I muffins della zia Chloe – Esercitazione 6 – 2010-2011

13 aprile 2011 Share
   

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011

Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Sesta esercitazione, mercoledì 13 aprile 2011)

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I muffins della zia Chloe.

(Una preparazione della cucina della Corn Belt.)

C’è qualcosa nel capolavoro di Harriet Beecher-Stowe, Uncle Tom’s Cabin, or Life Among the Lowly Simply, del 1851, (La capanna dello zio Tom), che affascina al di là dell’immenso calvario inflitto ai neri e alla loro cultura, sono i profumi della cucina della Corn Belt e del Sud degli Stati Uniti. Gli aromi della “the house” – la casa padronale della tenuta Shelby – seducenti come la donna che la governava dal fondo di una cucina, zia Chloe, moglie di fatto di Tom, non di diritto, perché allora ai “negri” la legge non riconosceva il matrimonio.

Zia Chloe aveva la faccia lucida, grassottella e sorridente di chi ama la vita, calcava sul capo un turbante a scacchi ben inamidato, possedeva le mani sicure della cuoca perfetta perché aveva la cucina nel cuore. Una regina dei fornelli esperta nel farcire, rosolare, schidionare la selvaggina, arrostire e, allo stesso tempo una maestra nell’arte della pasticceria.

Il Kentucky – dove dapprima si svolge la vicenda della capanna dello zio Tom – è uno stato agricolo a cavallo tra quelli del Sud e quelli del Centro Est, dove si coltiva in prevalenza il granoturco e il tabacco e poi mele e pere.

Chloe conosceva bene tutte le varietà dei corn-cakes, dai hoe-cake ai dodgers fino ai muffins, tanto che la sua abilità era considerata un “sublime mistero”. Con l’espressione di corn-cake nella cucina americana si comprendono più di una specialità che vanno dal pane alle focacce, dalle frittelle ai biscotti, dalle torte lievitate ai dolci accompagnati da frutta o sciroppi. I muffins, in particolare, sono di fatto delle piccole torte lievitate, da tempo conosciuti anche in Italia e dei quali ci sono decine di ricette e varianti.

Per restare nell’ambito delle attività cucinarie un capitolo a parte è rappresentato dai lieviti, mentre nei ricettari europei essi sono quasi sempre indicati in modo generico, in quelli americani le polveri lievitanti sono specificate con cura. Si va dal classico lievito di birra ai lieviti chimici a doppia azione, di solfato di sodio e alluminio e fosfato acido di calcio più bicarbonato di sodio. Sono, in breve, polveri composte da un elemento acido e uno alcalino come la classica baking soda.

Nella ricetta dei muffins compare anche la farina di grano, serve ad apportare glutine all’impasto e renderlo meno denso e piatto, di contro essa non compare nei dodgers che sono dei biscotti schiacciati o, piuttosto, delle focaccine non lievitate.

Infine, un’ultima osservazione, zia Chloe cuoceva i suoi dolci sulla stufa della sua capanna con uno skillet, una specie di fornetto a campana che per alcuni anni, dopo la seconda guerra mondiale, fu popolare anche in Italia prima che arrivassero le “cucine economiche a gas” con il forno incorporato.

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Uncle Tom’s Cabin è un romanzo antischiavista che si colloca nella tradizione del romanticismo americano, uscì a ridosso dell’infame Fugitive Slave Law del 1850, un atto legislativo che decretava l’obbligo di denuncia degli schiavi fuggiti e la loro restituzione ai proprietari.

Negli stati del Sud degli Stati Uniti, prima della guerra di secessione, i neri o meglio i “negri” venivano quasi sempre tenuti alla catena mentre lavoravano nelle piantagioni di cotone. Alcuni cattedratici del posto avevano riscontrato in questi neri una propensione alla fuga dal lavoro e dalla fatica. In altri termini, a differenza dei bianchi, non amavamo lavorare, non avevano principi morali ed erano portati all’ozio, ai vizi, al bere e a fare l’amore. Questa propensione alla fuga era stata classificata come una vera è propria patologia del comportamento a cui era stato dato il nome di dromomania o nevrosi da vagabondaggio, che affliggeva i bianchi schizofrenici e tutti i neri, come malattia propria del carattere delle persone di colore.

Il libro della Beecher-Stowe, nonostante alcune ingenuità, fu da subito un successo e rappresenta il suo romanzo più famoso, anche se oggi è dimenticato e spesso irriso. La stessa cultura afroamericana ha assunto il protagonista come la figura emblematica del nero integrato e imbelle, incapace di autonomia. Eppure a suo tempo anche Abramo Lincoln riconobbe a questo romanzo il merito di aver promosso la causa dell’abolizione della schiavitù.

Esso fu dapprima stampato a puntate – secondo le abitudini editoriali d’allora – sulle pagine della rivista abolizionista National Era, che si pubblicava a Washington, poi in volume.

Il 20 marzo 1852 uscì nelle librerie, se ne vendettero tremila copie il primo giorno, altre settemila nei giorni successivi. Il 31 marzo si cominciò a tirare la seconda edizione, alla fine dell’anno le copie stampate superavano le trecentomila unità.

Edmund Wilson nei suoi studi critici sulla Literature of American Civil War ha scritto: “Esporsi nella maturità alla lettura della Capanna dello zio Tom può dimostrarsi una sconcertante esperienza”.

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“La torta è una tradizione inglese che, trapiantata sul suolo americano,

forthwith ran rampant and burst forth into an untold variety of immediatamente si arricchì di nuova vita e proruppe in una varietà incalcolabile di generi e specie”.
genera and species.” ~ Harriet Beecher Stowe Harriet Beecher Stowe.

Muffins al mais con zucchero di canna e zucca.

Ricetta. Riunite in una ciotola una tazza e mezza (°) di farina di mais fine, una tazza di farina bianca setacciata, un cucchiaino di bicarbonato di sodio, tre quarti di cucchiaio di lievito in polvere (va bene quello in bustina che si acquista nei negozi), mezzo cucchiaino di sale fino, mescolate il tutto con cura. In un’altra ciotola riunite quattro cucchiai di zucchero di canna, due uova intere, tre quarti di tazza di latte (un po’ meno di un quarto di litro, potete sostituire il latte con della panna fresca), due noci di burro fuso, una tazza di purea di zucca gialla lessata in precedenza. Mescolate con cura gli ingredienti e unite il tutto alla prima ciotola amalgamando il composto per muffins con una spatola. Versatelo negli stampi imburrati, il composto non deve superare in altezza i tre quarti dello stampo (°°). Infornateli in un forno già caldo a 200 gradi circa. Dovrebbero essere pronti nel giro di venti minuti.

(°) – In genere i ricettari americani indicano le quantità in tazze, bicchieri e cucchiai. La cup americana corrisponde a circa 120 grammi.

(°°) – Gli stampi per muffins sono oggi di vari materiali, compresa la carta da forno, ma per correttezza in questa esercitazione dovranno – almeno la metà – essere preparati come nell’Old West della seconda metà dell’Ottocento, ritagliandoli dalle lattine (vanno bene quelle della birra o delle bevande gassate) a cui è stato tolto il fondo ed appoggiati su una placca da forno, il tutto ben imburrato.

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Obiettivo della esercitazione è realizzare i muffins della zia Chloe nel modo indicato e di servirli immaginando una salsa o una purea oppure una crema di accompagnamento a base di mele o di pere.























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