Food-Design

Food Design – Ottava esercitazione 2008-2009

12 maggio 2009 Share
(Politecnico di Milano, Anno accademico 2008-2009)

Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Ottava esercitazione, martedì 12 maggio 2009)

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Congegni, forme e pasta sfoglia.

Prometeo prima di donare all’uomo il fuoco gli dona il numero.

(Bernard Rosenthal)

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L’obiettivo dell’esercitazione è quello di progettare, usando pasta sfoglia industriale e/o pasta fillo (phyllo) un complemento di arredo, preferibilmente una lampada. L’armatura può essere realizzata con stecchi di legno e la pasta può essere colorata, ma ogni artificio sarà considerato penalizzante. Invece, la possibilità che il prototipo sia "funzionante" (anche se non illuminante) sarà considerato un vantaggio. Sfruttare la cottura in forno e lo zucchero velo per dosare il colore. La quantità massima di pasta da usare non deve superare i tre chili.

Nel pensare questo progetto lo studente deve riflettere più che sull’oggetto d’uso (rappresentazione di una funzione) sulla nozione di congegno. Un congegno, in sé, non è solo l’esito del congegnare, ma è anche un modello linguistico ed un insieme di strategie del sapere.

Martin Haidegger chiama apparato (Ge-stell) il raccogliersi di quel disporre che esige lo svelamento del reale nella forma dell’ordinare. In questo modo esso fa i conti con la prassi che orienta il senso. Una lampada in pasta sfoglia è ancora una lampada o lo è solo per analogia con quelle realizzate con altri materiali?

Se i materiali tradizionali inducono, a ragione della loro natura, ad un pro-durre impositivo che in qualche modo inibisce la poiesis, qualche chilo di pasta sfogliata è in grado di ricondurre la techne alla dimensione di ciò che vuol dire disvelare il senso?

Ancora, quale sfondo (Bestand) deve pensare la techne? La fatalità di una lampada è d’illuminare e la tecnica che la pensa è la ragione del suo scopo, ma una lampada in pasta frolla quali altri scopi nasconde o, meglio, sconnette?

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Afferma Heidegger, ciò che salva è anche ciò che sconnette. Gli atti tecnici, infatti, sacrificando la funzione diventano ars, si mutano nell’inspiegabilità come fine, cioè, come valore estetico.

Dunque, l’obiettivo è quello di pensare la tecnica non tecnicamente, pensarla al di là di una visione meccanica avventurandosi in quello che oggi molti definiscono come design narrativo, come espressione di un fare che presuppone il sapere.

"Operavano sempre e non sapevano, finché indicai come sottilmente si conoscono il sorgere e il calare,

degli astri, e infine per loro scoprii il numero, la prima conoscenza, e i segni scritti come si compongono,

la memoria di tutto, che è la madre operosa del coro delle Muse."

(Eschilo, Prometeo.)

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Considerata la difficoltà l’esercitazione vale tre punti. Due punti a testa se è realizzata da due studenti.

(Fotografie: Una discussione dei lavori tra gli studenti del corso propedeutico e Josef Albers, Bauhaus, Dessau, 1928/29.

Lis Bayer con indosso un Tutu di cartocci al "Festival bianco", Bauhaus, Dessau, marzo 1926.)

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Congegni, forme e pasta sfoglia.


Congegni, forme e pasta sfoglia.


Congegni, forme e pasta sfoglia.


Congegni, forme e pasta sfoglia.


Congegni, forme e pasta sfoglia.


Congegni, forme e pasta sfoglia.

Food Design – Settima esercitazione 2008-2009

29 aprile 2009 Share
(Politecnico di Milano, Anno Accademico 2008-2009)   

Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Settima esercitazione, 28 aprile 2009)

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La mistica delle piccole cose.  

 “L’arte è l’imposizione di un modello all’esperienza, e il nostro piacere estetico è rappresentato dal riconoscimento di tale modello”.  

