiedo, per mantenersi caldo, raccogliendo ed impregnandosi del grasso che cola.  Yorkshire pudding with raisins (con uvetta). È una variante che prevede di cospargere la pasta con uve passe, do­po essere stata travasata nella padel­la. Al posto dell’uvetta potete usare frutta candite, oppure pinoli, pi­stacchi e cedro.  Yorkshire sauce è il nome d’una sal­sa della cucina inglese, che accompagna spesso l’anitra arrosto od il prosciutto brasato.  Ingredienti: un decilitro di vino di Porto, una striscia di scorza d’arancia, un cucchiaio di salsa spagnola, un cucchiaio di gelatina di ribes, una pre­sina di cannella in polvere, una punta di pepe ed il succo d’un arancio.  Fate bollire nel Porto la buccia d’arancia, che metterete da parte. Al Porto ag­giungerete la salsa spagnola, il ribes, la cannella e il pepe. Fate bollire per qualche istan­te. Travasate il succo d’arancia. Pas­sate allo staccio. Servendo la salsa, che deve essere calda, aggiungeteci la scorza d’arancia.

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Z

Zabaione, è una preparazione tipicamente italiana, la voce è etimologicamente incerta, è chiamato in Francia ed in Inghilterra sabayon.  In italiano è scorretto dire e scrivere za­baglione.  Occorrono tre tuorli d’uovo per ogni due commensali. Una cucchiaiata da ta­vola scarsa di zucchero per ogni uovo. Sempre ogni uovo due cucchiai di vino molto alcolico, Marsala, od Asti, o Champagne, o liquori, ma sempre del tipo bianco. Scaldate il composto a bagno-maria, sempre frullando, sino a renderlo pa­stoso.  L’aggiunta d’una scorza d’arancia o di limone grattugia­to è facoltativa. Si può consumare tan­to caldo, quanto ghiacciato, così a sé stante, in tazze o bicchieri, come ac­compagnato da biscotti o pesche bianche.

Zacuschi (traslitterazione italiana), nei ristoranti di Parigi, Londra e negli Sta­ti Uniti zakuski, è il nome russo di antipasti misti caldi e freddi che negli alberghi in Russia si servivano unitamente a liquori di diversa specie, su tavolini a parte, e che i clien­ti consumavano senza sedersi, prima di mettersi a tavola per il pasto regolare.  Talvolta il consumo dell’alcool domina­va quello degli antipasti ed il cliente rinunciava alla cena.  Oggi il termine zakuschi, nei ristoranti occidentali di cucina russa è sinonimo di antipasto.

Zafferano Crocus sativus, fr. e ted. Safran, ingl. Saffron, lat. Crocusoppure Crocum, o croco, è una pianta erbacea della famiglia delle Iridacee, dal bulbo circondato da un involucro fibroso, dalle foglie linea­ri, dai fiori violetti, che hanno i tre stimmi di colore rossastro-arancione, di odore aromatico molto pronunciato. Questi stimmi, raccolti e disseccati, si chiamano pur essi zafferano.
Era noto ed apprez­zato nei tempi più remoti.  Basta cita­re Virgilio: Et glaucas salices, casiamque crocumque rubentem ed in genere gli aggettivi, usati dai latini: aureus, flavus, luteus, fulvus, pallens, pallidus, rubens, purpureus, mollis, te­ner, tennis, gratus, amoenus, spirans, redolens, odoratus, Cilissus, Tyrius, Corycius, Siculus, Puniceus, Sicanus.  È una pianta che resiste ai climi più diversi, dalle zone tropicali a quelle temperate, e possiede una straordina­ria capacità tintoria, capace di colorire 100.000 volte il suo volume d’acqua. In medicina, come emmenagogo ed unito al laudano; per colo­rire i pizzi e la Chartreuse, infine in cucina è, tra altri impieghi, l’elemento principale di condimento del risotto alla milanese e della bouillabaisse.  L’uso ne è limita­to, causa il prezzo proibitivo.  Per quan­to sia venduto, come polvere, in buste sigillate, viene talvolta adulterato, in specie coi fiori del cosiddetto zafferano bastardo. La buona qualità di quello in polvere deve rap­presentare una massa uniforme aran­cione scura, senza filamenti bianchi. Quello bastardo invece tende al rosso.  Si consiglia di usare quello in stimmi essiccati.

Zampone. È la gloria della salume­ria modenese.  Il nome di zampone, storpiato spesso dai francesi in zampino, è dovuto al genere dell’involucro, in cui la carne è insaccata, cioè nelle zampe an­teriori del maiale, svuotate delle ossa e dei muscoli, che vengono riempite di carne, sempre di maiale, triturata con la cotica, cui si aggiunge un condi­mento di aglio, spezie e pepe, chiamato localmente la cunza.  Esposto lo zam­pone al calore d’una stufa, viene poi posto in commercio.  Lasciatelo a bagno per qualche ora, grattatene la cotenna, pun­getelo con un grosso ago, ravvolgetelo in un panno, che legherete, mettetelo in un recipiente lungo, contenente acqua fredda, che porterete all’ebolli­zione, mantenendo poi la cottura ai primi bollori appena visibili.  Un’ora di bollitura è necessaria.  Le precauzioni indicate sono opportune per evitare lo scoppio della pelle.  Freddo.  Per anti­pasto, ritagliate in fette sottili e ser­vite con prezzemolo fritto, in forma di ghirlanda.  Come pietanza, conviene ag­giungervi altra carne fredda.  Caldo.  Assistetelo d’una salsa del tipo pomodoro.  Il contorno classico è costituito da lenticchie in umido.  Naturalmente sono ammessi anche altri contorni.  Pre­ferite la purea di piselli ed i crauti.

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Zelanda, provincia dei Paesi Bassi, è celebre per la produzione di ostriche.

Zenzero Zingiber officinale, fr. gingembre, ingl. ginger, ted. Ingwer, pianta erbacea della famiglia delle Zinziberacee, dai rizomi — che pure si chia­mano zenzero, — nodosi e segmentati, dalle foglie alterne, e rettinervate e dai fiori pluricolorati, con un solo stame fertile, gli altri due essendo ridotti a staminoidi.  Pianta proveniente dall’Asia tropicale, nota dai tempi più remoti, Zingiber et calidum, mordax piper, et laser albent, oggi col­tivata in tutti i paesi caldi.  La radice, un rizoma, ha un sapore particolare piccante.  Se ne fa un uso piuttosto scarso come condimento e nella prepa­razione di confetteria nel continente europeo, mentre in Inghilterra è larga­mente impiegato, nelle più diverse forme.  In commercio esistono due qualità: il grigio in forma di tubercoli, coperti da una pelle gri­gia giallastra, lunghi da cinque a nove centimetri e spessi circa  un paio di centimetri è il migliore, l’altro, il bianco, scorticato, in piccoli frammenti, è di qualità inferiore.

