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Lexikon – Addenda 3

24 ottobre 2010 Share

Ateneo di Naucrati.  Grammatico e retore greco vissuto tra il secondo e il terzo secolo – probabilmente durante il governo dell’imperatore Commodo – nel basso Egitto.  Grazie alla sua erudizione oggi conosciamo la figura e l’opera di Archestrato di Gela di cui salvò i testi.  Molte delle sue opere sono andate perdute ed oggi è ricordato soprattutto per la Deipnosophistai (I Deipnosofisti o I dotti a banchetto ovvero, I sapienti esperti dei misteri della culinaria) pubblicato nel 228 dell’era comune in quindici tomi di cui sono andati perduti i primi due.  In quest’opera si trovano i nomi di più di settecento autori e i titoli di più di duemila opere.  È un libro nella moda dell’epoca, cioè, usa l’accorgimento di un banchetto che si svolge presso un certo Larenzio, un ricco mecenate.  Di cosa parlano a tavola?  Di tutto e di niente.  Perché è un’opera importante?  Perché possiamo definirla una delle prime di cultura materiale.  In essa si commentano le virtù afrodisiache ed intestinali della pastinaca, quelle divinatrici del cavolo, una crucifera dalle virtù profetiche,  addirittura lo si pregava prima dei pasti.  Sorprendente?  Neanche tanto se pensiamo che il filosofo Zenone di Cito giurava e bestemmiava chiamando a testimone le capre.  Un altro legume santificato è il porro.  A questo proposito ricordiamo che a Delfi – durante le feste di Theoxenia – a colui che portava a Latona, una delle amanti di Giove di cui era molto gelosa Giunone,  il porro più grosso – Freud dixit! – aveva diritto ad una porzione della tavola sacra.  Latona, del resto, era rimasta incinta di Apollo dopo un invio di porri!  Torniamo all’opera di Ateneo.  Una delle tesi più singolari è quella che lega la cucina al sentimento della pietà attraverso la morte degli animali.  Un’altra è quella sulla mitica età dell’oro nella quale – afferma Teleclide – il vino colava nei torrenti, i dolci ti saltavano in bocca, i pesci affollavano le tavole, i triclini si muovevano a fatica tra gli arrosti e i bambini sgranocchiavano le vulve delle scrofe (sic!).

Bacon.  È una delle più tipiche espressioni della lingua inglese, ma non è di origine inglese.  Nel Medio Evo bacon, in francese significava lardo. Emigrando verso est, invece, divenne bakko, che in tedesco arcaico significa prosciutto.  Nella mitteleuropa la decima di molte abbazie si pagava in bacon e il pasto boconico era quello che si svolgeva ogni anno a Notre-Dame di Parigi in occasione della consegna delle decime.  Forse le feste dedicate ai prosciutti hanno questa origine.

Balneum-maris.  È evidente, il bagnomaria rinvia nel delirio opportunista di qualche cuoco al nome di Maria, simbolo della dolcezza…edipica.  Diceva Voltaire, voi trovate troppo caldi i miei scritti?  Ma se li ho tenuti a bagnomaria!

Balene.  Il loro triste destino commuove tutti, ma nessuno ferma i loro assassini!  Già i greci si dedicavano alla loro caccia, per sport.  Il loro grasso, infatti, solo molti secoli dopo troverà un’applicazione come olio illuminante e poi come grasso di cucina o craspois.  Era usato al posto del lardo, soprattutto per cucinare i piselli, lo scrive Le Ménagier de Paris.  In epoca medioevale era definito lardo di quaresima e fino al sedicesimo secolo la carne di questo cetaceo era venduta un po’ dappertutto nelle capitali europee.  La caccia alle balene era popolare nei Paesi Baschi già del 1250, come si rileva da alcuni documenti e s’incrementò con la scoperta della cetina, che si estraeva dal loro cervello ed era usata sia come medicamento che afrodisiaco…e ci risiamo!  Un’altra vittima di questa ottusa illusione era il capodoglio, cacciato anch’esso, oltre che per il grasso e la carne, per lo spermaceti, l’altro nome della cetina (estere cetilico dell’acido palmitico).  Una curiosità, la lingua della balena era considerata una leccornia per ecclesiastici, come dimostra l’ingordigia per essa nel tredicesimo secolo da parte del vescovo di Bayonne.  In ogni modo la carne di balena è disgustosa per gli europei che appena potevano la sostituivano con quella del merluzzo.

