Food-Design

Lexikon – Addenda 6

26 novembre 2010 Share

Brode “polentose”. Le brode polentose rappresentano i piatti più antichi nella storia della cucina. Esse hanno un fascino inesprimibile e… freudiano. Già nel neolitico se ne conoscevano i segreti. Gli egiziani le facevano a base di miglio, orzo e grano e le consumavano sia diluite come un brodo che spesse come una purea. In Grecia erano il piatto nazionale, soprattutto quelle a base di orzo trangugiate con le olive. Le zuppe di frumento e farro spezzato dominarono la Roma dei re, almeno fino a quando non si cominciò a confezionare il pane. Con le brode o nelle brode i romani aggiungevano cipolle, pesce salato, frutta secca, formaggio e quando capitava della carne. Cominceranno a perdere d’importanza, soprattutto nella mitteleuropa, a partire da Luigi XIV, che le detestava. A questo proposito si racconta di una furiosa lite con la “signorina” Montpensier, che le amava, finita con un piatto di broda sul naso del re. Maria di Borbone, duchessa di Montpensier era viziata e ricchissima, la prima qualità ereditata dal padre, i soldi dalla madre, fu la diciottesima principessa Souveraine de Dombes e viscontessa di Brosse. A Versailles c’è un suo ritratto, opera di un allievo di Pierre Mignard che non le da ragione. Meglio quello in veste di Minerva di Pierre Borguignon. Fu anche coinvolta in intrighi “frondisti”, si fece l’esilio e intanto collezionava amanti attirati dalle ssue ricchezze più che dalla sua bellezza.

Le brode corrispondono alla bouillie, altra cosa sono i bouillon. Si dice che sia l’alimento delle famiglie oneste…perché l’onestà non consente altro! Naturalmente ci sono brodi e brodi. Durante il sabbat nel Medio Evo le streghe bollivano nel brodo carne d’impiccato e miglio nero, originario della Cina. Quando al brodo di vipere è oramai scomparso dai menu, ma si diceva fosse un rimedio a tutto. In alcune regioni italiane si farcisce il pollo con le vipere, ma in realtà non sono che innocue anguille. Nei ristoranti della malora per dare l’impressione che un brodo sia grasso si sputa sopra dell’olio al momento di servirlo nel piatto. Nel diciannovesimo secolo, a Parigi, un certo Pierre Duval, macellaio, apri dei Bouillons Duval, in cui si serviva soprattutto bue bollito, così il brodo divenne una forma di ristorazione. Fece fortuna. Suo figlio, soprannominato Godefroy de Bouillon, un gentiluomo “consumato” (sic!), fu un protagonista della Belle Epoque. Indossava abiti color prugna tinti apposta per lui e cravatte a tre giri. Si vantava raccontando che suo padre era stato un macellaio, sua madre una cassiera, mentre lui cenava dai Rothschild. Tutt’altra cosa fu la Maison de la Bouillotte, la più importante casa da gioco clandestina del diciottesimo secolo mascherata da pensione per famiglie.

Bottarga. È una specie di caviale confezionato con le uova di muggine o di altri pesci. I veneziani lo chiamavano “botarga” e lo condivano con olio e limone. Casanova racconta che quando stava a Venezia glielo procurava un albanese insieme a tabacco turco. Da Venezia la bottarga finì in Provenza e smise di essere un piatto locale, in ogni modo un tempo si produceva molta bottarga anche nel Nord Africa, era il cibo più apprezzato per il Ramadan. In Provenza la sua capitale è a Martigues, detta la Venezia di Francia, ma è un esagerazione, da sempre puzza di salmastro, si salva solo per la sua luce che attira i pittori. Merita una visita l’isola di Brescon che si trova nel canale di Caronte, un tempo era un’isola di pescatori e di casette colorate, oggi è piena di turisti che si fanno refilare pesce africano mal cucinato. In ogni modo, le uova di muggine una volta raccolte, vengono lavate, salate e pressate in barilotti, poi seccate al sole. Quando sono vendute hanno l’aspetto di una salsiccia bianca belga, da qui il soprannome di caviale bianco. In genere si mangiano crude imbevute d’olio. Curnonsky, il “semplice” sosteneva che la bottarga è afrodisiaca e sospirando affermava che non c’è nulla di più buono di un pezzo di bottarga di tonno con del pane condito con dell’olio e drogato con del peperoncino, accompagnato da vino bianco ghiacciato. Ma si sa, Curnonsky era volubile. Le stesse cose le aveva dette per i lucci della Loira, non per caso era un Angevin, lucci nappati da burro bianco. Sotto Carlo IX, si racconta, i lucci erano allevati nelle piscine del Louvre a Parigi ed erano ancora chiamati Lupul. I lucci sono feroci, Grimod de la Reynier li chiama gli Attila dei fiumi e degli stagni. I vecchi pescatori che rischiavano le dita per catturarli sostenevano che hanno sulla testa impressi i simboli della passione del Cristo.

