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Lexikon – Addenda 6

26 novembre 2010 Share

Brode “polentose”. Le brode polentose rappresentano i piatti più antichi nella storia della cucina. Esse hanno un fascino inesprimibile e… freudiano. Già nel neolitico se ne conoscevano i segreti. Gli egiziani le facevano a base di miglio, orzo e grano e le consumavano sia diluite come un brodo che spesse come una purea. In Grecia erano il piatto nazionale, soprattutto quelle a base di orzo trangugiate con le olive. Le zuppe di frumento e farro spezzato dominarono la Roma dei re, almeno fino a quando non si cominciò a confezionare il pane. Con le brode o nelle brode i romani aggiungevano cipolle, pesce salato, frutta secca, formaggio e quando capitava della carne. Cominceranno a perdere d’importanza, soprattutto nella mitteleuropa, a partire da Luigi XIV, che le detestava. A questo proposito si racconta di una furiosa lite con la “signorina” Montpensier, che le amava, finita con un piatto di broda sul naso del re. Maria di Borbone, duchessa di Montpensier era viziata e ricchissima, la prima qualità ereditata dal padre, i soldi dalla madre, fu la diciottesima principessa Souveraine de Dombes e viscontessa di Brosse. A Versailles c’è un suo ritratto, opera di un allievo di Pierre Mignard che non le da ragione. Meglio quello in veste di Minerva di Pierre Borguignon. Fu anche coinvolta in intrighi “frondisti”, si fece l’esilio e intanto collezionava amanti attirati dalle ssue ricchezze più che dalla sua bellezza.

Le brode corrispondono alla bouillie, altra cosa sono i bouillon. Si dice che sia l’alimento delle famiglie oneste…perché l’onestà non consente altro! Naturalmente ci sono brodi e brodi. Durante il sabbat nel Medio Evo le streghe bollivano nel brodo carne d’impiccato e miglio nero, originario della Cina. Quando al brodo di vipere è oramai scomparso dai menu, ma si diceva fosse un rimedio a tutto. In alcune regioni italiane si farcisce il pollo con le vipere, ma in realtà non sono che innocue anguille. Nei ristoranti della malora per dare l’impressione che un brodo sia grasso si sputa sopra dell’olio al momento di servirlo nel piatto. Nel diciannovesimo secolo, a Parigi, un certo Pierre Duval, macellaio, apri dei Bouillons Duval, in cui si serviva soprattutto bue bollito, così il brodo divenne una forma di ristorazione. Fece fortuna. Suo figlio, soprannominato Godefroy de Bouillon, un gentiluomo “consumato” (sic!), fu un protagonista della Belle Epoque. Indossava abiti color prugna tinti apposta per lui e cravatte a tre giri. Si vantava raccontando che suo padre era stato un macellaio, sua madre una cassiera, mentre lui cenava dai Rothschild. Tutt’altra cosa fu la Maison de la Bouillotte, la più importante casa da gioco clandestina del diciottesimo secolo mascherata da pensione per famiglie.

Bottarga. È una specie di caviale confezionato con le uova di muggine o di altri pesci. I veneziani lo chiamavano “botarga” e lo condivano con olio e limone. Casanova racconta che quando stava a Venezia glielo procurava un albanese insieme a tabacco turco. Da Venezia la bottarga finì in Provenza e smise di essere un piatto locale, in ogni modo un tempo si produceva molta bottarga anche nel Nord Africa, era il cibo più apprezzato per il Ramadan. In Provenza la sua capitale è a Martigues, detta la Venezia di Francia, ma è un esagerazione, da sempre puzza di salmastro, si salva solo per la sua luce che attira i pittori. Merita una visita l’isola di Brescon che si trova nel canale di Caronte, un tempo era un’isola di pescatori e di casette colorate, oggi è piena di turisti che si fanno refilare pesce africano mal cucinato. In ogni modo, le uova di muggine una volta raccolte, vengono lavate, salate e pressate in barilotti, poi seccate al sole. Quando sono vendute hanno l’aspetto di una salsiccia bianca belga, da qui il soprannome di caviale bianco. In genere si mangiano crude imbevute d’olio. Curnonsky, il “semplice” sosteneva che la bottarga è afrodisiaca e sospirando affermava che non c’è nulla di più buono di un pezzo di bottarga di tonno con del pane condito con dell’olio e drogato con del peperoncino, accompagnato da vino bianco ghiacciato. Ma si sa, Curnonsky era volubile. Le stesse cose le aveva dette per i lucci della Loira, non per caso era un Angevin, lucci nappati da burro bianco. Sotto Carlo IX, si racconta, i lucci erano allevati nelle piscine del Louvre a Parigi ed erano ancora chiamati Lupul. I lucci sono feroci, Grimod de la Reynier li chiama gli Attila dei fiumi e degli stagni. I vecchi pescatori che rischiavano le dita per catturarli sostenevano che hanno sulla testa impressi i simboli della passione del Cristo.