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Lexikon – Addenda 4

4 novembre 2010 Share

Biscotto:  “Costretto ad una esistenza solitaria cenavo con un biscuit de vaisseau – una galletta da galera – un po’ di zucchero e un limone”.  Lo scrive François René de Chateaubriand (1768-1848) a proposito del suo primo viaggio verso le Americhe.  Il biscotto o galletta da tempo immemorabile è il pane dei marinai.  Pane duro, non lievitato, cotto due volte.  Plinio sostiene che il pane particus, o pane dei Parti, si conservasse per secoli, un’esagerazione, ma è certo che una galletta vecchia di un paio d’anni e inzuppata nell’acqua ha lo stesso gusto del pane fresco…soprattutto se si ha fame.  Imbarcarsi senza gallette è un’espressione marinara per definire un viaggio a rischio.  In ogni modo i “biscotti” sono strategici anche nel corso degli assedi, compreso quello di Parigi del 1870, durante il quale i più fortunati mangiavano del pains biscottés.  I Romani chiamavano il pane dei soldati pane di munizioni, sotto Luigi XIV, invece, il pane delle armate turche era chiamato di pietra.  Poi, con la prima guerra mondiale si cambia e subentra il “pane di guerra”, ma non è un progresso.  Le gallette possono essere “rinforzate” con il sugo di carne o con le vitamine e preparate di grandezze diverse, a seconda dell’età del consumatore.

Bise (l’Albergo di padre Bise):  Si trova da circa un paio di secoli a Tolloires sul lago di Annecy nell’alta Savoia.  In questo cottage di campagna sono passate quasi tutte le teste coronate d’Europa, dai Savoia ai reali inglesi, da quelli grechi all’Aga Khan, i più grandi industriali dell’agroalimentare, dai Briand ai Kellog e molti dei protagonisti della diplomazia internazionale come Nicolai Titulesco, due volte segretario delle Nazioni Unite.  Ma la notizia è un’altra.  La famiglia Bise ancora oggi si morde le mani per non aver accettato, anzi, per aver preteso il pagamento in contanti di alcuni pranzi che Cézanne vi aveva consumato invece di barattarli con alcune tele come l’artista aveva proposto.  Qualcuno si è divertito a quantificare il danno, più di un milione di euro…le mele di Annecy costano care!

Bisque: È stata una vera e propria mania del Seicento cucinario europeo, si facevano bisque con tutto, piccioni, aragoste, selvaggina da piuma, gamberetti.  Poi nel Settecento la moda sparisce e i giovani cucinieri la degradano a “zuppa gotica”, lo scrive Grimod de la Reynière.  Qu’est devenu ce teint dont la couleur flreurie/ Semblait d’otrolans seuls et de bisques nourrie?, lo domanda Nicolas Boileau (1636-1711), soprannominato il legislatore del Parnaso, ad un convitato del suo celebre Repas ridicule, Satira III.

Bianco:  Bianco, un’espressione cucinaria obsoleta.  Il bianco era il vino, il pane, una salsa, l’ala del pollo, il budino, l’albume battuto a neve.  “Mettere in bianco” voleva dire cucinare una carne bianca in una salsa bianca.  Rosticcerie in bianco erano quelle che vendevano gli arrosti crudi, ma già lardellati e conditi per la cottura.

Blu:  Blu, altro nobile colore cucinario.  Il vino ordinario un tempo in Francia era detto bleu.  La cottura è “au bleu” per le trote, gli spiedini, le carpe, i filetti di manzo.  Sempre “au bleu” è definito un court-bouillon a cui si è aggiunto del vino rosso.  “Au bleu” si dice dalle parti di Lione e in Savoia la trota gettata viva in un fumetto bollente, da cui divenire blu dalla paura.  Molti formaggi sono detti bleu, come quello di Alvernia.  Si definisce blu il cordone dello chef.  È una maliziosa allusione al cordone del Santo Spirito.  Un tempo era molto apprezzato, si racconta che la signora di Pompadour lo volesse per suo fratello, ma non ci fu niente da fare, non sapeva cucinare.

Bleu di Laqueille:  Chi scrive lo preferisce al Bleu d’Auvergne, per la sua pasta più untuosa e saporita.  A una crosta dai riflessi blu-verdi, naturalmente fiorita.  La pezzatura migliore è quella da 500 grammi, anche se la più diffusa è quella da due chili e mezzo.  La sua area naturale raggruppa sei cantoni del Puy-de-Dôme, si produce in pascoli molto irrigati intorno ai mille metri e si affina in grotte d’origine vulcanica dette “fontane di ghiaccio”.  Il suo successo commerciale risale alla metà dell’800 quando comincia ad interessarsene il conte di Pontgibaud l’altro nome popolare di questo bleu.

Boletus:  Più conosciuto con il nome di porcino.  Ce ne sono almeno una decina di specie, abita i querceti e i castagneti.  I Romani li chiamavano suillus a causa del loro aspetto tozzo e massiccio.  Se ne sono trovati esemplari di due chilogrammi, ma oggi essi crescono solo nei sogni dei fungaroli.  Nella mitteleuropa un tempo erano detti funghi polacchi, perché gli ufficiali di re Stanislao Leczinski erano gli unici a mangiarli.

Boeuf à l’ancienne de Colette: in Prigione e Paradiso questa sorprendente scrittrice francese e innocente libertina racconta di aver mangiato presso una certa signora Yvon, cordon-bleu di razza, un bue all’antica che coinvolgeva almeno tre sensi “perché oltre al sapore vellutato e deciso, aveva una consistenza mi-fondante e brillava di una salsa caramelline mordorée”.