Food-Design

Bianco su bianco. (Ovvero, sfidare il senso) – Esercitazione 4 – 2010-2011

29 marzo 2011 Share

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011

Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Quarta esercitazione, mercoledì 29 marzo 2011)

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Bianco su bianco.

(Ovvero, sfidare il senso)

Glossando Aristotele possiamo dire che la vista è il senso del colore come il gusto è il senso della misura. In latino il sensus è l’azione del sentire, insieme al gusto è uno dei termini più polisemici della lingua italiana. Lo possiamo definire nell’ordine del sensibile come nell’ordine dell’intellegibile. Nel primo caso ci porta al “piacere dei sensi”, nel secondo al “sentimento del reale”. In linguistica il senso diviene significazione (meaning in inglese) ed indica il rapporto che lega le parole alle cose. Può divenire allegoria ( dal greco allégorein, parlare per immagini).

Quando il senso diventa “sensibilità” esprime una facoltà dell’uomo, provare delle impressioni di ordine fisico.

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Quadrato bianco su fondo bianco è il titolo di un’opera che Kazimir Malevich (1878-1935) espose nel 1918 al “Decimo Salone di Stato” di Mosca. 1918, un anno importante. Max Plance vince il Nobel per la fisica. A Weimar viene proclamata la Repubblica. La famiglia dello zar Nicola II è giustiziata ad Ekaterinburg. Gli scioperi operai incendiano le piazze d’Europa. L’Italia è alla vigilia di un’insurrezione di popolo che gli storici definiranno “biennio rosso”. I bolscevichi accettano il suprematismo come un’espressione artistica rivoluzionaria. Malevich viene nominato Commissario del popolo per le Arti Visive.

Nella visione apocalittica di Ivan Karamazov, il maggiore dei tre fratelli nel capolavoro di Dostojevskij (1879), “Se Dio è morto tutto è permesso.” Per il cinismo della ragione se la figurazione è morta nulla più è permesso.

La caduta dell’idea ingenua di rappresentazione si porta dietro il crollo di un universo formale costruito attorno alle attività legislatrici dell’apparenza. L’orizzonte sembra nichilistico, ma la storia non offre nessuna impunità al sentire.

Nietzsche aveva detto, “crearsi la libertà per una nuova creazione”, un quadrato bianco su fondo bianco lo prende alla lettera. Oreste ha lasciato il posto ad Amleto. L’astrazione assoluta cancella ogni ombra e toglie ogni illusione. La sensibilità o si concretizza o non è. La coscienza non ha più alibi, il naturalismo è affondato, una zattera, carica di naufraghi, ha allontanato dalla riva gli impressionisti. Le mele di Cezanne marciscono sulla fruttiera. Il futurismo e cubismo si degradano a pubblicità per le nuove merci del secolo.

L’arte – religione di una neo-illusione che si fa spettacolo – è chiamata ad una nuova sensibilità visuale e questa, dopo secoli, appare il luogo di una nuova zoe, di una nuova esperienza del vivere all’insegna dell’estetizzazione della sensibilità.

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Obiettivo dell’esercitazione è di “rappresentare” il senso del gusto usando il solo colore bianco, una luce con le sue ombre e uno o più frutti a scelta bianchi.

L’esercitazione dovrà essere realizzata in un formato A4.

Nota: L’ombra trasforma e inganna, svela e moltiplica, nel Libro settimo della Repubblica di Platone l’allegoria della caverna mostra come l’ombra è l’immagine di un’immagine, la deformazione di una deformazione, la rappresentazione più illusoria e più lontana che induce l’uomo all’errore e forse al conforto dell’illusione, non per caso in psico-analisi l’ombra è un elemento che permette di evocare l’inconscio o le nostre pulsioni refoulée, la nostra identità nascosta.































Un menu per Madame de Maintenon – Esercitazione 3 – 2010-2011

22 marzo 2011 Share

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011

Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Terza esercitazione, mercoledì 23 marzo 2011)

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UN MENU PER MADAME DE MAINTENON(°).

Saint-Cyr

Printemps 1685


Déjeuner chez Madame de Maintenon

(In onore del vescovo di Chartres)

Primo servizio.

Zuppa con crostini e legumi della marmitta.