Barbari, la cucina.  Claude Lévi-Strauss scrive, con molta arguzia, che i barbari sono quelli che chiamano barbari gl’altri.  Non è stato e non è ancora sempre così.  Chateaubriand sosteneva che gli Unni si nutrivano di erbaggi selvatici e di carne infilata sotto la sella e frollata dal cavalcare.  Così, commenta, non dovevano neppure scendere da sella.  Ma questo visconte nato rovinato a Saint-Malo nel 1768 e ritornato ricco grazie agli imbrogli paterni ebbe la fortuna e il tempo di ravvedersi.  Ali Bab (vedi in questa rubrica) scrive che questa maniera rudimentale d’intenerire la carne era praticata anche dagli ussari ungheresi di Kossuth.  Sempre a questo proposito nel Settecento si riteneva che gli Atticotes, una tribù barbara di origine bretone, fosse cannibale e che festeggiasse mangiando le mammelle crude delle pecore e bevendo birra nel cranio dei loro nemici.         una sostanza detta anche bianco di balena o cetina, che si trova nella testa del capodoglio (chimicamente estere cetilico dell’acido palmitico) con cui si preparavano unguenti, pomate, profumi e candele.

Il Capodoglio era cacciato, oltre che per il grasso e la carne, per lo spermaceti, una sostanza detta anche bianco di balena o cetina, che si trova nella testa del capodoglio (chimicamente estere cetilico dell’acido palmitico) con cui si preparavano unguenti, pomate, profumi e candele.


Lexikon – Addenda 2

10 ottobre 2010 Share

Alicante (vino).  Quello di Sicilia si chiama anche Granaccio, fu introdotto nell’isola intorno al XVIII secolo, la sua coltivazione è di fatto limitata alle provincie di Catania e di Messina.  La vite ha un grappolo medio, cilindrico conico, compatto, una buccia consistente colore blu nero tendente al violaceo.  Ha una maturazione tardiva.  Studi recenti hanno messo in luce un unico vitigno di cui fanno parte anche il Cannonau, il Tocai Rosso, e la Vernaccia di Serrapetrona.  In Spagna il vino Alicante si coltiva nella provincia omonima, la Costa Blanca, su entrambe le rive del Vinalopò.  Nonostante l’uva sia nera e il suo vino rosso sia molto alcolico, ne esistono versioni rosate e di gradazione minore.  Il vitigno spagnolo ha ben attecchito nella Maremma grossetana.  A Tivoli, alcuni documenti del IX secolo raccontano che era possibile prendere un bagno nuziale di questo vino la sera prima del matrimonio.  Era riservato agli uomini, il vino era aromatizzato con chiodi di garofano, vaniglia ed erbe varie, durante il bagno si serviva al novello sposo un piatto a base di tartufi.  Come dire?  Era trattato come un manzo da marinare.

AllodolaAlouette, gentile alouette.  Alouette, je te plumerai.  Je te plumerai la tete… Oh gentile allodola, io ti spiumerò… verbo “ferigno” ed ambiguo.  Scrive la grande Joyce Mansour: Que tu te tiennes debout aveugle et croyant/ Regardant de haut mon corps déplumé… Alouette espressione gaulois (aluada) che ha la sua radice nella parola latte.  C’era una legione romana, al comando di Giulio Cesare che portava un’allodola di bronzo sull’elmo.  In cucina da sola non serve a niente, con una dozzina si può fare una terrina, ma uccidere le allodole è una stupida barbarie.  In passato era celebre le pâté d’alouettes de Pithiviers, detto anche pâté de mauviettes.  Risale al sedicesimo secolo, all’epoca delle guerre di religione.  Si racconta che nel 1568 Carlo IX, che si trovava dalle parti di Orléans in visita ad una sua favorita, ebbe modo di assaggiare questa terrina, favorevolmente colpito, volle accordare a all’artigiano che l’aveva preparata il titolo di patissier alouettier.