(Alfred North Whitehead)

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“Sebbene non abbiano la densità del legno laccato, e il suo carico d’ombra, i servizi da tavola in porcellana non sono da buttar via.  Tuttavia, chi tiene fra le mani una stoviglia di porcellana, la sente fredda e pesante.  Temibile conduttrice del calore, è scomoda da maneggiare, se la si riempie di cibi caldi.  Urtata, rintocca sinistramente.  Al contrario, i servizi di legno laccato sono leggeri, gradevoli al tatto, delicati, non rumorosi.  Amo il legno laccato soprattutto quando tengo in mano una ciotola di brodo caldo.  Ne amo il peso, ne amo il tepore.  Così tenera è la sensazione, che mi sembra di sostenere il corpicino di un neonato.

Non è un caso che la minestra si serva ancora nelle ciotole di legno laccato: esse hanno virtù che mancano a quelle di ceramica o porcellana.  Troppo presto il brodo servito in una tazza di porcellana bianca svela i suoi segreti.  Sollevato il coperchietto si sa subito che colore ha il liquido e che cosa contiene.  È cosa straordinariamente bella, invece, sollevare il coperchio di una ciotola in legno laccato, mentre ci accingiamo ad accostarla alla bocca, contempliamo per un istante il brodo, che ha una sfumatura non diversa da quella del recipiente, stagnare nell’oscurità impenetrabile del fondo.  Difficile capire cosa si trovi laggiù.  Le mani che tengono la ciotola sentono l’agitarsi quasi impercettibile del liquido.  Gocciole minutissime imperlano l’orlo del recipiente.  Attraverso il vapore, abbiamo un vago presentimento del cibo: esso si annuncia a noi, prima di toccare il palato.  Una emozione così profonda, e intima, certo non può essere paragonata a ciò che si prova davanti a un brodo servito in un piatto di bianca porcellana occidentale.  V’è, in essa, qualcosa di mistico e, forse, un zinzino di Zen.”

( Junichiro Tanizaki, Libro d’ombra (IN. EI RAISAN), Milano, 1993.  (Ultima edizione, in tascabile, Milano 2007.)

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Obiettivo dell’esercitazione.  Usando esclusivamente la luce, un piano e una ciotola con un liquido (o una fax simile di zuppa) interpretare con una immagine in bianco e nero o con un’altra soluzione monocroma, questo passo di Junichiro Tanizaki.

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  Questa esercitazione vale due punti.  Se è realizzata da due studenti vale un punto a studente.


La mistica delle piccole cose


La mistica delle piccole cose


La mistica delle piccole cose

Food Design – Sesta esercitazione 2008-2009

22 aprile 2009 Share
(Politecnico di Milano, Anno Accademico 2008-2009)     

Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Sesta esercitazione, 21 aprile 2009)

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Saperi, Sapori: Le spezie.  

“La langue, sauce piquante.”  (Gilles Deleuze)  

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Nella cultura classica, così come in quella orientale “le spezie sono una fusione di sensazioni che ha lo scopo d’innalzare l’oscurità della materia alla preziosità del gusto”.

Questa immagine, rubata alla cultura giapponese, è suggestiva, ma non va dimenticato che dietro le spezie nella lunga storia della cucina ci sono antiche allegorie (come quelle che circondavano la cannella, la cassia, il cardamomo, la curcuma), lo sviluppo delle rotte commerciali (sono state per molto tempo la merce che fece crescere in modo esponenziale quelle marittime da e per l’Asia maggiore e l’Africa), traffici, mercati, guerre corsare, ostentazione degli stili di vita.

Una libbra di zafferano, al tempo in cui Taillevent era mastro cuciniere alla corte di Carlo V,

intorno alla fine del quattordicesimo secolo, costava quanto un cavallo (la libbra medioevale corrispondeva a circa trecento grammi).  Una libbra di noce moscata quanto sette buoi.

Taillevent stesso, che serve i potenti ne fa un largo uso, in particolare usa una poudre fine di sua invenzione, una specie di curry.