Lexikon – Addenda 5

13 novembre 2010 Share

Bonbons. I bombons più popolari nel medioevo erano i confetti, i canditi, le cialde muschiate, i giroflat, in una le spezie, come si diceva allora con il gergo dei confettieri-confetturieri. Si servivano in ogni occasione, soprattutto a fine pasto, insieme alle gelatine e alle confetture. Le praline, confezionate con lo zucchero caramellato sono più recenti, risalgono al ‘600 ed ebbero subito un grande successo. Addirittura chi poteva permetterselo portava alla cintura delle scatole per praline in porcellana smaltata o in lacca, come in altre epoche si portavano le tabacchiere. Fecero la fortuna dei dentisti. Erano profumate al pistacchio, al muschio, all’ambra, all’iris, alla rosa, un po’ come le saponette di oggi. C’è chi arrivò a darle ai tacchini, per profumare loro le carni. A Parigi una strada nell’Ottocento diventò la capitale dei bonbons, è rue de Lombards, qui una marca che arrivava dal diciottesimo secolo s’imponeva sulle altre, Le Fidèle Berger. Le vetrine dei confettieri della “strada dei lombardi” erano delle vere e proprie gallerie d’arte, con lo zucchero filato si costruiva di tutto, vasi egiziani in zucchero d’orzo, fiori colorati, presepi, scene di teatro, perfino l’assedio di Gibilterra e la conquista di Granada. Nella seconda metà dell’Ottocento comparvero i bonbons royalistes, “pistacchi alla moda della duchessa d’Angoulême”, “succo di mela all’eroina di Bordeaux” (così fu chiamata l’orfanella del Tempio, Maria-Teresa Carlotta di Francia), tra i più apprezzati c’erano le “croquignoles au retour des lis”. Le croquignoles che conosciamo oggi sono una specialità del Pithiviers, quelli al ritorno dei gigli erano una preparazione a base di uovo, burro, zucchero caramellato, latte e farina, simili alle nostre chiacchiere di carnevale. Sui bonbons del nord della Francia vedi anche Gianni-Emilio Simonetti, Fuoco amico, Roma 2010, pagina 139. Qui ricordiamo le bêtise di Cambrai e i calisson d’Aix, che risalgono al tredicesimo secolo, definiti bonbons de fête, per finire con i camichon, deliziose friandise di cui si è persa la ricetta e che molti descrivono come una variante dei calissoun, come sono chiamati in provenzale.

Berretto di vescovo. È uno dei tanti nomi del posteriore animale, in particolare del tacchino. Per i preti è il loro boccone. Un tempo veniva messo da parte proprio per offrirglielo – bollito con i cappelletti o arrosto con le patate – durante i pranzi domenicali, quando le cosce di pollo venivano chiamate “gambe”. A proposito di tacchini si racconta che un giovinetto Grimod de la Reynière, in viaggio con il padre, entrano in un ristorante per cenare ed ordina sette tacchini. Il padre sorpreso gli chiede se non siano troppi e il piccolo già gourmand risponde affabile che del tacchino l’unica parte buona da mangiare sono le sots-l’y-laisse, come i francesi chiamano quei due pezzettini di carne situati a fianco della colonna vertebrale all’altezza del culo. Sorpreso il padre ammise che era dispendioso ma non privo di logica. Questi due pezzetti di carne alle prugne sono oggi una specialità dei bistrot del sud-est della Francia, ricercati, considerata la difficoltà a procurarseli.

