Uccelletti di campagna – Uva Ursi

19 agosto 2010 Share
   

Lexicon - U

Uccelletti di campagna o, uccelletti scappati, piatto tipico della cucina romana.  Sono fette di manzo, arroto­late, contenenti una fetta di prosciutto crudo ed una foglia di salvia, alternate con una fetta di pane morbido inzuppato nel latte con un’altra fetta di prosciutto più spessa, e, qualche volta, una costola di sedano, il tutto infilato sullo spiedo. Simili preparazioni, che invocano uccelli inesistenti, esistono anche altrove, in Toscana, col nome di uccelletti finti, ma soprattutto a Brescia, dove si servono gli osei scapacc sulla polenta, rivaleg­giando con la polenta e osei del Berga­masco, che sono veri osei.

Uova (fr. oeuf, ingl. egg, ted. Ei, rum. Ou, prov. Ova, spagn. huevo, port. Ovo, catal. Ou, irl. Ughi, lat. ovum). La voce si riferisce alle uova di gallina, quelle dell’oca, del tacchino e dell’anitra sono raramente usate. Tuttavia la composizione chimica è quasi uguale.  Uova col guscio (à la coque). Tre minuti di cot­tura nell’acqua bollente per le mol­lette o le bazzotte, da otto a dieci per quelle sode. Le uova à la coque pro­priamente dette esigono appena un mi­nuto, un minuto e mezzo d’ebollizio­ne.  Uova sode ripiene. Raffreddatele, sgusciatele con cura, per non intaccarle e dividetele a metà nel senso della lun­ghezza, ricorrendo ad un coltello affilatissimo. Ritiratene il tuorlo, riducetelo a poltiglia con la forchetta, potete mescolarci una maionese densa contenente code di scampi sminuzzati, oppure, con le acciughe tritatissime o con la pasta d’acciughe. Sale, una pre­sina di noce moscata, di pepe, ed un po’ di burro.  Devilled eggs (alla dia­vola, cucina americana). Tagliate le uova nel senso della larghezza. Il tuor­lo, mescolato a cipolle e prezzemolo tritatissimi, qualche goccia di succo di limone e di salsa tipo la Worchestersauce.  Se spuntate la cima del bianco le uova possano rima­nere in posizione diritta. Riempite il bianco del composto a superficie rasa (mentre negli altri casi il composto va disposto a cupola).  Avvertenza.  Le uova ripiene vanno passate al forno per pochi minuti e servite calde su un letto di lattughe, crescione o simili.  Uova sode affettate, per farle occorre l’ap­posita macchinetta.  Sono usate come elemento decora­tivo.  Uova sode a quarti.  Sono il classico complemento delle insalate verdi.  Oeufs en canapè (cu­cina francese). Recuperate il tuorlo di un uovo ed impastatelo col burro, in uguale vo­lume, leggermente salato. Spalmatene leggermente delle fette di pane sottile o a cassetta, ricoprendole poi d’uno strato di maionese.  L’altra fetta di ogni tartina sarà coperta di foglie di crescione, di lattuga o di cetrioli.  Riunite le due fette. Fate fondere il burro e quando è caldo rompeteci sopra un uovo. Il sale sul bianco, il pepe sul rosso. Ser­vite, appena il bianco avrà preso con­sistenza. Il tuorlo deve rimanere leg­germente liquido.   All’alsaziana o te­desca.  Vanno cotte col grasso d’oca e servite con un contorno di crauti brasati.  All’ame­ricana. Al burro, cotte su scaloppine di crostaceo e accompagnate da una salsa all’americana.  Eggs and bacon (cucina inglese, si servono solamente per la pri­ma colazione). Cotte al burro, su un letto di bacon, preventivamente già cot­to alla griglia. Al burro nocciola. Attendere che il burro prenda questo colore e poi versarvi le uova.  Seguite le stesse indicazioni per letti diversi.  La scelta non conosce, o quasi, limitazioni.  Spinaci, indivie, fegatini di pollo, prosciutto, lattughe, cipolle, code di gamberi, purée di fa­gioli, funghi, e via dicendo.  Di qualsiasi natura sia il letto, deve essere stato preventivamente cotto.  