Manzo bollito e guarnito.

Hors d’oeuvres.

Garretto di vitello al sale grosso.

Cotolette di montone alla griglia.

Ali di tacchino in brodo.

Tordi nel loro sugo.

Secondo servizio.

Pollastra con cipolle in salsa.

Teste di agnello al sale grosso.

Piccioni in graticola.

Lingua di bue in salsa bianca.

Terzo servizio.

Arrosti di pollo, pernici, lucci fritti.

Insalate cotte.

Quarto servizio. Entremets.

Di asparagi.

Di cardi cotti nell’olio.

Di creste di gallo e code di gamberi all’olio.

Di piccoli pasticci zuccherati.

Quinto servizio.

Cesti e piatti di dessert secondo il gusto di Madame.

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Madame de Maintenon o meglio Françoise d’Aubignè nasce nel 1635, in carcere, figlia di un falsario. Ebbe un’infanzia difficile, molta della quale passata in Guadalupe dove la sua famiglia era emigrata in cerca di fortuna. Giovinetta, per convenienza, piuttosto che finire in convento, sposò Paul Scarron, poeta, vecchio e malato. Si costruì una cultura e una reputazione come protagonista del salotto letterario del marito. Vedova, mentre faceva la governante a Versailles dei figli illegittimi che il re aveva avuto da un’altra puttana di corte, Madame de Montespan, divenne prima la sua amante e infine la moglie morganatica, aveva qualche anno più di lui. Ci sapeva fare, così scrive di lei il re nel suo diario: “… il y a quelques jours, un gentilhomme de gris vêtu, peut-être un prince errant incognito entreprit durant la nuit une nymphe égarée dans le parc de Saint-Germain. Il savoit le nom de cette nymphe qu’elle étoit belle, bonne, pleine d’esprit mais sage. La nymphe cependant se laissa faire et ne lui refusa aucune faveur…”


La scelleratezza non impedì alla Maintenon di essere anche saggia e altruista. Convinse il re ad aprire un pensionato, la Maison Royal de Saint-Louis a Saint-Cyr, nel 1686, per l’educazione delle jeunes filles de la noblesse pauvre. Ne divenne l’istitutrice. Morì a Saint-Cyr-l’École nel 1719.

Si indica con il nome di menu l’elenco delle preparazioni culinarie che compongono un pasto, annotate in successione logica.

Si sono ritrovati menu dell’epoca faraonica in Egitto, ma il primo di cui conosciamo anche la lista completa delle vivande è quello del festino offerto dai Greci ad Alcibiade nel 421 prima dell’era comune.

Gli furono servite, tra le altre cose, delle teste di squalo al miele e vulve di scrofa. Uno dei primi menu di cui conserviamo il documento è quello del pranzo che la città di Parigi offrì a Caterina dei Medici nel 1549, si trova alla Biblioteca Nazionale.

Fino a circa la metà del XVII secolo i piatti erano annunciati ai convitati a voce alta, spesso dagli stessi cuochi. Accompagnavano la sorpresa di vederli scoperchiati dai valletti sul tavolo di servizio.

I primi menu che assomigliano a quelli che ancora oggi usiamo cominciano a circolare dopo la metà del XVIII secolo. Uno di questi, calligrafato da Brain de Saint-Marie, è per una cena di Luigi XV al castello di Choisy. A Versailles è conservato un menu rotondo, sempre per una cena di Luigi XV servita venerdì 4 novembre 1757.

Solo con la prima decade del 1800 i menù diventano popolari, soprattutto per i pranzi ufficiali o per i pranzi gourmand di una certa importanza.

A partire poi dalla metà di questo secolo nasce l’abitudine dei ristoranti di scrivere la lista dei piatti su lavagne di ardesia.

Oggi i menu storici sono molto ricercati e collezionati, un’importante raccolta si trova a Milano presso la Civica Raccolta di Stampe Bertarelli al Castello Sforzesco.

(°) – Il menu è stato tradotto in italiano per facilitare la sua comprensione. Di esso non conosciamo i vini perché allora non esisteva la consuetudine di associarli alle vivande.

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Obiettivo dell’esercitazione è quello di realizzare un menu per il Déjeuner che Madame de Maintenant ha offerto al vescovo di Chartres.