Zéphir, zeffiro, denominazione che, per analogia col venticello o con una stoffa leggera, si applica come predicato a certe pre­parazioni culinarie, o morbide, o soffi­ci, secondo la fantasia dei singoli cuo­chi.

Ziegerkäse, termine tedesco per un formaggio in forma di piramide, specialità dell’Alto Adige.

Zimino, termine della cucina italia­na.  È una salsa fatta di prezzemolo, aglio, pepe, sale, spinaci e bietole, per guarnire cibi di magro.  Ha qualche analogia con la sauce ravigote della cu­cina francese.

Zingara, alla zingara, è un contorno di carne o pollame, fatto di verdure o legumi a strisce, di prosciutto magro, lingua, funghi e tartufi, con una salsa di pomodoro e scalogno.  Il termine di zingara, usato con la voce italiana an­che in Francia, non ha alcuna attinen­za con i costumi, le tradizioni e la vita nomade degli zingari.

Zucca Cucurbita pepo, fr. courge, ingl. pumpkin, ted. Kürbis, fiamm. e ol. Pocupoen, dan. Groeskar, spagn. calabaza, zapallo, port. gabaaza, famiglia delle Cucurbitacee, tribù delle Cucurbitee. È chiamata zucca tanto la pian­ta, quanto la polpa del frutto.  Esistono molte varietà, anche a caratteristiche differenti, di cui le principali sono: la mammouth, rossa a tracce verdognole, colossale; la cocuzza di Napoli; la zuc­ca verde a cespo, che produce zucchette, che si cucinano allo stato verde. Di particolare rilievo è il tipo potironfrancese, che, a sua volta, con­ta varie sottospecie, sempre tipiche per le strie longitudinali, marcate su tutta la superficie del frutto, così il rosso vivo di Etampes, che può raggiungere sino a sessanta chili, il grigio di Boulogne, il potiron giallo, quello verde, eccetera.  Nota ai Romani col nome di Cucurbita, gli aggettivi usati ne definiscono le caratteristiche: unca, serpens, viridis, demissa, sylvestris, gravis, gravida, praegnans, ventosa. E Virgilio canta: Et gravis in latum demissa cucurbita ventrem.  I semi, mucillagginosi e rinfrescanti, sono noti per le loro qua­lità vermifughe, in specie per combattere il verme solitario. Oltre la polpa, sono utilizzabili in cucina anche i fio­ri. Tuttavia la zucca non è raccoman­dabile ai temperamenti biliosi, agli sto­machi deboli ed alle persone soggette a flatulenze.  Kürbiszuppe(zuppa di zucca, cucina tedesca).  Ritagliate una zuc­ca, o parte di essa, nella dimensione voluta, in piccoli pezzi, eliminando cor­teccia e semi.  Fatela bollire nell’ac­qua salata, unitamente ad un cipolla affettata, sino all’intenerimento.  Setac­ciatela.  Rimettetela sul fuoco con un buon brodo, oppure col liquido di cottura del­la zucca, rilevato con un po’ di brodo.  Aggiungeteci all’ultimo momento del burro, cospargete di noce moscata grattata e servite la zuppa su dei crostini arrostiti ed imburrati.  Zuc­cha fritta alla siciliana.  Tagliatela a fet­te sottili e friggetele nell’olio. Termina­ta la cottura, togliete quasi tutto l’olio dalla padella, lasciandone lo stretto necessario.  Cospargete le fet­te d’un po’ d’aceto, aggiungeteci una presa di sale ed una di zucchero, una o due foglie di menta ed un aglio tritato.  Riaccendete il fuoco, a fiamma moderata, per qualche minuto.  Servite.  In­salata.  Bollite le fette in misura giu­sta affinché non si decompongano, asciugatele e servitele con una vinaigrettePurée di zucche. Cotte le zucche e setacciate, rimettetele al fuoco con abbondante burro, aggiungeteci un ter­zo del volume di purea di patate.  Non lesinate nel condimento, sale e pepe. L’aggiunta d’un fondo di carne può risultare gustoso.  Gratinate con riso.  In un tegame refrattario, im­burrato e cosparso di parmigiano, al­ternate strati di fette di zucca, stufate al burro, con strati di riso cotto con sugo di carne.  Cospargete il tutto di pane grat­tato e di parmigiano, bagnate con del bur­ro fuso. Al forno a fuoco moderato.  Pumpkin tops (fiori di zucca, cucina inglese).  Lavateli e fateli bollire nel­l’acqua, cui avrete aggiunto una pre­sina di bicarbonato. Poi vanno trat­tati come gli spinaci.

Zucchette o zucchine (fr. courgettes) è una varietà della zucca, con frut­ti più piccoli ma anche più saporiti Vanno preparate secondo le ricette del­le melanzane.

