Un souper gourmand au Café Riche – Esercitazione 5 – 2010-2011

5 aprile 2011 Share
   

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011

Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Quinta esercitazione, mercoledì 6 aprile 2011)

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Un souper gourmand au Café Riche(°)

(Analogie, metafore e gourmandise)

Les huîtres d’Ostende furent apportées, mignonnes et grasses, semblables à de petites oreilles enfermées

en des coquilles, et fondant entre le palais et la langue ainsi que des bonbons salés.

Puis, après le portage, on servit une truite rose comme de la chair de jeune fille ; […].

On apporta des côtelettes d’agneau, tendres, légères, couchées sur un lit épais et menu de pointes

d’asperges. […]

On avait apporté le rôti, des perdreaux flanqués de cailles, puis des petits pois, puis une terrine de

foies gras accompagnée d’une salade aux feuilles dentelées, emplissant comme une mousse verte un

grand saladier en forme de cuvette. […]

Le dessert vint, puis le café ; et les liqueurs versèrent dans les esprit excités un trouble plus lourd et

plus chaud. […] Le total montait à cent trente francs.

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Paul Émile Debraux (1796-1831), conosciuto come il Re della Goguette (°°), poeta di strada parigino, anarchico, puttaniere, animatore di società segrete e chansonnier, cantava:

D’une huitre qui te plaira fort,

Je vais te montrer les coquilles.

Huître: “Le con qui sent la marée, s’ouvre et se referme sur le doigt du pêcheur, sa morsure, quoique douce, est parfois venimeuse…”

Ostrica (Ostrea): Con questo termine è indicato un certo numero di molluschi marini bivalve comuni a molti mari. Le due valve sono disuguali e quella inferiore, al quale è ancorato l’animale, è più grande ed incavata della superiore. Entrambe sono ricoperte di lamelle squamose ondulate. Nei mari orientali alcune varietà di ostriche producono perle. Le ostriche si nutrono di microrganismi filtrati dai palpi labiali. Hanno dei cicli vitali diversi. La specie europea e quella americana sono ermafrodite. L’ostrica indigena delle coste francesi è l’Ostrea edulis, è piatta ed è chiamata gravette nei bacini di Archachon e belon in Bretagna. La varietà portoghese, messa a dimora nell’Ottocento nell’estuario della Gironda, è stata decimata da una “epizotite” negli anni ’70 e sostituita con un’ostrica importata dal Giappone.

Per tradizione sono consumate nei mesi con la “erre”, i mesi di luglio ed agosto sono riservati alla riproduzione. Sono ricche in proteine, una dozzina di ostriche equivale ad una bistecca di manzo, in più abbondano in minerali, calcio, ferro, zinco, magnesio fosforo, e vitamine.

Sono consumate fin dall’antichità. I romani ne erano ghiotti e l’aneddotica racconta che i buongustai sapevano riconoscere, all’assaggio, la zona di provenienza. Anche in Grecia erano popolari tanto che i loro gusci venivano usati per le votazioni pubbliche per decretare l’ostracismo, l’esilio. Scrive Plinio (23-79 dell’era comune): “Le ostriche del mar della Marmara sono più grosse di quelle di Lucrino, più dolci di quelle della Bretagna, più gustose di quelle del Medoc, più piccanti di quelle di Efeso, più piene di quelle spagnole, più bianche di quelle del Circeo…”.

Le ostriche erano apprezzate anche dagli assiri e dagli egiziani, ma curiosamente, non c’è traccia di esse nella Bibbia.

Fino al XV secolo le virtù afrodisiache delle ostriche non erano particolarmente apprezzate. Solo dopo questa data l’oscurantismo religioso, che vedeva in questo mollusco una scabrosa riproduzione del sesso femminile e tuonava contro gli istinti lussuriosi che scatenava, gli riconobbe paradossalmente queste virtù, le ostriche divennero il simbolo dell’infedeltà femminile.

Le celebra una famosa tela di Jean-François de Troy, Le déjeuner d’huîtres, ora al Musée Condé, commissionata nel 1735 da Luigi XV per la sala da pranzo di Versailles.

All’inizio del secolo dei lumi, dunque, le ostriche (e i tartufi) prendono il potere, esiliando le spezie e le carni di selvaggina delle antiche tavole nobiliari. I mirabolanti e sanguinolenti piatti di carni rosse s’inchinano davanti alla polpa molle, gelatinosa ed esangue delle ostriche. Non c’è tavola libertina che non le innalzi a trofeo, da quella del vecchio libertino Charles de Saint-Évremond (1610-1703) a quella di Giacomo Casanova(1725-1798) che elogia il piacere lascivo di gustarle succhiandole direttamente dal guscio. Casanova racconta nelle sue Memorie: “…per puro caso, un’ostrica che stavo per mettere in bocca ad Emilia sdrucciolò fuori dal guscio e le cadde sul seno. La ragazza fece il gesto di raccoglierla con le dita, ma io glielo impedii, reclamando il diritto di sbottonarle il corpetto per raccoglierla con le labbra nel fondo in cui era caduta…Lettore voluttuoso, prova poi a dirmi se non è quello il nettare degli dei!”

Neanche a dirlo, dopo Emilia, ci saranno Marina, Cecilia, Cristina…Casanova trasforma l’ostrica in una sorta di ostia deliziosamente blasfema che incita ad una transustanziazione poco ortodossa, interamente consacrata alla religione dell’amore…perché, come fa dire l’abbé du Prat a Virginie in Vénus dans le cloître, “Il n’est pas ici question de faire l’huître à l’écaille…”.

Tema dell’esercitazione: È possibile oggi riuscire a rappresentare, in una forma moderna, con sei ostriche variamente disposte, le pieghe di una tovaglia, fiori o un qualunque altro sfondo, la lussuria che esse hanno rappresentato per secoli?

L’atmosfera afrodisiaca che la loro storia esalta? Il loro fascino ambiguo?

N.B.: L’esercitazione potrà essere realizzata con qualunque tecnica si ritenga più opportuna, in FORMATO A3.

(°) – Guy de Maupassant, Bel-Ami, Parigi 1885 ( Un’edizione integrale di questo lavoro di Maupassant è stata di recente pubblicata in italiano dalla Newton Compton, nella collana dei tascabili economici con un saggio di Carlo Bo.) Se Gustave Flaubert sostiene di essere Madame Bovary, diceva Maupassant, allora io sono Bel-Ami. Un romanzo realista ricco di suggestioni gourmand che fanno da sfondo alla vicenda e tratteggiano in pochi tratti vigorosi la personalità dei suoi protagonisti. Questo passaggio di un repas al Café Riche di Parigi è interessante per due motivi. Ci restituisce un’idea dei piatti che potevano figurare in un menu di un ristorante di prestigio della seconda metà del diciannovesimo secolo e ci fa conoscere l’ambiente in cui si svolge la scena o, in francese la (s)cene – il ristorante si trovava sul Boulevard des Italiens, all’incrocio con la Rue Le Pelletier, sul posto dove si trova oggi la banca di Francia.

(°°) – La goguette è un genere musicale che si diffuse in Francia dopo la rivoluzione francese, consiste nell’inserire un testo a carattere politico, satirico o rivoluzionario su una melodia popolare preesistente.

(Se siete curiosi. Vedi di Mary Frances K. Fisher, Biografia sentimentale dell’ostrica, Vicenza 2005. (Titolo originale, Consider the Oyster, prima edizione 1941. La Fischer, nata ad Albion, nel Michigan, è considerata una delle prime foodwriter. Visse a lungo in Francia.)

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