Il menu non deve superare in grandezza il formato A4 e deve interpretare il gusto dell’epoca dal trattamento della carta, ai caratteri (font), alla “stampa”, alle eventuali decorazioni, disegni, accorgimenti grafici o interventi cartotecnici.

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Il “blanc-mengier” – Esercitazione 2 – 2010-2011

15 marzo 2011 Share

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011

Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Seconda esercitazione, mercoledì 16 2011)

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Pieter Bruegel il Vecchio, Nozze paesane o Pranzo di nozze, 1568 ca.

Il “blanc-mengier”


L’ambiente è un granaio, non è un granché, ma queste sono le condizioni dell’epoca. Si possono vedere degli invitati seduti su delle panche intorno ad un grande tavolo e una piccola folla di curiosi che si accalcano sulla porta d’ingresso. Non ci sono, nonostante l’occasione, dei decori importanti. La vita è grama e la fame corre per le strade insieme al terrore.

Sono assenti le sofisticate atmosfere della pittura manierista. Non ci sono che travi in legno e balle di fieno. Sul dossale di una panca sono affissi foglietti indecifrabili, forse dei lunari o delle icone religiose. Ci sono due fasci di grano malamente sorretti da un rastrello, un emblema del lavoro contadino. Fra questi e il dossale, dietro la sposa, c’è appeso un pallio, un mantello di lana verdastro su cui spicca una coroncina colorata. Alla tavolata sono seduti alla rinfusa uomini, donne e bambini.

C’è chi beve a garganella, chi si porta il piatto alla bocca, chi chiede da bere, i visi portano già i primi segni dell’ebbrezza che si sommano a quelli antichi del lavoro nei campi.

Il servizio è svolto da un paio di garzoni uno dei quali ha un mestolo di legno infilato nel cappello.

I piatti sono portati in tavola usando una porta scardinata. Deve pesare parecchio visto come sono curvati gli assi di sostegno.

Defilati sulla destra di chi guarda ci sono un frate o, forse è un francescano, e un ospite di riguardo, lo sappiamo perché porta la spada. C’è anche un cane, di cui spunta la testa.

Come in ogni festa paesana ci sono dei musici con delle cornamuse, sono fiamminghe, ronzano come sciami d’insetti e rallegrano le orecchie. Sono girovaghi di mestiere, lo s’intuisce dai sonagli sul cappello del primo e dal coltello che l’altro porta appeso alla cinta. Che cosa stanno suonando?

Molto probabilmente delle pavanes, delle danze di corte di origine italiana, o delle gaillardes, danze di coppia che seguivano di regola alle pavanes o, forse, delle suite de branles, delle ronde antiche di origine celtica che si danzavano in cerchio muovendosi in senso orario.

In primo piano, per accentuare la prospettiva, c’è un bambino che con un dito lecca con molta serietà un piatto. Sul capo ha un cappello rosso piumato, è un cappello più grande di lui, certamente di un adulto.

Veniamo al menu. Intanto notiamo che a fianco del bambino c’è un cantiniere che versa del sidro in una caraffa. La tiene scostata dall’anfora, per comodità, ma anche perché il sidro si ossigeni. Che sia sidro lo si deduce dal colore. In questo tempo i poveri non bevevano nei bicchieri, di vetro o di metallo, troppo costosi, ma direttamente dalle caraffe, riservandosi, per devozione, di versare a terra l’ultima goccia.

Sulla porta scardinata ci sono delle ciotole. Alcune con una broda giallo-arancione, potrebbe essere una polenta di orzo o di miglio colorata con lo zafferano, ma questa droga, allora era costosa, è più probabile che si tratti di mais. Le ciotole con la broda bianca sono un withedish, un bianco mangiare. Sul tavolo si scorgono dei pani e dei coltelli, i pani affettati s’inzuppavano nelle brode, per ammorbidirli, le dentature, allora erano devastate dalle carie.

La sposa l’abbiamo riconosciuta perché ha una coroncina nuziale.

Non sta mangiando, forse medita, secondo la tradizione, oppure si è già pentita. In ogni caso nessuno bada a lei. E lo sposo? Non si vede. Perché?