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Zuppe provenzali (prov. Aïgo significa ac­qua, saù significa salata, buidosignifica bolli­to.  Nonnats(francese) sono dei piccoli pesci bianchi.  Zuppa all’aglio.  In una casseruola: un litro d’acqua, dieci piccoli spicchi d’aglio, un mazzetto di salvia, un chiodo di garofano, dieci grammi di sale ed un pizzico di pepe.  Far bollire e poi ad ebollizione proseguite modera­tamente per un quarto d’ora.  A parte, cospargete di formaggio grattugiato cinque fette di pane, scaldandole per qualche istante, per permettere al formaggio di fondersi, collocatele in una zuppiera e bagnatele con un filetto d’olio d’o­liva. Versarteci la zuppa, stacciandola e comprimendo leggermente gli aromi, attendere due minuti affinché il pane si gonfi e servite subito.  Zuppa aïgosaù. In una casseruola: mezzo chilo di pesciolini bianchi, ripuliti e tagliati a pezzi, mezza cipolla a fette sottili, la polpa di un pomodoro, una patata di media grandezza, tagliata in dadi, una foglia di lauro, uno spicchio d’aglio, due mazzetti di prezzemolo ed uno di sedano: inoltre dieci grammi di sale, un buon pizzico di pepe e mezzo litro d’ac­qua. Far bollire a fuoco vivo per venti minuti.  Sistemate nella zuppiera fette di pane bagnate d’olio d’o­liva, con un tantino di pepe.  Versateci sopra la zuppa.  Servite il pesce a parte, con accompagnamento d’aïoli o rouilleZuppa aïgo alla Casalinga (à la ménagère). In primo luogo far rosolare nel­ olio di oliva due bianchi di porro e mezza ci­polla, ambedue affettati. Poi aggiun­geteci la polpa d’un pomodoro, due spic­chi d’aglio schiacciati, un pochino di finocchio, aromi diversi a volontà, una piccola scorza d’arancia secca, un piz­zico di zafferano in polvere, due patate affettate, dieci grammi di sale, un pizzico di pepe, mezzo litro d’acqua. Partire a gran fuoco e mantenere l’ebollizione per un quarto d’ora. Nella zuppa affo­gate cinque uova freschissime, uno per persona. Infine togliete gli aromi e la buccia d’arancia, versate la zuppa sulle fette di pane, predisposte in un piatto.  Servite a parte le patate, sulle quali collocherete le uova cospargendole di prezzemolo triturato.  Zuppa aïgo bouido. In una casseruola: un litro d’acqua, dieci grammi di sale marino, sei spicchi grattugiati d’aglio, un pochino di salvia, mezzo decilitro d’olio ed un piz­zico di pepe.  Fate bollire per otto minuti. Versate la zuppa su delle fette di pane disposte nella zuppiera e cosparse di prezzemolo tritato.  Zuppa aïgo bouido, aux oeufs pochés (alle uova affo­gate). Fate bollire per un quarto d’ora, in un litro d’acqua, un decilitro e mezzo d’olio, dieci grammi di sale, quattro spicchi d’aglio, un pochino di pepe, frammenti di timo, lauro e salvia, non­ché un pizzico di prezzemolo.  Nella zuppa affogate cinque uova, disponetele su delle fette di pane e bagnatele con la zuppa.  Zuppa matrimoniale (Soupe de Mariage). Preparate una marmitta con mezzo chilo di manzo, mezzo di gi­got di montone, mezza gallina e tre li­tri d’acqua. Condimento, guarnizione e bollitura, come una marmitta ordina­ria. Stacciare la zuppa, aggiungeteci un pizzico di zafferano in polvere e sessanta grammi di riso per ogni litro di zuppa. Continuate la cottura a fuoco moderato per altri quaranta minuti circa.  Sor­vegliate la cottura del riso.  La carat­teristica di questa zuppa è di essere molto spessa.  Zuppa di pesciolini bianchi (Soupe aux nonnats). Durante pochi minuti, fate cuocere, con due cuc­chiaiate d’olio, settantacinque grammi di cipolle triturate, altrettanto di polpa di pomo­doro.  Bagnate con mezzo litro d’ac­qua, condite con otto grammi di sale ed un pizzico di pepe, un tantino di prez­zemolo e lauro. Fate bollire per otto mi­nuti.  Aggiungeteci cento grammi di pesciolini bianchi ed un pizzico di zafferano in polvere.  Altri quattro minuti di cottura.  Ritirate gli aromi e versate la zuppa in una zuppiera, contenente centoventi grammi di pane, affettato molto fine.

Zwetschkenknodel (Knodel di prugne).  Celebre dolce viennese.  Si tratta di prugne nelle quali il noccio­lo è stato sostituito con dello zucchero, e che, ravvolte in una pastella a base di patate, vengono poi sottoposte alla frit­tura.

Zwieback, voce tedesca, significa ricotto o biscotto. Tuttavia il termine zwieback, anche in Italia, non si applica ai biscotti propriamente det­ti, ma ad una specie di pane, di forma particolare, ricotto al forno, una gal­letta di qualità superiore.  In commer­cio esistono zwieback di vario genere, ad uso comune, o preparati a scopo die­tetico, privi di sale o di amido, speciali per i diabetici, od altri invece ricchi di amido e caseina eccetera.  I francesi chia­mano gli zwieback biscottes, a diffe­renza dei biscuits, che sono come i nostri bi­scotti, i quali corrispondono all’inglese biscuit od al tedesco Biskuit.  La pre­parazione degli zwieback ricorda quel­la dei nostri grissini.

LEXICON – FINE – SETTEMBRE 2010

Vatel François – Vitello

19 agosto 2010 Share

Vatel François (1631-1671) famoso cuoco e maestro di cerimonie, il cui nome è spesso usato, an­cora oggi, per indicare qualcuno che ec­celle nell’arte gastronomica.  Fu prima al servizio di Fouquet, quel sovrinten­dente delle finanze francesi che si alie­nò la benevolenza di Luigi XIV, geloso di Mademoiselle de la Vallière e dei fa­sti della mensa di Fouquet.  Caduto questi in disgrazia, Vatel fu assunto dal Grande Condé, uno degli uomini più illustri della storia militare fran­cese.  Se nonché un pranzo di gala che questo principe offrì nel castello di Chantilly a Luigi XIV lasciò a deside­rare, e di tale insuccesso Vatel si as­sunse la responsabilità. Fatalità volle che il giorno appresso, giornata di ma­gro, non arrivasse il pesce fresco, im­pazientemente atteso. Pieno di sconfor­to, Vatel, anziché lo spiedo, afferrò la spada e si suicidò. Una celebre lettera di Madame de Sévigné ne descrive la morte. Fu vera gloria? O non è invece quella buona chiacchierona di Madame de Sévigné che ha immortalato il nome d’un Watel (così si scriveva in origi­ne, essendo cittadino svizzero) altri­menti oscuro?  Un film, omonimo, diretto da Roland  Joffé del 2000 racconta la sua vita.  (Vedi in questo stesso sito altre informazioni su di lui.)

Lexicon V

Vaudoyer Louis (1883-1963, scrittore francese, poeta e storico dell’arte, autore di “Les délices de l’Italie”, Parigi, 1924, in cui descrive con termi­ni lirici alcuni saggi della cucina italiana.  Fu conservatore del museo Carnevalet di Parigi, amico di Marcel Proust di cui condivideva un certo stile di vita. 

Vellutata, salsa vellutata (fr. sauce veloutée, o semplicemente velouté), chiamata anche salsa bianca.  Appar­tiene alla categoria delle grandi salse.  Ad un roux bianco aggiungerete un bro­do, proveniente dalla bollitura di vitel­lo o di pollo, rimestando e facendolo scal­dare sino alle prime bollicine.  Riduce­te la fiamma e continuate la cottura per un’altra ora e mezza, rimestando in continuazione con un cucchiaio di legno. Non occorre aromatizzare il vel­lutato, già condito per effetto del bro­do sopra citato.  Nella versione di magro usate un court bouillon di pesce, fortemente ridotto.

Vendemmia, dal lat., vin (da vinum) demia (da demere, per prendere), fr. vendange, ingl. vintage, ted. Weinlese, spagn. vendimia, prov. vendanha.

Venerdì gnocolàr. Secondo un’antica usanza veronese, i gnocchi sono di ri­gore su tutte le mense l’ultimo venerdì di carnevale.  Nel quartiere popolare di San Zeno si celebra in quel giorno la “Festa del gnoco”, con la nomina d’un “Papa del gnoco”, assistito da una scorta d’onore a cavallo, dei “Putti di San Zeno”, vestiti alla foggia quattro­centesca, che il Papa passa in rivista.

Ventresca. Una volta era così chiamata una pietanza, fatta col ventre di porco, ripieno di uova, carne e for­maggio: una preparazione caduta in dimenticanza.  Oggi è chiamata ventresca la parte del tonno, proveniente dalla pancia, che è quella più saporita.  La ventresca è generalmente venduta sott’olio.

