Food-Design

Blind Lunch – di Gandolfi Noemi

18 luglio 2011 Share

COOKED T-SHIRTS. I like insects. – Esercitazione 13 – 2010-2011

19 giugno 2011 Share

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011.

Cattedra di FOOD-DESIGN.

Esercitazione numero tredici.

(Mercoledì 22 giugno 2011.)

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COOKED T-SHIRTS.

I like insects.

Da qualche tempo a questa parte, sulla scia dei food studies è nata una “fashion cookture” come espressione avanzata di un nuovo codice di comunicazione visuale in cui cibo, arte, design, moda e gusto sono lo specchio di una realtà sociale in rapida mutazione.

In questo contesto le immagini non sono più considerate di per sé, ma come un insieme di pratiche che variano.  Colui che guarda è innanzitutto un interprete e la cultura visuale è divenuta un progetto interdisciplinare di analisi critica dei linguaggi visivi che salda l’approccio storicista con la rappresentazione antropologica mirata ai processi culturali.

Questa prospettiva ha creato una significativa continuità tra gli “studi culturali”, i ”media studies” e la cultura visuale.  La cultura visuale acquisisce così un doppio registro, di mezzo di comunicazione di massa e strumento di accesso al piano simbolico dei contenuti individuali e collettivi.

Di fatto, fino alla comparsa della cultura visuale si era rimasti fermi ad un’analisi rozza del significato iconico che si riduceva, nella sostanza, al contenuto manifesto del messaggio visivo.  Il problema di fondo è: fino a che punto un’immagine può essere concepita come un linguaggio? Soprattutto, nel caso specifico della cultura visuale, in che modo una critica della cultura può riformulare le relazioni tra potere e sapere aggiungendoci quelle tra vedere e conoscere e, dunque, tra vedere, sapere e potere?

In centoventiquattro grammi circa è calcolato il peso dei residui secchi d’insetti che si consumano involontariamente in un quadrimestre applicando una corretta dieta cerealicola. È pericoloso?  Si, ma non per gli insetti, piuttosto per i residui dei prodotti chimici impiegati per ucciderli e che troviamo nelle granaglie usate per la produzione di pane, biscotti, pasticceria, torte, fiocchi di mais, di avena, semole, eccetera (°).

Appartiene all’ordine degli Ortotteri, è la Schistocerca gregaria, la locusta, il flagello biblico che sta per diventare la manna del ventunesimo secolo e che già si alleva in insettifici sperimentali in diversi paesi, occidentali compresi.  Questo insetto si nutre esclusivamente di erbaggi commestibili anche per l’uomo e fornisce, a parità di peso, un rendimento in proteine tre volte superiore alla carne bovina.  Una sola “nuvola migratoria” può contenere fino a quattrocentomila tonnellate di locuste, l’equivalente annuo del consumo di carne di uno Stato dell’Unione Europea di media grandezza.  L’insetto più sfruttato dagli uomini è senza dubbio l’ape a cui dobbiamo il miele, la nostra biblica manna, ma gli insetti compaiono da tempo immemorabile nella dieta di paesi come l’Angola, le isole della Riunione, il Malawi, la Nigeria, il Congo, lo Zambia, il Madagascar, la Colombia, il Messico, l’Indonesia, il Laos, la Tailandia, l’Australia, la Nuova Caledonia e soprattutto la Cina.

L’errore è di credere che questa dieta insettivora sia dovunque e comunque una necessità. Le eccezioni non mancano, le larve della Cirina Forda, un lepidottero, non solo sono studiate in Nigeria a livello di produzione industriale per la realizzazione di mangimi per l’allevamento del pollame, ma sono una leccornia che in molti mercati vengono vendute al doppio della carne bovina fino a diventare un’abitudine alimentare, come nel caso dell’etnia Yansi nella Repubblica Democratica del Congo, che le preferisce ad altre fonti proteiche. In questo contesto è paradossale il caso della palma del genere Metroxylon della Nuova Guinea da cui si ottiene il sago, un amido estratto dal midollo del tronco, che costituisce l’alimento fondamentale della popolazione di questo paese come dell’arcipelago delle Molucche. Gli indigeni mangiano le larve dello scarabeo che attacca queste palme per evitare di ricorrere ai pesticidi (°°).