Le uova al piatto, che i francesi chiamano oeufs sur le plat o, più elegantemente, oeufs mirroir, si possono presentare su toast, ad esempio à la Jockey Club, ri­chiedono un toast spalmato di fegato d’oca, con una fetta di tartufo su ciascun uovo. In questo caso, come in ge­nere nei casi, ove è richiesto l’elemento decorativo, l’orlo del bianco, che si presenta in forma irregolare, va ta­gliato ed accomodato, anche a costo di lasciar sussistere solo una piccola stri­scia.  Rapprese (chiamate anche stra­pazzate), in francese oeufs brouillés ed in in­glese scrambled eggs.  Al momento di cucinarle, sbattete le uova leggermen­te a frittata, deve essere fatto all’ultimo momento, versandole direttamente nella padella con del burro a fuoco moderato. Rimestatele con un cuc­chiaio di legno senza interruzione, riportando al centro i bordi, che si soli­dificano per i primi.  Alla fine cospar­gerete con frammenti di burro. Sale e pepe. Si può aggiungere alle uova frul­late anche della farina stemperata col latte freddo.  Al parmigiano. Aggiungete alle uova sbattute formaggio grattu­giato.  Alle acciughe, filetti sminuzzati prima della cottura.  Al pomodoro.  Vanno pelati, tolti i semi e leggermente rosolati in preceden­za.  Vanno aggiunti alle uova prima del­la cottura.  Alle punte d’asparagi. Devono essere cotte preventivamente, tagliate a tronchetti ed aggiunte prima della cottura.  Ai funghi.  Devono essere già cotti, da aggiungersi secondo le precedenti ricette.  Ai tartufi, vanno aggiunti a preparazione ultimata, come pure per gli scampi, o pezzi di altri crostacei.  Le uova rapprese possono costituire il riempitivo di patate lessate e vuotate come pure di toast.  Vanno servire calde, con una salsa appropriata.  Affogate (francese oeufs pochés, inglese poached eggs).  In una casseruola non trop­po alta contenente acqua salata bollente e un po’ di aceto bianco rompeteci le uova. Tre minuti di cottura.  Ritirate le uova con un passino (ce ne sono degli appositi per le uova affogate) ed eliminate le sbavature del bianco, se ve ne sono.  Conservatele nell’acqua calda, sino al momento di servirvene. Si possono ser­vire, a volontà, su un letto di riso, di purée di patate, di semolino, su dei crostini, su una pasta sfoglia, con una salsa appropriata, secondo i casi. Deliziose come accompagnamento degli asparagi.  Modellate (oeufs moulés, cucina francese). Ogni uovo dovrà es­sere modellato in un singolo stampo che avrete cura d’imburrare dopo che l’avrete rivestito di prezze­molo tritato, cui aggiungerete del pro­sciutto, dei tartufi, od altri ingredienti, ma sempre sminuzzati. Rom­pete ed aggiungeteci le uova. Cuocetele a bagnomaria per una decina di mi­nuti. Attendete qualche istante di raf­freddamento, prima di sformarle.  Ser­vitele di preferenza su crostini imbur­rati.  Frittate od omelette.  Il grasso non deve essere eccessivo, in confronto la fiam­ma deve essere alta, le uova frullate leggermente.  Le omelette si dividono in guarnite e ripiene. Nelle prime l’elemento aroma­tico o nutritivo è aggiunto mentre si frullano le uova, nelle seconde dopo la cottura, prima di piegare l’omelette. Quanto alle frittate, che non si pie­gano, non è ammesso che il primo siste­ma, si possono guarnire  con funghi già cotti, smi­nuzzati, tartufi a piccoli dadi, lardo, melanzane, cavolini lessati e dimez­zati, prosciutto, al formaggio, aglio, e via dicendo.  Infine la cosid­detta omelette verde, nella cui composizione concorrono prez­zemolo, cerfoglio, dragoncella, erba cipollina ed altre ortaglie a disposizione.  Ripiene al momento di piegarle aggiungeteci rognoncini, frutti di mare, fegatini di pollo, punte d’asparagi, lingua salmistrata ritaglia­ta e via dicendo.  Omelette dolci.  Soufflé con polpa di frutta.  Ingredienti.  Due uova, burro, zucchero, vaniglia, vaniglina od altro aroma, marmellata riscaldata.  Separa­te il tuorlo dal bianco, mescolando lo zuc­chero col tuorlo ed aggiungendo l’aroma. Montate il bianco a neve ferma e mi­schiatelo al tuorlo. Scaldate il burro in padella e metteteci il vostro compo­sto.  Iniziate la cottura sul fornello e completatela al forno.  Prima di pie­garle introducete la marmellata tirata a na­stro e cospargetele di zucchero in pol­vere.  Omelette soufflé a cacao o alla cioccola­ta. Lo stesso sistema, introducendo il cacao o la cioccolata rapata prima di aggiun­gere l’albume montato.  Si può an­che, anziché introdurre la cioccolata rapata seguire le istruzioni del souf­flé a polpa di frutta, sostituendo la marmellata con della ciocco­lata al latte molto densa.  Al rum. Un’omelette semplice, cioè uova frullate (tuorlo e albume insieme) con un po’ di latte o di panna.  Vanno preparate nel­la padella con una buona dose di zuc­chero.  Fate in modo che la su­perficie esterna (quella a contatto con la padella) sia leggermente abbrunita. Piegatela, cospargetela ancora di zuc­chero ed al momento di portarla in ta­vola bagnatela con del rum agricole incendiato.  Uova alla neve (dolce).  Sbattete quattro albumi a neve ferma (una presina di sale vi aiuterà nella consolidazione). Cucchiaio per cucchiaio metteteli nel latte bollente, profumato e zuccherato. Rigirateli con una schiumarola.  Appena cotti fateli scolare, di­sponendoli su uno staccio, poi sul piat­to di servizio, a piramide. Utilizzate il latte di cottura ed il giallo d’uovo per farne una crema, con la quale decorerete le uova.