Lexicon V

Verbena (Lippia citriodora, fr. verveine, ingl. vervain, ted. Verben – Eisenhraut), chiama­ta anche cedrina ed erba luisa.  È un arbusto delle Verbenacee, importato dall’America settentrionale e coltivato nei giardini ed orti europei.  Le proprietà sono sti­molanti, stomachiche e carminative.  Le foglie disseccate servono come infusione, dall’otto al dieci per mille, e sono consi­derate come un succedaneo del tè.

Vermut anche vermout, o ver­mouth, o vermutte, vino bianco droga­to con l’assenzio ed altri aromi, la cui natura e dosatura costituiscono un se­greto di fabbricazione delle varie aziende produttrici.  Fu creato da Anto­nio Benedetto Carpano nel 1786, tre anni prima della presa della Bastiglia: il “Turin”, come il vermut è chiamato all’estero, si è diffuso nel mondo.  Il termine deriva indubbiamente dal tedesco: Wermutsi­gnifica assenzio ed in via figurativa amarezza.

Véron Pierre (1831-1900), giornalista e scrittore francese della seconda metà dello scorso secolo. Fu direttore del giornale Charivarie fecondo autore di opere umoristiche. La sauce Véron è intitolata in suo onore.  La sua casa in rue de Rivoli fu per anni uno dei salotti letterari parigini più famosi. 

Vert-pré (fr. prato verde), ha due significati nella terminolo­gia culinaria francese: di carni alla graticola, guarnite di crescione.  Di pol­lame o pesci, assistiti da una salsa verde.

Vesiga è il midollo disseccato della spina dorsale dello storione, elemento importante della cucina russa.

Villeroy, famiglia nobile francese, che aveva dato alla patria due uomini di Stato e due marescialli, di cui l’ul­timo, François (1641-1730) perdeva re­golarmente tutte le battaglie. Tornan­do a Parigi dopo una delle sue sconfit­te, trovò un tamburo appeso dinanzi a casa sua con lo scritto: Mi battono da ambedue i lati.  Malgrado tutto ciò Luigi XIV lo nominò per testamen­to governatore e membro del consiglio di reggenza del giovane figlio Luigi XV, e la Francia immortalò il nome dei Villeroy, chiamando con esso un ge­nere di frittura ed una salsa: la sauce Villeroy a base di funghi.
Sauce Villeroy. In mezzo litro di vellutato incor­porate tre o quattro cucchiai prove­nienti dalla cottura di un pugno di funghi (i qua­li, in seguito, potranno servirvi per un’o­melette). Con questa salsa stemperate tre tuorli d’uovo, in modo da renderli cremosi.  Se il li­quido di cottura dei funghi è troppo allungato, riducetelo prima di servirvene.

Lexicon V

Vinaigrette è la classica salsa, che noi chiamiamo olio ed aceto, gli in­glesi French dressing ed i tedeschi Essigsauce.  Conviene osservare le seguen­ti regole: Uno.  Le proporzioni sono: tre parti di olio d’oliva per una di aceto (o succo di li­mone), sale e pepe secondo il gusto per­sonale.  Due. L’aceto dev’essere di buona qualità ed è sempre preferibile al limone, che non possiede le medesime qualità mordenti.  Tre. La vinaigrette va servita a tavola, non prima.  Quattro. La miscela va fatta in un cucchiaio, od in una tazza, mai co­spargendo direttamente il cibo, il che falsa le proporzioni.  Cinque.  Come condimen­to di cavolfiori, d’insalate in genere, d’asparagi o di pesci bolliti è consi­gliabile non staccarsi dalla formula classica, tutt’al più aggiungendo una presina di paprica o di senape.  Sei. Se invece deve servire come condimento di testa di vitello od in genere di car­ne fredda, può essere arricchita con l’aggiunta moderata di prezzemolo, di cipolle o d’erba cipollina, anche di ci­pollette, sempre tutto tritato molto fi­ne.  Sette. Sauce vinaigrette pour tête de veau (ricetta francese). Alla vinaigret­te comune aggiungere prezzemolo e ci­polla tritate, nonché cervello di vitel­lo parimente triturato.  Otto.  Sauce Vinaigrette (cucina americana). Cucchiaiate da tavola: due d’aceto, tre d’olio d’oliva, Da tè: una per le seguenti categorie: sale, prezzemolo, capperi, erba cipolli­na, cerfoglio, dragoncello, il tutto tritato fine, una presina di pepe, nonché un quarto d’uovo sodo, pure pestato.  Nove. I tedeschi hanno la medesima ri­cetta per il merluzzo cotto.

Vincisgrassi (anche pincisgrassi) è una minestra asciutta, che contiene un po’ di tutte le rigaglie, dai fega­tini ai tartufi, con in più la salsa di pomodoro e la panna e coperta di una besciamella, si cuoce sul tipo del­la pasta al gratin. È uno dei vanti del­la cucina marchigiana.

Vino caldo, o vin brulé, o vin chaud. Prepararlo solo al momento dell’uso: un li­tro di vino rosso con duecentocinquanta grammi di zucchero, un mezzo tronchetto di cannella e o qualche chiodo di garofano.  Al primo bollore ritiratelo, colatelo dal passino e versa­telo nei bicchieri un po’ grandi, ag­giungendo a ciascun bicchiere una fet­tina di limone.

Visnischi (cucina russa, translitterazione fo­netica) è una frittella, contenente car­ne di pesce condita al finocchio, che va fritta.