(°) – Il dato risulta da una ricerca che ha incrociato a livello europeo le linee direttrici per l’igiene, l’innocuità e la salubrità degli alimenti. Essendo un dato desunto è stato trattato in difetto.

(°°) – Ricetta. Abituarsi all’idea che gli insetti – o almeno molti di essi – sono utili. Quite Ramos Elourdy dell’Istituto di Biologia dell’Università di Città del Messico ha calcolato che esistono più di tremila insetti commestibili, di cui quattrocento solo in America centrale. Abituarsi ad osservarli per superare la paura. Abituarsi a toccarli con le dita senza mangiarli.  Gustarli con la tecnica dell’assaggia e sputa.  Infine, cominciare a nutrirsene.  Non dimenticate che i Greci apprezzavano le cicale e i Romani le larve di scarabeo.

Obiettivo dell’esercitazione è la realizzazione di una “cooked shirt” che pubblicizzi un convegno sulle prospettive nutrizionali, alimentari e di nuovi stili di vita conviviale delle pratiche entomofagiche (dal greco éntomos, insetto, e ph?gein, mangiare)  nel contesto della cultura europea.

Istruzioni per la realizzazione delle t-shirts.

Usare esclusivamente la procedura di base che segue per realizzare lo sfondo della t-shirt.

Logo, brand, slogan, disegni o altro possono essere “stampati” nel modo che si ritiene più opportuno.

Attrezzatura:  una pentola di acciaio, una bacchetta o un mestolo di legno per mescolare, un bicchiere di aceto bianco, guanti, un bilancino e recipienti di vetro per il colore da gettare dopo l’uso.  Infine, una o più t-shirt di taglia XL.

In genere per ogni cinquanta grammi di tessuto occorre un’identica quantità di bacche, fiori, foglie, corteccia, spezie, tè o caffè. Terminata l’infusione della sostanza colorante in acqua e aceto per almeno 36 ore procedere alla bollitura per almeno 45 minuti. Attenzione, il colorante che si ottiene è sempre più scuro di come risulterà il tessuto tinto. Dopo la bollitura passate il liquido colorante al passino per rimuovere ogni impurità. Potete realizzare uno o più liquidi coloranti. Riscaldate nuovamente questo liquido e immergeteci la t-shirt o parti di essa per il tempo necessario alla tintura, poi sciacquatela fino a quando la risciacquatura risulterà completamente pulita. Quindi asciugatela all’ombra per non alterare il colore.

In “rete” potete trovare molti siti con suggerimenti e consigli.

Considerato l’impegno la partecipazione all’esercitazione vale tre punti per il vincitore, due punti per i successivi tre più selezionati.

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Saperi, Sapori. Le spezie. – Esercitazione 12 – 2010-2011

13 giugno 2011 Share

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011.

Cattedra di FOOD-DESIGN.

Esercitazione numero dodici.

(Mercoledì 15 giugno 2011.)

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Saperi, Sapori. Le spezie.

La langue, sauce piquante.”

(Gilles Deleuze)

Nella cultura medioevale europea e più ancora nella storia della cultura orientale le spezie sono state una fusione di sensazioni con le quali gli uomini hanno cercato d’innalzare l’oscurità della materia alimentare alla preziosità del gusto.

Tuttavia, dietro questa immagine suggestiva s’intravvedono, nella lunga storia degli atti alimentari, antiche allegorie – come quelle che aureolano la cannella, la cassia, il cardamomo, la curcuma – lo sviluppo delle rotte commerciali – le spezie sono state per secoli la merce che fece crescere in modo esponenziale i traffici marittimi da e per l’Asia maggiore e l’Africa – si scorgono guerre mercantili, battaglie corsare, ostentazione degli stili di vita.

Una libbra di zafferano, al tempo in cui Taillevent era mastro cuciniere alla corte di Carlo V, intorno alla fine del quattordicesimo secolo, costava quanto un cavallo (la libbra medioevale corrisponde a circa trecento grammi). Un pugno di noci moscate quanto una coppia di buoi.

Taillevent stesso, che serve i potenti, ne fa un largo uso, in particolare è generoso con una poudre fine di sua invenzione, una specie di curry.

L’Ottocento europeo, bigotto e riformatore, che temeva il solfureo delle spezie, le relegò ad un ruolo secondario ed anche la loro storia fu raccontata in modo inesatto, destinandole a mascherare con il sapore e il colore l’inevitabile putrescenza degli alimenti.