Alcuni sostengono che sia l’uomo in primo piano che sta prendendo i piatti che sono sulla porta, ma non è credibile. In ogni modo non si può riconoscere dall’abito, sono pressappoco tutti uguali. Se non c’è lo sposo c’è però il notaio, è seduto sull’unica sedia nel fienile, ha redatto il certificato di matrimonio. Il frate parla con qualcuno che molti dicono sia Bruegel, conoscendo la sua passione per le feste contadine, ma è un’illazione.

La gente beve e mangia. Rappresenta un’importante rottura di una regola rinascimentale, mostrare persone nell’atto di farlo. Nelle pompose e canoniche Nozze di Cana del Veronese, del 1562, per fare un esempio, nessuno lo fa. L’unica cosa che hanno in comune le due opere è la figura del cantiniere, in tutte e due le opere è dipinto nell’atto di mescere, ed è in primo piano.

Se guardiamo alla piuma di pavone sul berretto del ragazzino vediamo che si confonde con il pavimento, perché? È una confusione voluta? Di certo la coda della piuma, in questo modo, diviene un occhio. Si percepisce staccata dal berretto. L’esoterismo ci suggerisce che sia quello benevolo di dio che veglia su di loro. In ultimo, il “dettaglio” che fa di queste nozze contadine un capolavoro assoluto.

Se si osserva con cura l’opera si coglie una fuga prospettica che parte dai due servitori con la tavola e le ciotole di cibo e finisce sui curiosi che si accalcano sulla porta. Ma se guardiamo bene i due servitori c’è qualcosa che non va, c’è un piede di troppo. Un errore? Si poteva correggere.

Un ripensamento? Ma poi non si è intervenuti con la correzione. Questa è un opera della maturità.

Quel piede è voluto. Lo impone la rappresentazione anche a dispetto del realismo o dell’ingenuità prospettica di questa pittura. Quel piede dà una dimensione dinamica alla tela senza che chi la osserva percepisca da subito. Solo un genio poteva far questo, per vedere qualcosa di simile occorrerà aspettare il futurismo.

Blanc-manger, whitedish, manjar blanco, bianco mangiare o, forse, dish-doux, dish-dainty – più elegante – mangiare dolce, eccetera…

Il blanc-manger è un dessert (dolce) generalmente composto con il latte, lo zucchero, la panna, è inspessito con la gelatina o la fecola di mais, a cui si può aggiungere della farina di mandorle, fatto rapprendere in uno stampo e servito freddo.

Ci sono stati in passato e ci sono ancora oggi molti dessert che gli assomigliano, dalla crema bavarese al malabi o mahalibya mediorientale – originario della Turchia ed oggi molto popolare anche in Israele – ai flan di panna cotta o caramellata, all’haupia delle Hawaii, in cui compare la farina di cocco, solo per citarne alcuni.

Ma quale blanc-mangier è quello servito durante queste nozze paesane?

Non possiamo saperlo con sicurezza, considerate le molte ricette che si diffusero in Europa e la sua origine oscura. Possiamo solo dire che apparve dopo che gli arabi avevano introdotto nell’Europa medioevale il riso e le mandorle, ma va anche osservato che non esisteva o era del tutto sconosciuta in Europa una ricetta araba analoga a questo dessert.

Ci sono cronache che raccontano come nel tredicesimo secolo si preparasse in Danimarca il hwit, espressione arcaica di white, bianco, da cui si deduce che fosse un dessert a base di latte. Preparazioni analoghe sono presenti anche in Inghilterra, in Germania e in Olanda dove esisteva un dessert chiamato calijs – il nome deriva dal latino colare.

Una delle ricette più antiche trovate fino ad oggi del blanc-manger sembra risalire alla fine del tredicesimo secolo. È la descrizione di un piatto tedesco che si fa risalire ad un manoscritto latino del dodicesimo secolo.

In ogni modo, i whitedish, com’erano chiamati dagli aristocratici, rappresentavano un piatto tipico della tavola dei signori europei di cui esistevano svariate versioni – sia come piatto di mezzo che come dessert – preparato di preferenza, con latte di mandorle, brodo di cappone o di pesce, farina di riso e, spesso, aromatizzato con acqua di rose.