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Vitello (fr. veau, ingl. veal( la carne, vivo è calf), ted. Kalb, rum. Vitel, sp. Ternero, port. Vitela, cat. Vedell, lat. vitellus, greco italòs, per il più antico Fitalòs, da cui taluni fan­no risalire il nome d’Italia, san­scrito vat-sas, anche per animale d’un anno).  fino a sei settimane dalla nascita la carne del vitello è ancora troppo dura per essere macellata.  L’età migliore è tra gli otto e le nove settimane.  I macellai un tempo avevano l’abitudine di condurre i vitelli al ma­cello nelle loro vetture. Infatti, la car­ne non va affaticata prima di essere macellata. Il vitello lattante si chia­ma lattonzolo, termine che si applica anche ad altri animali.  A dodici mesi diventa giovenca o torello.
L’episodio di Mosè, che si era assentato sul Monte Sinai per conferire con dio e ritornato aveva trovato il suo popolo a danzare intorno al vitello d’oro, ha molte oscurità.  L’immagine del vitello è dovu­ta senza dubbio all’Apis, al dio bue degli Egizi.  Mosè dunque mise il vitel­lo nel fuoco e lo ridusse in polvere, il che è impossibile, con i mezzi di cui gli Ebrei allora disponevano.  Prosegue la Bibbia: i Leviti, incaricati da Mosè ammazzarono ventitremila uomini (sic), rei d’idolatria.  Ma allora perché non fu punito il fratello Aronne, istigatore, di tanta abominazione?  Cinquecento anni più tardi, con Geroboamo, primo re d’Israele, si ritornò all’adorazione del Vitello d’oro, e così vanno le cose del mondo!  Dell’animale scegliete i pezzi d’un colore grigio rosa pallido.  In nessuna parte dell’animale la carne deve essere né verdastra né molle.  Il vitello, la cui carne è rossastra, è inferiore di qualità.  Arrosto  al forno.  Sistemate il pezzo, con sale e pepe, sulla griglia, collocando nella leccarda un po’ di bur­ro e strutto.  Bagnatelo spesso, con l’av­vertenza di aggiungere ogni volta qual­che goccia di acqua calda nella lec­carda, altrimenti il sugo sarebbe bru­ciato dal calore del forno. Doratelo da tutte le parti. Calcolate una mezz’ora di cottura per ogni mezzo chilo.  Ar­rosto allo spiedo. Circondate il pezzo di strisce di lardo, fissate e spalmate di olio.  Cominciate a fuoco moderato che aumenterete gradatamente.  Sempre una mezz’ora per ogni mezzo chilo.  In casseruola.  Imburrate la casseruola, di preferenza di terracotta.  Sul fondo collocateci la carne, ritagliata a fette sottili, su questa un tritato di prezzemolo, cipol­lette e dragoncello e strisce di lardo e bagnate con olio d’oliva. Ricominciate la serie degli strati, sino ad esaurimento della carne disponibile, con l’avver­tenza tuttavia che l’ultimo strato sia costituito dalle erbe.  Tre quarti d’ora di cottura a recipiente coperto e a piccola fiamma.  Poi bagnate con un bicchiere di vino bianco secco e terminate con altri tre quarti d’ora di cottura.  Servitelo nella stessa casseruola, dopo avere deglassato la salsa. 

Lexicon V

Stufato.  Mezzo chilo di petto di vitello, rita­gliate la carne in pezzi quadrati, di spessore medio e regolari. Fateli roso­lare nel burro. Aggiungeteci tre bic­chieri di vino rosso, sale, pepe ed erbe aromatiche.  Cottura tre ore a recipiente coperto.  Stemperate un po’ di farina con un quantitativo corrispon­dente di burro e aggiungetela alla cas­seruola, a titolo d’amalgama.  Verificate il condimento, girate i pezzi, e terminate con un’altra mezz’ora di cottura, a piccola fiamma.  Vitello a libro.  Ingredienti: mezzo chilo di coscia af­fettata sottile.  Cento di pancetta, lingua, prosciutto crudo.  Trenta di burro.  cinque pomodori maturi, spellati e senza semi.  Sale.  Pepe.  Rosmarino. Metodo: a strati alternati introducete tra fetta e fetta di vitello pancetta, lingua e prosciutto, legando l’assieme.  Rosolateli nel burro con rosmarino e salvia. Poi aggiungeteci un bic­chiere di brodo caldo.  Sale e pepe.  Mo­derate il fuoco.  Bastano venti minuti di cot­tura.  A questo punto aggiungeteci i pomodori.  Altri ven­ti minuti di cottura a fuoco moderato.  Costolette alla milanese. Prendetele dal quadrello, spianatele leggermente, salatele con l’aggiunta di noce moscata, passatele all’uovo sbattuto e poi nel pan grattato bianco.  Fatele cuocere nel burro chiaro (se necessario chiarificato, anche con l’assistenza di olio di prima qualità), a fuoco moderato.  Contorno classico, patatine fritte e fette di limo­ne.  Il gambo osseo sporgente deve es­sere liberato dalle aderenze e se vi sono invitati avvolto da un polsino di carta.  Versate sulla costoletta il liquido di cottura.  Costoletta alla modenese.  La medesima ricetta.  La salsa è costi­tuita da un sugo di carne, pomodoro, cipolla e lardo.  Costolette alla grati­cola.  A piccolo fuoco, da entrambi i lati.  Sale e pepe solamente alla fine.  Poi versarete sulla costoletta, disposta nel piatto di servizio, una salsa così com­posta: burro fuso, con prezzemolo tri­tato e succo di limone.  Côte de veau en papillote (in cartoccio, cucina fran­cese).  Fate saltare la costoletta nel bur­ro, senza eccedere la cottura.  Sulla carta imburrata o nell’alluminio collocate una fetta di prosciutto cotto, all’incirca delle stesse dimensioni della costoletta, sul prosciut­to uno strato di salsa Duxelles, su que­sta la costoletta, ancora uno strato di Duxelles, sempre tenuta densa ed infi­ne altra fetta di prosciutto cotto.  Chiu­dete la carta, pieghettandola agli orli.  Al forno.  Appena la carta si sarà gon­fiata e dorata, servitela nel cartoccio stesso.  Fricandeau. Lardellate una fetta di girello, con l’accortezza di ri­correre a pezzi di lardo piuttosto pic­coli.  Mettete in una casseruola una ca­rota, ritagliata a fette, una cipolla steccata con due chiodi di garofano, ed un mazzetto aromatico.  Collocatevi il vitello, con sale, pepe ed un bicchiere di brodo.  Iniziate la cottura a fuoco moderato (due ore abbondanti) bagnatelo spesso. Deglassate e fate ritirare la salsa, travasatela sul fricandeauScaloppine di vitello. Fette larghe come la metà della mano e dello spes­sore d’un dito, prese dal girello.  Nel burro fuso fate rosolare le fette, girandole.  Aggiungeteci un po’ di brodo, prezzemolo e scalogni tritati, sale e pepe.  Verso la fine della cottura due o tre cucchiai di vino di Marsala.  Blanquette de veau (cu­cina francese). Mettete in un recipiente pezzi regolari, ritagliati dal petto di vitello.  Aggiungeteci dell’acqua bollente e un po’ di sale.  Fateli bol­lire a piccola fiamma per una ventina di minuti.  Togliete il vitello, mantenendolo al caldo e preparate la blan­quette come segue: preparate un roux bianco (il bianco è essenziale), aggiun­gete due bicchieri di acqua calda, sale, pepe ed un mazzolino aromatico. Le­gata la salsa, aggiungeteci il vitello, delle cipolline ed eventualmente dei funghi, i quali non dovranno essere immessi che tre quarti d’ora prima della fine di cottura.  Versate la salsa sui pezzi di vitello disposti nel piatto di servizio e circondati di crostini imburrati. 

