Il “blanc-mengier” – Esercitazione 2 – 2010-2011

15 marzo 2011 Share
   

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011

Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Seconda esercitazione, mercoledì 16 2011)

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Pieter Bruegel il Vecchio, Nozze paesane o Pranzo di nozze, 1568 ca.

Il “blanc-mengier”


L’ambiente è un granaio, non è un granché, ma queste sono le condizioni dell’epoca. Si possono vedere degli invitati seduti su delle panche intorno ad un grande tavolo e una piccola folla di curiosi che si accalcano sulla porta d’ingresso. Non ci sono, nonostante l’occasione, dei decori importanti. La vita è grama e la fame corre per le strade insieme al terrore.

Sono assenti le sofisticate atmosfere della pittura manierista. Non ci sono che travi in legno e balle di fieno. Sul dossale di una panca sono affissi foglietti indecifrabili, forse dei lunari o delle icone religiose. Ci sono due fasci di grano malamente sorretti da un rastrello, un emblema del lavoro contadino. Fra questi e il dossale, dietro la sposa, c’è appeso un pallio, un mantello di lana verdastro su cui spicca una coroncina colorata. Alla tavolata sono seduti alla rinfusa uomini, donne e bambini.

C’è chi beve a garganella, chi si porta il piatto alla bocca, chi chiede da bere, i visi portano già i primi segni dell’ebbrezza che si sommano a quelli antichi del lavoro nei campi.

Il servizio è svolto da un paio di garzoni uno dei quali ha un mestolo di legno infilato nel cappello.

I piatti sono portati in tavola usando una porta scardinata. Deve pesare parecchio visto come sono curvati gli assi di sostegno.

Defilati sulla destra di chi guarda ci sono un frate o, forse è un francescano, e un ospite di riguardo, lo sappiamo perché porta la spada. C’è anche un cane, di cui spunta la testa.

Come in ogni festa paesana ci sono dei musici con delle cornamuse, sono fiamminghe, ronzano come sciami d’insetti e rallegrano le orecchie. Sono girovaghi di mestiere, lo s’intuisce dai sonagli sul cappello del primo e dal coltello che l’altro porta appeso alla cinta. Che cosa stanno suonando?

Molto probabilmente delle pavanes, delle danze di corte di origine italiana, o delle gaillardes, danze di coppia che seguivano di regola alle pavanes o, forse, delle suite de branles, delle ronde antiche di origine celtica che si danzavano in cerchio muovendosi in senso orario.

In primo piano, per accentuare la prospettiva, c’è un bambino che con un dito lecca con molta serietà un piatto. Sul capo ha un cappello rosso piumato, è un cappello più grande di lui, certamente di un adulto.

Veniamo al menu. Intanto notiamo che a fianco del bambino c’è un cantiniere che versa del sidro in una caraffa. La tiene scostata dall’anfora, per comodità, ma anche perché il sidro si ossigeni. Che sia sidro lo si deduce dal colore. In questo tempo i poveri non bevevano nei bicchieri, di vetro o di metallo, troppo costosi, ma direttamente dalle caraffe, riservandosi, per devozione, di versare a terra l’ultima goccia.

Sulla porta scardinata ci sono delle ciotole. Alcune con una broda giallo-arancione, potrebbe essere una polenta di orzo o di miglio colorata con lo zafferano, ma questa droga, allora era costosa, è più probabile che si tratti di mais. Le ciotole con la broda bianca sono un withedish, un bianco mangiare. Sul tavolo si scorgono dei pani e dei coltelli, i pani affettati s’inzuppavano nelle brode, per ammorbidirli, le dentature, allora erano devastate dalle carie.

La sposa l’abbiamo riconosciuta perché ha una coroncina nuziale.

Non sta mangiando, forse medita, secondo la tradizione, oppure si è già pentita. In ogni caso nessuno bada a lei. E lo sposo? Non si vede. Perché?