Le varianti più comuni riguardavano il brodo, che poteva anche essere di quaglie o di pernice, la presenza di spezie diverse, come lo zafferano, la cannella, il sandalo o di erbe che lo tingevano di verde o di giallo pallido. Considerato il costo delle spezie nel Medioevo si può dire che erano soprattutto queste a renderlo un dessert di prestigio. Nel diciassettesimo secolo questo whitedish, al quale spesso si aggiungeva carne bianca sfilettata, si trasforma in un pudding, senza carne, ma con la panna, le uova e, successivamente, la gelatina. Una prima ricetta di blanc-manger la troviamo nel Viandier di Taillevent (1312ca.-1395), sorprendentemente non contiene né pollo, né pesce, si presume che fosse destinato ai bambini o ai convalescenti. Nel diciassettesimo secolo un’altra ricetta compare nel Pâtissier français (1653) di François de La Varenne (1615-1678). Questo blanc-manger è a base di brodo di vitello, pollo, latte, mandorle, zucchero e scorza di limone.

Tuttavia, è con Antonin Carême (1784-1833), il fondatore della cucina moderna, che questa preparazione diventa un vero e proprio dessert, o meglio, un entremets profumato al maraschino, al rum, alla vaniglia o al cedro.

Blanc Manger – una variante della ricetta di Antonin Carême.

In una casseruola mettete 250 grammi di mandorle sgusciate, copritele a filo con dell’acqua, portatele a bollore per un paio di minuti, rinfrescatele e spellatele. Mettetele a bagno in una terrina con dell’acqua fredda per almeno novanta minuti. Al termine di questo periodo, sgocciolatele ed asciugatele con un panno. Mettetele in un mortaio con due cucchiai d’acqua e un cucchiaino di acqua di rose alimentare. Battetele fino a che non sono divenute una pasta, aggiungeteci due bicchieri di panna liquida fresca. Versate il composto in un panno bianco pulito e, sopra un’insalatiera torcete il panno per estrarne più liquido possibile. Un consiglio: per questa operazione fatevi aiutare! Aggiungete al liquido così ottenuto 100 grammi di zucchero fine, un cucchiaino raso da caffè di zucchero vanigliato, venti grammi di colla di pesce che avrete ammorbidito in una tazza di acqua tiepida per una decina di minuti e poi strizzato con le mani. Mescolate con cura, quando il miscuglio comincerà a rapprendersi integrateci ruotando dal basso verso l’alto un bicchiere di panna fresca alla quale avrete aggiunto un pizzico di cannella in polvere e montato a neve ferma con una frusta. Adesso prendete uno stampo o una ciotola e ungetela do olio di mandorle o, meglio, di zucchero cotto al caramello biondo chiaro. Versate nello stampo o nella ciotola il composto per il blanc-manger, battete leggermente il recipiente sul tavolo per eliminare le eventuali sacche d’aria e mettetelo nel ghiaccio o in frigorifero per farlo rapprendere.

A questo punto mettete lo stampo o la ciotola in acqua calda per qualche secondo facendo in modo che l’acqua non entri e rovesciatelo su un piatto o un vassoio di servizio, decoratelo se lo ritenete opportuno. È pronto.


(La ricetta per preparare un caramello la potete trovare in rete. Potete profumare il vostro blanc-manger – se lo ritenete opportuno – aggiungendo al composto prima di integrarci la panna montata un profumo, vale a dire un paio di cucchiai di Cointreau, di Grand Marnier, di maraschino, di Vino di Porto oppure del croccante sbriciolato e del caffè.)

Buon lavoro!

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Looking through the breakfast – Esercitazione 1 – 2010-2011

12 marzo 2011 Share

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011

Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Prima esercitazione, mercoledì 9 marzo 2011)

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LOOKING THROUGH THE BREAKFAST.

Man ist was Mann isst
. Si è ciò che si mangia.

L’dentità soggettiva nelle scienze sociali è l’insieme delle proprie caratteristiche auto-percepite, costituisce un’identità fluida, difficile da circoscrivere, carica di ombre, con la quale dobbiamo fare in continuazione i conti. Essa, però, è anche tutto ciò che ci caratterizza, ci rende inconfondibili, ci consente di dare un senso all’idea di “Io”. In questo modo l’identità soggettiva serve sia ad identificarci che a discriminarci, producendo spesso degli stereotipi culturali che alimentano il pregiudizio.

