Lexikon – Addenda 2

10 ottobre 2010 Share
   

Alicante (vino).  Quello di Sicilia si chiama anche Granaccio, fu introdotto nell’isola intorno al XVIII secolo, la sua coltivazione è di fatto limitata alle provincie di Catania e di Messina.  La vite ha un grappolo medio, cilindrico conico, compatto, una buccia consistente colore blu nero tendente al violaceo.  Ha una maturazione tardiva.  Studi recenti hanno messo in luce un unico vitigno di cui fanno parte anche il Cannonau, il Tocai Rosso, e la Vernaccia di Serrapetrona.  In Spagna il vino Alicante si coltiva nella provincia omonima, la Costa Blanca, su entrambe le rive del Vinalopò.  Nonostante l’uva sia nera e il suo vino rosso sia molto alcolico, ne esistono versioni rosate e di gradazione minore.  Il vitigno spagnolo ha ben attecchito nella Maremma grossetana.  A Tivoli, alcuni documenti del IX secolo raccontano che era possibile prendere un bagno nuziale di questo vino la sera prima del matrimonio.  Era riservato agli uomini, il vino era aromatizzato con chiodi di garofano, vaniglia ed erbe varie, durante il bagno si serviva al novello sposo un piatto a base di tartufi.  Come dire?  Era trattato come un manzo da marinare.

AllodolaAlouette, gentile alouette.  Alouette, je te plumerai.  Je te plumerai la tete… Oh gentile allodola, io ti spiumerò… verbo “ferigno” ed ambiguo.  Scrive la grande Joyce Mansour: Que tu te tiennes debout aveugle et croyant/ Regardant de haut mon corps déplumé… Alouette espressione gaulois (aluada) che ha la sua radice nella parola latte.  C’era una legione romana, al comando di Giulio Cesare che portava un’allodola di bronzo sull’elmo.  In cucina da sola non serve a niente, con una dozzina si può fare una terrina, ma uccidere le allodole è una stupida barbarie.  In passato era celebre le pâté d’alouettes de Pithiviers, detto anche pâté de mauviettes.  Risale al sedicesimo secolo, all’epoca delle guerre di religione.  Si racconta che nel 1568 Carlo IX, che si trovava dalle parti di Orléans in visita ad una sua favorita, ebbe modo di assaggiare questa terrina, favorevolmente colpito, volle accordare a all’artigiano che l’aveva preparata il titolo di patissier alouettier.

Amandina.  Uno dei tanti nomi di questa noce greca, la mandorla.  Fu una delle protagonista del Medio Evo europeo, la base del blanc-manger.  Non c’era venditore d’olio in passato che oltre a quello di oliva, di noce, di semi di papavero non vendesse olio di mandorle.  Quanto al latte era una presenza costante nei potages.  Abbandonata la cucina alla fine del Seicento lo ritroveremo nelle vasche da bagno per signora.  Scrivono Georges e Germaine Blond in Festins de touts le temps: histoire pittoresque de notre alimentation:  “Le quattro mendicanti – mandorle, nocciole, noci ed uva secca – erano le spezie da camera dei poveri, arance, limoni ed albicocche, dopo la stagione delle Crociate, dei ricchi.”

Ambigu.  Splendida espressione per uno spuntino di dopo teatro.  Fece furore nel diciassettesimo secolo, a Parigi arrivò al seguito delle due regine spagnole, Anna d’Austria e Maria Teresa.  Di fatto consentiva di ricevere con poca servitù e, per non sembrare un ripiego da poveracci, nel Grand Siècle fu codificato con una etichetta degna della reggia di Versailles.  Le sue preparazioni tendevano a stimolare l’appetito e, come leggiamo nelle memorie di Casanova, più il numero dei convitati diminuiva, più le ore erano piccole, più diventava equivoco.

Amoretto.  Il nome di questa pietanza deriva dalle sue supposte proprietà genesiache che gli si attribuiscono.  Piaceva molto ad Alexandre Dumas.  In sostanza è il midollo del manzo, del vitello o del montone cucinato come una cervella.

Anfitrione.  “La reputazione di un gastronomo”, scrive Grimod de la Reynière, “per essere meritata esige più attenzione e lavoro della maggior parte delle dignités de ce bas monde” .  chi sono i grandi anfitrioni?  Per cominciare, Balthazar e poi, Sardanapalo, Lucullo, Trimalcione, per venire più a noi, il principe di Condé, che ricordiamo per un superbo potage, Filippo di Orleans, il principe di Soubise, l’abate Reynal le cui cene venivano definite delle messe solenni, il maresciallo di Richelieu,Cambacérès, Talleyrand, Brillat-Savarin.  L’elenco pende verso la Francia perché l’elenco è di Grimod, questi, si dice, era spesso un anfitrione di pessimo gusto e giocava spesso sul macabro.  Ricordiamo ancora Alexandre Dumas e il dottor Veron, che ha inspirato un libro sulla sua sala da pranzo.  Fu pubblicato a Parigi, nel 1868, l’autore è Joseph d’Arçay, uno pseudonimo.  Una curiosità da Grand verre di Duchamp, la parola anfitrione non ha un femminile e l’espressione hôtesses ha qualcosa di subdolo.

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