Alcuni sostengono che sia l’uomo in primo piano che sta prendendo i piatti che sono sulla porta, ma non è credibile. In ogni modo non si può riconoscere dall’abito, sono pressappoco tutti uguali. Se non c’è lo sposo c’è però il notaio, è seduto sull’unica sedia nel fienile, ha redatto il certificato di matrimonio. Il frate parla con qualcuno che molti dicono sia Bruegel, conoscendo la sua passione per le feste contadine, ma è un’illazione.

La gente beve e mangia. Rappresenta un’importante rottura di una regola rinascimentale, mostrare persone nell’atto di farlo. Nelle pompose e canoniche Nozze di Cana del Veronese, del 1562, per fare un esempio, nessuno lo fa. L’unica cosa che hanno in comune le due opere è la figura del cantiniere, in tutte e due le opere è dipinto nell’atto di mescere, ed è in primo piano.

Se guardiamo alla piuma di pavone sul berretto del ragazzino vediamo che si confonde con il pavimento, perché? È una confusione voluta? Di certo la coda della piuma, in questo modo, diviene un occhio. Si percepisce staccata dal berretto. L’esoterismo ci suggerisce che sia quello benevolo di dio che veglia su di loro. In ultimo, il “dettaglio” che fa di queste nozze contadine un capolavoro assoluto.

Se si osserva con cura l’opera si coglie una fuga prospettica che parte dai due servitori con la tavola e le ciotole di cibo e finisce sui curiosi che si accalcano sulla porta. Ma se guardiamo bene i due servitori c’è qualcosa che non va, c’è un piede di troppo. Un errore? Si poteva correggere.

Un ripensamento? Ma poi non si è intervenuti con la correzione. Questa è un opera della maturità.

Quel piede è voluto. Lo impone la rappresentazione anche a dispetto del realismo o dell’ingenuità prospettica di questa pittura. Quel piede dà una dimensione dinamica alla tela senza che chi la osserva percepisca da subito. Solo un genio poteva far questo, per vedere qualcosa di simile occorrerà aspettare il futurismo.

Blanc-manger, whitedish, manjar blanco, bianco mangiare o, forse, dish-doux, dish-dainty – più elegante – mangiare dolce, eccetera…

Il blanc-manger è un dessert (dolce) generalmente composto con il latte, lo zucchero, la panna, è inspessito con la gelatina o la fecola di mais, a cui si può aggiungere della farina di mandorle, fatto rapprendere in uno stampo e servito freddo.

Ci sono stati in passato e ci sono ancora oggi molti dessert che gli assomigliano, dalla crema bavarese al malabi o mahalibya mediorientale – originario della Turchia ed oggi molto popolare anche in Israele – ai flan di panna cotta o caramellata, all’haupia delle Hawaii, in cui compare la farina di cocco, solo per citarne alcuni.

Ma quale blanc-mangier è quello servito durante queste nozze paesane?

Non possiamo saperlo con sicurezza, considerate le molte ricette che si diffusero in Europa e la sua origine oscura. Possiamo solo dire che apparve dopo che gli arabi avevano introdotto nell’Europa medioevale il riso e le mandorle, ma va anche osservato che non esisteva o era del tutto sconosciuta in Europa una ricetta araba analoga a questo dessert.

Ci sono cronache che raccontano come nel tredicesimo secolo si preparasse in Danimarca il hwit, espressione arcaica di white, bianco, da cui si deduce che fosse un dessert a base di latte. Preparazioni analoghe sono presenti anche in Inghilterra, in Germania e in Olanda dove esisteva un dessert chiamato calijs – il nome deriva dal latino colare.

Una delle ricette più antiche trovate fino ad oggi del blanc-manger sembra risalire alla fine del tredicesimo secolo. È la descrizione di un piatto tedesco che si fa risalire ad un manoscritto latino del dodicesimo secolo.