Di contro l’identità oggettiva, che non necessariamente coincide con quella soggettiva, è la questione sulla quale convergono almeno tre rappresentazioni di ciò che siamo:

La nostra identità fisica, che si desume principalmente dal volto, dalla postura e dal sesso.

La nostra identità sociale, ovvero l’insieme di alcune caratteristiche quali l’età , lo stato civile, la professione, la classe di reddito.

La nostra identità psicologica, costituita dalla personalità che abbiamo, dalla conoscenza di sé, dallo stile di vita e di comportamento.

Sono identità che variano più o meno rapidamente e coscientemente. Più o meno indipendentemente da quello che noi vogliamo o siamo in grado di volere.

Va anche considerato che queste due rappresentazioni dell’identità, anche se non coincidono, sono profondamene intrecciate tra di loro. Per esempio, il mio modo di vedermi è in larga misura il riflesso della maniera in cui mi guardano gli altri e della maniera in cui io so che gli altri mi vedono, con il risultato che molto spesso i giudizi che esprimiamo o riceviamo sono improntati sulla malafede, sulla cortesia, o godono di una benevolenza parentale ed amicale.

L’identità soggettiva indica anche la capacità degli individui di aver una coscienza dell’esistere e di “permanere” attraverso tutte le fratture dell’esperienza.

In filosofia è stato John Locke (1632-1704), nel Saggio sull’intelligenza umana, ad affrontare alla radice il tema dell’identità soggettiva in un’epoca in cui entra in crisi la vecchia rappresentazione metafisica e religiosa dell’anima intesa come un’ancora che ci tiene legati al senso del mondo e del suo divenire attraverso il tempo.

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È opinione condivisa che gli atti alimentari riflettono la nostra personalità. Se gli alimenti che ingeriamo sono indispensabili alla vita, il nostro gusto, lo stile con cui mangiamo, les nos manières de table ci situano nel mondo e nella società.

La nostra identità, da questo punto di vista, si costruisce attraverso le abitudini dell’infanzia, i modi alimentari della classe alla quale apparteniamo o quella alla quale vorremmo appartenere, dalle nostre relazioni familiari.

Dal “Man ist was Mann isst” a “Dimmi quello che mangi e ti dirò chi sei”, il passo è breve, a tal punto che certe teorie psicosomatiche parlano della bulimia, dell’obesità e dell’anoressia come segni di una incapacità ad esprimere i sentimenti, in particolare quelli di ostilità e di collera verso gli altri o verso se stessi

Obiettivo dell’esercitazione è la realizzazione di un autoritratto che esprima – attraverso il posto della prima colazione, come la prepariamo, quello che mangiamo – la nostra “identità soggettiva” o quello che riteniamo sia una rappresentazione di essa.
Utilizzare, come formule espressive, solo se stessi e gli elementi che compongono la propria sfera domestica.

L’autoritratto può essere elaborato con il mezzo espressivo che si ritiene più opportuno, disegno, foto, fumetto, collage, rappresentazione elaborata per via elettronica.

L’elaborato dovrà essere presentato stampato su un foglio A4.

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“…il mio modo di vedermi è in larga misura il riflesso della maniera in cui mi vedono gli altri e della maniera in cui io so che mi vedono gli altri: normalmente si “chiede” ad altre persone di dirci chi siamo. A questo punto, però, veniamo a trovarci in una situazione abbastanza spinosa, perché di norma non domandiamo a tutti gli altri di definirci e di illuminarci sul nostro carattere, ma operiamo una selezione tra le persone che reputiamo deputate a tal compito: esse sono essenzialmente i nostri familiari e i nostri amici. In questo modo accade che coloro che dovrebbe farci conoscere le nostre peculiarità caratteriali, sono proprio quelle persone che tendono a presentarci la versione più gradevole e più accettabile della nostra personalità. Di conseguenza, spesso si vengono a creare delle situazioni improntate sulla malafede, perché l’immagine di me stesso che mi sono creato risulta più favorevole dell’immagine che ho delle persone esterne alla cerchia più intima dei miei conoscenti.”

Giovanni Jervis.

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