Food-Design

Un menu per Madame de Maintenon – Esercitazione 3 – 2010-2011

22 marzo 2011 Share

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011

Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Terza esercitazione, mercoledì 23 marzo 2011)

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UN MENU PER MADAME DE MAINTENON(°).

Saint-Cyr

Printemps 1685


Déjeuner chez Madame de Maintenon

(In onore del vescovo di Chartres)

Primo servizio.

Zuppa con crostini e legumi della marmitta.

Manzo bollito e guarnito.

Hors d’oeuvres.

Garretto di vitello al sale grosso.

Cotolette di montone alla griglia.

Ali di tacchino in brodo.

Tordi nel loro sugo.

Secondo servizio.

Pollastra con cipolle in salsa.

Teste di agnello al sale grosso.

Piccioni in graticola.

Lingua di bue in salsa bianca.

Terzo servizio.

Arrosti di pollo, pernici, lucci fritti.

Insalate cotte.

Quarto servizio. Entremets.

Di asparagi.

Di cardi cotti nell’olio.

Di creste di gallo e code di gamberi all’olio.

Di piccoli pasticci zuccherati.

Quinto servizio.

Cesti e piatti di dessert secondo il gusto di Madame.

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Madame de Maintenon o meglio Françoise d’Aubignè nasce nel 1635, in carcere, figlia di un falsario. Ebbe un’infanzia difficile, molta della quale passata in Guadalupe dove la sua famiglia era emigrata in cerca di fortuna. Giovinetta, per convenienza, piuttosto che finire in convento, sposò Paul Scarron, poeta, vecchio e malato. Si costruì una cultura e una reputazione come protagonista del salotto letterario del marito. Vedova, mentre faceva la governante a Versailles dei figli illegittimi che il re aveva avuto da un’altra puttana di corte, Madame de Montespan, divenne prima la sua amante e infine la moglie morganatica, aveva qualche anno più di lui. Ci sapeva fare, così scrive di lei il re nel suo diario: “… il y a quelques jours, un gentilhomme de gris vêtu, peut-être un prince errant incognito entreprit durant la nuit une nymphe égarée dans le parc de Saint-Germain. Il savoit le nom de cette nymphe qu’elle étoit belle, bonne, pleine d’esprit mais sage. La nymphe cependant se laissa faire et ne lui refusa aucune faveur…”


La scelleratezza non impedì alla Maintenon di essere anche saggia e altruista. Convinse il re ad aprire un pensionato, la Maison Royal de Saint-Louis a Saint-Cyr, nel 1686, per l’educazione delle jeunes filles de la noblesse pauvre. Ne divenne l’istitutrice. Morì a Saint-Cyr-l’École nel 1719.

Si indica con il nome di menu l’elenco delle preparazioni culinarie che compongono un pasto, annotate in successione logica.

Si sono ritrovati menu dell’epoca faraonica in Egitto, ma il primo di cui conosciamo anche la lista completa delle vivande è quello del festino offerto dai Greci ad Alcibiade nel 421 prima dell’era comune.

Gli furono servite, tra le altre cose, delle teste di squalo al miele e vulve di scrofa. Uno dei primi menu di cui conserviamo il documento è quello del pranzo che la città di Parigi offrì a Caterina dei Medici nel 1549, si trova alla Biblioteca Nazionale.

Fino a circa la metà del XVII secolo i piatti erano annunciati ai convitati a voce alta, spesso dagli stessi cuochi. Accompagnavano la sorpresa di vederli scoperchiati dai valletti sul tavolo di servizio.

I primi menu che assomigliano a quelli che ancora oggi usiamo cominciano a circolare dopo la metà del XVIII secolo. Uno di questi, calligrafato da Brain de Saint-Marie, è per una cena di Luigi XV al castello di Choisy. A Versailles è conservato un menu rotondo, sempre per una cena di Luigi XV servita venerdì 4 novembre 1757.

Solo con la prima decade del 1800 i menù diventano popolari, soprattutto per i pranzi ufficiali o per i pranzi gourmand di una certa importanza.

A partire poi dalla metà di questo secolo nasce l’abitudine dei ristoranti di scrivere la lista dei piatti su lavagne di ardesia.

Oggi i menu storici sono molto ricercati e collezionati, un’importante raccolta si trova a Milano presso la Civica Raccolta di Stampe Bertarelli al Castello Sforzesco.

(°) – Il menu è stato tradotto in italiano per facilitare la sua comprensione. Di esso non conosciamo i vini perché allora non esisteva la consuetudine di associarli alle vivande.

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Obiettivo dell’esercitazione è quello di realizzare un menu per il Déjeuner che Madame de Maintenant ha offerto al vescovo di Chartres.

Il menu non deve superare in grandezza il formato A4 e deve interpretare il gusto dell’epoca dal trattamento della carta, ai caratteri (font), alla “stampa”, alle eventuali decorazioni, disegni, accorgimenti grafici o interventi cartotecnici.

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