Amandina.  Uno dei tanti nomi di questa noce greca, la mandorla.  Fu una delle protagonista del Medio Evo europeo, la base del blanc-manger.  Non c’era venditore d’olio in passato che oltre a quello di oliva, di noce, di semi di papavero non vendesse olio di mandorle.  Quanto al latte era una presenza costante nei potages.  Abbandonata la cucina alla fine del Seicento lo ritroveremo nelle vasche da bagno per signora.  Scrivono Georges e Germaine Blond in Festins de touts le temps: histoire pittoresque de notre alimentation:  “Le quattro mendicanti – mandorle, nocciole, noci ed uva secca – erano le spezie da camera dei poveri, arance, limoni ed albicocche, dopo la stagione delle Crociate, dei ricchi.”

Ambigu.  Splendida espressione per uno spuntino di dopo teatro.  Fece furore nel diciassettesimo secolo, a Parigi arrivò al seguito delle due regine spagnole, Anna d’Austria e Maria Teresa.  Di fatto consentiva di ricevere con poca servitù e, per non sembrare un ripiego da poveracci, nel Grand Siècle fu codificato con una etichetta degna della reggia di Versailles.  Le sue preparazioni tendevano a stimolare l’appetito e, come leggiamo nelle memorie di Casanova, più il numero dei convitati diminuiva, più le ore erano piccole, più diventava equivoco.

Amoretto.  Il nome di questa pietanza deriva dalle sue supposte proprietà genesiache che gli si attribuiscono.  Piaceva molto ad Alexandre Dumas.  In sostanza è il midollo del manzo, del vitello o del montone cucinato come una cervella.

Anfitrione.  “La reputazione di un gastronomo”, scrive Grimod de la Reynière, “per essere meritata esige più attenzione e lavoro della maggior parte delle dignités de ce bas monde” .  chi sono i grandi anfitrioni?  Per cominciare, Balthazar e poi, Sardanapalo, Lucullo, Trimalcione, per venire più a noi, il principe di Condé, che ricordiamo per un superbo potage, Filippo di Orleans, il principe di Soubise, l’abate Reynal le cui cene venivano definite delle messe solenni, il maresciallo di Richelieu,Cambacérès, Talleyrand, Brillat-Savarin.  L’elenco pende verso la Francia perché l’elenco è di Grimod, questi, si dice, era spesso un anfitrione di pessimo gusto e giocava spesso sul macabro.  Ricordiamo ancora Alexandre Dumas e il dottor Veron, che ha inspirato un libro sulla sua sala da pranzo.  Fu pubblicato a Parigi, nel 1868, l’autore è Joseph d’Arçay, uno pseudonimo.  Una curiosità da Grand verre di Duchamp, la parola anfitrione non ha un femminile e l’espressione hôtesses ha qualcosa di subdolo.

Lexikon – Addenda 1

5 ottobre 2010 Share

LEXIKONADDENDA. 

Apium, ache (fr.).  Nell’Ottocento se ne distinguevano quattro tipi.  L’apium da giardino o prezzemolo ordinario.  L’apium di montagna.  L’apium di Macedonia che si usava per le conserve e l’apium italiano o sedano, impiegato per le insalate.  Era conosciuto fin dai tempi di Omero, cresce nelle zone umide e per la presenza di alcune proteine allergizzanti può causare delle allergie alimentari. 