Lexicon V

Calf’s head boiled (testa di vitello, bol­lita, cucina inglese).  Ingredienti.  Una testa di vitello.  Due cipolle, due carote, una rapa, due strisce di sedano, un mazzolino aromatico, sale, pepe, cin­quanta grammi di burro, altrettanti di farina, un quarto di litro di brodo, al­trettanto di latte, succo di limone, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un uo­vo, pangrattato.  Metodo.  Dividete la testa in due, ritiratene cervella e lin­gua, che formeranno oggetto d’una pre­parazione a parte.  Lavate la testa in varie acque e lasciatela a bagno per dodici ore, cambiando l’acqua spesso.  Sistemate la testa in un recipiente con acqua fredda, che porterete ad ebolli­zione, schiumando il grasso.  Aggiun­geteci gli ortaggi indicati, sale e pepe e fate sobbollire per due ore abbondanti.  Fate bollire la lingua allo stesso tempo.  Nel frattempo lavate le cervella con parecchie acque, e lasciatele riposare nell’acqua salata sino ad momento del bi­sogno, poi tritatele, avvolgetele in una mussolina e fatele bollire con la testa, ma per una mezz’ora solamente.  Vi serviranno per la salsa.  La testa potrà essere servita, sia lessata semplicemen­te, sia impanata, passandola nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.  In am­bedue i casi vanno eliminate le ossa.  Se impanato, il vitello va messo nel forno, per una ventina di minuti. Mezz’ora prima della fine preparate la sal­sa.  Fate fondere il burro in un tegame, aggiungete la farina, cottura cinque minuti, aggiungete il latte, un quarto di litro di liquido di cottura della testa,  rimestate sino a giungere all’ebollizio­ne, riducete la fiamma ed aggiungete cervella, prezzemolo e succo di limone, sale e pepe; sobbollite per una decina di minuti.  Spellate la lingua e ritaglia­tela in fette piuttosto sottili.  Collocate la testa su un piatto caldo, circondatela delle fette di lingua e di limone, e servite la salsa a parte, in una salsiera.  Rognoni. Si preparano come quelli di bue. Spezzettati, si possono pure cucinare con aggiunta di fettine di mele.  Kalbfleisch in Thunfischsauce (vitel­lo tonnato secondo la ricetta tedesca).  Ingredienti.  Mezzo chilo di carne magra di vitello, mezza tazza di tonno sott’olio, due cucchiai di burro, altrettanto d’olio d’oliva, brodo, una piccola cipolla, altrettanto di capperi, succo di limone, sale, pepe ed acqua.  Me­todo.  Lessate un pezzo di cervello ma­gro, con sale ed odori.  Lasciate raffred­dare e ritagliate a fette sottili.  Con la forchetta riducete il tonno a poltiglia, mescolandolo all’olio, al succo di limo­ne, ai capperi, al sale e pepe. Rime­state e setacciate. Versate la salsa sul­le fette di vitello e lasciate riposare al fresco per qualche ora. 

Valdostana – Vapore

19 agosto 2010 Share

Lexicon - V

Valdostana, alla valdostana. Si appli­ca questo termine alle costolette di vitello, dimezzate per il lungo, nelle quali vengono inserite fette di fontina, un formaggio al quale la Valle d’Aosta ha dato i natali, e facoltativamente fette di tartufo bianco.  Vengono poi impa­nate e saltate al burro, come le costolette alla milanese.

Valenciana, alla valenciana.  È un modo di preparazione del riso della cucina spagnola (Arroz a la valenciana), chiamato anche riso alla spagnola.  Il riso può costituire una portata a sé stante, in genere un tempo accompagnava la carne di pollo.

Valeriana dolcetta (Valerianella olitaria, fr. mâcheoppure valerianelle doucette, ingl. cornsalad, ted. Ackersalat, ol. Koornsalad, spagn. canonigo, port. herva denta) chiamata anche gallinella, pian­ta erbacea, dalle foglie opposte, pennatifide, abbastanza spesse, molli, d’un verde scuro e dai fiori piccoli, bianchi od azzurrognoli, disposte in ombrelle terminali.  È pianta annua, dalla radice vivace.  Cresce in tutta l’Europa, nei campi e nelle vigne.  Coltivandola in modo ap­propriato, si ottengono foglie larghe e tenere.  Le piccole rosette di foglie, col­te prima della fioritura, costituiscono un’eccellente insalata, che talvolta si mescola alla barbabietola ed al sedano. Sì presta alla cottura nello stesso modo degli spi­naci

Vaniglia (fr. vanille, ingl. vanilla, ted. Vanille, spagn. vainilla, di­minutivo di vaina, guaina) — si scrive anche vainiglia — pianta rampicante della famiglia delle Orchidacee proveniente in origi­ne dal Messico, oggi coltivata in varie regioni dell’America così come nell’isola di Reunion, e in Africa, ovunque esista un clima caldo ed umido.  Delle varie­tà esistenti va menzionata la Vanilla planifolia, il cui frutto è generalmente usato, e la Vanilla pompona, chiamata comunemente vaniglione.  Sono piante dal gambo cilindrico, carnoso e verde, dai fiori ascellari, mentre il frutto, una capsula, presenta tre facce alquanto confuse, misura dai quindici ai venti centimetri e possiede, al momento della raccolta, la grossezza d’un dito mignolo.  Gli spagnoli trovarono la vaniglia in uso presso i messicani, usata per conferire un aroma alla cioccolata.  Alla raccolta il frutto, che richiede sette mesi di maturazione, è verde e duro, viene sottoposto ad un bagno quasi bollente, si lascia asciugare e dis­seccare per qualche settimana e viene poi racchiuso in scatole di latta, ove diventa bruno e duttile, si copre d’una specie di brina ed aumenta l’aroma.  Il personale, incaricato di manipo­lare la vaniglia, è spesso afflitto da una indisposizione, chiamata il vanillismo, che si manifesta in forma di pruriti, eruzioni cutanee e vertigini.  La vaniglia deve il suo profumo alla vanil­lina, che, dato il prezzo raggiunto dal prodotto originale, si produce sinteticamente ed è ottenibile ovunque in commercio.  Non bisogna abusarne perché conferisce ai cibi un sapore acre.

Si usa in pasticceria, nel­la fabbricazione della cioccolata, per aromatizzare certe bevande a base alcolica.  Se preparate un liquido a fuo­co, tagliatene un pezzo ed unitelo al liquido. A freddo, fate uso della pol­pa centrale e dei semi, ricavandoli con la punta d’un coltello. Dopo aver lava­to ed asciugato il baccello rimasto, po­tete polverizzarlo nel mortaio, mesco­landolo allo zucchero e farne zucchero vanigliato.  La vaniglia (autentica) è spesso oggetto di adulterazioni. C’è chi vuota il baccello, immettendovi una sostanza neutra qualunque, chi invece, collocando la vaniglia nell’alcool od in un altro dissolvente, ne ricava la va­nillina e rimette in commercio i bac­celli così consunti, coprendoli d’una so­stanza che crea una brina artificiale.

