Valdostana – Vapore

19 agosto 2010 Share
   

Lexicon - V

Valdostana, alla valdostana. Si appli­ca questo termine alle costolette di vitello, dimezzate per il lungo, nelle quali vengono inserite fette di fontina, un formaggio al quale la Valle d’Aosta ha dato i natali, e facoltativamente fette di tartufo bianco.  Vengono poi impa­nate e saltate al burro, come le costolette alla milanese.

Valenciana, alla valenciana.  È un modo di preparazione del riso della cucina spagnola (Arroz a la valenciana), chiamato anche riso alla spagnola.  Il riso può costituire una portata a sé stante, in genere un tempo accompagnava la carne di pollo.

Valeriana dolcetta (Valerianella olitaria, fr. mâcheoppure valerianelle doucette, ingl. cornsalad, ted. Ackersalat, ol. Koornsalad, spagn. canonigo, port. herva denta) chiamata anche gallinella, pian­ta erbacea, dalle foglie opposte, pennatifide, abbastanza spesse, molli, d’un verde scuro e dai fiori piccoli, bianchi od azzurrognoli, disposte in ombrelle terminali.  È pianta annua, dalla radice vivace.  Cresce in tutta l’Europa, nei campi e nelle vigne.  Coltivandola in modo ap­propriato, si ottengono foglie larghe e tenere.  Le piccole rosette di foglie, col­te prima della fioritura, costituiscono un’eccellente insalata, che talvolta si mescola alla barbabietola ed al sedano. Sì presta alla cottura nello stesso modo degli spi­naci

Vaniglia (fr. vanille, ingl. vanilla, ted. Vanille, spagn. vainilla, di­minutivo di vaina, guaina) — si scrive anche vainiglia — pianta rampicante della famiglia delle Orchidacee proveniente in origi­ne dal Messico, oggi coltivata in varie regioni dell’America così come nell’isola di Reunion, e in Africa, ovunque esista un clima caldo ed umido.  Delle varie­tà esistenti va menzionata la Vanilla planifolia, il cui frutto è generalmente usato, e la Vanilla pompona, chiamata comunemente vaniglione.  Sono piante dal gambo cilindrico, carnoso e verde, dai fiori ascellari, mentre il frutto, una capsula, presenta tre facce alquanto confuse, misura dai quindici ai venti centimetri e possiede, al momento della raccolta, la grossezza d’un dito mignolo.  Gli spagnoli trovarono la vaniglia in uso presso i messicani, usata per conferire un aroma alla cioccolata.  Alla raccolta il frutto, che richiede sette mesi di maturazione, è verde e duro, viene sottoposto ad un bagno quasi bollente, si lascia asciugare e dis­seccare per qualche settimana e viene poi racchiuso in scatole di latta, ove diventa bruno e duttile, si copre d’una specie di brina ed aumenta l’aroma.  Il personale, incaricato di manipo­lare la vaniglia, è spesso afflitto da una indisposizione, chiamata il vanillismo, che si manifesta in forma di pruriti, eruzioni cutanee e vertigini.  La vaniglia deve il suo profumo alla vanil­lina, che, dato il prezzo raggiunto dal prodotto originale, si produce sinteticamente ed è ottenibile ovunque in commercio.  Non bisogna abusarne perché conferisce ai cibi un sapore acre.

Si usa in pasticceria, nel­la fabbricazione della cioccolata, per aromatizzare certe bevande a base alcolica.  Se preparate un liquido a fuo­co, tagliatene un pezzo ed unitelo al liquido. A freddo, fate uso della pol­pa centrale e dei semi, ricavandoli con la punta d’un coltello. Dopo aver lava­to ed asciugato il baccello rimasto, po­tete polverizzarlo nel mortaio, mesco­landolo allo zucchero e farne zucchero vanigliato.  La vaniglia (autentica) è spesso oggetto di adulterazioni. C’è chi vuota il baccello, immettendovi una sostanza neutra qualunque, chi invece, collocando la vaniglia nell’alcool od in un altro dissolvente, ne ricava la va­nillina e rimette in commercio i bac­celli così consunti, coprendoli d’una so­stanza che crea una brina artificiale.

Vapore, cottura a vapore, è un me­todo cucinario che consiste nella prepa­razione d’un cibo, disposto su una la­miera traforata o una griglia o al­tro dispositivo consimile, in modo che l’elemento calorifico giunga esclusiva­mente in forma di vapore acqueo.  In certi casi il metodo presenta vantaggi incontestabili, nonostante la lentezza della cottura, perché conserva al cibo le proprie caratteristiche e la fragran­za particolare, ad esempio se si vogliono cuocere asparagi, porri, patate ed altre vivande che consentono una cottura lenta, invece è assurdo nella preparazione di pasta alimentare, che richiede un gra­do d’ebollizione continuativo ed altri cibi nelle stesse condizioni, così come è assai dub­bio quando si tratti della formazione iniziale d’una crosta protettiva, nel ca­so delle carni, a meno di ricorrere prima ad un altro metodo cucinario e poi, a titolo ultimativo, alla cottura a vapore, il che rappresenta una complicazione, anche per il fatto di dover raccogliere il grasso in un appo­sita bacinella.  Si può usare questo metodo per la preparazione di pesci di piccolo forma­to, che si cospargono di sale, pepe e sugo di limone. L’apparecchiatura più pratica è costituita da due pentole, leggermente convesse e di uguali dimensioni, in modo da inserire la seconda nella prima a chiusura ermetica. Il fondo della seconda deve essere perforato per il passaggio del vapore, pur sostenendo il cibo.  

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