Nel Medioevo il colorante più costoso e diffuso a corte era lo zafferano, che dava ai cibi nuance giallo oro. Con il legno di sandalo si tingevano di rosso le purea. Era anche molto usato il verde di molte erbe, come gli spinaci, o il blu-violetto che si otteneva dalle more. Altri coloranti più popolari erano il prezzemolo, l’acetosa, le foglie di vite, il ribes, il grano verde, il tornasole, un colore estratto da certi licheni, polvere di lapislazzuli.

Oggi sappiamo che hanno proprietà antisettiche e antibiotiche di primaria importanza e che molte culture lo avevano intuito anche ignorando l’esistenza dei batteri. Lo possiamo dedurre dai molti documenti in cui esse compaiono come le protagoniste di ricettari, diete, trattati di farmacologia, preparati di diversa natura per la cura delle affezioni intestinali, stomacali, delle vie respiratorie e del desiderio sessuale.

In quest’ottica l’attività cucinaria può anche essere considerata come una tecnica per combattere batteri e funghi o, meglio, una strategia di coabitazione intelligente tra uomo e microrganismi.

Scopo dell’esercitazione è di preparare un mix originale di spezie da testare per aromatizzare una focaccia (vedi più avanti la ricetta base).

La scelta delle spezie è libera e deve essere contenuta tra tre e sei. Lo studente dovrà presentare la focaccia accompagnandola con una busta chiusa nella quale dovranno essere elencate le spezie usate e la loro quantità espressa in grammi.)

Ricetta base per la preparazione della focaccia.

Mettete trecentocinquanta grammi di farina setacciata in una terrina, aggiungeteci otto grammi di sale fino, una tazza di acqua tiepida (nella quale sono stati sciolti otto grammi di lievito di birra) e due cucchiai d’olio d’oliva extravergine. Lavorate l’impasto usando dell’altra farina per non farlo attaccare ai lati del recipiente. A questo punto integrateci il mix di spezie selezionato. Quando l’impasto è uniforme copritelo con un panno umido e lasciatelo lievitare al fresco per almeno tre ore. Stendete l’impasto infarinato su una teglia ricoperta con carta da forno. Bucherellatelo con una forchetta e mettetelo in forno, caldo, per almeno dodici minuti, fino a quando i bordi non saranno dorati.

Una nota tratta dalla tradizione. Il gradimento visivo in Medio Oriente è un modo di partecipare alla commensalità. Il colore verde, il colore di Maometto, è portatore di benessere, cioè, di baraka. L’espressione deriva dall’ebreo berakhah o bracha ed è la benedizione usualmente recitata nel corso delle cerimonie. Da qui, l’abitudine degli ebrei safarditi di privilegiare il verde dei legumi e dei piatti per augurare la prosperità, soprattutto nel corso del sabbat, la festa del riposo nella quale è bandito il nero, questo spiega il perché sulla tavola del sabbat sono eliminati gli stessi alimenti anneriti dalla cottura. Regola che ritroviamo anche nei menu di fine anno e della pasqua.

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Il gioco dell’Oca – (Jeu de l’Oie, Juego de la Oca, Game of the Goose, Gans Spiel) – Esercitazione 11 – 2010-2011

5 giugno 2011 Share

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011.

Cattedra di FOOD-DESIGN.

Esercitazione numero undici.

(Mercoledì 8 giugno 2011.)

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Il gioco dell’Oca.
(Jeu de l’Oie, Juego de la Oca, Game of the Goose, Gans Spiel)

Il gioco è una sofisticata espressione della praxis che riconcilia il cambiamento e la persistenza.  La libertà e la regola.  L’emotività dei sensi e la forza creatrice della ragione.  Eraclito intuiva nella phusis il gioco del tempo.  Friedrich Schiller (1759-1805) vede nel gioco una categoria estetica fondamentale.

In una prospettiva fenomenologica il gioco è un miscuglio di caso (libertà) e di necessità (regole) il più delle volte come dispositivo materiale (la forma del gioco in sé) e simbolico (le regole che ne consentono il divenire e possiedono una propria finalità).

Roger Caillois distingue quattro tipi di gioco.  L’agôn, cioè la competizione, l’insieme dei giochi di lotta.  L’aléa, cioè il gioco d’azzardo, l’unico che gli animali non conoscono.  Mimecry, (da mimetismo in inglese), i giochi di simulazione – “illusione” deriva da latino ludere, giocare.  Ilinx, il gioco d’acqua in greco, i giochi di stordimento e di distrazione.