Vapore, cottura a vapore, è un me­todo cucinario che consiste nella prepa­razione d’un cibo, disposto su una la­miera traforata o una griglia o al­tro dispositivo consimile, in modo che l’elemento calorifico giunga esclusiva­mente in forma di vapore acqueo.  In certi casi il metodo presenta vantaggi incontestabili, nonostante la lentezza della cottura, perché conserva al cibo le proprie caratteristiche e la fragran­za particolare, ad esempio se si vogliono cuocere asparagi, porri, patate ed altre vivande che consentono una cottura lenta, invece è assurdo nella preparazione di pasta alimentare, che richiede un gra­do d’ebollizione continuativo ed altri cibi nelle stesse condizioni, così come è assai dub­bio quando si tratti della formazione iniziale d’una crosta protettiva, nel ca­so delle carni, a meno di ricorrere prima ad un altro metodo cucinario e poi, a titolo ultimativo, alla cottura a vapore, il che rappresenta una complicazione, anche per il fatto di dover raccogliere il grasso in un appo­sita bacinella.  Si può usare questo metodo per la preparazione di pesci di piccolo forma­to, che si cospargono di sale, pepe e sugo di limone. L’apparecchiatura più pratica è costituita da due pentole, leggermente convesse e di uguali dimensioni, in modo da inserire la seconda nella prima a chiusura ermetica. Il fondo della seconda deve essere perforato per il passaggio del vapore, pur sostenendo il cibo.  

Uccelletti di campagna – Uva Ursi

19 agosto 2010 Share

Lexicon - U

Uccelletti di campagna o, uccelletti scappati, piatto tipico della cucina romana.  Sono fette di manzo, arroto­late, contenenti una fetta di prosciutto crudo ed una foglia di salvia, alternate con una fetta di pane morbido inzuppato nel latte con un’altra fetta di prosciutto più spessa, e, qualche volta, una costola di sedano, il tutto infilato sullo spiedo. Simili preparazioni, che invocano uccelli inesistenti, esistono anche altrove, in Toscana, col nome di uccelletti finti, ma soprattutto a Brescia, dove si servono gli osei scapacc sulla polenta, rivaleg­giando con la polenta e osei del Berga­masco, che sono veri osei.

Uova (fr. oeuf, ingl. egg, ted. Ei, rum. Ou, prov. Ova, spagn. huevo, port. Ovo, catal. Ou, irl. Ughi, lat. ovum). La voce si riferisce alle uova di gallina, quelle dell’oca, del tacchino e dell’anitra sono raramente usate. Tuttavia la composizione chimica è quasi uguale.  Uova col guscio (à la coque). Tre minuti di cot­tura nell’acqua bollente per le mol­lette o le bazzotte, da otto a dieci per quelle sode. Le uova à la coque pro­priamente dette esigono appena un mi­nuto, un minuto e mezzo d’ebollizio­ne.  Uova sode ripiene. Raffreddatele, sgusciatele con cura, per non intaccarle e dividetele a metà nel senso della lun­ghezza, ricorrendo ad un coltello affilatissimo. Ritiratene il tuorlo, riducetelo a poltiglia con la forchetta, potete mescolarci una maionese densa contenente code di scampi sminuzzati, oppure, con le acciughe tritatissime o con la pasta d’acciughe. Sale, una pre­sina di noce moscata, di pepe, ed un po’ di burro.  Devilled eggs (alla dia­vola, cucina americana). Tagliate le uova nel senso della larghezza. Il tuor­lo, mescolato a cipolle e prezzemolo tritatissimi, qualche goccia di succo di limone e di salsa tipo la Worchestersauce.  Se spuntate la cima del bianco le uova possano rima­nere in posizione diritta. Riempite il bianco del composto a superficie rasa (mentre negli altri casi il composto va disposto a cupola).  Avvertenza.  Le uova ripiene vanno passate al forno per pochi minuti e servite calde su un letto di lattughe, crescione o simili.  Uova sode affettate, per farle occorre l’ap­posita macchinetta.  Sono usate come elemento decora­tivo.  Uova sode a quarti.  Sono il classico complemento delle insalate verdi.  Oeufs en canapè (cu­cina francese). Recuperate il tuorlo di un uovo ed impastatelo col burro, in uguale vo­lume, leggermente salato. Spalmatene leggermente delle fette di pane sottile o a cassetta, ricoprendole poi d’uno strato di maionese.  L’altra fetta di ogni tartina sarà coperta di foglie di crescione, di lattuga o di cetrioli.  Riunite le due fette. Fate fondere il burro e quando è caldo rompeteci sopra un uovo. Il sale sul bianco, il pepe sul rosso. Ser­vite, appena il bianco avrà preso con­sistenza. Il tuorlo deve rimanere leg­germente liquido.   All’alsaziana o te­desca.  Vanno cotte col grasso d’oca e servite con un contorno di crauti brasati.  All’ame­ricana. Al burro, cotte su scaloppine di crostaceo e accompagnate da una salsa all’americana.  Eggs and bacon (cucina inglese, si servono solamente per la pri­ma colazione). Cotte al burro, su un letto di bacon, preventivamente già cot­to alla griglia. Al burro nocciola. Attendere che il burro prenda questo colore e poi versarvi le uova.  Seguite le stesse indicazioni per letti diversi.  La scelta non conosce, o quasi, limitazioni.  Spinaci, indivie, fegatini di pollo, prosciutto, lattughe, cipolle, code di gamberi, purée di fa­gioli, funghi, e via dicendo.  Di qualsiasi natura sia il letto, deve essere stato preventivamente cotto.  