Lexikon - Addenda

Le cene di Mme Adam.  Si chiamava Juliette Lambert, era una protetta di Marie Chaterine d’Agoult, la bella viscontessa di Flavigny che fuggì con Franz List incarnando agli occhi delle fanciulle europee l’ideale della coppia romantica.  Da Liszt ebbe tre figli, tra cui la perfida Cosima – che le malelingue dicono concepita a Bellagio, sul lago di Como – che ritroveremo a fianco di Wagner.  Con l’età diventerà saggia e scriverà con lo pseudonimo di Daniel Stern una storia della rivoluzione del 1848.  Fu amica di Mazzini, era convinta che la libertà è principio e fine del vivere.  Torniamo da Juliette signora Adam, aveva sposato in seconde nozze un avvocato, deputato della sinistra repubblicana, fu un egeria politica e letteraria, per il suo salotto passarono i migliori nomi della borghesia francese e le migliori forchette.  Scrive Léon Daudet: “Mai ho bevuto dei bordeaux migliori, uno Chaâteau-Lafite meglio chambré, sempre accompagnato da tartufi e pollastre untuose e bardate del loro dorato grasso”.  La Adam lancia anche una rivista la Nouvelle Revue, in concorrenza con La Revue des Deux Mondes.  Fu garibaldina e il suo salotto di boulevard Poissonnière divenne dopo la Commune, un influente circolo repubblicano.  Anche lei, che fu amica di George Sand, scrisse con uno pseudonimo maschile, Paul Vasili.  Ricordiamo una sua frase:  “Io sono l’incarnazione della grande donna francese e della sua preziosa cucina!”               

Agapi.  Furono abolite nel 366, dal concilio di Laodicea, avevano finito per sollevare più di un sospetto sul loro fine.  Erano dei pasti cristiani che si consumavano dopo la messa, all’inizio rimpiazzavano i banchetti funerari dei pagani.  Con le agape si celebravano anche i matrimoni, le nascite, i battesimi, i martiri e, per questo, si racconta, avevano infastidito san Paolo.  A Laodicea fu anche stabilita la proibizione d’invocare gli angeli perché essi non possono essere distratti dal loro compito di servire il Cristo.  Nel Mitraismo le agapi erano a base di vino e pane, tra i massoni sono i banchetti rituali, detti bianchi se in presenza di profani.  Di contro, le agapete erano vergini che si mettevano al servizio degli eclesiastici.       

Lexikon - Addenda

Agro di cedro.  Era la bevanda più popolare sotto il regno di Luigi XIII.  Si dice che il cardinale Richelieu ne bevesse diversi litri al giorno.  Si prepara aggiungendo al succo di limone e di arancia dell’essenza di cedro.  La pianta di cedro, antichissima, ha virtù magiche ed era una consuetudine degli ebrei entrare nel Tempio con un cedro in mano.  

Aioli.  È anche detta la maionese di Provenza, immancabile sulla tavola della Linguadoca e provenzale.  I contadini dicono che l’aioli (in catalano allioli, in occitano alhòli) aiuta a sfuggire alle malattie, i gitani che masticare aglio fa venire una bocca da bambino.  È una salsa a base di aglio, olio di oliva, sale e, per facilitarne la preparazione, un po’ di latte o dell’albume di uovo.  Si serve accompagnandola con le olive come antipasto.  

Lexikon - Addenda

Ali Bab.  È un famoso gastronomo ed autore di libri di cucina nato e vissuto a Parigi.  Si chiamava Henri Joseph Séverin Babinski (1855-1931), aveva origini polacche ed un celebre fratello Alexandre, uno dei padri della moderna neurologia.  Nel 1907 pubblica la Gastronomie pratique, il libro oltre alle ricette raccoglie una storia dell’arte della cucina e una storia degli alimenti.  Il libro con le successive edizioni supererà le mille pagine ed è insieme alla Guide Culinaire di Escoffier la guida di riferimento della cucina classica francese.  Babinski amava l’humour, ha sostenuto nei suoi scritti che la gourmandise è una conseguenza dell’antropofagia e, memore dei suoi studi d’ingegneria ha elaborato un’equazione per determinare il diametro ottimale delle caffettiere.