L’Ottocento europeo mise da parte le spezie relegandole ad un ruolo secondario ed anche la loro storia fu raccontata in modo inesatto, confinate a mascherare con il sapore e il colore l’inevitabile putrescenza degli alimenti (Il colorante più costoso e diffuso nelle antiche corti era lo zafferano, che dava ai cibi una nuance giallo oro.  Con il legno di sandalo si tingevano di rosso le purea.  Era anche molto usato il verde di molte erbe, come gli spinaci, o il blu-violetto che si otteneva dalle more.  Altri coloranti più popolari erano il prezzemolo, l’acetosa, le foglie di vite, il ribes, il grano verde,  il tornasole, un colore estratto da certi licheni, polvere di lapislazzuli.), ma oggi noi sappiamo che hanno proprietà antisettiche e antibiotiche di primaria importanza e che molte culture lo avevano intuito pur ignorando l’esistenza dei batteri.  Lo si deduce dai molti documenti in cui esse compaiono come le protagoniste di ricettari, diete, trattati di farmacologia, preparati di diversa natura per la cura delle affezioni intestinali, stomacali, delle vie respiratorie e del desiderio sessuale.

 

In quest’ottica la cucina può anche essere considerata come una tecnica per combattere batteri e funghi o meglio una strategia di coabitazione intelligente tra uomo e microrganismi.

Di recente, negli Stati Uniti, una ricerca è stata condotta su trentasei cucine di altrettanti paesi.  Di ogni paese sono state prese in considerazione diverse dozzine di ricette, la media delle spezie in ciascun piatto è risultata di 3 punto 9.  In dieci paesi tutte le ricette prese in considerazione contenevano almeno una spezia (Etiopia, Kenya, Grecia, India, Indonesia, Iran, Malesia, Marocco, Nigeria, Tailandia).  

Di contro, in Finlandia e in Norvegia un piatto su tre non conteneva spezie.  

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Scopo dell’esercitazione è di preparare un mix originale di spezie da testare per aromatizzare una focaccia (vedi più avanti la ricetta base).  La scelta delle spezie è libera e deve essere contenuta tra tre e sette.  Lo studente dovrà presentare la focaccia accompagnandola con una busta chiusa nella quale dovranno essere elencate le spezie e la loro quantità espressa in grammi.)

 

Questa esercitazione vale due punti.  Se è realizzata da due studenti vale un punto a studente.

 

Ricetta base per la preparazione della focaccia.

Mettete 350 grammi di farina setacciata in una terrina, aggiungeteci otto grammi di sale fino, una tazza di acqua tiepida (nella quale sono stati sciolti otto grammi di lievito di birra) e due cucchiai d’olio d’oliva extravergine.  Lavorate l’impasto usando dell’altra farina per non farlo attaccare ai lati del recipiente.  A questo punto integrateci il mix di spezie selezionato.  Quando l’impasto è uniforme copritelo con un panno umido e lasciatelo lievitare al fresco per almeno tre ore.  Stendete l’impasto infarinato su una teglia ricoperta con carta da forno.  Bucherellatelo con una forchetta e mettetelo in forno, caldo, per almeno dodici minuti, fino a quando i bordi si dorano.)

(Una nota tratta dalla tradizione.  Il gradimento visivo è in Medio Oriente un modo di partecipare alla commensalità.  Il colore verde, il colore di Maometto, è portatore di benessere, cioè, di baraka.  L’espressione deriva dall’ebreo berakhah o bracha ed è la benedizione usualmente recitata nel corso delle cerimonie.  Da qui, l’abitudine degli ebrei safarditi di privilegiare il verde dei legumi e dei piatti per augurare la prosperità, soprattutto nel corso del sabbat, la festa del riposo, nella quale è bandito il nero, questo spiega il perché sulla tavola del sabbat sono assenti gli alimenti anneriti dalla cottura.  Regola che ritroviamo anche nei menu di fine anno e della pasqua.)

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Esercitazione vincente:

rosmarino 4 g

pepe nero 0,5 g

origano 1 g

erba cipollina 3 g

sesamo 2 g

paprica 1,5 g

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Food Design – Quinta esercitazione 2008-2009

8 aprile 2009 Share

(Politecnico di Milano, Anno Accademico 2008-2009)

Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Quinta esercitazione, 7 aprile 2009)

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Autoritratto in forma di assemblage.