Bosquet (caffe). Era un dancing parigino. Si trovava in un cottage in boulevard du Temple ricoperto di edera, vitigni, gerani e rododendri. Per un certo periodo fu chiamato Le Concert à la Corde per via della corda che separava il pubblico dall’orchestra costituita da due donne che suonavano l’una il trombone l’altra la tuba e di tre uomini che le accompagnavano con il clarinetto, il contrabbasso e la grancassa. Sotto l’Empire era con il Café des Mille Colonnes il più amato dai parigini. Questi per la bella cassiera che sedeva su un vero trono comprato all’asta, il Bosquet per la bella cameriera che distribuiva le limonate.

Budino (Il budino di Richelieu). Il famoso poeta e albergatore Paul Harel ha scritto: “Palpitants, crèpitants et crevants sur le gril/ Les boudins sifflent mieu que merles en avril”. Neri o bianchi i boudin sono mangiati saltati o grigliati e sempre accompagnati da patate o mele. Quello bianco, in particolare ha conquistato il natale e i suoi menu. Il budino bianco del maresciallo Richelieu era confezionato affogando in una salsa Nantua champignon e tartufo affettato. La salsa Nantua è una besciamella con crema di latte, burro di gamberi e code di gambero. In Francia l’espressione di Nantua si applica a qualsiasi piatto il cui ingrediente principale sono i gamberi di fiume.

Brebant (Café). Questo locale apriva le sue porte sul boulevard Poissonnìere a Parigi, celebre nel secondo Impero si fece una fama di caffè letterario. Ricordiamo le famose cene del mercoledì degli “Spartani” a cui partecipavano i fratelli Goncourt. Le cene del boeuf nature a cui partecipavano Flaubert, Daudet, Mirbeau, Maupassant, Zola. E ancora le cene Bixio fondate nel 1856 e quelle Magny che esordirono nel 1862. Si racconta che Sainte-Beuve usava il Brebant per portarci le sue “nipotine”, oggi diremmo escort. Fu frequentato anche da Charles Monselet, giornalista, romanziere e poeta, ma soprattutto roi des gastronomes. Al suo tavolo meditò, tra l’altro, le Lettre gourmandes, manuel de l’homme à table.

Lexikon – Addenda 4

4 novembre 2010 Share

Biscotto:  “Costretto ad una esistenza solitaria cenavo con un biscuit de vaisseau – una galletta da galera – un po’ di zucchero e un limone”.  Lo scrive François René de Chateaubriand (1768-1848) a proposito del suo primo viaggio verso le Americhe.  Il biscotto o galletta da tempo immemorabile è il pane dei marinai.  Pane duro, non lievitato, cotto due volte.  Plinio sostiene che il pane particus, o pane dei Parti, si conservasse per secoli, un’esagerazione, ma è certo che una galletta vecchia di un paio d’anni e inzuppata nell’acqua ha lo stesso gusto del pane fresco…soprattutto se si ha fame.  Imbarcarsi senza gallette è un’espressione marinara per definire un viaggio a rischio.  In ogni modo i “biscotti” sono strategici anche nel corso degli assedi, compreso quello di Parigi del 1870, durante il quale i più fortunati mangiavano del pains biscottés.  I Romani chiamavano il pane dei soldati pane di munizioni, sotto Luigi XIV, invece, il pane delle armate turche era chiamato di pietra.  Poi, con la prima guerra mondiale si cambia e subentra il “pane di guerra”, ma non è un progresso.  Le gallette possono essere “rinforzate” con il sugo di carne o con le vitamine e preparate di grandezze diverse, a seconda dell’età del consumatore.