In ogni modo, i whitedish, com’erano chiamati dagli aristocratici, rappresentavano un piatto tipico della tavola dei signori europei di cui esistevano svariate versioni – sia come piatto di mezzo che come dessert – preparato di preferenza, con latte di mandorle, brodo di cappone o di pesce, farina di riso e, spesso, aromatizzato con acqua di rose.

Le varianti più comuni riguardavano il brodo, che poteva anche essere di quaglie o di pernice, la presenza di spezie diverse, come lo zafferano, la cannella, il sandalo o di erbe che lo tingevano di verde o di giallo pallido. Considerato il costo delle spezie nel Medioevo si può dire che erano soprattutto queste a renderlo un dessert di prestigio. Nel diciassettesimo secolo questo whitedish, al quale spesso si aggiungeva carne bianca sfilettata, si trasforma in un pudding, senza carne, ma con la panna, le uova e, successivamente, la gelatina. Una prima ricetta di blanc-manger la troviamo nel Viandier di Taillevent (1312ca.-1395), sorprendentemente non contiene né pollo, né pesce, si presume che fosse destinato ai bambini o ai convalescenti. Nel diciassettesimo secolo un’altra ricetta compare nel Pâtissier français (1653) di François de La Varenne (1615-1678). Questo blanc-manger è a base di brodo di vitello, pollo, latte, mandorle, zucchero e scorza di limone.

Tuttavia, è con Antonin Carême (1784-1833), il fondatore della cucina moderna, che questa preparazione diventa un vero e proprio dessert, o meglio, un entremets profumato al maraschino, al rum, alla vaniglia o al cedro.

Blanc Manger – una variante della ricetta di Antonin Carême.

In una casseruola mettete 250 grammi di mandorle sgusciate, copritele a filo con dell’acqua, portatele a bollore per un paio di minuti, rinfrescatele e spellatele. Mettetele a bagno in una terrina con dell’acqua fredda per almeno novanta minuti. Al termine di questo periodo, sgocciolatele ed asciugatele con un panno. Mettetele in un mortaio con due cucchiai d’acqua e un cucchiaino di acqua di rose alimentare. Battetele fino a che non sono divenute una pasta, aggiungeteci due bicchieri di panna liquida fresca. Versate il composto in un panno bianco pulito e, sopra un’insalatiera torcete il panno per estrarne più liquido possibile. Un consiglio: per questa operazione fatevi aiutare! Aggiungete al liquido così ottenuto 100 grammi di zucchero fine, un cucchiaino raso da caffè di zucchero vanigliato, venti grammi di colla di pesce che avrete ammorbidito in una tazza di acqua tiepida per una decina di minuti e poi strizzato con le mani. Mescolate con cura, quando il miscuglio comincerà a rapprendersi integrateci ruotando dal basso verso l’alto un bicchiere di panna fresca alla quale avrete aggiunto un pizzico di cannella in polvere e montato a neve ferma con una frusta. Adesso prendete uno stampo o una ciotola e ungetela do olio di mandorle o, meglio, di zucchero cotto al caramello biondo chiaro. Versate nello stampo o nella ciotola il composto per il blanc-manger, battete leggermente il recipiente sul tavolo per eliminare le eventuali sacche d’aria e mettetelo nel ghiaccio o in frigorifero per farlo rapprendere.

A questo punto mettete lo stampo o la ciotola in acqua calda per qualche secondo facendo in modo che l’acqua non entri e rovesciatelo su un piatto o un vassoio di servizio, decoratelo se lo ritenete opportuno. È pronto.


(La ricetta per preparare un caramello la potete trovare in rete. Potete profumare il vostro blanc-manger – se lo ritenete opportuno – aggiungendo al composto prima di integrarci la panna montata un profumo, vale a dire un paio di cucchiai di Cointreau, di Grand Marnier, di maraschino, di Vino di Porto oppure del croccante sbriciolato e del caffè.)

Buon lavoro!

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