Urna romana.  Misura di capacità dei liquidi uguale a mezza amphora, vale a dire a dodici litri e seicentosessantacinque centilitri.  È di fatto un orciolo dal collo stretto e dal ventre gonfio, con tre manici, due ai lati ed uno sul collo, usato per attingere acqua alle fonti ed al fiume.  Di terra­cotta o di metallo, si portava sul capo o sulle spalle.

Using-up. The Art of using up, è il termine inglese per l’arte di utiliz­zare i resti.  La preparazione appetito­sa ed il fatto decorativo non sempre si conciliano con l’elemento spesa.  Ve­di, ad esempio, la ricetta inglese del timballo di rombo, un using-up dalla vi­gilia, che richiede nientemeno che tartufi.

Usquebaugh (bevanda irlandese).  Ci vogliono due litri della migliore acquavite, sostitui­bile con il whisky, in cui aggiungerete un chilo di uva senza semi, quindici grammi di noce moscata grattugiata, dieci chiodi di ga­rofano, un tronchetto di cannella, la scorza di un’arancia grattata su una zolletta di zucchero, una presina di zafferano, duecentocinquanta grammi di zucchero caramellato e polveriz­zato nel mortaio.  Rigirate quest’infu­sione giornalmente per almeno una quindi­cina di giorni, infine filtratela.  Alcuni preferiscono il colore verde e tingono questo cordiale col succo di spinaci, al posto del giallo, ottenuto con lo zaffe­rano.

Ustica, nota e tragica isola che fa parte del­la provincia di Palermo sui cui cieli si consumò l’ennesimo delitto dei potenti e dei loro scherani mascherati da intelligence.  Produce me­loni d’inverno, si raccolgono dal mese di settembre a metà febbraio, sono particolarmente apprezzati, per il loro sapore zuccherino.

Üva dar cusse, è un’uva da tavola, nera, ad acini grossi, rotondi, col fio­cine sottile, dolce e profumata.  È la cosiddetta uva delle zucche.  Si coltiva nei dintorni di Castelnuovo di Asti, nella provincia di Alessandria. I conta­dini della zona e i buongustai hanno l’abitudine di mangiare l’uva con la soma d’aii, un pezzo di pane all’aglio e cosparso di sale sul quale si strofinano spicchi d’aglio.

Uva ursi (dal latino uva d’orso), termi­ne farmaceutico per indicare le foglie d’un’Ericacea, piccole, coriacee, che servono per infusioni diuretiche.

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