Le uova al piatto, che i francesi chiamano oeufs sur le plat o, più elegantemente, oeufs mirroir, si possono presentare su toast, ad esempio à la Jockey Club, ri­chiedono un toast spalmato di fegato d’oca, con una fetta di tartufo su ciascun uovo. In questo caso, come in ge­nere nei casi, ove è richiesto l’elemento decorativo, l’orlo del bianco, che si presenta in forma irregolare, va ta­gliato ed accomodato, anche a costo di lasciar sussistere solo una piccola stri­scia.  Rapprese (chiamate anche stra­pazzate), in francese oeufs brouillés ed in in­glese scrambled eggs.  Al momento di cucinarle, sbattete le uova leggermen­te a frittata, deve essere fatto all’ultimo momento, versandole direttamente nella padella con del burro a fuoco moderato. Rimestatele con un cuc­chiaio di legno senza interruzione, riportando al centro i bordi, che si soli­dificano per i primi.  Alla fine cospar­gerete con frammenti di burro. Sale e pepe. Si può aggiungere alle uova frul­late anche della farina stemperata col latte freddo.  Al parmigiano. Aggiungete alle uova sbattute formaggio grattu­giato.  Alle acciughe, filetti sminuzzati prima della cottura.  Al pomodoro.  Vanno pelati, tolti i semi e leggermente rosolati in preceden­za.  Vanno aggiunti alle uova prima del­la cottura.  Alle punte d’asparagi. Devono essere cotte preventivamente, tagliate a tronchetti ed aggiunte prima della cottura.  Ai funghi.  Devono essere già cotti, da aggiungersi secondo le precedenti ricette.  Ai tartufi, vanno aggiunti a preparazione ultimata, come pure per gli scampi, o pezzi di altri crostacei.  Le uova rapprese possono costituire il riempitivo di patate lessate e vuotate come pure di toast.  Vanno servire calde, con una salsa appropriata.  Affogate (francese oeufs pochés, inglese poached eggs).  In una casseruola non trop­po alta contenente acqua salata bollente e un po’ di aceto bianco rompeteci le uova. Tre minuti di cottura.  Ritirate le uova con un passino (ce ne sono degli appositi per le uova affogate) ed eliminate le sbavature del bianco, se ve ne sono.  Conservatele nell’acqua calda, sino al momento di servirvene. Si possono ser­vire, a volontà, su un letto di riso, di purée di patate, di semolino, su dei crostini, su una pasta sfoglia, con una salsa appropriata, secondo i casi. Deliziose come accompagnamento degli asparagi.  Modellate (oeufs moulés, cucina francese). Ogni uovo dovrà es­sere modellato in un singolo stampo che avrete cura d’imburrare dopo che l’avrete rivestito di prezze­molo tritato, cui aggiungerete del pro­sciutto, dei tartufi, od altri ingredienti, ma sempre sminuzzati. Rom­pete ed aggiungeteci le uova. Cuocetele a bagnomaria per una decina di mi­nuti. Attendete qualche istante di raf­freddamento, prima di sformarle.  Ser­vitele di preferenza su crostini imbur­rati.  Frittate od omelette.  Il grasso non deve essere eccessivo, in confronto la fiam­ma deve essere alta, le uova frullate leggermente.  Le omelette si dividono in guarnite e ripiene. Nelle prime l’elemento aroma­tico o nutritivo è aggiunto mentre si frullano le uova, nelle seconde dopo la cottura, prima di piegare l’omelette. Quanto alle frittate, che non si pie­gano, non è ammesso che il primo siste­ma, si possono guarnire  con funghi già cotti, smi­nuzzati, tartufi a piccoli dadi, lardo, melanzane, cavolini lessati e dimez­zati, prosciutto, al formaggio, aglio, e via dicendo.  Infine la cosid­detta omelette verde, nella cui composizione concorrono prez­zemolo, cerfoglio, dragoncella, erba cipollina ed altre ortaglie a disposizione.  Ripiene al momento di piegarle aggiungeteci rognoncini, frutti di mare, fegatini di pollo, punte d’asparagi, lingua salmistrata ritaglia­ta e via dicendo.  Omelette dolci.  Soufflé con polpa di frutta.  Ingredienti.  Due uova, burro, zucchero, vaniglia, vaniglina od altro aroma, marmellata riscaldata.  Separa­te il tuorlo dal bianco, mescolando lo zuc­chero col tuorlo ed aggiungendo l’aroma. Montate il bianco a neve ferma e mi­schiatelo al tuorlo. Scaldate il burro in padella e metteteci il vostro compo­sto.  Iniziate la cottura sul fornello e completatela al forno.  Prima di pie­garle introducete la marmellata tirata a na­stro e cospargetele di zucchero in pol­vere.  Omelette soufflé a cacao o alla cioccola­ta. Lo stesso sistema, introducendo il cacao o la cioccolata rapata prima di aggiun­gere l’albume montato.  Si può an­che, anziché introdurre la cioccolata rapata seguire le istruzioni del souf­flé a polpa di frutta, sostituendo la marmellata con della ciocco­lata al latte molto densa.  Al rum. Un’omelette semplice, cioè uova frullate (tuorlo e albume insieme) con un po’ di latte o di panna.  Vanno preparate nel­la padella con una buona dose di zuc­chero.  Fate in modo che la su­perficie esterna (quella a contatto con la padella) sia leggermente abbrunita. Piegatela, cospargetela ancora di zuc­chero ed al momento di portarla in ta­vola bagnatela con del rum agricole incendiato.  Uova alla neve (dolce).  Sbattete quattro albumi a neve ferma (una presina di sale vi aiuterà nella consolidazione). Cucchiaio per cucchiaio metteteli nel latte bollente, profumato e zuccherato. Rigirateli con una schiumarola.  Appena cotti fateli scolare, di­sponendoli su uno staccio, poi sul piat­to di servizio, a piramide. Utilizzate il latte di cottura ed il giallo d’uovo per farne una crema, con la quale decorerete le uova.

Urna romana.  Misura di capacità dei liquidi uguale a mezza amphora, vale a dire a dodici litri e seicentosessantacinque centilitri.  È di fatto un orciolo dal collo stretto e dal ventre gonfio, con tre manici, due ai lati ed uno sul collo, usato per attingere acqua alle fonti ed al fiume.  Di terra­cotta o di metallo, si portava sul capo o sulle spalle.

Using-up. The Art of using up, è il termine inglese per l’arte di utiliz­zare i resti.  La preparazione appetito­sa ed il fatto decorativo non sempre si conciliano con l’elemento spesa.  Ve­di, ad esempio, la ricetta inglese del timballo di rombo, un using-up dalla vi­gilia, che richiede nientemeno che tartufi.

Usquebaugh (bevanda irlandese).  Ci vogliono due litri della migliore acquavite, sostitui­bile con il whisky, in cui aggiungerete un chilo di uva senza semi, quindici grammi di noce moscata grattugiata, dieci chiodi di ga­rofano, un tronchetto di cannella, la scorza di un’arancia grattata su una zolletta di zucchero, una presina di zafferano, duecentocinquanta grammi di zucchero caramellato e polveriz­zato nel mortaio.  Rigirate quest’infu­sione giornalmente per almeno una quindi­cina di giorni, infine filtratela.  Alcuni preferiscono il colore verde e tingono questo cordiale col succo di spinaci, al posto del giallo, ottenuto con lo zaffe­rano.

Ustica, nota e tragica isola che fa parte del­la provincia di Palermo sui cui cieli si consumò l’ennesimo delitto dei potenti e dei loro scherani mascherati da intelligence.  Produce me­loni d’inverno, si raccolgono dal mese di settembre a metà febbraio, sono particolarmente apprezzati, per il loro sapore zuccherino.

Üva dar cusse, è un’uva da tavola, nera, ad acini grossi, rotondi, col fio­cine sottile, dolce e profumata.  È la cosiddetta uva delle zucche.  Si coltiva nei dintorni di Castelnuovo di Asti, nella provincia di Alessandria. I conta­dini della zona e i buongustai hanno l’abitudine di mangiare l’uva con la soma d’aii, un pezzo di pane all’aglio e cosparso di sale sul quale si strofinano spicchi d’aglio.

Uva ursi (dal latino uva d’orso), termi­ne farmaceutico per indicare le foglie d’un’Ericacea, piccole, coriacee, che servono per infusioni diuretiche.