Bise (l’Albergo di padre Bise):  Si trova da circa un paio di secoli a Tolloires sul lago di Annecy nell’alta Savoia.  In questo cottage di campagna sono passate quasi tutte le teste coronate d’Europa, dai Savoia ai reali inglesi, da quelli grechi all’Aga Khan, i più grandi industriali dell’agroalimentare, dai Briand ai Kellog e molti dei protagonisti della diplomazia internazionale come Nicolai Titulesco, due volte segretario delle Nazioni Unite.  Ma la notizia è un’altra.  La famiglia Bise ancora oggi si morde le mani per non aver accettato, anzi, per aver preteso il pagamento in contanti di alcuni pranzi che Cézanne vi aveva consumato invece di barattarli con alcune tele come l’artista aveva proposto.  Qualcuno si è divertito a quantificare il danno, più di un milione di euro…le mele di Annecy costano care!

Bisque: È stata una vera e propria mania del Seicento cucinario europeo, si facevano bisque con tutto, piccioni, aragoste, selvaggina da piuma, gamberetti.  Poi nel Settecento la moda sparisce e i giovani cucinieri la degradano a “zuppa gotica”, lo scrive Grimod de la Reynière.  Qu’est devenu ce teint dont la couleur flreurie/ Semblait d’otrolans seuls et de bisques nourrie?, lo domanda Nicolas Boileau (1636-1711), soprannominato il legislatore del Parnaso, ad un convitato del suo celebre Repas ridicule, Satira III.

Bianco:  Bianco, un’espressione cucinaria obsoleta.  Il bianco era il vino, il pane, una salsa, l’ala del pollo, il budino, l’albume battuto a neve.  “Mettere in bianco” voleva dire cucinare una carne bianca in una salsa bianca.  Rosticcerie in bianco erano quelle che vendevano gli arrosti crudi, ma già lardellati e conditi per la cottura.

Blu:  Blu, altro nobile colore cucinario.  Il vino ordinario un tempo in Francia era detto bleu.  La cottura è “au bleu” per le trote, gli spiedini, le carpe, i filetti di manzo.  Sempre “au bleu” è definito un court-bouillon a cui si è aggiunto del vino rosso.  “Au bleu” si dice dalle parti di Lione e in Savoia la trota gettata viva in un fumetto bollente, da cui divenire blu dalla paura.  Molti formaggi sono detti bleu, come quello di Alvernia.  Si definisce blu il cordone dello chef.  È una maliziosa allusione al cordone del Santo Spirito.  Un tempo era molto apprezzato, si racconta che la signora di Pompadour lo volesse per suo fratello, ma non ci fu niente da fare, non sapeva cucinare.

Bleu di Laqueille:  Chi scrive lo preferisce al Bleu d’Auvergne, per la sua pasta più untuosa e saporita.  A una crosta dai riflessi blu-verdi, naturalmente fiorita.  La pezzatura migliore è quella da 500 grammi, anche se la più diffusa è quella da due chili e mezzo.  La sua area naturale raggruppa sei cantoni del Puy-de-Dôme, si produce in pascoli molto irrigati intorno ai mille metri e si affina in grotte d’origine vulcanica dette “fontane di ghiaccio”.  Il suo successo commerciale risale alla metà dell’800 quando comincia ad interessarsene il conte di Pontgibaud l’altro nome popolare di questo bleu.

Boletus:  Più conosciuto con il nome di porcino.  Ce ne sono almeno una decina di specie, abita i querceti e i castagneti.  I Romani li chiamavano suillus a causa del loro aspetto tozzo e massiccio.  Se ne sono trovati esemplari di due chilogrammi, ma oggi essi crescono solo nei sogni dei fungaroli.  Nella mitteleuropa un tempo erano detti funghi polacchi, perché gli ufficiali di re Stanislao Leczinski erano gli unici a mangiarli.

Boeuf à l’ancienne de Colette: in Prigione e Paradiso questa sorprendente scrittrice francese e innocente libertina racconta di aver mangiato presso una certa signora Yvon, cordon-bleu di razza, un bue all’antica che coinvolgeva almeno tre sensi “perché oltre al sapore vellutato e deciso, aveva una consistenza mi-fondante e brillava di una salsa caramelline mordorée”.