Lexikon – Addenda 5

13 novembre 2010 Share
   

Bonbons. I bombons più popolari nel medioevo erano i confetti, i canditi, le cialde muschiate, i giroflat, in una le spezie, come si diceva allora con il gergo dei confettieri-confetturieri. Si servivano in ogni occasione, soprattutto a fine pasto, insieme alle gelatine e alle confetture. Le praline, confezionate con lo zucchero caramellato sono più recenti, risalgono al ‘600 ed ebbero subito un grande successo. Addirittura chi poteva permetterselo portava alla cintura delle scatole per praline in porcellana smaltata o in lacca, come in altre epoche si portavano le tabacchiere. Fecero la fortuna dei dentisti. Erano profumate al pistacchio, al muschio, all’ambra, all’iris, alla rosa, un po’ come le saponette di oggi. C’è chi arrivò a darle ai tacchini, per profumare loro le carni. A Parigi una strada nell’Ottocento diventò la capitale dei bonbons, è rue de Lombards, qui una marca che arrivava dal diciottesimo secolo s’imponeva sulle altre, Le Fidèle Berger. Le vetrine dei confettieri della “strada dei lombardi” erano delle vere e proprie gallerie d’arte, con lo zucchero filato si costruiva di tutto, vasi egiziani in zucchero d’orzo, fiori colorati, presepi, scene di teatro, perfino l’assedio di Gibilterra e la conquista di Granada. Nella seconda metà dell’Ottocento comparvero i bonbons royalistes, “pistacchi alla moda della duchessa d’Angoulême”, “succo di mela all’eroina di Bordeaux” (così fu chiamata l’orfanella del Tempio, Maria-Teresa Carlotta di Francia), tra i più apprezzati c’erano le “croquignoles au retour des lis”. Le croquignoles che conosciamo oggi sono una specialità del Pithiviers, quelli al ritorno dei gigli erano una preparazione a base di uovo, burro, zucchero caramellato, latte e farina, simili alle nostre chiacchiere di carnevale. Sui bonbons del nord della Francia vedi anche Gianni-Emilio Simonetti, Fuoco amico, Roma 2010, pagina 139. Qui ricordiamo le bêtise di Cambrai e i calisson d’Aix, che risalgono al tredicesimo secolo, definiti bonbons de fête, per finire con i camichon, deliziose friandise di cui si è persa la ricetta e che molti descrivono come una variante dei calissoun, come sono chiamati in provenzale.

Berretto di vescovo. È uno dei tanti nomi del posteriore animale, in particolare del tacchino. Per i preti è il loro boccone. Un tempo veniva messo da parte proprio per offrirglielo – bollito con i cappelletti o arrosto con le patate – durante i pranzi domenicali, quando le cosce di pollo venivano chiamate “gambe”. A proposito di tacchini si racconta che un giovinetto Grimod de la Reynière, in viaggio con il padre, entrano in un ristorante per cenare ed ordina sette tacchini. Il padre sorpreso gli chiede se non siano troppi e il piccolo già gourmand risponde affabile che del tacchino l’unica parte buona da mangiare sono le sots-l’y-laisse, come i francesi chiamano quei due pezzettini di carne situati a fianco della colonna vertebrale all’altezza del culo. Sorpreso il padre ammise che era dispendioso ma non privo di logica. Questi due pezzetti di carne alle prugne sono oggi una specialità dei bistrot del sud-est della Francia, ricercati, considerata la difficoltà a procurarseli.

Bosquet (caffe). Era un dancing parigino. Si trovava in un cottage in boulevard du Temple ricoperto di edera, vitigni, gerani e rododendri. Per un certo periodo fu chiamato Le Concert à la Corde per via della corda che separava il pubblico dall’orchestra costituita da due donne che suonavano l’una il trombone l’altra la tuba e di tre uomini che le accompagnavano con il clarinetto, il contrabbasso e la grancassa. Sotto l’Empire era con il Café des Mille Colonnes il più amato dai parigini. Questi per la bella cassiera che sedeva su un vero trono comprato all’asta, il Bosquet per la bella cameriera che distribuiva le limonate.

Budino (Il budino di Richelieu). Il famoso poeta e albergatore Paul Harel ha scritto: “Palpitants, crèpitants et crevants sur le gril/ Les boudins sifflent mieu que merles en avril”. Neri o bianchi i boudin sono mangiati saltati o grigliati e sempre accompagnati da patate o mele. Quello bianco, in particolare ha conquistato il natale e i suoi menu. Il budino bianco del maresciallo Richelieu era confezionato affogando in una salsa Nantua champignon e tartufo affettato. La salsa Nantua è una besciamella con crema di latte, burro di gamberi e code di gambero. In Francia l’espressione di Nantua si applica a qualsiasi piatto il cui ingrediente principale sono i gamberi di fiume.

Brebant (Café). Questo locale apriva le sue porte sul boulevard Poissonnìere a Parigi, celebre nel secondo Impero si fece una fama di caffè letterario. Ricordiamo le famose cene del mercoledì degli “Spartani” a cui partecipavano i fratelli Goncourt. Le cene del boeuf nature a cui partecipavano Flaubert, Daudet, Mirbeau, Maupassant, Zola. E ancora le cene Bixio fondate nel 1856 e quelle Magny che esordirono nel 1862. Si racconta che Sainte-Beuve usava il Brebant per portarci le sue “nipotine”, oggi diremmo escort. Fu frequentato anche da Charles Monselet, giornalista, romanziere e poeta, ma soprattutto roi des gastronomes. Al suo tavolo meditò, tra l’altro, le Lettre gourmandes, manuel de l’homme à table.

Non è più possibile lasciare commenti.