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Marcel Duchamp realizzò Sculpture-morte nel 1959 nella sua amata Cadaquéz. È la terza opera, dopo With my tongue in my cheek e Torture-morte, delle quali i suoi critici diranno che si "sente" la vicinanza di Salvador Dalì, delle limpide acque di La Caula, dell’atmosfera picaresca del Café Melitón y Casino.

In particolare, dietro Sculpture-morte s’intravede una citazione colta, quella di Giuseppe Arcimboldo (1527-1593). Ma è poi vero? C’è, qui, la stessa relazione figurale che lega questo artista a Rodolfo II di Habsbourg tramite Vertumnus (1590)? Ha ragione Roland Barthes quando scrive che in Arcimboldo "tutti gli animali del mare formano il viso del mare e non c’è altro sistema per farcelo conoscere"?

Ne dubitiamo. Duchamp sa essere infantile, mai banale. L’opera non è stata realizzata con verdure vere, che certamente non mancano a Cadaquéz, né con verdure finte, come avrebbe fatto in altre circostanze, ma con ortaggi in marzapane e insetti di carta.

Poi, l’opera è più un assemblage che una composizione, sfida il grottesco e l’osceno. C’è anche da considerare che il numero degli ortaggi in marzapane che si possono trovare a Barcellona non è infinito pur essendo un vanto delle sue pasticcerie, e l’opera lo mostra con disincanto.

Infine. Con la pasta di mandorle, cioccolato e canditi ha lavorato in questa città anche Antoni Gaudí, vi ha costruito, tra le altre cose, la casa di Hensel e Gretel al Parco Güell, oltrepassando il moderno in nome del modernismo, rivendicando la cosmogonia estetica delle piccole differenze.

Il legame poetico che Duchamp "ricama" tra Arcimboldo e Gaudí è più forte di quello con Dalì e passa per l’assemblage, come la forma moderna della totalità.

La scultura moderna, infatti, morta o viva che sia, ha da tempo frantumato il perimetro della scultura classica, prigioniera dei materiali, dell’immobilità, dello spazio.

La forma, cioè, il tutto, non è più estratta da un insieme coerente, ma è prodotto per frammenti, ha legami improbabili, tematiche che sfuggono alla geometria.

La scultura classica è stata aristotelica, ma poi Auguste Rodin l’ha sollevata dal suo zoccolo di certezze, oggi, la scultura moderna fugge il monumentale per aspirare all’assenza, sfida l’impossibile, esalta la sua natura efemerica.

In questo senso Sculpture-morte appare come un monumento astratto che si condensa fino a diventare segno, si consegna alla rappresentazione, si spoglia in un istante dell’oscena poetica statuaria che un tempo s’inchinava alla gloria degli dei e delle puttane ed accetta la mutazione perché l’idea è in re e non ante rem.

Infine, qui la scultura è anche intuizione allegorica, rovina, resto di sé. È esaltazione della caduca dignità dell’arte, si muta in figura e riflette la mano che l’ha costruita mettendone a nudo il cuore.

Forse ha ragione Denis Diderot, l’arte e la poesia vogliono qualcosa di enorme, di barbaro, di selvaggio. Forse riuscire a vedersi in un ortaggio è la porta che si spalanca sulla promessa di una teofania: "Wär nicht das Auge sonnenhaft/ Wie könnten wir das Licht erblicken?"(°)

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Obiettivo dell’esercitazione è, utilizzando degli ortaggi e della frutta, realizzare un autoritratto veridico. L’immagine dovrà essere realizzata con foto digitale su un supporto cartaceo di almeno trentacinque centimetri per venticinque, da consegnare insieme ad una copia (della stessa foto) su dischetto.

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Questa esercitazione vale due punti. Se è realizzata da due studenti vale un punto a studente.

(°) "Se l’occhio non fosse solare/ Riusciremmo a vedere la luce?" (J. W. Goethe)

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Autoritratto in forma di assemblage


Autoritratto in forma di assemblage


Autoritratto in forma di assemblage


Autoritratto in forma di assemblage