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Sessantatre caselle disposte a spirale, in forma ellittica o ovoidale, su una tavola, due dadi a guidarci nel cammino – di solito dall’esterno verso il centro, la mèta, detta il “giardino dell’oca” – insidie, inganni, incontri, trabocchetti ci attendono su di esso: nulla di più semplice, nulla di più misterioso.  È il gioco dell’oca, uno dei più antichi giochi di percorso che nel Rinascimento, insieme ai labirinti vegetali, i giardini, laicizza le illusioni della fede come tortuosa via di salvazione.  La maggior parte degli studiosi sostiene che la tavola più antica sia quella del “Dilettevole gioco di Loca” di Carlo Coriolani, stampata a Venezia nel 1640.

L’iconografia e le storie del gioco dell’oca sono diverse e mutano secondo le tradizioni locali e le cronache della petite histoire.

In genere c’è un ponte alla casella numero sei, una locanda alla diciannove, un pozzo alla trentuno, un labirinto alla quarantadue, una prigione alla cinquantadue, un pericolo mortale alla cinquantotto.  Ci sono due caselle, la ventisei e la cinquantatre che contengono due dadi, due enigmi, altre che raffigurano oche.

Da un punto di vista grafico i giochi più belli sono quelli del diciottesimo e del diciannovesimo secolo, è facile riconoscerli, hanno delle arcate che indicano l’ingresso e l’uscita nel giardino.  L’obiettivo del gioco è chiaro, arrivare per primi alla fine del percorso, evitando le caselle che ci rallentano o ci arrestano e cercare di passare per quelle favorevoli.

Per molti è un semplice passatempo, per altri nasconde una natura esoterica, possiede un linguaggio occulto, è un pellegrinaggio, un viaggio al centro del nostro cuore.

Oggi le caselle sono i simulacri delle difficoltà dell’uomo, delle sue speranze culturali, politiche, sociali, legate alla vita corrente.

Quanto all’oca nell’antichità ha sempre avuto una complessa valenza simbolica e cucinaria, era apprezzata dai Greci e dai Romani.  In Inghilterra celebra il 29 settembre, giorno dell’arcangelo Michele, chi la mangia non troverà difficoltà a pagare i suoi debiti.  Di essa non si butta niente, dalle piume alla carne, al fegato, alle zampe che abbrustolite erano un ghiotto spuntino dell’antica Roma.  Nel ‘700 si festeggiava con essa l’arrivo dell’inverno mangiando l’oca a San Martino, l’11 novembre.
Nel simbolico era associata alla consultazione della sorte, aveva una valenza divinatoria, gli Egizi la veneravano e il suo geroglifico “ka” lo spartiva con l’imperatore.  Quattro oche in volo verso i quattro punti cardinali celebravano l’arrivo di un nuovo faraone e l’inizio di una nuova era.  Sono state le vigili guardiane del tempio e della casa, difesero Roma avvertendo i suoi soldati dell’assedio dei Galli.  Con il cigno è il simbolo della Grande Madre.  Gli antichi popoli gaelici chiamavano dell’oca la sapienza degli dei.  I mastri costruttori di cattedrali adottarono la sua zampa come simbolo di creatività.  Aveva fama di grande camminatrice ed è forse per questo che Federico II adottò per le sue truppe il “passo dell’oca” ed è forse per questo che il gioco ad essa dedicato ci aiuta a percorrere l’oscuro labirinto che è il simbolo drammatico del nostro tempo.

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“Una cosa diventa buona da mangiare solo quando è buona da pensare”. (Claude Lévi-Strauss) Obiettivo dell’esercitazione è quello di scegliere un tema legato agli atti alimentari e di costruire un “gioco dell’oca” nel quale si rifletta la sua storia culturale e cucinaria, le sue particolarità, ciò che in esso è permesso e ciò che in esso è proibito, la sua identità e le sue ragioni.
Gli studenti non di lingua italiana possono scegliere il loro paese di origine come argomento del tema.
Il gioco dell’oca deve essere realizzato su due fogli A3, uniti e cartonati e munito di istruzioni per il gioco.

Considerata la sua complessità la partecipazione all’esercitazione vale tre punti per il vincitore, due punti per i successivi tre più selezionati.

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